Ouvrir le menu principal
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Thé (homonymie).
Deux thés prestigieux :
• À gauche, des feuilles de Gyokuro, un thé vert d'ombre japonais.
• À droite, une infusion de Darjeeling de première récolte, un thé noir indien.

Le thé est une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d'eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire d'Asie. Ces diverses boissons aqueuses peuvent être obtenues à partir de feuilles simplement séchées (thé vert) ou diversement fermentées (thé noir). Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d'origine végétale ou animale.

Riche en épigallocatéchine, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes[1],[2],[3],[4],[5],[6], ainsi que pour son impact positif sur la santé dans le cas du thé vert[7],[8],[9],[10],[11].

Sommaire

PrésentationModifier

Le théier Camellia sinensis est originaire des montagnes du Yunnan où il est connu et cultivé depuis l'Antiquité. Grâce à la religion bouddhiste et aux monastères locaux qui apprécient cette boisson pour ses vertus éveillantes lors de la méditation, il se diffuse d'abord à l'ensemble de l'Extrême-Orient de tradition bouddhiste, par exemple en Corée et au Japon où la tradition zen valorise la consommation du thé vert. Des cultures y sont implantées du VIe siècle au IXe siècle, avant d'être importées en Europe au XVIIe siècle par les commerçants portugais. Les Britanniques introduisent tardivement la culture du thé en Inde au XIXe siècle, tandis que les Français la développent en Indochine et les Néerlandais en Indonésie. Le thé connaît alors une expansion spectaculaire au point d'être aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau[12].

L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par le traitement subi après la récolte, qui peut comprendre jusqu'à 14 étapes[réf. souhaitée]. Ces facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit. Les thés obtenus sont différenciées par leur « couleur » : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés.

La préparation de la boisson elle-même peut prendre des formes très diverses, parfois élevées à un art rituel soucieux de perfection : recherchée pure après un nettoyage préalable à l'eau bouillante pour les goûteurs spécialisés, additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, avec de la menthe au Maghreb et en Afrique de l'Ouest, bouillie avec des épices et du lait en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue avec une grande maîtrise en chanoyu au Japon. Cette appropriation du thé est généralement devenue un élément culturel important des pays qui l'ont adopté.

Étymologie et histoire du thé par les motsModifier

 
Étal d'un vendeur de thé en Espagne.
 
Fleur de théier en Inde.

Le sinogramme pour thé est , qui a de nombreuses prononciations suivant les langues et dialectes. Il est utilisé plus généralement en chinois pour définir les infusions, que ce soit de feuilles de thé ou d'autres plantes, comme le Thé de chrysanthème (菊花茶) qui est une tisane, donc ne contient pas de thé. La prononciation officielle en mandarin est chá ou autrefois tcha.

Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations. Ainsi le persan (چای tchây), le russe (чай, tchaï), le portugais (chá), le tchèque et le slovaque (tchaï), le japonais (, ちゃ, cha), l'arabe (شاي /ʃaj/, chaï), le hindi (चाय chaï), le turc (çay), l'albanais (/tʃaj/, çaj), le vietnamien (trà). La route de la soie a ainsi apporté cet art et ce breuvage raffiné à travers les déserts et les steppes d'Asie centrale depuis l'Empire du milieu : le mot est quasi-identique en mandarin ancien et en russe. Deux exceptions notables, en Europe, sont le polonais herbata et le lituanien arbata.

L'autre mot chinois désignant cette boisson dont la prononciation est « te » ou « t'ê » vient du sud de la Chine. La première variante appartient à la langue minnan, parlée notamment dans le sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, appelé Amoy par les Malais. La seconde variante appartient la koinè cantonaise. La région cantonaise et les ports cités servent de base à une grande route de navigation, qui explique l'exportation des premiers thés par transport maritime vers l'Asie du Sud-Est et au-delà. C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais. De là, le produit d'exportation a gagné les côtes indiennes et le monde arabo-musulman, jusqu'aux terres occidentales africaines du Maghreb, qui a raffiné l'art du thé à la menthe.

Les Néerlandais, qui ont diffusé le thé en Europe en 1606, s'approvisionnaient principalement à Amoy (Xiamen) et l'ont nommé « thee », ce qui donna le français « thé », l'anglais « tea » et la pause du « tea time ».

Dans les pays où la prononciation commence par « ch », le thé s'est répandu par les terres, surtout au début et par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par « te », il s'est répandu initialement par la mer.

Mais la belle démonstration systématique supposée généralisable s'effondre. L'allemand « Tee » reste plus ambigu, malgré des normes officielles. Le mot désigne en pratique toutes sortes d'infusion à base de plantes séchées. À la demande polie de « Tee », il vous est souvent proposé une simple tisane, le plus souvent à base de fleurs séchées de tilleul. La confusion est d'ailleurs systématique dans un grand nombre de langues, notamment celles où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes : ainsi, les mondes populaires germaniques, magyars ou slaves occidentaux parlent de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée.

En Amérique du Sud, le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé. Aussi, dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est-il appelé par extension maté. Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. le thé de tilleul), bien que l'on doive parler en fait de tisane.

HistoireModifier

Article détaillé : Histoire du thé.

Il existe plusieurs légendes sur l'origine du thé. La première raconte que le thé serait apparu en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Chen Nung. Une seconde version romanesque apparaît au Ve siècle. Le moine indien Bodhidharma, introducteur du bouddhisme Chán, arriva en Chine en 520. Alors qu'il avait fait le vœu de ne plus jamais dormir et de s'abstenir de tout désir, après neuf ans de méditation ininterrompue, le sommeil le surprit. À son réveil, l'immensité de sa faiblesse le plongea dans le désespoir et, pour se punir, il se coupa les paupières et celles-ci tombèrent au sol. Peu après, elles auraient donné naissance à une plante appelée « Cha », dont les feuilles ressemblent à des paupières sorties de la terre et donnent aux croyants le moyen de rester éveillés[13].

La culture du thé a plus vraisemblablement débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.[réf. nécessaire]

Au cours de son histoire, le thé est consommé de façons différentes selon les trois périodes que sont :

  1. l'âge de thé bouilli, sous les Tang (618 – 907) ;
  2. l'âge de thé battu, sous les Song (960 – 1279) ;
  3. l'âge de thé infusé, sous les Ming et les Qing (1368 – 1911).

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire. Le développement de la porcelaine de Chine et de la céramique a notamment été favorisé par l'art de vivre autour du thé.

Le thé est introduit au Japon et dans le monde arabe à partir du IXe siècle.

Dès le XIe siècle, un réseau d'échange permet le commerce autour du thé, conditionné en galettes compactes, et relie le Yunnan, le Sichuan, le Tibet, le Quinghai et la Mongolie. On lui donne le nom d'ancienne route du thé et des chevaux.

Au XIIe siècle, les premiers théiers sont acclimatés au Japon.

Le thé est introduit au début du XVIIe siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais[14].

CultureModifier

Article détaillé : Plantation de thé.
 
Plantation de thé en Malaisie
 
Cueillette du thé en Inde (Munnar).

Le théier, ou arbre à thé, ou tout simplement thé (Camellia sinensis), est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie. Le thé du Sri Lanka et de Taïwan sont respectivement commercialisés sous les anciens noms de Ceylan et Formose.

Suivant la variété, le théier se cultive dans un climat tropical humide pour l'Assam, ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueilletteModifier

La cueillette se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par sessions de quatre à quatorze jours. Elles s'effectuent encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elles sont mécanisées.[réf. nécessaire]

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, alcaloïdes etc.) et celles qui donnent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Article détaillé : Grades du thé.

Types de théModifier

 
Étape de fabrication

Les familles de thés sont différenciées par leur couleur : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés[15]. Ils ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenus en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

Parmi les principales étapes de la fabrication qui peuvent entrer dans chaque processus, on trouve[16] :

  • la cueillette
  • le flétrissage
  • la dessiccation (thés blancs, verts, jaunes, Oolong)
  • l'oxydation (thés noirs, Oolong, jaunes)
  • le roulage
  • le séchage
  • le triage ou tamisage
  • la cuisson finale ou torréfaction (thés noirs, Oolong).

Les thé les plus simples ne comportent qu'une seule étape, la dessication. Les thés les plus élaboré peuvent compter jusqu'à 14 étapes distinctes incluant un vieillissement sur plusieurs années.

Ces différents processus de fabrication ont été codifiés à partir des années 1880 et leur mécanisation s'est généralisée à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Les grandes plantations sont désormais toutes mécanisées et les petites leur sous-traitent leur production ainsi que sa commercialisation. Pour les thés de qualité inférieure, le procédé CTC (voir plus loin), mis au point dans les années 1950, permet même un traitement mécanisé des feuilles après leur flétrissage.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé vertModifier

 
Thé vert
Article détaillé : Thé vert.

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, sont le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles sont chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Thé noirModifier

Article détaillé : Thé noir.

Un thé noir, aussi appelé anglo-indien, est un thé qui a subi une oxydation complète. La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs,

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond à celle de l'infusion tandis que la couleur noire correspond à celle des feuilles. L'appellation thé noir, en Chine, désigne les thés post-fermentés, d'où un risque de confusion pour le consommateur.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées [évasif] et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxeModifier

  • Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
  • Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
  • La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
  • Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTCModifier

Dans le procédé CTC (Crushing, Tearing, Curling, soit broyage, déchiquetage et enroulement), après avoir été légèrement flétries et coupées, une seule machine écrase les feuilles pour en extraire l'eau, les déchiquette, les roule en balles pour accélérer leur fermentation, avant qu'elles ne soient transportées au séchoir. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même). Cette technique traite une grande quantité de thé à la fois, y compris celle qui était autrefois gaspillée. Elle permet un gain de temps et une économie de main-d’œuvre, et donc un profit supplémentaire pour les industriels[17].

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

Thé semi-oxydéModifier

Article détaillé : Thé Oolong.

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong, les thés semi-oxydés sont également désignés en Chine par leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs, selon leur degré d'oxydation. On distingue ainsi les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) des Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %).

Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules (comme les dongding), alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine Tie Guan Yin).

Thé jauneModifier

Article détaillé : Thé jaune.

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés, très délicats, ce sont des thés verts qui subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blancModifier

Article détaillé : Thé blanc.

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ils sont très délicats et subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.

Thé post-fermentéModifier

Articles détaillés : Thé post-fermenté et Pu-erh.

Au contraire des Occidentaux, les Chinois appellent « thés noirs » les thés post-fermentés, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ces thés y sont parfois désignés par les termes de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan.

Les thés post-fermentés ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période de plusieurs années durant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue. Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé.

Au milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier, terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.

Les thés parfumés ou aromatisésModifier

Article détaillé : Thé aromatisé.

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Les thés peuvent être aromatisés aux arômes naturels (fleurs ou fruits), de synthèse (reproduisant la molécule d'un arôme naturel) ou artificiels (molécule n'existant pas dans la nature)[18].

Quelques thés parfumés célèbres :

  • thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin, que l'on laisse en partie pour décoration ;
  • thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre ;
  • Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

Thé et produits laitiersModifier

 
Une coupe de thé, une théière et un pot de lait pour la préparation d'un thé au lait.
Article détaillé : thé au lait.

Différentes régions d'Asie entretiennent des traditions de thé au lait : le chai en Inde, le süütei tsai en Mongolie et pays des steppes frontaliers, le thé aux perles de Taïwan, le teh tarik de Malaisie et Singapour ou encore le thé au beurre rance du Tibet.

Pâtisseries au théModifier

On trouve différentes pâtisseries au thé en Extrême-Orient.

Le matcha japonais accompagne souvent ces pâtisseries. On trouve ainsi des mochi et daifuku au matcha[19], ou encore du tiramisu au matcha[20].

De la même façon, les thé verts chinois sont utilisées dans différentes pâtisseries chinoises, comme les gâteaux de taro au thé et sésame (绿茶香芋饼, lǜchá xiāng yù bǐng, spécialité de la gastronomie du Hunan) ou encore de la patate douce au thé[21].

Quelques thés célèbresModifier

 
Plantation de thé à Munnar, Inde, 2012.
 
Plantation de thé, Sri Lanka.
  • Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde, où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.
  • Pu erh, Puerh ou Pu'Er : famille de thés post fermentés nobles cultivés dans les hauteurs du Yunnan, au sud de la Chine. Issus pour certains de grands arbres à thé, parfois millénaires, les thés puerh sont singuliers par de nombreux aspects et notamment par leur capacité à se bonifier avec l'âge.
  • Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka (anciennement appelé Ceylan).
  • Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.
  • Gyokuro (« Perle de Rosée ») : thé vert japonais. Considéré comme l'un des plus grands thés japonais
  • Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.
  • Tieguanyin (« Déesse en fer de la miséricorde ») : thé wulong de Chine, très parfumé.
  • Long Jing (« Puits du dragon ») : thé vert du centre-est de la Chine.
  • Huangshan Maofeng (« Cime duveteuse des montagnes jaunes ») : thé vert de l'Anhui.
  • Sencha : famille de thés verts d'origine Japonaise dont est issu le Fukuju (« Longévité heureuse »).

SuccédanésModifier

Plusieurs plantes sont utilisées en infusion comme des ersatz de thé. Certaines de ces boissons portent même parfois faussement le nom de thé, sans qu'elles aient à voir avec le théier. Citons, entre autres :

  • le rooibos (buisson rougeâtre), parfois abusivement appelé « thé rouge d'Afrique du Sud ». Cette boisson ne contient pas du tout de caféine ;
  • l'Ephedra sinica, parfois appelée « thé des mormons », dont les effets stimulants sont dus à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline ;
  • le Rhododendron groenlandicum, appelé aussi « thé du Labrador ».
  • le maté (ou yerba maté), variété de houx (Ilex paraguensis) qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil ;
  • le honeybush, famille de plantes sud-africaines proches du rooiboos ;
  • le lapacho (nommé aussi « taheebo »), doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne ;
  • deux boissons japonaises : le mugicha, à base d'orge, et le sobacha, à base de sarrasin ;
  • les herbal tea qui ne font référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique. Ce terme est utilisé pour désigner une infusion de plantes différentes du thé, désignée en français par le mot tisane ;
  • le kombucha japonais, à base d'algues. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
  • le shiitakecha japonais, à base de poudre de champignons. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
  • le thé d'Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) et qui est une infusion de Calament (Calamintha grandiflora).

GradesModifier

Article détaillé : Grades du thé.

Mode de classification propre au thé noir qui renseigne sur la finesse de la cueillette et la taille de la feuille de thé (entière, brisée, broyée).

Les thés verts et les Oolong ont généralement une feuille entière, le grade ne se précise donc pas. Il en être de même pour certains thés noirs chinois dont le nom permet de connaitre la qualité.

Modes de préparationModifier

 
Une méthode de préparation du thé en Chine (Gong Fu Cha)
Article détaillé : Préparation du thé.

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.

Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il est excitant. En effet, la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et qui neutralisent la caféine dans le tube digestif.

CompositionModifier

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (environ 4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, etc.).

ThéanineModifier

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés[22].

La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût[3]. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique[4] et produit un effet relaxant[5].

Quantité de Théanine dans différentes variétés de feuilles de thé[22].
Thé Type Pays de production Théanine
(en g/100 g de thé)
African Flower Noir Kenya 1,3
Assam FOP Noir Inde 1,05
Ceylon Pekoe Noir Sri Lanka 2,2
Darjeeling FOP Noir Inde 1,45
Georgian FOP Noir Georgie 1,16
Lapsang Souchong Noir Chine 0,82
Yunnan Noir Chine 2,38
Formosa Oolong Oolong Taïwan 0,6
Gunpowder Vert Chine 1,78
Sencha Vert Japon 1,05

PolyphénolsModifier

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines[23]. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits, notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

CaféineModifier

Article détaillé : Caféine.

Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes[23]. Selon la croyance populaire[24], les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Selon l'explication traditionnelle avancée, les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Ainsi cette caféine serait lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café serait lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver » et aurait un effet plus stimulant qu'excitant[25]. En réalité, le pic de caféine dans le plasma est atteint au même moment, que l'on boive du thé ou du café. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg[26].

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »[26].

VitaminesModifier

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150 et 300 mg par 100 g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants[réf. nécessaire] que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins, puisqu'elle se décompose durant l'oxydation. Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont également très présentes[23].

Micro-élémentsModifier

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi lesquels seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)[23].

Autres effetsModifier

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. L'asepsie que procure l'eau bouillie expliquerait nombre de vertus attribuées au thé. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

Thé au laitModifier

De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerce un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une étude allemande[27] a prouvé que, si la consommation de thé noir permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait supprime totalement ces effets en raison de la présence des caséines et de la formation de complexes avec les catéchines du thé.

ÉconomieModifier

L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde, en Chine ou au Sri Lanka, à destination des grandes entreprises de l'agroalimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, fabriquent des thés très recherchés des amateurs. Ces derniers peuvent se comparer aux très grands crus de vins français, à la fois par leur rareté et par leur prix.

Au début du XXIe siècle, 1,5 milliard de tasses de thé sont bues chaque jour dans le monde, ce qui en fait la deuxième boisson consommée après l'eau[28]. La production atteint en 2009 4,52 millions de tonnes et la Turquie est en tête de la liste des pays par consommation annuelle de thé par habitant (en), avec 7,5 kg de thé par an et par habitant[29]. Depuis 2013, la consommation de thé turc par personne excède les 10 tasses par jour et plus de 13,8 kg par an[30].

ProductionModifier

 
Répartition de la production mondiale de thé en 2003[31]
  •      Pays non producteur
  •       Moins de 5 %.
  •       De 5 à 10 %.
  •       Plus de 10 %

Le principal pays producteur est la Chine, suivie par l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, la Turquie et le Viêt-Nam. Ces six pays réalisent plus de 80 % de la production mondiale. La Chine reste aujourd'hui le seul pays à produire toutes les familles de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert et thé noir), tandis que le Kenya est le principal producteur de thé noir[32]. La production mondiale a atteint 5,346 millions de tonnes en 2013, dont 62 % pour le thé noir[33]. La part de la Chine est passée à 36 % de ce total.

Des plantations de thé sont également présentes en Europe, dont certaines regroupées en association[34] :

  • Allemagne – La plantation Tscha-nara[35] produit depuis 1999.
  • France – Plusieurs plantations commencent à produire en petite quantité et de nombreux projets sont en cours d'élaboration, dont plusieurs dans le sud-ouest et en Bretagne dont le climat océanique et le sol granitique se prête particulièrement bien à la culture du théier.
  • Grande-Bretagne – Plusieurs plantations sont recensées en Écosse et au Pays de Galles, produisant souvent des thés de haute qualité. Le thé est considéré comme boisson nationale du Royaume-Uni, particulièrement en Angleterre[36], où de nombreuses associations lui sont dédiées, telle la UK Tea and Infusions Association[37] (« Association du thé et des infusions du Royaume-Uni »).
  • Pays-Bas – Het Zuyderblad[38], en début de production.
  • Portugal – Chá Gorreana et Chá Porto Formoso (pt)., aux Açores.
  • Suisse – La plantation Casa del Tè[39] produit depuis 2005.

La croissance de la production devrait s'accélérer de 2014 à 2024, davantage pour le thé vert (+7,7 % par an) que pour le thé noir (+2,9 %)[33].

Évolution des principaux pays producteurs de 2005 à 2013[40]
Pays 2005 2013
1   Chine 940 500 t 27,4 % 1 924 500 t 36,0 %
2   Inde 830 700 t 24,2 % 1 208 800 t 22,6 %
3   Kenya 295 000 t 8,6 % 432 400 t 8,1 %
4   Sri Lanka 308 100 t 9,0 % 340 200 t 6,4 %
5   Viêt Nam 110 000 t 3,2 % 214 300 t 4,0 %
6   Turquie 202 000 t 5,9 % 212 400 t 4,0 %
7   Iran 52 000 t 1,5 % 160 000 t 3,0 %
8   Indonésie 164 800 t 4,8 % 148 100 t 2,8 %
9   Argentine 64 000 t 1,9 % 105 000 t 2,0 %
10   Japon 100 000 t 2,9 % 84 800 t 1,6 %
11   Thaïlande 51 600 t 1,5 % 75 000 t 1,4 %
12   Bangladesh 58 000 t 1,7 % 64 000 t 1,2 %
13   Malawi 50 000 t 1,5 % 54 000 t 1,0 %
14   Ouganda 36 000 t 1,0 % 53 000 t 1,0 %
15   Burundi 39 300 t 1,1 % 41 800 t 0,8 %
Total 3 433 600 t 100 % 5 345 500 t 100 %

Production de thé biologiqueModifier

L'industrie du thé est également concernée par le développement durable promouvant des normes écologiques et sociales. En Chine, elle démarre en 2000[41]. En Inde, est lancé en 2012 le Programme Trustea[42], rassemblant producteurs, industriels et ONG. Tous les pays producteurs sont maintenant concernés par cette démarche.

Deux rapports publiés par l'ONG Greenpeace, en 2012 pour la Chine[43] et en 2014 pour l'Inde[44], listent les pesticides reconnus dangereux pour la santé retrouvés dans les échantillons analysés. La production de thé biologique est toujours en hausse. Elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à la France, à l'Allemagne, au Japon, au Royaume-Uni ou aux États-Unis.

ExportationsModifier

De 2000 à 2005, la quantité de thé placée sur le marché par les pays producteurs a varié selon la FAO de 1,35 (2002) à 1,59 million de tonnes (2004) pour une moyenne de 1,48 million de tonnes. Les principaux exportateurs sont le Kenya et les grands pays producteurs asiatiques. La Turquie, grand producteur, consomme presque tout son thé sur le marché local.

En 2005, le Kenya a vendu 21,1 % du thé placé sur le marché mondial (en hausse de 50 % depuis 2000), la Chine 19,6 % (en légère hausse), le Sri Lanka 11,9 % (en forte baisse par rapport à 2004 à la suite de la guerre civile, le Sri Lanka étant habituellement depuis le milieu des années 1980 le premier exportateur mondial), l'Inde 10,7 % (en déclin constant depuis le début des années 1980) et l'Indonésie 6,9 % (stable depuis le début des années 1980).

ImportationsModifier

En 2005, les principaux importateurs de thé sont l'Union européenne (23,3 %, dont la moitié, soit 11,0 %, pour le Royaume-Uni), la Russie (12,9 %), le Pakistan (9,7 %), les États-Unis (7,2 %), le Kenya (4,4 %), le Japon (3,7 %). La quantité de thé importée en 2005 a atteint 1,39 million de tonnes, soit une baisse de 6 % par rapport à l'année précédente.

Le Maroc reste le 1er importateur de thé vert chinois (voir l'article thé à la menthe), avec 56 500 tonnes de thé vert pour 109,85 millions de dollars en 2006, devant le Japon (30 394 tonnes) et la Russie (16 600 tonnes).

PrixModifier

 
Évolution du prix moyen du thé depuis 1989

Les quantités importantes de thé produites en 2003 n'ont que peu affecté les prix qui sont restés relativement stables en 2003.[réf. nécessaire]

Notes et référencesModifier

  1. (en) PJ. Rogers, JE. Smith, SV. Heatherley et CW. Pleydell-Pearce, « Time for tea: mood, blood pressure and cognitive performance effects of caffeine and theanine administered alone and together. », Psychopharmacology (Berl), vol. 195, no 4,‎ , p. 569-77 (PMID 17891480, DOI 10.1007/s00213-007-0938-1)
  2. (en) (en) S Dharmananda, « Amino acid supplements IV: theanine », sur Institute for Traditional Medicine, (consulté le 5 février 2008)
  3. a et b (en) S Kaneko, K Kumazawa, H Masuda, A Henze and T Hofmann (2006) Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea, J. Agric. Food Chem., 54 (7), 2688 -2694, 2006. DOI:10.1021/jf0525232 S0021-8561(05)02523-9
  4. a et b (en) Kimura K, Ozeki M, Juneja L, Ohira H, « L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses », Biol Psychol, vol. 74, no 1,‎ , p. 39-45 (PMID 16930802)
  5. a et b (en) Lu K, Gray M, Oliver C, Liley D, Harrison B, Bartholomeusz C, Phan K, Nathan P, « The acute effects of L-theanine in comparison with alprazolam on anticipatory anxiety in humans », Hum Psychopharmacol, vol. 19, no 7,‎ , p. 457-65 (PMID 15378679)
  6. (en) Gomez-Ramirez M, « The Deployment of Intersensory Selective Attention: A High-density Electrical Mapping Study of the Effects of Theanine », Clinical Neuropharmacoly, vol. 30, no 1,‎ , p. 25-38 (PMID 17272967)
  7. Les aliments anticancer du Pr David Khayat, Martine Betti-Cusso, Le Figaro, le 07/10/2013
  8. Le thé vert, un puissant antioxydant aux vertus préventives, Nathalie Hutter-Lardeau, Sciences et avenir, 11/6/2015]
  9. Les surprenantes vertus du thé vert, La Recherche, Avril 1998
  10. Le thé qui soigne, Le Journal de Montréal, 16 janvier 2008
  11. Henning SM, Fajardo-Lira C, et al. Catechin content of 18 teas and a green tea extract supplement correlates with the antioxidant capacity, Nutr Cancer 2003;45(2):226-35.
  12. (en) Alan Macfarlane et Iris Macfarlane, The Empire of Tea, The Overlook Press, (ISBN 1-58567-493-1, The Empire of Tea sur Google Livres), p. 32
  13. Le thé, Histoires d'une boisson millénaire, éd. Jean-Paul Desroches
  14. « Importation du thé en Angleterre », sur Encyclopædia Universalis,
  15. À l'ombre du théier - les familles de thé
  16. A l'ombre du théier - la fabrication du thé
  17. Martine Raibaud et François Souty, « Le commerce du thé : de la Chine à l'Europe », éd. Les Indes savantes
  18. « Les arômes dans les thés aromatisés », sur alunithe.com, (consulté le 30 novembre 2018)
  19. (ja) « 抹茶大福 »
  20. « Recette Tiramisu au thé vert matcha »
  21. (zh) « 香芋绿茶饼和红薯绿茶饼 »
  22. a et b (en) [PDF] KH Ekborg-Ott, A Taylor and DW Armstrong (1997) Varietal Differences in the Total and Enantiomeric Composition of Theanine in Tea. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 353-363
  23. a b c et d (en) Yong-su Zhen, Tea Bioactivity and Therapeutic Potential, vol. 17, London and New York, CRC Press, , 267 p. (ISBN 0-415-27345-5), « 4 - The chemistry of tea Non-volatils », p. 57-88
  24. (en) V. Marks & J. Kelly, « Absorption of caffeine from tea, coffee, and coca cola », The Lancet, vol. 1, no 7807,‎ , p. 827
  25. Pierre Ripert, Les bienfaits des thés et tisanes, Presses du Châtele, , p. 87.
  26. a et b Article « Thé », p. 437, in Pierre Dukan, Dictionnaire de diététique et de nutrition, éd. Le cherche midi, 1998.
  27. Verena Stangl de l'université de médecine de la charité à Berlin, European Heart Journal
  28. (en) Nick Hall, The Tea Industry, Elsevier, , p. 18
  29. FAO : Statistiques, site de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
  30. Turkish Statistical Institute, 11 August 2013, « En çok çay ve karpuz tüketiyoruz » (« Nous consommons beaucoup t de thé et de pastèque »), CNN Turk, consulté le 27/09/2016.
  31. [1]
  32. Agritrade (2013) Note de synthèse : secteur du thé, 18 décembre 2013.
  33. a et b (en) « Twenty-first session of the Intergovernmental Group on Tea », sur FAO, 5 - 7 novembre 2014 (consulté le 30 novembre 2018)
  34. « Tea grown in Europe » (consulté le 1er décembre 2018).
  35. Tscha-nara
  36. « A Social History of the Nation's Favourite Drink », sur UK Tea & Infusions Association (consulté le 1er décembre 2018)
  37. UK Tea and Infusions Association
  38. Het Zuyderblad
  39. Casa del Tè
  40. « FAOSTAT / Cultures », sur FAO (consulté le 30 novembre 2018)
  41. (en) « Sustainable development of tea industry in China », (consulté le 27 novembre 2014)
  42. (en) « Trustea Program », sur Trustea (consulté le 30 novembre 2018)
  43. (en) « Hidden ingredients in Chinese tea »
  44. (en) « Trouble Brewing »

Voir aussiModifier

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexesModifier