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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Thé (homonymie).
Peinture de 1825 représentant la production du thé dans le sud de la Chine, figurant les plantations, la manufacture et la vente à des négociants hollandais, Musée national du Danemark.

Le thé est une boisson aromatique préparée en infusant des feuilles séchées de théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord du Myanmar et de la Thaïlande).

Il y est consommé depuis l'Antiquité, puis s'est étendu au Japon et au monde arabe au IXe siècle et à l'Europe au XVIe siècle.

Le thé est au XXe siècle la boisson la plus bue au monde après l'eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d'eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier.

Ces diverses boissons aqueuses peuvent être obtenues à partir de feuilles simplement séchées ou diversement fermentées. Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d'origine végétale ou animale. L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte. Ces facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit. Les thés obtenus sont différenciées par leur « couleur » : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés.

Riche en épigallocatéchine, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes ainsi que pour ses effets positifs sur la santé dans le cas du thé vert.

Sommaire

ÉtymologieModifier

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Carte des noms pour le thé. Les dérivés de cha sont en rouge, ceux de tea en bleu.

Le sinogramme pour thé est , qui a de nombreuses prononciations suivant les langues et dialectes. La prononciation en mandarin standard moderne est chá, prononciation similaire dans d'autres langues du nord et du sud-ouest de la Chine, comme le cantonais. En revanche, dans les langues du groupe min méridional, ou minnan, parlées dans le Fujian, le mot se prononce te. Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations[u 1].

Parmi les langues dans lesquelles le mot dérive de la seconde origine se trouvent celles dont les marchands se fournissaient à compter du début du XVIIe siècle en thé dans les ports du sud du Fujian, autour d'Amoy (Xiamen), en premier les Hollandais, puis ceux qui sont venus après eux et les autres pays qui ont connu cette boisson par eux : néerlandais (thee), français thé, anglais tea, allemand Tee, malais the, etc. Le polonais herbata et le lituanien arbata ont la même origine, puisqu'ils dérivent du néerlandais herba thee[u 1].

Parmi les langues dans lesquelles le mot dérive de la première origine, se trouvent le japonais (, ちゃ, cha), le bengali (châ), le thaï (cha), le tibétain (ja), ainsi que le portugais (chá). Cette diffusion s'explique par le fait que ces langues sont parlées dans des régions en contact avec le nord (Japon) ou le sud-ouest (Tibet) de la Chine, ou bien que le mot a été diffusé dans ces pays par les marchands portugais, qui accostaient dans les ports de la région de Canton[u 1]. De cette prononciation dérive manifestement le terme chai, très courant en Eurasie : persan (چای tchây), russe (чай, tchaï), tchèque et le slovaque (tchaï), arabe (شاي /ʃaj/, chaï), hindi (चाय chaï), turc (çay), albanais (/tʃaj/, çaj), etc. Ce terme s'est diffusé à travers l'Asie centrale, peut-être à commencer par le persan qui servait de langue véhiculaire à l'époque médiévale le long de la route de la soie[u 2].

Certaine langues combinent deux termes provenant de ces deux origines : coréen (ta, cha), vietnamien (trà, chà)[u 3].

En Amérique du Sud, le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé. Aussi, dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est-il appelé par extension maté. Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. le thé de tilleul), bien que l'on doive parler en fait de tisane.

Plusieurs plantes sont utilisées en infusion comme des ersatz de thé :

  • le rooibos (buisson rougeâtre), parfois abusivement appelé « thé rouge d'Afrique du Sud ». Cette boisson ne contient pas du tout de caféine ;
  • l'Ephedra sinica, parfois appelée « thé des mormons », dont les effets stimulants sont dus à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline ;
  • le Rhododendron groenlandicum, appelé aussi « thé du Labrador » ;
  • le maté (ou yerba maté), variété de houx (Ilex paraguensis) qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil ;
  • l' Ayahuasca à base de lianes et hallucinogène, au Pérou ;
  • le Honeybush, famille de plantes sud-africaines proches du rooiboos ;
  • le Lapacho (nommé aussi « taheebo »), doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne ;
  • deux boissons japonaises : le mugicha, à base d'orge, et le sobacha, à base de sarrasin ;
  • les herbal tea qui ne font référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique. Ce terme est utilisé pour désigner une infusion de plantes différentes du thé, désignée en français par le mot tisane ;
  • le kombucha japonais, à base d'algues. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
  • le shiitakecha japonais, à base de poudre de champignons. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
  • le thé d'Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) et qui est une infusion de Calament (Calamintha grandiflora).

HistoireModifier

Article détaillé : Histoire du thé.

Il existe plusieurs légendes sur l'origine du thé. La première raconte que le thé serait apparu en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shennong[u 4]. Une seconde version romanesque apparaît au Ve siècle. Le moine indien Bodhidharma, introducteur du bouddhisme Chán, arriva en Chine en 520. Alors qu'il avait fait le vœu de ne plus jamais dormir et de s'abstenir de tout désir, après neuf ans de méditation ininterrompue, le sommeil le surprit. À son réveil, l'immensité de sa faiblesse le plongea dans le désespoir et, pour se punir, il se coupa les paupières et celles-ci tombèrent au sol. Peu après, elles auraient donné naissance à une plante appelée « Cha », dont les feuilles ressemblent à des paupières sorties de la terre et donnent aux croyants le moyen de rester éveillés[u 4].

Plus prosaïquement, le théier Camellia sinensis est originaire des montagnes du Yunnan où il est connu et cultivé depuis l'Antiquité. Grâce à la religion bouddhiste et aux monastères locaux qui apprécient cette boisson pour ses vertus éveillantes lors de la méditation, il se diffuse d'abord à l'ensemble de l'Extrême-Orient de tradition bouddhiste, par exemple en Corée et au Japon où la tradition zen valorise la consommation du thé vert. Des cultures y sont implantées du VIe siècle au IXe siècle, avant d'être importées en Europe au XVIIe siècle par les commerçants portugais. Les Britanniques introduisent tardivement la culture du thé en Inde au XIXe siècle, tandis que les Français la développent en Indochine et les Néerlandais en Indonésie.

La culture du thé a plus vraisemblablement débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.

Au cours de son histoire, le thé est consommé de façons différentes selon les trois périodes que sont :

  1. l'âge de thé bouilli, sous les Tang (618 – 907) ;
  2. l'âge de thé battu, sous les Song (960 – 1279) ;
  3. l'âge de thé infusé, sous les Ming et les Qing (1368 – 1911).

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire. Le développement de la porcelaine de Chine et de la céramique a notamment été favorisé par l'art de vivre autour du thé.

Le thé est introduit au Japon et dans le monde arabe à partir du IXe siècle.

Dès le XIe siècle, un réseau d'échange permet le commerce autour du thé, conditionné en galettes compactes, et relie le Yunnan, le Sichuan, le Tibet, le Quinghai et la Mongolie. On lui donne le nom d'ancienne route du thé et des chevaux.

Au XIIe siècle, les premiers théiers sont acclimatés au Japon.

Le thé est introduit au début du XVIIe siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais[1].

Il connaît alors une expansion spectaculaire au point d'être aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau[u 5].

Demande mondialeModifier

En 2015, plus de 2 milliard de personnes réparties dans 125 pays différents boivent du thé[p 1]. La demande a fortement augmenté au début du 21e siècle, avec une augmentation de plus de 4 % par an en moyenne[i 1]. Cette augmentation vient principalement des pays producteurs, tels que la Chine et l'Inde, est aussi portée par des pays où le marché explose, tels que le Rwanda (+26 %), le Malawi (+19,8 %) et l'Ouganda (+16,5 %)[i 1]. L'augmentation de la demande vient de l'urbanisation et de l'élévation du niveau de vie dans les pays émergents d'Asie de l'Est, Afrique, Amérique Latine et Caraïbes, tandis que l'Europe voit sa demande décliner en volume[i 1].

ProductionModifier

L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde, en Chine, au Sri Lanka, au Kenya et en Turquie, à destination des grandes entreprises de l'agroalimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, fabriquent des thés très recherchés des amateurs.

ThéierModifier

Article détaillé : Théier.
 
Camellia sinensis var. assamica cultivé dans le jardin botanique d'Auckland.

Le théier, ou Camellia sinensis, est une espèce du genre Camellia et de la famille des Théacées. Il existe sous trois variétés : le Camellia sinensis var. assamica, le Camellia sinensis var. sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis var. cambodiensis. Suivant les classifications, il existe entre 300 et 600 types d'hybrides entre ces trois variétés utilisés dans l'agriculture[p 2]. Au même âge, la feuille du Camellia assamica est près de dix fois plus grande que celle du Camellia cambodiensis et cinq fois de celle du Camellia sinensis[s 1].

Arbuste tropical originaire d'Extrême-Orient, il alterne des phases de dormance et de croissance végétative. Cultivée, il est maintenu dans ce dernier état afin de stimuler la croissance des bourgeons et des jeunes feuilles, qui est la partie de la plante consommée[p 2].

L'expression « théiers sauvages » désigne des théiers du Yunnan qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d'années et laissés depuis à l'abandon[p 3]. Poussant au milieu d'arbres d'autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur d'humain mais nécessitent de grimper dans les arbres[p 3]. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé[p 3].

PlantationsModifier

Article détaillé : Plantation de thé.

Dans les régions où la cueillette du thé est exclusivement féminine, l'entretien des plantations, qui comprend le travail des sols et la taille des théiers, est dévolu aux hommes[p 3].

Reproduction des théiersModifier

 
Pépinière de théiers, plantation Ndawara, pays Fulani, Cameroun.

La première phase d'entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou par bouture. La bouture a l'avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles.

Pour les graines, celles-ci sont prélevées sur un théier, puis plongées dans l'eau pour éliminer celles, impropres, qui flottent. Les graines sont ensuites mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c'est-à-dire régulièrement replanter à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux[s 1].

Pour la bouture, une tige contenant un oeil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d'être repiquée en pépinière ; elles développement progressivement des racines avant de subir une phase d'endurcissement puis d'être repiqués en champ[s 1].

TailleModifier

Plusieurs types de taille existent, avec chacun une fonction spécifique. Les tailles de formation servent à donner une forme spécifique au théier : une charpente basse et large composée d'un tronc central et de nombreuses ramifications, permettant de multiplier les bourgeons végétatifs et donc les points de récolte[s 1]. Les tailles de production maintiennent les théiers à une hauteur de 0,8 à 1m afin de maximiser la productivité des cueilleurs et cueilleuses, qui n'ont ainsi pas besoin de se pencher ou de monter sur une échelle pour récolter ; dans le même style, le skiff, rare car éprouvant pour la plante, vise à rétablir la régularité de la table de cueillette endomagée par la grêle, le gel ou une croissance non maîtrisée de la plante[s 1]. Les tailles de régénération, enfin, servent à redonner de la vigueur à la plante : le rim-lung, pratiqué au Kenya, consiste ainsi en la taille des branches du centre de théier en laissant celles du pourture afin de laisser la plante respirer[s 1].

Entretien de la plantationModifier

 
Les arbres protègent les théiers du vent, du soleil et du vent, Munnar, Inde.

L'entretien de la plantation comporte l'entretien des sols (drainage, lutte contre l'érosion), l'irrigation, la fertilisation, la lutte contre les nuisibles (maladies, insectes) et la plantation des arbres et plantes auxiliaires[s 1].

Les grands arbres servent à protéger les théiers des pluies, du soleil et du vent, tandis que des herbes servent à préserver le sol : dans les deux cas, on les choisit de la famille des légumineuses afin qu'ils fixent l'azote dans le sol et ne le fatiguent pas[s 1].

Comme toute monoculture permanente, les plantations de thé sont très affectées par les parasites : chenilles, larves, vers, insectes volants, pucerons, cochenilles, criquets, moustiques, termites, fourmis et acariens[s 1]. Pour lutter contre eux, des insecticides sont épandus, que ce soit par pulvérisation, soit à l'aide d'un réservoir porté par un travailleur sur le dos, soit par voie aérienne, ou par poudrage[s 1]. En revanche, d'autres insectes, comme les araignées rouges du Sri Lanka et les mouches vertes de Darjeeling, modifient la chimie du chloroplaste, produisant ainsi des arômes recherchés[s 1].

Le théier peut être touché par de nombreuses maladies, aux conséquences variables : si Botrystis ssp. ne touche que les fleurs et a donc peu d'impact, les maladies des feuilles comme la cloque ou les maladies des racines, difficilement détectables, vont avoir des conséquences désastreuses pour les récoltes[s 1]. Pour se prémunir des maladies des racines, il est nécessaire de bien défricher la terre pour en enlever les anciennes racines ; en revanche, une fois celle-ci installée, elle est difficilement détectable et détruit sans préavis les théiers, et il n'est plus possible que des les brûler et de laisser la terre en friche pour contenir la propagation[s 1].


Conditions de cultureModifier

Les théiers ont besoin d'un sol ni calcaire ni argileux, mais alluvionnaire, sédimentaire rocheux ou volcanique[s 1]. Le sol doit être acide, profondément meuble, perméable, riche en azote, en acide phosphorique et en potasse[s 1]. Pour le côté meuble, la terre est labourée deux fois avant de planter des légumineuses qui fixeront l'azote dans le sol avant l'installation de théiers[s 1].

Le théier a besoin de vents réguliers et secs, d'une température comprise en 10°C et 30°C (la plante meurt en dessous de -50°C), de pluies fréquentes de 1500 à 3000 mm/an, d'un taux d'hygrométrie compris entre 70% et 90% et idéalement de 5 heures d'ensolleilement par jour[s 1]. Pour développer l'arôme des feuilles de thé, il est idéal que le théier se déshydrate en journée dans un temps lumineux et sec pour ensuite subir une nuit fraîche[s 1].

Pays producteursModifier

 
Répartition de la production mondiale de thé en 2017[i 2]
  • Plus de 1 000 000 t
  • Entre 100 000 et 1 000 000 t
  • Entre 20 000 et 100 000 t
  • Entre 2 000 et 20 000 t
  • Moins de 2 000 t

Le principal pays producteur est la Chine, suivie par l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, le Viêt-Nam et la Turquie.. Ces six pays réalisent plus de 80 % de la production mondiale. La Chine reste aujourd'hui le seul pays à produire toutes les familles de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert et thé noir), tandis que le Kenya est le principal producteur de thé noir[2]. La production mondiale a atteint 5,346 millions de tonnes en 2013, dont 62 % pour le thé noir[i 3]. La part de la Chine est passée à 36 % de ce total. La production atteint en 2009 4,52 millions de tonnes[Passage à actualiser]

La production de thé se fait essentiellement en Asie (83.4%), sinon en Afrique représente (12.3%), de la production de thé mondiale, l'Amérique (2.2%), l'Europe (1.9%) et l'Océanie (0.2%) ne produisant que marginalement du thé[i 2].

La croissance de la production devrait s'accélérer de 2014 à 2024, davantage pour le thé vert (+7,7 % par an) que pour le thé noir (+2,9 %)[i 3].


Production des principaux pays producteurs en 2017[i 2]
Pays Continent Production (en tonnes) Superficie (en hectares) Rendement (en hg/hectare)
Afrique du Sud Afrique 1 585 773 20 491
Argentine Amérique 80 608 39 600 20 355
Azerbaïdjan Asie 775 642 12 080
Bangladesh Asie 81 850 53 856 15 198
Bolivie Amérique 1 177 272 43 272
Brésil Amérique 459 185 24 811
Burundi Afrique 54 210 13 836 39 179
Cameroun Afrique 5 639 2 075 27 173
Chine (y compris Taiwan) Asie 2 473 443 2 224 261 11 120
Chine, continentale Asie 2 460 000 2 212 750 11 117
Taiwan Asie 13 443 11 511 11 678
Colombie Amérique 149 60 24 789
El Salvador Amérique 669 337 19 842
Équateur Amérique 1 356 566 23 967
Éthiopie Afrique 10 777 9 782 11 017
Russie Asie 554 470 11 789
Géorgie Asie 2 300 2 302 9 991
Guatemala Amérique 525 1 238 4 243
Inde Asie 1 325 050 621 610 21 316
Indonésie Asie 139 362 113 692 12 258
Iran Asie 100 580 15 848 63 465
Japon Asie 81 119 43 245 18 758
Kenya Afrique 439 857 218 538 20 127
Madagascar Afrique 390 1 206 3 237
Malaisie Asie 10 385 1 845 56 297
Malawi Afrique 48 412 17 849 27 124
Mali Afrique 96 93 10 254
Maurice Afrique 1 379 622 22 170
Monténégro Europe 100 124 8 093
Mozambique Afrique 32 000 31 190 10 260
Myanmar Asie 104 743 88 806 11 795
Népal Asie 24 653 28 522 8 644
Ouganda Afrique 63 633 29 929 21 262
Papouasie-Nouvelle-Guinée Océanie 5 729 3 952 14 498
Pérou Amérique 2 177 1 578 13 796
Portugal Europe 62 14 44 644
Corée du Sud Asie 2 505 2 256 11 102
République démocratique du Congo Afrique 3 585 12 000 2 987
Laos Asie 7 660 3 990 19 198
Tanzanie Afrique 36 614 15 548 23 549
Réunion (France) Afrique 853 587 14 524
Rwanda Afrique 25 931 16 889 15 353
Seychelles Afrique 13 28 4 595
Sri Lanka Asie 349 699 233 909 14 950
Thaïlande Asie 58 015 8 819 65 781
Turquie Asie 234 000 82 108 28 499
Viet Nam Asie 260 000 123 188 21 106
Zambie Afrique 948 659 14 380
Zimbabwe Afrique 25 434 7 201 35 321

AsieModifier

Production liée à la Chine et sa sphère d'influence culturelleModifier
 
Culture et préparation du thé en Chine, dessin de The history of China & India, pictorial & descriptive, 1840

Le théier est originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord de la Birmanie et de la Thaïlande) et sa date de domestication reste indéterminée : elle se situerait vers la première moitié du IIe millénaire av. J.‑C. dans le sud-ouest de la Chine, mais en l'état actuel des choses les études génétiques ne permettent pas d'être plus précis[u 6].

Article détaillé : Thé en Chine.

Le thé se cultive en Chine au Sichuan, Hunan et Hubei puis s'étend, durant la période de division, à toute la partie Sud de la Chine, le long du Yangzi et en suivant l’expansion du boudhisme, avant de s'étendre à tout le pays sous la dynastie Tang. Les régions de Fuliang dans le Jiangxi, et le Mont Guzhu près du Lac Tai dans le Jiangnan s'enrichissent grâce à la production de thé à destination de l'empereur et sa cours. Le pouvoir impérial s'octroie alors le monopole du commerce du thé. Compactées sous forme de briquettes, le thé était fumé, plié et compacté et destiné à être moulu avant d'être consommé. Sous la dynastie Song que se développe la production de thé sous forme de feuilles entières ainsi que les plantations contrôlées par l’État et est inventé la technique du roulage des feuilles. Les thés parfumés sont inventés lors de la dynastie Yuan (camphre, musc). Sous la dynastie Ming, le tribut du thé que les provinces versent à l'empire n'est plus exigé sous forme de briquette, permettant l'essor de la production de thé sous forme de feuilles. C'est aussi à cette période qu'est inventée la technique de séchage dans des cuves qui sera en usage jusqu'au XXe siècle, ainsi que le thé blanc et le thé jaune. Le oolong, le thé noir, les thés post-fermentés, et de nouveaux parfums de thé (jasmin, orange, lotus, orchidée, mandarine) sont inventés sous la dynastie Qing. La production de thé en Chine connait ensuite une grande phase de déclin, provoquée par la domination occidentale du pays, l'établissement de plantations de thés dans les colonies anglaises à partir de théiers volés en Chine. Malgré la volonté de la République populaire de Chine de rétablir la production du thé dès 1940, ce n'est qu'après le grand Bond en avant et la révolution culturelle que celle-ci redécolle, au point de repasser première, devant l'Inde, en 2006.

 
Ventilateur protégeant les théiers contre le gel, Shiga, Japon.
Article détaillé : Thé au Viêt Nam.

Au Viet Nam, la production de thé est très ancienne, même si elle ne se destine pas à la production de boissons mais plutôt à être consommée comme feuille à mâcher, herbe médicinale ou légume[s 2]. Durant sa colonisation du pays, la France tente d'y développer les plantations de thé en vue d'en exporter la production, mais celle-ci est essentiellement absorbée par la consommation intérieure[s 2]. Si la guerre du Viet Nam détruit 30% des plantations, cela n'empêche pas le Vietnam d'augmenter lentement sa production au cours du 20ème siècle et plus rapidemment au 21ème siècle[i 2],[s 3]. Le Vietnam produit deux spécialités: les fleurs de thé, et le thé au lotus[s 3].

En Corée, la production du thé remonte au règne de la reine Seondeok, la plante étant ramenée de Chine par des moines boudhistes[p 4]. D'autres situent l'arrivée de la plante au voyage de ambassadeur du roi Kim Dae Ryeum à la cour des Tang[s 3]. La consommation locale, et donc sa production, baisse continument du 15ème au 19ème siècle, et est pratiquement arrêtée durant la colonisation japonaise[p 4]. La production de thé reprend après 1945, avec deux accélérations au début des années 1990 et en 2007[i 2]. Celle-ci est destinée essentiellement à la consommation locale et produit des thés de haute qualité, essentiellement verts (Jeoncha, Woojeon, Sejak) à l'exception du Jukro, noir et provient des plantations de la province du Gyeongsang du Sud, des districts du Jirisan et de Boseong et de l'île de Jeju[p 4].

Article détaillé : Thé au Japon.

Le thé est ramené au Japon de Chine en 806 par le moine bouddhiste Saichō, mais la culture s'y développe surtout sous la décision de l'empereur Saga, en 815, de construire des plantations de thé. Sous l'influence de Le Classique du thé, le Japon invente le matcha. A la fin du XIIe siècle, le moine Eisai ramène de nouvelles graines de théier de Chine et développe la culture du thé à Hirado et Kyūshū. Pendant l'époque de Muromachi, la production se développe sous l'augmentation de la demande domestique. Lors de l'époque d'Edo est inventé le sencha. Après avoir connues une apogée dans les années 1980, les surfaces cultivées au Japon ne cessent de diminuer depuis[i 2].

 
La cueillette du thé, aquarelle du peintre taïwanais Li Meishu.

La culture du thé commence à Taïwan en 1810 avec l'arrivée de graines en provenance du Fujian[s 2]. Les premières exportations ont lieu en 1865, mais le succès n'est pas au rendez-vous. Taïwan invente alors le thé Pouchong et réussit finalement à se trouver une place sur le marché mondial, exportant en 1893 plus de 100 fois plus de thé qu'en 1865[s 2]. Sous la colonisation japonaise, se développe sur l'île le thé noir et à l'export vers les pays anglo-saxons. Depuis au moins les années 1960, la production et les surfaces cultivées ne cessent de diminuer[i 2].

Production liée aux colonisations britanniques et néerlandaisesModifier
Article détaillé : Thé en Inde.

La production du thé en Inde vient de la colonisation britannique. L'Angleterre, voulant drastiquement réduire le déficit de sa balance commerciale envers la Chine, recherche au XIXe siècle à produire du thé dans ses colonies. En 1823, Robert Bruce, un gentleman écossais, apprend de Maniram Dewan que les Jingpo d'Assam produisent du thé. Ceux-ci lui font dons de plantes et de graines, qui seront à l'origine des plantations d'Assam. Parallèlement, Robert Fortune récupère en mission d'espionnage des plants de théiers en Chine qui permettent de fonder dans les Nilgiri en 1840 et le jardin de Darjeeling en 1859[p 5]. C'est en Assam, en 1930, que le procédé CTC est inventé[p 5]. L'Inde est au XXe siècle le premier producteur de thé au monde, avant d'être dépassé par la Chine au XXIe siècle. Plus d'un million de personnes travaillent dans la production de thé[p 5].

 
Construction de route dans les plantations de Tamil Nadu, Inde, 2017

Le district de Sylhet, au Bangladesh, fait partie des Indes britanniques et plus particulièrement de l'Assam jusqu'en 1947 et partage donc son histoire[s 2]. Lors de la séparation, en 1971, entre le Pakistan Occidental (actuel Pakistan) et le Pakistan Oriental (actuel Bangladesh), la production de thé est durement touchée : la guerre de libération se déroule dans les régions théières, les jardins appartenant à des Pakistanais fermèrent, beaucoup de moyens de transports sont détruits[s 2]. Par la suite, grâce notamment à de investissements venus d'Inde, de Grande-Bretagne et de l'Union Européenne, les plantations bengalis se modernisent, augmentant à la fois la qualité et la quantité du thé produit[s 2].

Article détaillé : Thé au Sri Lanka.

Colonie britannique, le Sri Lanka reçu ses premiers théiers au jardin botanique de Peradeniya en 1841, dans le en provenance du Bengale mais la production ne décolle qu'entre 1869 la fin du 19ème siècle, quand les cultures de café du pays succombent à un parasite[p 6]. Au milieu du XXe siècle, le pays est le second producteur mondial[p 6]. C'est au Sri Lanka que James Taylor invente la première machine à rouler les feuilles[s 2]. Le pays connait au 20ème siècle deux bouleversements, qui font suite à son indépendance: la nationalisation des plantations en 1975, et la privatisation à la fin du 20ème siècle, qui fragilise le thé srilankais, déjà mis à rude concurrence par la baisse de qualité de sa production[p 6]. Le thé srilankais est exclusivement noir, et produit à 90% en méthode orthodoxe[p 6].

Le thé arrive en Malaisie en 1929, aux Cameron Highlands, sous l'impulsion d'un colon britannique et d'un planteur de thé du Sri Lanka[s 2].

En Indonésie, sous la domination de la compagnie néerlandaise des Indes orientales a lieu en 1728 une tentative d'acclimation de théiers venus de Chine et du Japon sur l'île de Java, sans succès[s 2]. 150 ans plus tard, la même expérience est réalisée à partir de graines de théiers d'Assam, qui permet à l'Indonésie de devenir à la fin du XIXe un producteur majeur du thé, avec des plantations à Java, Sumatra (dès 1911) et Sulawesi (fin du XXe)[s 2]. Malgré un fort recul lors de la seconde guerre mondiale où les plantations de subsistances remplacent les théiers, l'Indonésie demeure un acteur de premier plan du thé au XXe et XXIe siècle[s 2].

Autres originesModifier
Article détaillé : Thé au Népal.
 
Manufacture de thé dans le district d'Ilam.

Les premières plantations de thé au Népal voient le jours en 1920, dans le district d'Ilam, sous l'initiative du gourvernement népalais[p 7]. Le gouvernement amplifie sa politique de production du thé en 1980, avant de privatiser le secteur à la fin du XXe, ce qui s'accompagne d'une forte augmentation de la production[i 2],[p 7]. Le thé produit en plaine est majoritairement CTC, celui en altitude orthoxe, et destiné à l'exportation[p 7].

Article détaillé : Thé en Iran.

En Iran, plusieurs tentatives ont lieu à la fin du XIXe d'acclimater du thé afin de satisfaire à la demande locale. En 1882, Haj Mohammad Hossein Esfahani ramène des graines d'Inde, mais la tentative échoue[s 2]. Plus tard, Mohammad Mirza tente la même expérience près de Lahijan et rencontre le succès : les plantations se développement au Guilan et au Mazandran[s 2]. En 1996, la production est majoritairement orthodoxe, manuelle, et issue de petites plantations[s 2]. Si la production explose en 1991, elle suit une lente descente au XXIe[i 2].

Article détaillé : Thé en Russie.

La première plantation de thé en Russie est située au jardin botanique Nikitski en 1814[3]. La première plantation de production est établie en 1885[3]. En 1901, un paysan ukrainien, Judas Antonovich Koshman, parvient à créer un hybride de thé résistant au froid. Sotchi devient rapidement une place forte de la culture du thé, la plus septentrionale au monde. Le pays commence à produire du thé en Géorgie, en Abkhazie et en Adjarie. Ces tentatives sont affectées par la première Guerre mondiale mais reprennent dans les années 1920[u 7]. Le thé de Dagomys, aussi connu sous le nom de thé Krasnodar, commence à être produit à grande échelle en 1936 et en 1980, il s'agit d'une des sources de thé les plus importantes de l'Union soviétique. Ces thés produisent deux à trois récoltes par an[u 7].

Article détaillé : Thé en Turquie.

La production de thé commence en Turquie en 1924 à partir de graines venues d'URSS, d'abord à Rize, puis à Trabzon, Giresun et Ordu et encore plus tard Artvin et Toplam[s 2]. La production est quasi exclusivement consommée sur place[s 2].

AfriqueModifier

 
Cueillette du thé au Kenya, 2017

Le Kenya est le plus grand pays africain de thé en terme de production ; celui-ci y est introduit en 1903, commence à être commercialisé dans les années 1920 et se développe réellement après la seconde guerre mondiale[s 4]. Les plantations appartiennent alors exclusivement aux colons britanniques[s 4]. Après l'indépendance, le gouvernement lance le Kenya Tea Development Authority qui sert à soutenir les petits propriétaires : ceux-ci sont au nombre de 37 205 en 1975, et sont regroupés avec les grand exploitants au sein du Kenya Tea Growers Association[s 4]. La production du Kenya, qui se concentre des deux côtés de la vallée du Grand Rift entre le Mont Kenya et le Lac Victoria est essentiellement CTC et destinée à l'export[s 4].

Le Malawi est le premier pays d'Afrique à exporter le thé: il y est introduit en 1878 par Jonathan Duncan, jardinier à la mission de l'Église d'Écosse,à partir de graines du jardin botanique d'Édimbourg et des jardins botaniques royaux de Kew[s 4]. Si les essais réalisés près de Blantyre furent des échecs, ceux réalisés plus tard à Mulanje, Thyolo et Nkhotakota prirent[s 4]. Le pays produit essentiellement du CTC destiné à l'export[s 4].

Au début du 20ème siècle, des plants sont envoyés de ces mêmes jardins vers l'Ouganda, plus précisément au jardin botanique d'Entebbe ; leur bonne acclimatation fait qu'en 1909, 200kg de graines de théiers d'Assam sont importées pour les plantations gouvernementales de Kampala, qui aboutissent à une commercialisation en 1931[s 4]. Sa production rivalise avec celle du Kenya jusqu'au début des années 1970, où le coup d'Etat d'Idi Amin Dada ainsi que l'instabilité politique et la guerre civile qui suivirent provoquent une chute importante de la production et des exportations[s 4]. Celles-ci se relèvent progressivement sous l'action de Yoweri Museveni[s 4]. La régularité des pluies fait que les théiers de Mengo, Toro, Mityana, Masaka, Ankolee, Kigezi et Bunyoro ne rentrent pas en phase de dormance, assurant une production toute l'année destinée majoritairement à l'export[s 4].

 
Culture du thé en République démocratique du Congo (Nord-Kivu), 2015. Le paysage brumeux est typique des plantations de thé, le théier préférant les climats humides et relativement peu ensoleillés[p 8].

En République Démocratique du Congo, le thé est essentiellement produit dans les montagnes Kivu, dans des conditions similaires à celles de l'Ouganda[s 5].

Sous l'influence du Malawi, le Mozambique se met à la culture du thé dans les années 1920, dans le district de Milange, puis à Gurué, Socone et Tacuane, aux climats plus favorable[s 4]. Si la production est encore peu importante jusqu'au début des années 1990 (1 500t en 1995), elle ne cesse de grandir au cours du 21ème siècle pour arriver à 32 000t en 2017[i 2].

Le Zimbabwe suit l'exemple du Mozambique et commence ses cultures commerciales en 1925, à Chipinge et autour du mont Inyanganin, avec des théiers de type Assamica[s 4].

Les premiers théiers du Cameroun datent de 1914 et sont plantés par les colons allemands au pied du mont Cameroun. Ces cultures se développement réellement, en paralèlle de celles de Ndu et de Bafou, qu'à partir des années 1950[s 4].

Si ces mêmes colons installent du thé dès le début du 20ème siècle en Tanzanie, c'est en 1930 que des plantations à grande échelle voient le jour, au pied des monts Usambara, à Mufindi, Rungwa et Bukora[s 4]. La production, très majoritairement tournée vers l'export, est dominée par les grands propriétaires ; les autres, qui représentent un tiers des récoltes, sont aidés[s 4] par la Tanzania Tea Authority qui leur assure l'achat de leurs recoltes[s 4].

Le théier est introduit en Éthiopie en 1928 par un colon Britannique qui fournit des graines à divers fermiers de Gore ; l'un d'entre eux, le Libanais en exil Keynazmch Mejid Abboud, fonde en 1957 la première plantation commerciale du pays, Gumaro ; la seconde plantation du pays, Wush, est fondée quant à elle en 1973[s 4].

 
Théicultrices au Rwanda, 2017

Le Rwanda commence à exporter du thé dans les années 1950 ; celui-ci est essentiellement produit au sud-est du Lac Kivu et destiné à l'export[s 4]. La guerre civile et le génocide des Tutsi provoquent un effondrement de la production sur la période 1993-1996[s 4],[i 2].

Au Burundi, les surfaces cultivées augmentent doucement des années 1960 au milieu des années 2010, et augment fortement depuis ; la productivité quant à elle connait une explosition au tournant du 21ème siècle[i 2]. Le pays a libéralisé son secteur du thé en 2007 sous les conseils du fonds monétaire international et le secteur privé gère dans la fin des années 2010 la moitié de l'industrie de transformation du thé[g 1]. D'abord entièrement tourné vers l'exportation de thé noir en particulier vers le marché européen, l'office du thé du Burundi inaugure en 2018 une usine de thé vert, plutôt tourné vers le marché asiatique[g 1].

Fait rare en Afrique, l'Afrique du Sud consomme la quasi-totalité de sa production de thé CTC[s 4]. Si des théiers vivent dans le pays dès 1850 au jardin botanique de Durban, elle prend un tour commercial en 1877 avec l'arrivée de graines d'Assam. Les conditions climatiques difficiles, en particulier le vent et les sécheresses, pénalisent les rendements des plantations du KwaZulu-Natal et du Transkei[s 4].

A l'île Maurice, le thé est introduit dès 1760 par Pierre Poivre ; les colons français, qui occupent alors l'île, ne cherchent pas spécialement à développer la culture du thé et ce théier devient un spécimem de musée[s 4]. C'est sous domination britannique, plus précisément la gouvernance de Robert Farquhar au XIXème siècle, que les plantations commerciales se développement[s 4]. Des années 1920 à la crise de 1929, les plantations sucrières remplacent celles de thé. La culture du thé se développe à nouveau, l'exportation reprenant en 1948 et un programme d'aide aux petits producteurs étant créé en 1955 : les récoltes sont alors mécanisées et ont lieu pendant la saison des pluies[s 4]. Mais au milieu des années 1990, l'industrie du sucre reprend le dessus et la production du thé redevient marginale[s 4],[i 2].

AmériqueModifier

 
Plantations de thé dans la province de Misiones, en Argentine.

L'Argentine commence à se consacrer à la production de thé vers la fin des années 1940, dans la province nord de Misiones. Cette province produit à la fin du 20ème siècle 95% de la production nationale, le reste venant de la province de Corrientes. Des conditions climatiques difficiles font que la récolte est de faible qualité et destinée essentiellement à l'export pour des blends d'entrée de gamme[s 6].

Au Brésil, le thé arrive en 1818 lorsque Dom Joao VI fonde le jardin botanique de Rio de Janeiro où est alors plantées des graines de théiers ramenées de Chine[s 6]. Grace au travail d'experts chinois et d'esclaves, les cultures se développent dans le Minas Gerais et à São Paulo[s 6]. Le secteur ne parvient pas à s'adapter à la fin de l'esclavage en 1888, et ne reprend que dans les années 1920 avec l'arrivée de migrants japonais à Registro[s 6]. Torazo Okamoto, l'un d'entre eux, ramène en 1935 des équipements d'usine du Japon et des graines de théier assamica volées dans des plantations d'Inde et du Sri Lanka[s 6]. Si la production atteignait 10 000 tonnes par an en 1994, elle n'est plus que de moins de 500 tonnes en 2016[i 2].

L'Équateur produit du thé depuis 1968, à 80% destiné à l'export, en particulier vers les États-Unis[s 6].

OcéanieModifier

Des graines d'Assam sont apportées du Malaisie dans les années 1900 vers les jardins botaniques de Brisbane, en Australie[s 7]. En parallèle, des théiers sont installés à Innisfail, mais ceux-ci sont ravagés en 1918 par un cyclone[s 7]. En 1930, les plants de Brisbane sont aclimatées en Papouasie-Nouvelle-Guinée, dans la province de Morobe[s 7]. Le thé produit en Papouasie est CTC et destiné à l'exportation, tandis que la production très marginale de l'Australie est consommée sur le marché intérieur[s 7].

Investissements étrangersModifier

Les pays importateurs peuvent parfois avoir un contrôle très fort sur la production du thé : c'est le cas du Japon, qui a investi en Chine, en Indonésie et au Vietnam pour produire des thés sencha à la manière japonais et vendus sans toujours mentionner clairement leur pays d'origine[p 9].

CueilletteModifier

 
Récolteuse de thé au Kenya, 2010.

Le théier étant une plante vivace, la cueillette peut s'effectuer en théorie toute l'année. Toutefois, sa croissance varie fortement en fonction de la température et de l'humidité, les cycles de récolte varient fortement en fonction de la région de culture et de la saison[p 3]. Les récoltes ont ainsi lieu de janvier à décembre en Indonésie, en Inde du Sud et au Sri Lanka quand elles ne sont pratiquées que d'avril à novembre en Inde du Nord, à Taïwan ou dans certaines provinces de Chine[p 3]. À Darjeeling, les théiers sont ainsi récoltés 42 fois par an[p 3].

 
Bourgeon avec ses trois premières feuilles, dans plantation au Bangladesh.

Les cueillettes ont lieu par cycle de 4 à 15 jours, généralement long au printemps où la croissance est lente, et court en période de mousson où celle-ci s'accélère[p 3].

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, alcaloïdes, etc.) et celles qui donnent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même[p 3]. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse[p 3]. On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. C'est ce qui définit le grade du thé noir. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus[p 3].

 
Geste de récolte à la main où le pouce maintient la tige en place tandis que l'index la rompt.

En plus de la position sur la branche, l'époque de récolte influence la qualité du thé : les premiers bourgeons de l'année, les plus riches en huiles essentielles en raison de la période végétative de la plante en hiver, sont les plus recherchés[p 3]. Ainsi, les thés blancs du Fujian ne sont produits qu'à partir de la première récolte du printemps[p 3]. Ces thés sont appelés « thés verts primeurs » en Chine (provinces de Fujian, Anhui, Zhejiang), [Quoi ?]en Inde (Darjeeling et Assam) et « Ichibanda » au Japon[p 3].

La cueillette s'effectue à la main en Chine, à Taiwan, en Inde et exceptionnellement au Japon pour les Gyokuro, en calant la jeune pousse entre l'index et le majeur, la brisant avec le pouce et la jetant par-dessus l'épaule dans le sac[p 3]. Par cette méthode, il est possible de récolter jusqu'à 60 kg de feuilles en une journée de 8 h de travail[p 3]. L'utilisation d'outils tels que ciseaux, faucilles ou taille-haies se fait au détriment de la qualité gustative et requière un terrain plat[p 3]. La mécanisation est pratiquée dans les régions où la main d’œuvre est chère ; au mieux, elle peut permettre de maintenir une bonne qualité de récolte, au pire, elle dégrade la qualité du produit et endommage le feuillage de la plante[p 3].

L'activité de cueillette est parfois fortement genrée : elle est ainsi exclusivement féminine au Sri Lanka, dans les régions de Darjeeling, en Assam et dans les Nilgiris en Inde, mixte quand elle est mécanique et féminine quand elle est manuelle au Japon, et mixte dans la région de Kangra, en Chine, à Taiwan ou au Kenya[p 3]. Dans les régions où la cueillette est exclusivement féminine, on invoque comme justification la délicatesse, la dextérité et la patience dont les femmes feraient naturellement plus preuve[p 10].

Types de thé et étapes de productionModifier

 
Différents thés selon leur fermentation : thé vert (bancha, Japon), thé jaune (Kekecha, Chine), Oolong (Chine) et thé noir (Assam, Inde).

Les familles de thés sont différenciées par leur couleur : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés. Ils ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenus en traitant différemment les feuilles récoltées.

 
Étape de fabrication.

Parmi les principales étapes de la fabrication qui peuvent entrer dans chaque processus, on trouve :

  • la cueillette
  • le flétrissage
  • la dessiccation (thés blancs, verts, jaunes, Oolong)
  • l'oxydation (thés noirs, Oolong, jaunes)
  • le roulage
  • le séchage
  • le triage ou tamisage
  • la cuisson finale ou torréfaction (thés noirs, Oolong).

Les thé les plus simples ne comportent qu'une seule étape, la dessication. Les thés les plus élaboré peuvent compter jusqu'à 14 étapes distinctes incluant un vieillissement sur plusieurs années.

Ces différents processus de fabrication ont été codifiés à partir des années 1880 et leur mécanisation s'est généralisée à la suite de la Seconde Guerre mondiale[réf. nécessaire]. Pour les thés de qualité inférieure, le procédé CTC, mis au point dans les années 1930, permet même un traitement mécanisé des feuilles après leur flétrissage.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé noirModifier

Article détaillé : Thé noir.

Un thé noir, aussi appelé anglo-indien, est un thé qui a subi une oxydation complète. La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs,

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond à celle de l'infusion tandis que la couleur noire correspond à celle des feuilles. L'appellation thé noir, en Chine, désigne les thés post-fermentés, d'où un risque de confusion pour le consommateur.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées[évasif] et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Les thés noirs sont classés en grade qui renseigne sur la finesse de la cueillette et la taille de la feuille de thé (entière, brisée, broyée).


Le procédé orthodoxeModifier

  • Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
  • Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
  • La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
  • Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.
Le procédé CTCModifier
 
Procédé CTC : à chaque fois que le thé passe entre deux cylindres munies de lames jusqu'à prendre la forme de boules pour ensuite rejoindre le ghoogi qui les roule. Usine de thé de Srimongol, Bangladesh, 2007.

Dans le procédé CTC (Crushing, Tearing, Curling, soit broyage, déchiquetage et enroulement), après avoir été légèrement flétries et coupées, une seule machine écrase les feuilles pour en extraire l'eau, les déchiquette, les roule en balles pour accélérer leur fermentation, avant qu'elles ne soient transportées au séchoir. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même). Cette technique traite une grande quantité de thé à la fois, y compris celle qui était autrefois gaspillée. Elle permet un gain de temps et une économie de main-d’œuvre, et donc un profit supplémentaire pour les industriels[u 8].

Dans les années 1930, ce procédé, qui a l'avantage de provoquer une liqueur plus intense, ne rencontre pas le succès, les amateurs de thé lui reprochant son goût trop fermenté et sa pauvreté arômatique ; ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale qu'il rencontre son public grâce à l'industrie du sachet de thé[s 8].


Thé vertModifier

Article détaillé : Thé vert.

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, sont le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles sont chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.


OolongModifier

Article détaillé : Thé Oolong.

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong, les thés semi-oxydés sont également désignés en Chine par leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs, selon leur degré d'oxydation. On distingue ainsi les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) des Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %).

Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules (comme les dongding), alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine Tie Guan Yin).

Thé jauneModifier

Article détaillé : Thé jaune.

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés, très délicats, ce sont des thés verts qui subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blancModifier

Article détaillé : Thé blanc.

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ils sont très délicats et subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.

Thé post-fermentéModifier

Articles détaillés : Thé post-fermenté et Pu-erh.

Au contraire des Occidentaux, les Chinois appellent « thés noirs » les thés post-fermentés, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ces thés y sont parfois désignés par les termes de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan.

Les thés post-fermentés ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période de plusieurs années durant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue. Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé.

Au milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier, terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.

Mélanges de théModifier

Les mélanges ou blends sont des associations de plusieurs thés nature issues de diverses plantations[p 10]. PIls sont réalisés afin de garantir un produit final aux qualités gustatives et olfaltives constantes, préservé des aléas des récoltes et de la pousse des plantes, et les industriels britanniques dominent cette étape de production[p 10]. Ces mélanges peuvent aussi être réalisés pour avoir un produit mélangeant le meilleur des diverses productions : les thés noirs d'Inde et de Chine servant de base et apportant la couleur, auquel on ajoute un peu de Lapsang Souchong pour un goût fumé, du Darjeeling pour du fruité ou du thé vert pour des arômes végétaux[p 10]. Les thés du matin, riches en théine et souvent consommé avec un peu de lait, se basent plus souvent sur des thés d'Assam, du sud de l'Inde, du Sri Lanka et du Bangladesh tandis que ceux de l'après-midi mélangent des thés d'Assam ou du Sri Lanka avec des Darjeeling[p 10].

Thés parfumésModifier

 
Boutons de jasmin posés sur du thé vert, province de Fujian, Chine, 2007

Le thé au jasmin est fabriqué dans les plantations en mélangeant à la tombée de la nuit des fleurs de jasmin aux feuilles de thé et en sont retirées à l'aube. L'opération peut être répétée 3, 5 ou 9 fois suivant la qualité recherchée.[réf. nécessaire]

Thés aromatisésModifier

Les thés aromatisés sont très généralement produits par pulvérisation d'essence ou d'huile essentielle sur les feuilles, puis ajout de fleurs, zestes et pelures de fruits pour raisons esthétiques[p 10]. Cette opération est réalisée dans les pays importateurs, qui peuvent ensuite réexporter le mélange[p 10].

Conditions de travailModifier

 
Travailleurs de thé à Tamil Nadu, Inde, pesant leur récolte de thé de la journée. La rémunération au poids est associée à des revenus très bas, et le transport de charges lourdes (les sacs peuvent atteindre 60 kg) est source de trouble musculosquelettique.

Les conditions de travail varient d'un pays à l'autre et au sein d'un même pays, suivant la qualité du thé produit. Un thé de plus haute qualité exige plus de savoir-faire sur toute la chaîne de production, donc des travailleurs qualifiés plus difficiles à recruter sur le marché de l'emploi.

Au Bangladesh, en 2016, 359 085 personnes vivaient dans les plantations de thés et leurs alentours, ce qui correspond à 89 812 travailleuses et travailleurs enregistrés et 10 592 occasionnels. Les conditions de travail sont particulièrement difficiles[i 4]. Majoritairement originaires d'autres régions des Indes britanniques, ils et elles vivent avec moins d'un dollar par jour, soit trop peu pour se nourrir suffisamment[i 4]. Les femmes, qui représentent près des deux tiers des travailleurs, souffrent de conditions de travail pires que celles des hommes[i 4]. Les enfants des ouvriers agricoles travaillent généralement aussi dans les plantations, parfois pour y rester toute leur vie[i 4]. Plus de la moité des travailleurs sont nés sur la plantation dans laquelle ils travaillent, et le reste est très majoritairement né dans une plantation voisine[i 4]. Alors que le pays a considérablement travaillé sur les objectifs du millénaire pour le développement, les conditions de vie dans les plantations de thé évoluent peu, car les autorités considèrent qu'elles relèvent de la responsabilité de celles-ci et non de l’État[i 4]. Malgré le travail de l'organisation internationale du travail, le dialogue social entre le gouvernement bengali, les syndicats de travailleurs et les organisations patronales reste faible voire inexistant[i 4].

 
Toilettes de l'école de la plantation de Bogawana, financées grâce à l'aide internationale du gouvernement australien.

En Inde, une enquête de 2015 de la BBC dans les plantations d'Assam d'Amalgamated Plantations Private Limited (APPL), fournisseur notamment de PG Tips, Lipton, Tetley et Twinings, révèle des conditions de vie similaires, avec un manque criant de sanitaires, des logements insalubres, 90 % des travailleurs souffrant de malnutrition, un salaire de 115 roupies par jour (inférieur au salaire minimum de la région, 177 roupies), du travail infantile et une exposition aux pesticides sans équipement adapté, provoquant de graves problèmes respiratoires[g 2],[g 3]. La Société financière internationale a investi dans les plantations d'APPL pour en améliorer les conditions de vie, mais les résultats en étaient très insatisfaisants en raison d'un manque d'implication de la société[i 5].

En 2019, une ONG britannique attaque le regroupement de plantations de thé du Kenya James Finlays pour non-respect des normes de travail, en particulier concernant le matériel de protection contre le bruit et le transport de charges lourdes[g 4].

Impact environnementalModifier

SolsModifier

 
Plantations de thé au Sri Lanka. Les théiers prennent la place de la forêt, plus riche en biodiversité, et la culture laisse exposée beaucoup de terre, accélérant son érosion.

Dans une étude réalisée au Sri Lanka en 1985, il est souligné que les plantations de thé sont particulièrement éprouvantes pour les sols, en particulier comparé au caoutchou et à la noix de coco, les deux autres cultures dominantes du pays : cela est du aux pratiques agricoles différentes, et aussi au fait que les plantations de théiers sont généralement en pentes[u 9]. Depuis l'introduction des cultures de thé, les sols ont ainsi perdu près de 30cm, alors que les sols y sont naturellement peu érodables[u 9]. Parmi les causes d'érosion, est cité le désherbage au grattoir, qui expose une grande quantité de sol tout en retournant la terre ce qui la rend susceptible d'être emportée par le ruissellement de l'eau de pluie ; le non-remplacement des théiers morts, qui augmentent la surface d'exposition ,et, enfin, la multiplication des théiers à partir de graines plutôt que de boutures : ces théiers poussent alors de manière hétérogène, exposant le sol[u 9].

Afin de réduire l'érosion, il est possible d'utiliser des cultures de couvertures, sélectionnées pour ne pas rentrer en compétition avec le thé, tels que drymaria cordata, oxalis corymbosa, oxalis latifolia et oxalis corniculata ; de bannir le désherbage à la main pour le remplacer par l'usage d'herbicides ; d'utiliser du compost à base d'herbe, telle que tripsacum laxum ; de remplir les espaces laissés vacants entre les théiers par cette herbe, eragrostis curvula ou cymbopogon conferiiflorus et l'utilisation de drainages latéraux[u 9].

écosystèmesModifier

Les plantations de thé se font sur des espaces préalablement occupés par des forêts ; l'extension des surfaces cultivées se fait ainsi au prix d'une déforestation et menace ainsi la faune et la fore qui y vivaient[u 10]. L'influence sur la biodiversité s'étend au-delà des espaces agricoles : une étude sur l'influence de la culture thé sur les populations d'invertébrés des cours d'eau dans les montagnes du monts Usambara a révélé que la proximité des plantations est associée avec une baisse des effectifs, sans mettre en évidence une influence quant à la diversité des espèces observées[u 11].

EauModifier

 
Travailleurs chinois lavant les égouttoirs servant à faire sécher le thé, consommant ainsi de l'eau virtuelle. Gravure à l'eau-forte colorisée du début du XIXème siècle conservée à la Wellcome Collection.

L'eau virtuelle consommée pour produire du thé varie de pays à pays : elle est par exemple, sur la période 1995-1999, de 4 978 m3 par tonne en Inde, 12 247 m3 au Sri Lanka et 16 604 m3 en Chine[u 12]. En Inde, cette eau est consommée à 25% pendant la phase de croissance de la plante (feuille fraiche), à 50% pendant la phase de roulage des feuilles (feuille roulé), et à 25% pendant la phase d'oxydation (produit final), mais chaque étape a elle-même une forte variabilité par pays[u 12]. Ainsi, la Turquie ne consomme que 1 828 m3 d'eau par tonne de feuille fraiche contre 4 046 m3 en Ouganda ; le Japon ne consomme en moyenne que 3 202 m3 pour sa phase de roulage contre 6 014 m3 pour le Bangladesh et enfin, l'Inde consomme encore l'équivalent de 1 394 m3 contre 4 649 m3 pour la Chine pour arriver au produit final[u 12].

CO2Modifier

L'empreinte carbone du thé provient à environ 50% de la consommation d'énergie pour faire bouillir de l'eau, à 35% au processus agricole, et à 15% à la transformation, le transport et la distribution ayant un impact négligeable[u 13]. Dans le processus agricole, c'est la fabrication des engrais, en particulier des engrais azotés, qui est la plus gourmande en énergie[u 13]. Pour la transformation du thé, ce sont surtout le roulage mécanique et le séchage à air chaud qui sont émetteurs d'émissions carbones[u 13].

Production de thé biologiqueModifier

L'industrie du thé est également concernée par le développement durable promouvant des normes écologiques et sociales. En Chine, elle démarre en 2000[4]. En Inde, est lancé en 2012 le programme Trustea[p 11], rassemblant producteurs, industriels et ONG. Hormis en Inde et en Chine, c'est principalement au Kenya, au Japon et au Vietnam que l'on rencontre de l'agriculture biologique[p 12].

La production de thé biologique est toujours en hausse. Elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à la France, à l'Allemagne, au Japon, au Royaume-Uni ou aux États-Unis[Passage à actualiser][réf. souhaitée].

Deux motivations principales poussent au passage à l'agriculture biologique : le problème de l'épuisement des sols, qui provoque des pertes de rentabilité, pousse les producteurs à adopter des méthodes durables d'agriculture ; et le marché occidental, où le label bio permet de nouveaux débouchés. Cet intérêt occidental pour le bio est alimenté par les rapports d'ONG, telle que Greenpeace, qui a publié en 2012 pour la Chine[o 1] et en 2014 pour l'Inde[o 2] des études listant les pesticides reconnus dangereux pour la santé retrouvés dans les échantillons de thé analysés. Toutefois, la démarche de certification est chère et de nombreux producteurs adoptent les recommandations de l'agriculture biologique sans en obtenir le label[p 12].

Parmi les démarches concrètes effectuées en agriculture biologique, on peut citer l'utilisation de compost comme fertilisant, comme les scories des graines de ricin en Inde du Sud, l'introduction de vers de terre dans les plantations, qui permettent aussi d'améliorer le drainage et l'aération des sols, et d'oiseaux et d'insectes mangeant les parasites du théier[p 12]. La table de cueillette est aussi abaissée afin de limiter la surface exposée aux nuisibles du théier[p 12]. Enfin, afin de limiter la contamination par les pesticides employés dans les plantations voisines, les parcelles en agriculture biologique sont entourées d'essences d'arbres servant à faire écran[p 12].

CommerceModifier

 
Détail d'une gravure de 1885 représentant, dans une vente aux enchères de thé en Australie, un trader goûtant différents échantillons (Bibliothèque d'État du Victoria).

Le thé n'est pas coté sur le marché à terme des matières premières[p 3]. Cela s'explique par sa diversité, ainsi que par la rapide dégradation (en environ un an) de la qualité du thé, qui fait qu'aucun acteur ne stocke du thé dans une optique de spéculation[p 3].

En 2016, sur les 5,73 millions de tonnes de thé produites, 1,84 million ont été échangées sur le marché international, le reste étant consommé directement dans le pays de production[i 1].

Types de négoce du théModifier

Le gré à gré entre un producteur et un acheteur est le plus rentable pour le producteur[p 3]. Le producteur envoie un échantillon des lots qu'il souhaite vendre à plusieurs acheteurs, et chacun fait une offre : la plus élevée remporte le lot, qui est ensuite expédiée par bateau (environ un mois de délai) ou avion (deux à trois jours)[p 3].

Le gré à gré entre un négociant et un acheteur, lui, repose sur une tierce partie, le négociant ou courtier (broker)[p 3]. Celui-ci se charge d'envoyer des échantillons aux acheteurs, qui proposent un prix maximal d'achat, que le négociant cherche à obtenir[p 3]. Les brokers sont aussi des blenders : ils achètent aux enchères des lots sans acheteur, les mélangent et les proposent à nouveau à des acheteurs ; ce procédé peut aboutir à un thé nature ou un thé aromatisé[p 3]. La plupart des négociants de thé qui revendent en Europe sont implantés à Hambourg[p 3].

Echanges internationauxModifier

 
Étal d'un vendeur de thé en Espagne.

Les principaux importateurs en 2018 sont l'Union européenne (18 %), suivie par la Russie (9 %), le Pakistan (9 %), les Etats-Unis (7 %), l'Egypte (5 %), les Émirats arabes unis (4 %), le Maroc (4 %) et l'Iran (3 %)[i 1]. Sur ces importations, les pays importateurs imposent des droits de douane très variables ; par exemple, en 2017, l'Inde impose une taxe de 130 % sur l'importation de thés chinois, tandis que la Chine taxe le thé indien à hauteur de 17 %[g 5].

La consommation de thé en Inde est en adéquation avec ces droits de douane : le thé chinois y est consommé comme un produit de luxe et est destiné aux touristes[g 5].

 
Carte postale de 1908 représentant l'emballage et la pesée de thé destiné à l'export au Sri Lanka (New York Public Library).

En Chine communiste, l'exportation du thé est organisée jusqu'en 1995 exclusivement par bureaux régionaux, avec un interlocuteur unique dans chaque région pour chaque type de thé[p 3]. Avec la libéralisation du pays, les anciens fonctionnaires sont devenus des exportateurs à titre privé, qui ont parfois aussi investi dans des plantations de théiers[p 3]. Les thés subissent un contrôle avant exportation, qui en détermine leur grade ; autrefois, des spécialistes dans un type de thé visitaient les fermes pour en goûter les produits ; avec la libéralisation, certains sont devenus consultants au sein des plantations et d'autres continuent leur travail de contrôle, mais ils reçoivent directement les échantillons[p 3].

En Inde, les thés qui ne sont pas vendus de gré à gré entre producteur et acheteur passent par la bourse de Kolkata. Chaque lundi, les courtiers peuvent déguster les lots qui seront vendus le lendemain, avec description et évaluation ; la vente se fait parfois aux enchères, parfois en enchère inversée[p 3]. Ce système d'enchères, hérité de la colonisation de l'Inde par la Grande-Bretagne, limite l'accès des petits producteurs au marché international[u 14].

Au Kenya, les enchères de Mombasa permet de vendre non seulement la production du pays, mais aussi d'autres pays d'Afrique comme le Burundi[g 1].

Commerce équitableModifier

D'après François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des thés qui ne commercialise que du thé orthodoxe sans label, le label commerce équitable n'a de sens que dans les plantations de thés de qualité inférieure, qui cherchent à obtenir des prix bas ; dans ces plantations, les ouvriers agricoles sont saisonniers et remplacés en cas de conflits sociaux, ce qui nécessite une protection supplémentaire[p 3]. En revanche, pour les thés les plus prestigieux, la compétence des travailleurs est primordiale et suffit aux travailleurs à obtenir juste rémunération, crèches, hôpitaux et minimisation des accidents du travail[p 3]. Il va même plus loin et fait remarquer que le label est une manière pour des thés de faible qualité gustative de s'assurer un marché.

D'après une étude de 2008 de l'American Anthropological Association, l'émergence du commerce équitable dans les plantations de Darjeeling, qui s'est faite à l'initiative de labels américains de commerce équitable et non pas des producteurs ou travailleurs locaux, a des effets pervers, en érodant le pouvoir des syndicats et de l'État indien, plus efficaces à améliorer les conditions de travail qu'un organisme bureaucratique de certification[u 14].

Au Laos, des associations forment les paysans à la culture du thé dans des plantations où cohabitent théiers et caféiers ; la production est revendue avec un label commerce équitable, mais la démarche est plus sociale et solidaire que véritablement commerciale[p 8].

ConsommationModifier

Au début du XXIe siècle, 1,5 milliard de tasses de thé sont bues chaque jour dans le monde, ce qui en fait la deuxième boisson consommée après l'eau[u 15]. La Turquie est en tête de la liste des pays par consommation annuelle de thé par habitant (en), avec 7,5 kg/an/hab[i 6]. Depuis 2013, la consommation de thé turc par personne excède les dix tasses par jour et plus de 13,8 kg/an[g 6].

Modes de préparationModifier

 
Une méthode de préparation du thé en Chine (Gong Fu Cha).
Article détaillé : Préparation du thé.

La préparation de la boisson elle-même peut prendre des formes très diverses, parfois élevées à un art rituel soucieux de perfection : recherchée pure après un nettoyage préalable à l'eau bouillante pour les goûteurs spécialisés, additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, avec de la menthe au Maghreb et en Afrique de l'Ouest, bouillie avec des épices et du lait en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue avec une grande maîtrise en chanoyu au Japon. Cette appropriation du thé est généralement devenue un élément culturel important des pays qui l'ont adopté.

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.

Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il est excitant. En effet, la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après trois à cinq minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et qui neutralisent la caféine dans le tube digestif.


UstentilesModifier

Consommation particulièreModifier

En Chine, la consommation de thé est saisonnière : le thé vert est plutôt consommé au printemps et à l'été, tandis que le thé noir et le oolong le sont à l'automne et à l'hiver[g 7].

En Occident, le thé est parfois vu comme une manière de lutter contre l'alcoolisme: le tchifir, thé très concentré, est ainsi consommé dans les prisons de Russie en place de l'alcool. En Angleterre, la reine Victoria organisait des tea moralitieschômeurs, sans-abris et prostituées recevaient du thé chaud et des sermons contre l'alcoolisme[p 10].

Le thé est un élément essentiel de la phytothérapie chinoise[réf. nécessaire].

Boissons et aliments à base de théModifier

Boissons au théModifier

Thés parfumés ou aromatisésModifier
Article détaillé : Thé aromatisé.

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté.

Les thés peuvent être aromatisés aux arômes naturels (fleurs ou fruits), ou de synthèse, ces derniers étant interdits par la législation européenne[p 10].

Quelques thés parfumés célèbres :

  • thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin, que l'on laisse en partie pour décoration ;
  • thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre ;
  • Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

La consommation de thé aromatisé a explosé dans les années 1970, notamment sous l'impulsion des consommateurs de France et d'Allemagne[p 10].

Le thé parfumé ou aromatisé peut être considéré en Occident comme moins respectable que celle du thé nature Alain Stella, de Mariage Frères, écrit ainsi « Citronner un subtil thé vert serrait donc un véritable sacrilège, et un bon thé noir (...) une incongruité. Il n'est pas interdit, en ajoutant une rondelle de citron à un très grossier thé noir, de composer un breuvage qui ne s'appellerait plus "thé" »[p 10]. Pour lui, ce ne sont que des « fantaisistes créations à base de thé », destinées avant tout à attirer les femmes et les adolescents vers la consommation de thé d'origine[p 10].

Thé et produits laitiersModifier
 
Une coupe de thé, une théière et un pot de lait pour la préparation d'un thé au lait.
Article détaillé : thé au lait.

Différentes régions d'Asie entretiennent des traditions de thé au lait : le chai en Inde, le süütei tsai en Mongolie et pays des steppes frontaliers, le thé aux perles de Taïwan, le teh tarik de Malaisie et Singapour ou encore le thé au beurre rance du Tibet.

Cuisine saléeModifier

Pâtisseries au théModifier

On trouve différentes pâtisseries au thé en Extrême-Orient.

Le matcha japonais accompagne souvent ces pâtisseries. On trouve ainsi des mochi et daifuku au matcha[5], ou encore du tiramisu au matcha.

De la même façon, les thé verts chinois sont utilisées dans différentes pâtisseries chinoises, comme les gâteaux de taro au thé et sésame (绿茶香芋饼, lǜchá xiāng yù bǐng, spécialité de la gastronomie du Hunan) ou encore de la patate douce au thé.

Accords thés et metsModifier

Chimie du théModifier

CompositionModifier

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (environ 4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, etc.).

ThéanineModifier

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés[u 16].

La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami[u 17] ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût[u 17]. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique[u 18] et produit un effet relaxant[u 19],[u 20].

Quantité de Théanine dans différentes variétés de feuilles de thé[u 16].
Thé Type Pays de production Théanine
(en g/100 g de thé)
African Flower Noir Kenya 1,3
Assam FOP Noir Inde 1,05
Ceylon Pekoe Noir Sri Lanka 2,2
Darjeeling FOP Noir Inde 1,45
Georgian FOP Noir Georgie 1,16
Lapsang Souchong Noir Chine 0,82
Yunnan Noir Chine 2,38
Formosa Oolong Oolong Taïwan 0,6
Gunpowder Vert Chine 1,78
Sencha Vert Japon 1,05

PolyphénolsModifier

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines[u 21]. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits, notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

CaféineModifier

Article détaillé : Caféine.

Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes[u 21]. Selon la croyance populaire[u 22], les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Selon l'explication traditionnelle avancée, les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Ainsi cette caféine serait lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café serait lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver » et aurait un effet plus stimulant qu'excitant. En réalité, le pic de caféine dans le plasma est atteint au même moment, que l'on boive du thé ou du café[réf. nécessaire]. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg[6].

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »[6].

VitaminesModifier

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150 et 300 mg par 100 g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants[réf. nécessaire] que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins, puisqu'elle se décompose durant l'oxydation. Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont également très présentes[u 21].

Micro-élémentsModifier

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi lesquels seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)[u 21].

Effets sur la santéModifier

À partir de l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer[e 1],[e 2],[u 23] (en raison des catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. L'asepsie que procure l'eau bouillie expliquerait nombre de vertus attribuées au thé[réf. nécessaire].

Thé au laitModifier

De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerce un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une étude allemande a prouvé que, si la consommation de thé noir permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait supprime totalement ces effets en raison de la présence des caséines et de la formation de complexes avec les catéchines du thé[u 24].

Microplastiques de sachets de théModifier

Selon une étude récente [7], le thé qui infuse dans certains sachets «soyeux» en matière synthétique est bu avec des particules de nanoplastiques et de microplastique (« le fait de tremper un sachet de thé en plastique unique à la température d'infusion (95 ° C) libère environ 11,6 milliards de microplastiques et 3,1 milliards de nanoplastiques dans une seule tasse de la boisson [...] (nylon et téréphtalate de polyéthylène) »[8] ; de plusieurs ordres de grandeur supérieur à ce qu'on trouve dans les autres aliments et boissons jusqu'ici étudiés. On ignore le degré de risque induit par ces particules pour la santé des consommateurs, faute d'études ayant étudiés les effets des microplastiques sur la santé. Des daphnies exposées à ces microplastiques nageaient «follement»[9]. Des tests de toxicité aiguë faits sur des invertébrés ont montré que l’exposition aux seules particules libérées par les sachets de thé (pas à la théine) a des effets sur le comportement et le développement, effets de type "dose-dépendant"[8].

RéférencesModifier

Publications universitairesModifier

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  24. M. Lorenz, N. Jochmann, A. von Krosigk, P. Martus, G. Baumann, K. Stangl et V. Stangl, « Addition of milk prevents vascular protective effects of tea », European heart journal, vol. 2, no 28,‎ .

Organisations internationalesModifier

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  5. (en) CAO, « CAO Investigation of IFC Environmental and Social Performance in relation to:Amalgamated Plantations Private Limited (APPL), India » [PDF], sur Compliance Advisor/Ombudsman, (consulté le 25 septembre 2019).
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ONGModifier

Ouvrages de synthèseModifier

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  2. a b c d e f g h i j k l m n o p et q Montseren, Jean., « Le monde des thés - Asie », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, (ISBN 2263028471 et 9782263028472, OCLC 407018486, lire en ligne)
  3. a b et c Yi, Sabine. et Walsh, Michel., Le livre de l'amateur de thé, R. Laffont, (ISBN 2221079256 et 9782221079256, OCLC 41574958, lire en ligne)
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  5. Jean Montseren, « Le monde des thés - Un itinéraire bis », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, (ISBN 2263028471 et 9782263028472, OCLC 407018486, lire en ligne)
  6. a b c d e et f Montseren, Jean., « Le monde des thés - Amérique », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, (ISBN 2263028471 et 9782263028472, OCLC 407018486, lire en ligne)
  7. a b c et d Montseren, Jean., « Le monde des thés - Océanie », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, (ISBN 2263028471 et 9782263028472, OCLC 407018486, lire en ligne)
  8. Jean Montseren, « Le thé dans la factory », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, (ISBN 2263028471 et 9782263028472, OCLC 407018486, lire en ligne)

Producteurs et revendeurs de théModifier

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  3. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af et ag « La cueillette », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.
  4. a b et c « La Corée du Sud », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé
  5. a b et c « L'Inde », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé
  6. a b c et d « Sri Lanka », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé
  7. a b et c « Le Népal », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé
  8. a et b François-Xavier Delmas, Chercheur de Thé (ISBN 2-9517419-4-4)
  9. « Le Japon », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.
  10. a b c d e f g h i j k et l Sangmanee, Kitti Cha., L'ABCdaire du thé, Mariage Frères, (ISBN 2080124803 et 9782080124807, OCLC 319936246, lire en ligne)
  11. (en) « Trustea Program », sur Trustea (consulté le 30 novembre 2018).
  12. a b c d et e « La culture du théier », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.

Presse spécialiséeModifier

Presse généralisteModifier

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  3. (en) Justin Rowlatt et Jane Deith, « The bitter story behind the UK's national drink », BBC, (consulté le 25 septembre 2019).
  4. (en) « Trouble brews at Finlays », sur Daily Nation (consulté le 27 septembre 2019)
  5. a et b (en) « Indian tea industry has a lot to learn from its Chinese counterpart, say traders and growers », sur Hindustan Times, (consulté le 22 septembre 2019).
  6. Turkish Statistical Institute, « En çok çay ve karpuz tüketiyoruz » [« Nous consommons beaucoup de thé et de pastèque »], CNN Turk, 11 August 2013 (consulté le 27 septembre 2016).
  7. (en) Sixth Tone, « How the Chinese Fell Back in Love With Black Tea », sur Sixth Tone, sun oct 29 20:37:38 pdt 2017 (consulté le 28 septembre 2019)

Autres référencesModifier

  1. « Importation du thé en Angleterre », sur Encyclopædia Universalis,
  2. « Note de synthèse : secteur du thé », Agritrade, 18 décembre 2013.
  3. a et b Great Soviet Encyclopedia, Советская энциклопедия,‎ , vol. 29, p. 11 p.
  4. (en) « Sustainable development of tea industry in China », (consulté le 27 novembre 2014).
  5. (ja) « 抹茶大福 »
  6. a et b Article « Thé », p. 437, in Pierre Dukan, Dictionnaire de diététique et de nutrition, éd. Le cherche midi, 1998.
  7. Environmental Science & Technology
  8. a et b Laura M. HernandezElvis Genbo XuHans C. E. LarssonRui TaharaVimal B. MaisuriaNathalie Tufenkji (2019) Plastic Teabags Release Billions of Microparticles and Nanoparticles into Tea Environ. Sci. Technol. ; 25 Septembre ; https://doi.org/10.1021/acs.est.9b02540
  9. Emily Chung (2019) Some tea bags may shed billions of microplastics per cup ; 'Silken' bags for premium teas are made of PET or nylon, but it's not known if that poses health risk|CBC News |Sep 25, 2019

BibliographieModifier

FrancophoneModifier

Autres languesModifier

Voir aussiModifier

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