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Fruit (alimentation humaine)

ingrédient culinaire d'origine végétale
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir fruit (botanique) et fruit (architecture).
Étal de fruits au marché de La Boqueria, Espagne.
Comme le montrent de nombreux tableaux anciens, la forme et la taille des fruits et légumes ont peu varié depuis 400 ou 500 ans (La Fruttivendola de Vincenzo Campi, pinnacothèque de Brera, Milan)

Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.

Sommaire

TerminologieModifier

ÉtymologieModifier

Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens que l'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor.

Relation entre fruits et légumesModifier

 
Ce diagramme de Venn simplifié montre que la tomate est considérée au sens culinaire à la fois comme un fruit et un légume.

Point de vue lexical et botaniqueModifier

Alors que « fruit » a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique, « légume » est un terme strictement culinaire.

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.

Point de vue juridiqueModifier

La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix v. Hedden. La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[1], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.

En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces[2].

BotaniqueModifier

Article détaillé : Fruit (botanique).

ConservationModifier

Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).

Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).

Au XIXe siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.

De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

CuisineModifier

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:

 
Fraises, agrumes, banane

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation[3].

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.

GoûtModifier

NutritionModifier

Composition nutritionnelleModifier

Intérêt pour la santé humaineModifier

 
Lime, mûre et kiwi

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.

Éviter le surpoidsModifier

Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent[4], par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Rôle général de prévention des maladiesModifier

Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires[5].

Protection cardiovasculaireModifier

Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins[6]. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »[7].

Protection contre le diabèteModifier

Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit[8],[9].

Protection contre les cancersModifier

Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général[10],[11], mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer[12]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer[13], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Fortifiant des osModifier

Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose[14].

ÉconomieModifier

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)[15], la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.

Fruits les plus cultivés dans le mondeModifier

Chiffres de l'année 2000[16]

Fruit en millions de tonnes Pourcentage Principaux pays producteurs
Agrumes 100 21,5 % (dont 58 % d'oranges principalement
utilisés pour faire du jus d'orange)[17].
Brésil - États-Unis - Maroc
Raisin 68 14,6 % Italie - France - Espagne
Banane 64 13,8 % Inde - Brésil - Chine.
Pomme 59 12,7 % Canada - Chine - États-Unis - Turquie
Mangue 25 5,4 % Inde - Chine - Mexique
Ananas 17 3,7 % Thaïlande - Philippines - Chine
Pêche et nectarine 13 2,8 % Chine - Italie - États-Unis
Poire 13 2,8 % Chine - Italie - États-Unis
Prune 9 1,9 % Chine - États-Unis - Serbie
Datte 5 1,1 % Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie - Maroc - Algérie
Papaye 5 1,1 % Brésil - Nigéria - Inde
Abricot 3 0,6 % Turquie - Iran - Italie - Canada
Fraise 3 0,6 % États-Unis - Espagne - Japon
Avocat 2 0,4 % Mexique - Indonésie - États-Unis
Autres fruits 79 17 % (dont une part croissante de fruits tropicaux tels que noix de coco, goyave...)
Total 465 100 %

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Production par paysModifier

  • par continent :

42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie[18].

 
Fruits tropicaux.
  • par pays[19], en 2004 :
  1.   Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
  2.   Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
  3.   Brésil
  4.   États-Unis1er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
  5.   Mexique4e exportateur
  6.   Chili3e exportateur
  7.   Afrique du Sud5e exportateur
  8.   Canada6e exportateur
  9.   Ouzbékistan7e exportateur

Consommation par paysModifier

 
Étal de fruits dans un marché berlinois.

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg[18]

  1. Amérique du Sud - 120,2
  2. Amérique du Nord - 118,6
  3. Océanie - 109,1
  4. Europe - 82,8
  5. Afrique - 53,9
  6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

Production françaiseModifier

Surfaces et volumes des principales productions de fruits en 2012[20]

Fruits Superficie (ha) Production (tonnes)
Pommes 40 921 1 378 741
Pêches-nectarines 12 328 280 317
Poires de table 5 968 124 778
Abricots 13 931 186 158
Prunes (pruneau) 12 739 152 542
Autres prunes 5 899 57 713
Kiwis 3 952 67 563
Raisin de table 5 453 52 098
Fraises 3 257 55 195
Cerises de table et d'industrie 9 534 30 310

(d'après les données SCEES 2012)

Filière de venteModifier

Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).

Les fruits selon les saisons en FranceModifier

Les fruits selon les saisons[21],[22],[23],[24]
Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre
Citron niçois   Oui   Oui   Oui
Clémentine   Oui   Oui
Kiwi   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui
Mandarine   Oui   Oui
Orange   Oui   Oui   Oui   Oui
Noix   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui
Poires   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui
Pommes   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui
Châtaignes   Oui   Oui   Oui
Dattes   Oui   Oui
Fraises   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui
Framboises   Oui   Oui   Oui   Oui   Oui
Melons   Oui   Oui   Oui
Mirabelles   Oui   Oui   Oui
Mûres   Oui   Oui   Oui
Myrtilles   Oui   Oui   Oui
Pêches   Oui   Oui   Oui
Prunes   Oui   Oui   Oui
Raisins   Oui   Oui   Oui   Oui
Coings   Oui   Oui
Feijoas   Oui   Oui
Kakis   Oui
Abricots   Oui   Oui   Oui
Amandes   Oui
Cerise   Oui   Oui   Oui
Brugnons   Oui
Cassis   Oui   Oui
Groseilles   Oui   Oui
Pastèques   Oui

Notes et référencesModifier

  1. Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12-01-2002 [PDF]
  2. « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire », sur Le portail des ministères économiques et financiers : DGCCRF, (consulté le 15 février 2016).
  3. http://guidedesante.blogspot.com/2009/04/l-des-fruits-dans-l.html
  4. http://www.1001-fruits.com/fibres-alimentaires.html
  5. http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/antioxydant/articles/12563-defenses-immunitaires-antioxydants.htm
  6. Cardiovascular disease risk factors: diet
  7. Étude Interheart 20 octobre 2008 (réalisée sur 16 000 personnes), citée dans Le Monde, 23 octobre 2008, page 27.
  8. Muraki I, Imamura F, Manson JE et al. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies, BMJ; 2013;347:f5001
  9. Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: A dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
  10. Fruit and Vegetable Intake and Overall Cancer Risk in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC)
  11. Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data
  12. « Les fort mauvais conseils de Dominique Belpomme », Agriculture & Environnement,
  13. Antioxydants et prévention : beaucoup de questions
  14. Fruits et prévention de l'ostéoporose
  15. The world fresh fruit market - FAO - 2003
  16. Source Agropolis
  17. lien
  18. a et b Principales productions fruitières dans le monde
  19. FAO
  20. Fédération Nationale des Producteurs de Fruits  http://www.fnpfruits.com/sites/fnpfweb/chiffresK/productions/
  21. « Saison : Eté... », sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)
  22. « Saison : Printemps... », sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)
  23. « Saison : Automne... », sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)
  24. « Saison : Hiver... », sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)

Voir aussiModifier

Sur les autres projets Wikimedia :

BibliographieModifier

  • Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé,
  • Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011

Articles connexesModifier

Liens externesModifier