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Patate douce

espèce de plante potagère
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Ipomoea batatas

La patate[1] (Ipomoea batatas), ou patate douce Écouter, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Convolvulaceae, vraisemblablement originaire d'Amérique tropicale. C'est une plante herbacée vivace dont la culture est très répandue dans toutes les régions tropicales et subtropicales, où on la cultive pour ses tubercules (racines tubérisées) comestibles, riches en amidon. Le terme « patate » désigne aussi par métonymie les tubercules produits par cette plante. La patate est un cultigène hexaploïde, inconnu à l'état sauvage, cependant on a découvert en Amérique du Sud des formes sauvages tétraploïdes d’Ipomoea batatas[2].

Avec une production annuelle de 113 Mt (2017), récoltées sur plus de 9 millions d'hectares,la patate douce est la septième production agricole au niveau mondial, après le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, l'orge et le manioc. La Chine est de loin le premier pays producteur avec 72 Mt (64 %). Elle est consommée principalement dans les pays en développement, où elle est parfois un aliment de base, par exemple en Papouasie-Nouvelle-Guinée, dans les îles Salomon et dans certains pays d'Afrique de l'Est (Burundi, Ouganda, Rwanda)[3],[4]. La patate douce est aussi utilisée en alimentation animale, notamment pour l'élevage des porcs. En Chine, c'est le principal débouché (60 à 70 %) de la production de patates douces, la consommation des tubercules frais (environ 10 %) s'étant effondrée avec l'urbanisation de la population et l'élévation du niveau de vie, tandis qu'une part croissante des tubercules est transformée en farine et en amidon[5].

Origine et diffusionModifier

L’origine de la patate douce a été longtemps controversée. Bien que cette plante soit inconnue à l'état sauvage, il est maintenant admis qu'elle est originaire d'Amérique. Elle se serait diversifiée à partir de deux zones, un centre principal entre le Yucatán et l'embouchure de l'Orénoque au Venezuela où elle aurait été domestiquée vers 4500 av. J.C. Puis elle s'est répandue dès 2500 avant J.C. dans les Andes et dans les Antilles.

 
Poterie de la culture Mochica (vers 500) ornée de représentations de la patate douce. (Musée Larco, Lima).
 
Tombe de Noguni Sokan, à Kadena. Noguni Sokan introduisit la patate douce dans les îles Ryūkyū en 1605 en provenance de Chine[6].

Les plus anciens restes archéologiques de tubercules de patate douce ont été trouvés au Pérou dans le canyon Chilca. Ils sont datés, par datation au radiocarbone, de 8000 à 6000 ans avant J.-C., mais il n'est pas certain qu'ils proviennent de plantes domestiquées. Les premiers restes de tubercules indiscutablement cultivés proviennent de la vallée de Casma, également au Pérou, et datent de l'époque précéramique, soit environ 2000 ans avant J.-C.[7],[8].

Selon certains auteurs controversés, la patate douce serait arrivée en Polynésie dès 1000-1100, puis en Nouvelle-Zélande et à Hawaï. Elle était déjà présente quand les explorateurs européens y sont arrivés[réf. nécessaire].

Des considérations linguistiques, confirmées par des données génétiques, montrent que la patate douce s'est diffusée dans le monde selon trois voies[9],[7].

La voie « kumara », d'après le terme désignant la patate douce en quechua et dans les langue polynésienne et maories, est un transfert de la patate douce entre le nord de l'Amérique du Sud et l'est de la Polynésie (îles Marquises) datant de l'époque précolombienne vers 400 avant J.-C. Ce transfert a pu être effectué par des voyageurs péruviens ou plus probablement polynésiens. De la Polynésie, la plante a ensuite été répandue dans les îles du Pacifique jusqu'à Hawaï, l'île de Pâques et la Nouvelle-Zélande.

La voie « batata », d'un terme emprunté par les Espagnols au taïno, a commencé avec le premier voyage de retour de Christophe Colomb en 1492 qui a introduit la patate douce en Europe occidentale. Par la suite les explorateurs portugais ont transporté ces tubercules cultivés dans l'Europe méditerranéenne vers l'Afrique, l'Inde et les Antilles.

La voie « kamote » (nom de la patate douce en tagalog[10], de camotli, terme emprunté à la langue nahuatl des Mayas), qui consiste en un transfert direct au XVIe siècle de patates douces mexicaines vers les Philippines par les galions de commerce espagnols entre Acapulco et Manille. Des Philipines, où elle a pris un essor considérable, la patate douce a ensuite été introduite en Chine dès 1594, puis au Japon en 1605[8].

ÉtymologieModifier

Nom communModifier

La première mention du terme « patate » en français figure dans La reprinse de la Floride, par le capitaine Gourgue, en 1567[11]. Le mot « patate » viendrait, en 1599, de l'espagnol batata, qui l'aurait emprunté lui-même à une langue taïno[12] ou arawak[réf. nécessaire] (langues amérindiennes des Antilles).

Le mot « patate » désigne proprement le tubercule de Ipomoea batatas. Toutefois, il est d'usage d’ajouter l’adjectif « douce » pour ne pas la confondre avec la pomme de terre, qui est couramment appelée « patate ».

Le mot quechua papa désignant la pomme de terre pourrait être à l'origine du mot patate, via l'espagnol, et a aussi donné le mot anglais potato. Camote est un nom d'origine nahuatl.

Nom scientifiqueModifier

  • Le nom générique, Ipomoea, dérive de deux racines grecques, ἴψ, ἰπός (íps, ipós), « genre de ver » et ὅμοιος (homoios), « semblable », en référence au port volubile des tiges[13].
  • L'épithète spécifique, batatas, est un adjectif de latin botanique signifiant « patate », emprunté à une langue caraïbe par l'intermédiaire de l'espagnol.


DescriptionModifier

 
Tubercules.

Ipomoea batatas est une plante herbacée vivace, à tiges rampantes et formant des racines tubérisées. Les tiges, glabres à grossièrement pileuses, peuvent atteindre plusieurs mètres de long et s'enracinent aux nœuds. Les feuilles, alternes, pétiolées, ont un limbe de forme très variable, mais habituellement plutôt grand (3 à 15 de long sur 5 à 12 cm de large), ovale, entier à bord sinué ou denté ou plus ou moins profondément lobé, avec 3 ou 5 lobes aigus, à nervation palmée, cordé, brièvement acuminé. Les deux faces sont glabres à grossièrement pileuses, quelque peu glauques, avec des nervures très saillantes sur la face abaxiale. Le pétiole relativement long (4 à 15 cm)[14].

 
Fleur.

Les inflorescences, axillaires, sont des cymes ombelliformes denses, à pédoncule long (de 5 à 30 cm) et robuste.

Les fleurs, très semblables à celles du liseron, ont un calice formé de sépales inégaux, de 7 à 11 mm de long, aux bords souvent mais pas toujours ciliés. Les sépales externes, plus courts que les sépales internes, sont oblongs-elliptiques à oblongs-oblancéolés, brusquement mucronés avec une pointe de poil d'environ 2 mm de long et présentent 1 à 5 nervures très saillantes. Les sépales internes sont largement elliptiques, arrondis et mucronés.

La corolle soudée, infundibuliforme, de 4 à 4,5 cm de long, est glabre, de couleur rose, souvent avec un centre foncé, parfois de couleur violette ou blanche. L'ovaire, pubescent (rarement glabre), est rarement fertile, de sorte que les capsules et les graines sont généralement absentes[14].

La fructification de cette plante est très rarement observée en culture. Elle produit des racines tubérisées (souvent appelés tubercules), très riches en amidon, de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Selon la variété, la couleur de la peau est beige, brune, jaune, orange, rouge, violette. La chair du tubercule varie également : blanc, beige, jaune, orange, rouge, rose, violette. Presque toutes les combinaisons de peau et de chair peuvent se rencontrer.

Les tubercules avec la chair blanche ou jaune pâle sont moins sucrés et ont un taux d'humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et orange. Il en existe un type à chair sèche et un autre à chair plus aqueuse. Le goût sucré de la patate douce, riche en fructose, et sa texture rappelle fortement celui de la pomme.

GénétiqueModifier

La patate douce cultivée est une espèce allo-auto-hexaploïde (2n=6x=90 chromosomes) combinant deux sous-génomes B1 et B2 non-homologues (B1B1B2B2B2B2)[15].

Une étude de 2018 conduite par une équipe de chercheurs chinois a montré que la patate douce cultivée proviendrait de la forme hexaploïde (6×) d’Ipomoea trifida et que celle-ci est issue d’Ipomoea trifida 4× (tétraploïde) et d’Ipomoea trifida 2× (diploïde). Par conséquent, l'utilisation d’Ipomoea trifida 6× comme plante modèle de la recherche sur la patate douce devrait s'imposer à l'avenir[16].

En 2015, une étude de l'Université de Gand et du Centre international de la pomme de terre a permis de découvrir que le génome de la patate douce contient des séquences d'ADN-T provenant d'Agrobacterium, dont des gènes sont exprimés par la plante. Une des séquences est présente dans toutes les variétés cultivées mais pas dans les variétés sauvages qui ne présentent pas d'intérêt alimentaire, ce qui suggère que les humains ont sélectionné spécifiquement ces traits. La patate douce constitue ainsi la première culture naturellement transgénique[17],[18].

DistributionModifier

Probablement originaire d'Amérique du Sud, la plante est inconnue à l'état sauvage. Elle est répandue depuis très longtemps dans toutes les zones tropicales et subtropicales, aussi bien en Afrique en Amérique qu'en Océanie et Asie[19]. Cette culture se concentre pour environ 70 % de la surface cultivée dans une bande située entre les 20e et 40e degrés de latitude nord (qui inclut la Chine)[20].
La répartition de la culture de la patate douce se caractérise par l'importance de la Chine, qui représente à elle seule 65 % de la surface mondiale. Outre la Chine, les pays qui présentent une concentration importante de la culture de la patate douce sont Cuba et Haïti dans les Caraïbes, l'île de Java en Indonésie, l'île de la Nouvelle-Guinée (aussi bien dans la partie indonéseienne que dans celle rattachée à la Papouasie Nouvelle-Guinée, le Viêt Nam, et en Afrique, plus particulièrement la région du lac Victoria (Burundi, Rwanda, Ouganda et République démocratique du Congo), ainsi que le Ghana, le Nigeria et Madagascar. La patate douce est également un aliment de base en Océanie (Papouasie Nouvelle-Guinée, îles Salomon, Tonga et Nouvelle-Calédonie). En Chine, cette culture se concentre particulièrement dans trois régions : le bassin du Sichuan (Sichuan et Chongqing) avec environ 1 million d'hectares, dans le centre-est les provinces de Shandong, Henan et Anhui, avec chacune plus de 600 000 hectraes, et enfin la côte du sud-est. A noter que quatre provinces chinoises ont une aire consacrée à la patate douce supérieure à celle de l'Ouganda, second pays producteur de patates douces[20]. Sa culture en France date seulement de 1750.

TaxinomieModifier

L'espèce a été décrite initialement sous le nom de Convolvulus batatas par Linné et publiée en 1753 dans son Species plantarum 1: 154, puis reclassée en 1793 par Lamarck sous le nom d’Ipomoea batatas (Tabl. Encycl. tome 1, 2(2): 465)[21].

La patate, ainsi que 13 espèces sauvages apparentées, est classée dans le genre Ipomoea, sous-genre Eriospermum, section Eriospermum, série Batatas. Ces espèces sont les suivantes : Ipomoea cynanchifolia (2x=30), Ipomoea lacunosa (2x=30), Ipomoea ×leucantha (2x=30), Ipomoea littoralis (2x=30), Ipomoea ramosissima (2x=30), Ipomoea tenuissima (2x=30), Ipomoea triloba (2x=30), Ipomoea umbraticola (2x=30), Ipomoea tiliacea (4x=60), Ipomoea tabascana (4x=60), Ipomoea cordatotriloba (2x, 4x), Ipomoea trifida (2x, 3x, 4x, 6x), Ipomoea grandifolia (2x ?). Ces espèces sont toutes diploïdes ou tétraploïdes, sauf Ipomoea trifida qui présente quatre niveaux de ploïdie. Elles sont toutes endémiques de l'Amérique tropicale, sauf Ipomoea littoralis, originaire d'Asie[22].

La variété Ipomoea batatas var. apiculata (M.Martens & Galeotti) J.A.McDonald & D.F.Austin est une forme sauvage tétraploïde qui a été collectée au Mexique dans les années 1990. Elle est endémique d'une aire réduite du littoral près de la ville de Veracruz et se distingue de la patate douce cultivée par ses fruits (capsules) indéhiscents[23].

SynonymesModifier

Selon The Plant List (26 septembre 2019)[24] :

  • Batatas edulis (Thunb.) Choisy
  • Batatas wallii C. Morren
  • Convolvulus apiculata M. Martens & Galeotti
  • Convolvulus batatas L.
  • Convolvulus candicans Sol. ex Sims
  • Convolvulus edulis Thunb.
  • Convolvulus varius Vell.
  • Ipomoea batatas var. edulis (Thunb.) Makino
  • Ipomoea davidsoniae Standl.
  • Ipomoea edulis (Thunb.) Makino
  • Ipomoea mucronata Schery
  • Ipomoea purpusii House
  • Ipomoea vulsa House
  • Ipomoea wallii (C. Morren) Hemsl.

Liste des variétésModifier

Selon Kew Garden World Checklist (26 septembre 2019)[25], on distingue deux variétés botaniques :

  • Ipomoea batatas var. apiculata (M.Martens & Galeotti) J.A.McDonald & D.F.Austin (1990), tétraploïde,
  • Ipomoea batatas var. batatas, hexaploïde.

Noms vernaculairesModifier

 
Ipomoea batatas 'Margarita' à Cikampek station (Java, Indonésie).

En Amérique latine, les noms les plus communs de la patate douce sont : batata, camote, boniato, batata doce, apichu et kumara[22].

En langue espagnole, notamment en Argentine, au Venezuela, à Porto Rico et dans la République dominicaine, la patate douce est appelée « batata », terme emprunté à une langue indigène des Caraïbes, le taino. Toutefois, au Mexique, au Pérou, au Chili, en Amérique centrale et aux Philippines, elle est connue sous le nom de « camote »(orthographié kamote aux Philippines), terme dérivé du nahuatl « camotli »[26]. En espagnol, le terme « boniato », dérivé du taino « bonyata[27] » est également utilisé dans un registre plus soutenu pour désigner la patate douce, plus particulièrement les cultivars à chair blanche[28].

Au Pérou, le nom quechua d'un type de patate douce est « kumar », qui est étonnamment similaire au nom polynésien « kumara » et à ses équivalents océaniques régionaux.(kumala, umala, uala, etc.), ce qui a conduit certains chercheurs à suspecter un cas de contacts trans-océaniques précolombiens.

En Australie, environ 90 % de la production est consacrée à un cultivar orangé appelé 'Beauregard', sélectionné à l'origine aux États-Unis par la Louisiana Agricultural Experiment Station (en) en 1981[29].

En Nouvelle-Zélande, les variétés originales cultivées par les Maoris produisaient des tubercules allongés à la peau blanche et à la chair blanchâtre[30] (ce qui, pense-t-on, suggère une traversée du Pacifique antérieure à l'arrivée des Européens dans la région)[31]. La patate y est connue sous le nom de « kumara » (orthographié kūmara en langue maori). La variété la plus répandue est le cultivar rouge appelé 'Owairaka', mais des cultivars orangés ('Beauregard'), dorés, violets, etc. sont également cultivés[32],[33]. La patate douce est également connue sous le nom de kumara, aux îles Gambier et dans l'archipel de Cook[34], kumala aux îles Samoa et Tonga, umala aux îles Sandwich, umara à Tahiti, umaa ou kumaa aux îles Marquises [34]. En Polynésie, elle était déjà cultivée avant les explorations européennes. Le nom polynésien kumara viendrait de kumar, terme de la langue quechua, du plateau andin d'Amérique du Sud [35].

Au Japon, elle est connue sous le nom de satsuma imo (薩摩芋?), du nom de l'ancienne province de Satsuma de laquelle elle est originaire.

CultureModifier

 
Champ de patates douces.

La patate douce se cultive dans toutes les régions tropicales et subtropicales, dans une bande allant de 30° de latitude Nord à 30° de latitude Sud. Elle se cultive aussi dans certaines régions tempérées chaudes, notamment en Espagne, aux États-Unis et au Japon, où elle est cultivée comme plante annuelle. Sa culture requiert une température supérieure à 15 °C, avec un optimum à 24 °C, et un bon ensoleillement[36].

La patate douce est moins exigeante pour le sol, elle préfère cependant les sols argilo-sableux, profonds, bien drainés et assez riches en humus. Elle est tout de même cultivable en climats arides et en sols secs avec une moindre productivité. Le pH du sol doit être compris entre 5,5 et 6,5, mais la culture reste possible pour des pH allant de 4,5 (sols plus acides) jusqu'à 7,5 (sols plus alcalins). Les sols à texture légère permettent d'obtenir de beaux tubercules de forme régulière, à peau lisse et de couleur vive[36].

En région tropicale, la culture peut se faire en toute saison, toutefois il vaut mieux que la récolte intervienne hors de la saison des pluies, les tubercules étant sensibles au pourrissement en cas d'excès d'humidité.

 
Récolte dans un champ de patates douces en Floride (1986).

La région méditerranéenne se prête très bien à cette culture sous réserve de l'irriguer convenablement. Dans ce cas, la plantation se fait au printemps, à partir d'avril-mai (quand les températures minimales restent supérieures à 10°C), la récolte intervenant au bout de 4 à 6 mois selon les variétés, vers septembre-octobre. La culture se fait habituellement en billons de manière à faciliter tant l'irrigation que la récolte. Un bon paillage permet également de limiter l'évaporation, conserver la chaleur au niveau des racines, et protéger de l'attaque des limaces qui sont friandes des feuilles et des tubercules.

Le feuillage, très couvrant, limite naturellement la croissance des mauvaises herbes et protège le sol de l'érosion éolienne.

C'est une culture plus productive que les céréales. Le rendement en tubercules, variable selon les variétés, atteint environ 5 à 10 tonnes par hectare pour les cultivars traditionnels et de 40 à 50 tonnes pour les variétés sélectionnées[36].

FertilisationModifier

Exportation moyenne en kg d'éléments fertilisants
pour un rendement de 20 t/ha[36]
N P2O5 K2O
Tubercules 50 14 110
Feuillage 50 28 110
Total 100 42 220

La fertilisation doit être adaptée en fonction des objectifs de rendement et de la variété cultivée, les cultivars modernes, en particulier ceux à chair orange, ont des besoins en éléments nutritifs supérieurs à ceux des variétés traditionnelles. La fertilisation doit également être adaptée aux caractéristiques du sol, en particulier aux éventuelles carences notamment en oligo-éléments. L'apport d'azote doit être maîtrisé car, en cas d'excès, il favorise le développement du feuillage au détriment de la production de tubercules[36].

L'engrais est généralement apporté en deux fois, d'abord avant la plantation puis en couverture environ 30 jours après la plantation.

VariétésModifier

Les variétés cultivées (ou cultivars) de patate douce sont très nombreuses. Leur cycle de culture peut varier de 3,5 à 8 mois. Les variétés traditionnelles, plus tardives et moins exigeantes, présentent l'avantage de couvrir le sol plus longtemps. Les variétés modernes, plus productives, sont plus précoces et permettent de libérée le terrain plus rapidement et de limiter les attaques de charançons[36].

Du point de vue de leur commercialisation, on distingue trois grands groupes de cultivars de patate douce :

  • ceux qui sont destinés à la transformation (traditionnelle ou industrielle) à teneur très élevée en matière sèche et en amidon, et à chair blanche,
  • ceux destinés au marché des racines fraiches pour la consommation quotidienne dans les pays en voie de développement, à teneur élevée en matière sèche et faible en sucres,
  • ceux destinés au marché nord-américain, souvent à teneur faible en matière sèche mais élevée en sucres et en carotène[23].

On distingue également parmi les variétés destinées à la consommation humaine celles à chair sèche après cuisson et celles à chair tendre (aqueuse). Les tubercules peuvent présenter différentes couleurs : la peau peut être blanche, jaune, rose, orange, violette ou brun rougeâtre[37]. La couleur de la chair varie du blanc et du jaune à l'orange clair ou à l'orange foncé. Les cultivars à chair orange, riches en bêta-carotène, sont utilisés dans les programmes visant à lutter contre la carence en vitamine A[37]. Les variétés de patates douces de couleur pourpre (cultivars sélectionnés principalement au Japon), doivent leur couleur à leur teneur élevée en anthocyanes[38].

La création variétale se réalise principalement aux États-Unis, à Hawaï, au Japon et en Inde, et dans certains centres internationaux de recherche agronomique comme le Centre international de la pomme de terre (CIP) au Pérou, le Centre mondial des légumes (en) à Taïwan (variétés préfixées AIS), l'Institut international d’agriculture tropicale (IITA) au Nigeria (préfixe TIS ou TIB)[36].

MultiplicationModifier

En culture, la multiplication est exclusivement végétative. Dans les régions tropicales, la patate douce se multiplie essentiellement par bouturage de tiges, issues d'une pépinière. En pays tempérés, on utilise des tubercules qui sont stockés pendant l'hiver puis mis à germer avant la plantation[36].

On commence par planter des tubercules qui donnent après 6 semaines des pousses d'une trentaine de centimètres. Ces pousses sont coupées pour être replantées en rangs espacés de 90 cm, chaque plant espacés de 30 cm sur le rang.

Les patates douces se multiplient très facilement par bouturage en plantant en pépinière des tubercules qui fourniront six semaines plus tard des rejets à repiquer[39]. Le jardinier amateur peut également simplement multiplier la patate douce en plaçant en intérieur près d'une fenêtre vers la fin de l'hiver une patate du commerce à moitié immergée dans de l'eau dans un bocal en verre ou une bouteille en plastique (dont le goulot aura été coupé pour pouvoir y introduire la patate). Attention au sens de plantation, on immerge le côté pointu et on laisse à l'air libre le côté un peu blanchâtre qui a été sectionné lors de la récolte de la patate. Quatre à six semaines plus tard, on voit apparaitre des racines dans l'eau et des pousses sur la patate. Lorsque ces pousses mesurent environ 30 cm (avec au moins 2 nœuds), on peut les pincer à la base pour les remettre à raciner dans de l'eau. Dès que ces plantules ont des racines d'une dizaine de cm, on peut les repiquer en pleine terre. Cinq à six mois plus tard, on obtient de nouvelles patates[40].

Ravageurs et maladiesModifier

 
Tubercules de patate douce endommagés par les larves du charançon (Cylas formicarius)

La patate douce est affectée par de nombreux agresseurs biotiques : on recense environ 35 maladies bactériennes et fongiques, plus de 20 virus ou pseudo-virus, 20 espèces de nématodes et une vingtaine d'espèces d'insectes ravageurs. Parmi ces agents, cinq groupes ont une importance économique significative : les viroses (SPVD) souvent dues à la combinaison de plusieurs virus, les charançons, les nématodes, l'alternariose (Alternaria sp. et la fusariose (Fusarium sp.). Cette culture peut également être sensible à des facteurs abiotiques comme la sécheresse, la chaleur, le froid et la salinité[41]. Comme toutes les plantes cultivées à multiplication végétative, la patate douce peut subir une dégénérescence des clones du fait de l'accumulation des agents pathogènes (champignons, bactéries, virus) au fil des générations successives. Il faut donc soit accorder beaucoup de soin au choix des plants-mères, soit renouveler régulièrement le stock en faisant appel à des multiplicateurs spécialisés.

Stockage et conservationModifier

Article détaillé : Stockage des patates douces.
 
Stockage de patates douces en fosse (Floride, 1908).

Les patates douces ont besoin d'une phase de maturation pour atteindre leur saveur maximale. Après la récolte, on les stocke une semaine dans des entrepôts où l'on maintient une température de 30 °C et une humidité de 95 %, ce qui permet de fixer la peau, cicatriser les plaies et de commencer à convertir l'amidon en sucre. Après cette phase de ressuyage, on peut les conserver pendant six semaines (ou plus, jusqu'à plus d'un an) à 15 °C et 85 % d'humidité. En région tempérée, la récolte se fait lorsque les feuilles se dessèchent ou lorsque la température passe sous les 10 °C.

Une fois arrivées chez le consommateur, les patates douces se conservent moins bien que les pommes de terre. Il convient de continuer à les conserver au frais.

UtilisationModifier

La patate douce a de nombreuses utilisations, principalement comme aliment brut ou transformé. L'agronome américain, George Washington Carver, qui faisait la promotion de la patate douce, entre autres plantes cultivées, avait recensé dans son Sweetpotato bulletin de 1922 des dizaines de recettes à base de patates douces et plus de 118 produits dérivés, dont de l'amidon, du tapioca, des noix de coco factices, de la mélasse, divers aliments pour le petit-déjeuner, des aliments pour le bétail, des teintures pour la soie et le coton, de la farine (utilisée par le gouvernement américain pendant la Première Guerre mondiale), du vinaigre, de l'encre et du caoutchouc synthétique[42].

Alimentation humaineModifier

Aussi bien les tubercules que les feuilles sont un aliment de base dans les régions tropicales où la patate douce prend la place de la pomme de terre.

Souvent considérée par les populations qui la consomment comme un aliment de sécurité, elle a aidé à sauver de la famine en période de conflits ou de sécheresse[réf. nécessaire].

Certaines associations d'aide humanitaire[Lesquelles ?] font la promotion de sa culture comme une meilleure alternative à l'aide alimentaire.

L'introduction relativement récente de variétés à chair orange, à teneur élevée en béta-carotène (pouvant aller jusqu'à 20-30 mg/100 g), a donné un regain d'intérêt pour l'inclusion des patates douces dans l'alimentation. La promotion de ces variétés de patates douces à chair orange (PDCO) s'inscrit dans une stratégie visant à compenser les carences en vitamine A, en particulier dans les pays de l'Afrique subsaharienne et au Bangladesh[43].

TuberculesModifier

Patate douce
tubercule cru
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 440 kJ
(Calories) (105 kcal)
Principaux composants
Glucides 20.5 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
Fibres alimentaires 3 g
Protéines 1,6 g
Lipides 0,3 g
Eau 72,8 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 22 mg
Vitamines
Vitamine B6 ? mg
Vitamine B9 ? mg
Vitamine C 23 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : La patate douce sur le site de la Fondation Louis Bonduelle (en)[44]
 
Gâteau consommé à La Réunion.

En mets salés, leur utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuits à l'eau ou au four, ou bien frits ou sautés mais étant plus sucrés, on peut aussi en faire des desserts : compotes, gâteaux, glaces et autres. Et contrairement à la pomme de terre, ils peuvent également être consommés crus (attention cependant, certaines variétés peuvent causer toxi-infections et indigestions quand ingérées crues, bien se renseigner avant consommation).

La patate douce de Virginie à chair jaune et celle de Malaga à chair rose sont considérées comme les plus savoureuses et sont utilisées pour faire des confitures. En Corée, on les mange également sous forme de nouilles, notamment dans le japchae.

En cuisine vitale[Quoi ?], les tubercules sont utilisés crus en carpaccio et en rémoulades.

En Afrique et dans les Caraïbes, le tubercule est moulu pour fournir une farine appréciée, d'un niveau nutritionnel plus élevé que le blé. Elle sert à confectionner des pains, des gâteaux et autres produits.

  • Au four, pelée après cuisson. 100 g
    • Calories 90
    • Protéines 2 g
    • Glucides 20,5 g
    • Lipides 0,17 g
    • Fibres alimentaires 3,3 g[44]
  • Bouillie, pelée après cuisson. 100 g
    • Calories 77
    • Protéines 1,4 g
    • Glucides 17,5 g
    • Lipides 0,1 g
    • Fibres alimentaires 2,5 g

La patate est particulièrement riche en vitamines B6 et C, en cuivre et en manganèse. Elle est une bonne source de potassium. Elle contient une grande quantité de bêta-carotène précurseur de la vitamine A.

Plus la couleur de la peau et de la chair est foncée, plus elle contient d’anthocyanes et d'éléments nutritifs. Ainsi les variétés à chair orange ou pourpre sont plus riches en éléments nutritifs que les jaunes et encore plus que les blanches. La patate douce contient de nombreux antioxydants (polyphénols), souvent plus abondants dans la pelure. Elle est aussi plus riche en amidon que la pomme de terre (jusqu'à 18 % selon les variétés), mais elle contient sensiblement la même quantité de glucides[44].

La patate douce est l'aliment de base de la cuisine d'Okinawa, représentant près de 70 % des calories[45]. Cette cuisine serait une des composantes de la longévité particulière des habitants de cette île japonaise[46],[47].

FeuillesModifier

 
Bouteille de Satsuma Shōchū, boisson japonaise obtenue par fermentation de tubercules de patates douces.

Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques.

Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.

Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments.

En Afrique de l'Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson.

À Taïwan, les feuilles de patates douces (appelées 地瓜叶 dìguāyè) ont longtemps été utilisées pour l'alimentation animale et étaient jusqu'à récemment considérées comme un aliment de pauvres. Une nouvelle mode culinaire les a mises au goût du jour et elles sont maintenant servies couramment dans les restaurants. Elles sont soit sautées avec de l’ail haché, soit cuites à l’eau et aromatisées à la sauce de soja, soit utilisées dans des soupes.

On prépare les jeunes feuilles et les pointes en les faisant rapidement bouillir dans une petite quantité d'eau. Servies ou préparées avec un corps gras (lait de coco par exemple), les feuilles aideront l'organisme à assimiler la vitamine A qu'elle contiennent. On peut également les faire frire dans un peu d'huile de cuisson, dans une casserole couverte ou même brièvement en friture profonde. On peut ajouter de l'oignon ou de l'ail pour en relever le goût. Elles se marient bien aux soupes et constituent un aliment excellent pour les nourrissons, les femmes enceintes et les mères qui allaitent leur enfant.

Les feuilles de patate douce sont plus riches en protéines, bêta-carotène, calcium, phosphore, fer et vitamine C que l’épinard. Elles sont riches en fibres et aideraient ainsi à prévenir certains types de cancer[48],[49],[50]. Elles contiennent environ 3 % de protéines.

C'est une source de vitamine A, vitamine B2, vitamine C, et de sels minéraux. Les feuilles sont peu caloriques.

Des analyses montrent que les feuilles de patate douce fournissent plus d'éléments nutritifs que le chou. Plus les feuilles sont foncées, plus elles contiennent de vitamine A.

Elles sont riches en composés phénoliques, et contiennent des anthocyanines. La FAO classe les feuilles de la patate douce comme un des dix principaux légumes antioxydants d’Asie.

Alimentation animaleModifier

Les tubercules crus, frais ou après stockage, sont donnés aux cochons en Chine, dans certaines régions d'Indonésie (Irian Jaya), en Corée, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, en Thaïlande et au Viêt Nam. Ils sont parfois coupés en tranches, mélangés avec les tiges feuillées ou avec d'autres aliments produits sur l'exploitation (par exemple coques de riz ou cosses de maïs), ou même supplémentés en protéines achetées[51]. On recherche alors des variétés à tubercules volumineux et à grand rendement.

Les parties aériennes de la patate douce, les tiges feuillées, peuvent être utilisée, notamment dans les petites exploitations, comme aliment du bétail, principalement les bovins. Elles constituent un excellent fourrage tant à l'état frais qu'après ensilage. Elles représentent un potentiel de production variant selon les variétés de 4 à 6 tonnes de matière sèche par hectare et par culture. Lorsque la patate douce est cultivée comme plante vivace et que les tiges sont coupées à intervalles de 15 à 20 jours, de grandes quantités de fourrage vert peuvent être récoltées[52].

Plante médicinaleModifier

La patate douce est une plante médicinale appréciable, qui possède des activités anticancéreuses, antidiabétiques et anti-inflammatoires[53].

Différentes parties de la plante ont été employées dans les médecines traditionnelles. Au Ghana, les tribus Akans utilisaient les feuilles pour traiter le diabète de type 2. Au Brésil, elles servaient à traiter les affections de la bouche et de la gorge infectieuses ou inflammatoires. Au Japon, dans la région de Kagawa, on consommait crus les tubercules d'une certaine variété à chair blanche pour lutter contre l'anémie, l'hypertension artérielle et le diabète. Les tiges étaient utilisées pour traiter la prostatite[54].

En Inde, dans la médecine populaire ayurvédique, les patates douces sont utilisées dans le traitement des tumeurs de la bouche et de la gorge. Une décoction des feuilles est censée être active comme agent aphrodisiaque, astringent, adoucissant, laxatif, énergisant, bactéricide et fongicide. La patate douce s'est avérée bénéfique dans le traitement d'affections variées : asthme, piqûres d'insectes, brûlures, catarrhe, diarrhée, fièvre, nausées, splénose, troubles gastriques, tumeurs. On a signalé aussi l'utilisation d’Ipomoea batatas contre la dengue, entraînant une amélioration du nombre de plaquettes[55].


Un polysaccharide extrait de la patate douce exercerait des effets bénéfiques sur le système immunitaire de l’animal, en augmentant la prolifération des lymphocytes et leur fonction phagocytaire. Grâce aux composés phénoliques et anthocyanes qu’elle contient, la patate douce pourrait avoir une action positive sur l’oxydation du cholestérol LDL. Les anthocyanes de la patate douce pourpre ont montré in vitro une activité antioxydante supérieure à la vitamine C2, au chou rouge, à la baie de sureau, au maïs pourpre et aux extraits de pelure de raisin. Ces anthocyanes joueraient un rôle bénéfique sur la santé cardiovasculaire et sur le foie. D'après des essais chez l'animal[réf. nécessaire], des extraits d'anthocyanes de patate douce pourpre diminueraient l’incidence du cancer colorectal et la progression de l’athérosclérose. D'autres études[réf. nécessaire] chez l'animal montrent que ces mêmes anthocyanes ont un effet protecteur sur le foie en le protégeant par exemple des dommages dus à de fortes doses de paracétamol. Certains pigments de la patate douce pourpre peuvent ralentir la détérioration de la fonction cognitive et même inverser la détérioration de la mémoire chez les souris en réduisant l’inflammation et le stress oxydatif dans le cerveau.

Selon plusieurs études[réf. nécessaire], autant chez l'animal et chez l'humain souffrant de diabète de type 2, l'extrait d’un type particulier de patate douce à pelure blanche (cultivée en Amérique du Sud et au Japon) comme celles contenues dans la patate douce pourpre, pourrait améliorer le contrôle de la glycémie. Il a été démontré in vitro que cet effet est dû à la stimulation de la réponse immunitaire. Ces composés inhiberaient une enzyme influençant l’élévation de la glycémie après la digestion de glucides. Une certaine protéine, l'arabinogalactane de la patate douce blanche, participerait en partie à ces vertus antidiabétiques.

Une étude démontre[réf. nécessaire] qu’une boisson à base de patates douces pourpres améliore les fonctions hépatiques chez les sujets à risque hépatique et diminue les taux d’enzymes hépatiques.

In vitro, des extraits de tubercule et de feuilles ont montré une certaine efficacité pour empêcher les mutations cellulaires et la croissance de cellules cancéreuses. Une protéine inhibitrice de la trypsine contenue dans la patate douce, a montré in vitro un fort effet antioxydant. Cela pourrait entrer dans la prévention du cancer, plus particulièrement de la leucémie.

Une étude in vitro[réf. nécessaire] démontre que des extraits de feuilles permettraient une relaxation des vaisseaux sanguins, particulièrement de l’aorte, en ayant un effet protecteur sur la paroi interne des vaisseaux. Les feuilles de patates douces, elles, pourraient avoir un effet protecteur contre le cancer du poumon[réf. nécessaire].

Selon une étude[réf. nécessaire], ce sont les feuilles de patate douce qui contiendraient le plus de composés phénoliques, suivies de la pelure puis de la chair, davantage même que la plupart des légumes-feuilles.

Production de fécule et de biocarburantsModifier

Les tubercules contiennent de l'amidon et du saccharose (de l'ordre de 6 %) pouvant servir à la production d'alcool par fermentation (bière) et distillation, ainsi qu'à la production de fécule qui mélangée à du sucre donne un sirop utilisé aussi en brasserie.

Plante ornementaleModifier

Certaines variétés sont sélectionnées pour leurs feuilles de couleurs attractives qui peuvent être violet plus ou moins foncé, vert-jaune, panachées, pontillées... et leurs fleurs qu'elle produisent en plus grande quantité que les variétés alimentaires. Elles sont utilisées en cultures ornementales souvent traitées comme annuelles sous climat tempéré car mourant aux moindre gel.

Les tubercules qu'elles produisent et leurs feuilles, sont parfaitement comestibles mais le tubercule est plus petit et produit en plus faible quantité que les variétés sélectionnées pour l'alimentation. De plus leurs goût est peut-être moins fin que les variétés potagères parfois même un peu amer.

Variétés cultivéesModifier

Exemples de variétés cultivées à des fins ornementales[réf. nécessaire] : 'Black Heart' ('Ace of Spades', 'Purple Heart'), 'Blackie', 'Chillin Blackberry Heart', 'Emerald Splash', 'Freckles', 'Gloubiboulga', 'Gold Finger', 'Illusion Emerald Lace', 'Illusion Midnight Lace', 'Ivory Jewel', 'Lady Fingers', 'Margarita ('Sulfur', 'Chartreuse'), 'Purple Tuber', 'Sidekick Black', 'Sidekick Lime', 'Sweet Caroline Bewitched Purple', 'Sweet Caroline Bronze', 'Sweet Caroline Green', 'Sweet Caroline Green Yellow', 'Sweet Caroline Light Green', 'Sweet Caroline Purple', 'Sweet Caroline Red', 'Sweet Caroline Sweetheart Light Green', 'Sweet Caroline Sweetheart Red', 'Sweet Georgia Heart Purple', 'Terrace Lime', 'Tricolor ('Pink Frost').

ÉconomieModifier

ProductionModifier

La production mondiale de patate douce était de 120 à 145 millions de tonnes de 1990 à 2006 et est descendue au environ 100 millions de tonnes (Mt) par an depuis 2006, date à laquelle la Chine a réduit sa production de 20 %. Sur la période 2014-2016, la Chine reste le premier producteur avec plus de 71 Mt (source FAOSTAT) soit 68 % de la production mondiale estimée à 104 Mt. Le second et le troisième producteur sont africains, avec respectivement 3,7 % (Nigeria) et 3,4 % (Tanzanie) de la production mondiale. (cf tableau1 ci dessous); 50 % de l’offre mondiale est destinée à la consommation alimentaire humaine, 30 % à l’alimentation animale (une demande en forte hausse), le reste servant de semences et autres aspects culturaux[56].

La Chine a un rendement moyen de 21,5 t/ha, l’Indonésie de 16,0 t/ha, l'Inde de 11,0 t/ha, le Vietnam de 10,6 t/ha et les États-Unis de 23,0 t/ha tandis que la Tanzanie se situe à 4,8 t/ha, le Nigeria à 2,6 t/ha et la Tanzanie à 4,8 t/ha. (tableau 2).

Tableau 1 : Production par continents - année 2017[57]
Pays Production
(tonnes)
Surface cultivée
(ha)
Rendement
(q/ha)
Afrique 27 720 784 4 715 295 5,88
Amériques 4 506 829 348 093 12,95
Asie 79 600 417 3 973 206 20,03
Europe 85 652 3 461 24,75
Océanie 921 633 162 721 5,66
Monde 112 835 316 9 202 777 12,26
Tableau 2 : Production par pays - année 2017[57]
Pays Production
(tonnes)
Surface cultivée
(ha)
Rendement
(q/ha)
  Chine 71 796 500 3 362 871 21,35
  Malawi 5 472 013 271 449 20,16
  Tanzanie 4 244 370 800 057 5,31
  Nigeria 4 013 786 1 619 876 2,48
  Indonésie 2 023 000 113 000 17,90
  Éthiopie 2 008 293 246 503 8,15
  Angola 1 857 797 206 727 8,99
  Ouganda 1 656 981 391 974 4,23
  États-Unis 1 616 880 64 470 25,08
  Inde 1 460 000 128 000 11,41
  Viêt Nam 1 352 516 121 634 11,12
  Madagascar 1 140 947 139 646 8,17
  Rwanda 1 078 973 184 609 5,84
  Mali 1 020 878 59 172 17,25
Monde 112 835 316 9 202 777 12,26

ÉchangesModifier

Le commerce international de patates douces est très limité, la production étant essentiellement destinée à la consommation locale. Les exportations ne portant que sur 0,6 % de la production mondiale. Les États-Unis, avec près de 300 000 tonnes, sont le principal pays exportateur. Les importations se dirigent principalement, pour environ 425 000 tonnes (soit 70 % du total), vers l'Europe, d'abord vers le Royaume-Uni et vers les Pays-Bas. Ces derniers, pays de transit portuaire, en réexportent environ les 2/3 vers le reste de l'Europe[58].


Tableau 4 : Principaux pays exportateurs
année 2017[57]
Pays tonnes valeur
(1000 $ US)
  États-Unis 292 350 183 999
  Pays-Bas 71 160 92 786
  Chine 44 230 55 606
  Viêt Nam 42 953 85 699
  Espagne 37 788 32 303
  Canada 30 291 16 893
  Mali 25 532 1 090
  Honduras 14 816 10 125
  Royaume-Uni 14 583 14 980
  Égypte 13 593 16 838
  Belgique 11 262 8 547
  Laos 10 868 4 494
  Indonésie 10 588 10 285
Monde 688 458 596 598
Tableau 3 : Principaux pays importateurs
année 2017[57]
Pays tonnes valeur
(1000 $ US)
  Royaume-Uni 156 825 106 519
  Pays-Bas 110 245 87 444
  Canada 66 226 46 504
  France 47 339 39 933
  Belgique 33 995 25 981
  Allemagne 32 152 42 324
  Thaïlande 18 796 14 090
  Japon 18 411 22 599
  États-Unis 12 171 15 067
  Malaisie 11 500 7 605
  Arabie saoudite 10 167 4 694
  Singapour 9 257 10 071
  Irlande 7 451 6 062
Monde 617 338 510 401

Pour ce qui concerne la France métropolitaine, les importations nettes (import - réexportation) sont en croissance rapide. Avec plus de 40 000 tonnes en 2017, elles ont augmenté de +344 % depuis 2011. La France est en 2017 le 2e importateur net européen derrière le Royaume-Uni (142 200 t) mais devant les Pays-Bas (39 100 t), l’Allemagne (29 100 t) et la Belgique (22 700 t)[57]. Au niveau européen (UE28) les importations nettes atteignaient 27 100 t en 2017. Quatre pays de l'Union européenne produisent des patates douces (dans l'ordre : Espagne, Portugal, Italie, Grèce) pour un total de 85 652 t en 2017. La production des Dom/Tom est d'environ 2500 t, principalement à la Guadeloupe et à la Réunion[57].

ProductivitéModifier

La patate douce est une culture très productive, dont le rendement en matière sèche est supérieur à celui des principales cultures de céréales et tubercules alimentaires.

Tableau 3 : Productivité comparée avec d'autres cultures - 2000[59]
Culture Matière sèche
(kg /ha /j)
Apport énergétique
(10³ kcal /ha /j)
Patate douce 22 70
Pomme de terre 18 54
Igname 14 47
Manioc 13 27
Riz 18 49
Blé 14 40

SymboliqueModifier

 
Monument à la patate douce dans les jardins botaniques de Koishikawa, en hommage au botaniste Aoki Konyō (1698-1769) qui introduisit cette plante au Japon.

Aux États-Unis, la patate douce a été choisie comme « légume officiel de l'État » (State vegetable) d'une part en Caroline du Nord, premier État américain producteur de patates douces, en 1995[60] et d'autre part en Louisiane depuis 2003[61].

Notes et référencesModifier

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Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

BibliographieModifier

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