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Thé chinois

Le thé (chinois 茶), bien plus qu'une simple boisson d'agrément, représente en Chine une véritable institution sociale et culinaire. Le thé occupe une place centrale dans la vie quotidienne : les Chinois boivent du thé tout au long de la journée, chez eux comme sur leur lieu de travail. Souvent, les Chinois réinfusent les mêmes feuilles en rajoutant de l'eau chaude après une infusion. À côté de cette consommation quotidienne de thé ordinaire, les Chinois consomment des thés raffinés, en compagnie, dans les 茶館/茶馆 cháguǎn, maisons de thé, ou les 茶園/茶园 cháyuán, jardins de thé ou bien chez eux entre amis ou personnes que l'on veut honorer. Il n'est ainsi pas rare qu'un hôte, pour célébrer la venue d'une personne importante ou qu'il n'a pas vue depuis longtemps, achète pour l'occasion quelques grammes d'un thé de luxe, dont les meilleures moutures peuvent s'avérer très onéreuses. De plus, il est courant d'offrir du thé aux personnes que l'on reçoit chez soi.

La Chine produit la gamme la plus large de thé au monde : tous les types de thé sont produits en Chine, souvent dans les qualités les plus élevées. Toutefois, les Chinois consomment essentiellement du thé vert. Les Oolongs et les Pu-erhs n'ont été pendant longtemps consommés que dans certaines villes du Sud, ou à Hong Kong et outre mer (à Taïwan notamment). Depuis une trentaine d'années, avec la réouverture des maisons de thé fermées entre 1966 et 1976 pendant la révolution culturelle, et grâce à l'enrichissement du pays, ces thés connaissent un engouement dans toutes les régions côtières[1]. Par contre, la consommation de thé noir reste marginale, et celui-ci est essentiellement produit pour l'exportation.

Camellia sinensis - tea - from-DC1.jpg

La planteModifier

Le thé est nommé 茶 chá. La boisson est l'infusion de feuilles de la plante Camelia sinensis, le théier, ou 茶樹/茶树 cháshù en chinois.

Les Chinois, jusqu'au VIIIe siècle av. J.-C., nommaient indifféremment un certain nombre de plantes amères par le vocable 荼 (le caractère possède un trait horizontal de plus que 茶 chá ; il est formé de la clé de l'herbe, 艸 cǎo, sous sa forme réduite, 艹 et de 余 en fonction de phonogramme), au nombre desquelles l'on peut compter le thé lui-même mais aussi le jonc. La boisson obtenue par infusion, agrémentée de diverses plantes aromatiques, comme le gingembre et la ciboule, s'apparentait plus à un bouillon. La plante a été distinguée des autres plus tard, et s'est appelée 檟苦荼 jiǎkǔtú (où 苦 signifie « amer »), 苦荼 kǔtú ou 荈 chuǎn.[réf. nécessaire]

Le mot 茗 míng en vient plus tard à désigner le thé, qui se répand de plus en plus à travers la Chine. Il faut attendre la fin du VIIIe siècle pour que le mot 茶 chá ─ simple réduction du caractère 荼 ─ s'impose et en vienne à désigner non plus le bouillon amer parfumé aux épices et herbes aromatiques mais la boisson « noble » bue nature qu'était devenue, lentement, l'infusion en question. C'est en 780 que 唐陸羽/唐陆羽 Táng Lùyǔ rédige le 茶經/茶经 Chájīng, « Classique du thé ». Son ouvrage explique quelles sont les caractéristiques de la plante, les récoltes, les types de théiers cultivés, donne des conseils de préparation et prouve qu'à son époque déjà la dégustation du thé était devenue un art, qui n'a cessé de se perfectionner.

Voici ce que nous apprend le 茶經/茶经 Chájīng (卷上, 一之源, premier chapitre : « des origines ») :

其字:或從草,或從木,或草木並。

qí zì : huò cóng cǎo, huò cóng mù, huò cǎo mù bìng.

« son caractère provient soit de celui pour « herbe » (草 cao), soit de celui pour « arbre » (木 mù), soit de la réunion des deux (荼 ) »

Notes : ces caractères sont attestés dans le 文字音義 Wénzì yīnyì (736) pour 茶 chá, le 本草經 Běncǎojīng (Canon des remèdes, entre le Ier siècle av. J.-C. et le IIe siècle) pour 梌 et le 爾雅 Ěryǎ (Index des sens corrects, le plus ancien traité de lexicographie datant des Hàn, IIIe siècle av. J.-C.) pour 荼 .

其名:一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。

qí míng : yī yuē chá, èr yuē jiǎ, sān yuē shè, sì yuē míng, wǔ yuē chuǎn.

« Son nom : il est nommé tout d'abord chá, ensuite jiǎ, troisièmement shè, quatrièmement míng, cinquièmement chuǎn. »


Notes : 周公, le duc de Zhou (dynastie des Zhou Occidentaux, XXe siècle av. J.-C.) dit que « 檟 » jiǎ désigne le 苦荼 kǔtú ; selon 揚雄 Yángxióng (-53 - 18, dynastie Hàn, auteur du 太玄經 Canon du grand mystère), « 蔎 » shè serait le nom par lequel les habitants du Sìchuān du sud-ouest désignaient le  ; enfin, selon le 郭弘農 Guōhóngnóng, les premières récoltes de thé seraient nommées chá, les récoltes suivantes míng (mot peut-être emprunté au birman), shè ou chuǎn.

Histoire du thé en ChineModifier

Origines de la culture et de la consommation du thé dans l'AntiquitéModifier

Le théier est une espèce originaire des régions des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord de la Birmanie et de la Thaïlande), où ses feuilles ont sans doute été cueillies et utilisées par les communautés humaines de la Préhistoire de ces régions, en tant que boisson, aliment ou remède médical. On sait par des observations contemporaines et quelques textes anciens que dans ces contrées les feuilles de thé peuvent être mâchées, ou bien bouillies et agrémentées d'épices pour rentrer dans la composition de plats fermentés ou de soupes aux herbes[2]. La date de domestication du théier, donc des débuts de sa culture par les hommes, reste indéterminée : elle se situerait vers la première moitié du IIe millénaire av. J.‑C. dans le sud-ouest de la Chine, mais en l'état actuel des choses les études génétiques ne permettent pas d'être plus précis[3].

Le thé ne constitue pas une des boissons de la culture « chinoise » de l'Antiquité, celle des pays de la « Plaine centrale » (autour du fleuve Jaune dans la moitié nord de la Chine actuelle) et des régions qui la bordent, qui privilégiaient les boissons fermentées pour les moments de convivialité et les célébrations religieuses (notamment les banquets du culte ancestral qui sont à l'origine de l'élaboration de la vaisselle en bronze caractéristique de ces époques). Il est difficile de savoir quand le thé est rentré en contact avec ces cultures, pour des questions terminologiques car le terme qui servait à le désigner dans l'Antiquité était également employé pour d'autres plantes amères ; il se trouve par exemple dans le Livre des Odes et les Élégies de Chu, mais on ne sait pas quelle plante il désigne dans ces contextes[4]. Des textes plus tardifs rapportent que le thé était consommé au Sichuan, les anciens pays de Ba et du Shu, dès l'époque pré-impériale (v. Ve – IVe siècle av. J.-C.)[5].

Le plus ancien cas pour lequel il y a consensus pour estimer que le terme désigne bien du thé est un texte de 59 av. J.-C. (sous la dynastie Han) rédigé par le lettré Wang Bao qui raconte l'histoire d'un jeune esclave qui avait parmi les tâches à accomplir pour son maître celles d'acheter et de faire bouillir du thé. Pour la même époque, dans les années 53-50 av. J.-C. (l'ère Ganlu), on dispose d'une mention de la plantation de sept théiers par un certain Wu Lizhen, sur le Mont Meng situé près de Chengdu (Sichuan), ce qui constitue la plus ancienne attestation de culture du thé[6].

Haut Moyen-Âge : un premier développement dans le SudModifier

La transformation et la consommation du thé font l'objet d'une première description dans le Guangya, un dictionnaire écrit vers 230 de notre ère : dans des régions situées aux actuels Sichuan, Hunan et Hubei, les feuilles de thé étaient compactées en briquettes auxquelles était parfois ajouté du riz, qui devaient être chauffés puis émiettés afin de préparer une boisson bouillie, à laquelle on pouvait ajouter des oignons verts, du gingembre, des zestes d'orange. Vers cette période, la culture du théier s'est répandue le long du Yangzi, puisqu'il s'en trouve sur les bords du Lac Tai, près de l'embouchure du fleuve. Dans cette même région, la consommation du thé est mentionnée à la cour du royaume de Wu vers le milieu du IIIe siècle), où il sert à un dignitaire d'alternative à la consommation d'alcool[7].

Durant la période de division (220-581), la consommation et la culture du thé continuent de se répandre en Chine. L'essor de la consommation du thé à cette époque doit sans doute beaucoup à l'expansion du bouddhisme en Chine, qui devient alors une religion très répandue, cette boisson se prêtant sans doute bien au mode de vie monastique, dans lequel la consommation de boissons alcoolisées était interdite, et qui impliquait de longues veillées d'étude ou de méditation au cours desquelles l'effet énergisant du thé était d'un grand secours[8]. Le thé rencontre surtout le succès dans la moitié sud du pays, dirigée durant cette époque par les « dynasties du Sud », d'origine chinoise (Han), établies dans la région du Bas-Yangzi (Jiangnan) où la culture du thé est désormais bien implantée. En revanche dans la moitié septentrionale du pays, dirigée par les « dynasties du Nord » d'origine non-chinoise (Xianbei), les produits laitiers ont les préférences des élites, chez lesquelles l'héritage des peuples cavaliers de la Steppe est très fort, et le thé y est vu comme un produit méridional et peu apprécié[9].

Dynastie Tang : généralisation et canonisation du théModifier

 
Céramiques blanches des fours de Xing (Hebei) servant à la consommation du thé, datées de la période Tang ; de gauche à droite : coupe, bol avec soucoupe, cruche. British Museum.

La période de la dynastie Tang (618-907) voit le thé devenir une boisson populaire dans tout l'empire chinois, et être un élément caractéristique du mode de vie de ce pays. Désormais il est couramment consommé dans tous les milieux sociaux, servi dans les auberges qui avaient proliféré dans les villes et le long des axes de communication, offert aux invités que l'on reçoit, ou bien à des personnes à qui on souhaite faire des présents distingués. Encore une fois les moines bouddhistes participe activement à cette diffusion, étant à la fois d'importants consommateurs et de gros producteurs, grâce aux grands domaines que s'étaient constitués leurs monastères. Le thé suivit d'ailleurs les mêmes voies de diffusion que le bouddhisme de cette période : le Tibet, et le Japon où il fut introduit par des moines revenant d'un voyage d'études bouddhistes en Chine[10]. Chez les élites, le thé devint aussi apprécié que les boissons fermentées, si ce n'est plus, les plus grands crus étant achetés à prix d'or[11].

 
Page d'une impression d'époque moderne du Classique du thé de Lu Yu.

C'est dans ce contexte de généralisation et de consécration du thé que le lettré Lu Yu rédige le Classique du thé (Chajing), paru en trois éditions successives entre 758 et 775. Il y couche par écrit les éléments principaux de la culture du thé qui s'est alors constituée : description des origines du thé, des ustensiles nécessaires à sa transformation et préparation, du choix des céramiques, l'eau à utiliser, comment la bouillir, les principales zones de culture et les crus les plus réputés[12]. Sous le pinceau de cet auteur, le thé devient donc un des éléments constitutifs de la culture des gens de bien de l'époque, un art que doivent maîtriser les lettrés au même titre que la poésie, la peinture ou la calligraphie : le thé est en quelque sorte « canonisé »[13]. C'est aussi avec lui que triomphe la dénomination la plus courante pour cette boisson, cha, et il est peut-être le créateur du caractère qui sert à le désigner spécifiquement, qui est en fait le caractère tu auquel a été enlevé une barre horizontale courte, sans doute afin d'éviter la confusion avec les autres plantes que ce dernier caractère pouvait désigner[14].

Le thé avait alors fait son entrée dans le folklore chinois, ce qui indique qu'on voulait lui donner du prestige et de la légitimité : Lu Yu rapporte une origine légendaire à la consommation du thé qui est répandue à son époque, selon laquelle les effets bénéfiques auraient été identifiés par Shennong, le « Divin agriculteur », auquel la tradition chinoise attribue de nombreuses découvertes sur l'agriculture. Une autre légende sur l'origine du thé se diffuse à cette époque, cette fois parmi les tenants du bouddhisme Chan (Zen), selon laquelle le fondateur légendaire du courant, Bodhidharma, au bord du sommeil à la suite de longues heures de méditation, se serait coupé les paupières pour ne pas s'endormir, et lorsque celles-ci furent jetées au sol elles donnèrent naissance au théier, dont les feuilles devinrent alors un allié essentiel des moines pour leurs pratiques méditatives[15]. Le poète Lu Tong (790-835) rédigea quant à lui de nombreux poèmes relatifs à son amour pour la boisson, qui lui valurent le surnom de « fou du thé ». D'autres livres du thé furent rédigés à l'image de celui de Lu Yu au IXe siècle[13].

Durant l'époque Tang, plusieurs régions connurent la prospérité grâce à la culture du thé : le Mont Meng, la région de Fuliang dans le Jiangxi, le Mont Guzhu près du Lac Tai dans le Jiangnan, dont la production avait les faveurs de Lu Yu et où une plantation impériale avait été établie. Le commerce du thé devint très lucratif dans la seconde moitié du VIIIe siècle, et l’État entendit profiter de la manne en imposant une taxe sur son commerce qui généra d'importants revenus, puis en instaurant un monopole sur son commerce, le système du « thé du tribut » (gong cha) dont la fabrication est supervisée par l’État qui récupère le produit final, constituant un poids important pour les producteurs et les marchands, ce qui en retour généra des protestations, révoltes et de la contrebande[16].

La préparation des feuilles de thé avait alors bien évolué depuis les temps anciens où on se contentait de les faire sécher avant de les bouillir. D'après les informations qui peuvent être glanées du Classique du thé, les feuilles étaient fumées, pilées, puis compactées dans un moule qui était ensuite suspendu dans un four de séchage. Après quoi on obtenait des briques (ou pains, ou gâteaux) de thé, qui étaient percés afin de pouvoir passer un fil au travers, qui permettait de relier plusieurs de ces briques et faciliter leur transport[17]. Pour préparer le thé, le consommateur devait alors chauffer la brique, puis le mettre à refroidir dans du papier et le moudre, à l'aide d'un mortier rond. C'était le thé moulu qui était ensuite mis à infuser dans de l'eau qui avait bouilli[18]. Des ustensiles et de la vaisselle à thé de cette période ont été mis au jour lors de fouilles archéologiques ; la découverte la plus spectaculaire a été faite dans le temple Famen (Shaanxi) en 1987, un service voué par l'empereur Yizong en 869, comprenant une boîte à thé, un mortier et une jarre en argent, et bol et une soucoupe en verre[19].

  Service à thé du trésor du temple Famen.

Le thé sous les Song : une culture essentielleModifier

 
Réunion de lettrés sous les arbres, autour de l'empereur Huizong (1100-1126), au cours de laquelle du thé est servi aux convives. Musée national du Palais, Taipei.

Sous la dynastie Song du Nord (960-1126), le thé était un produit de consommation courante dans toutes les couches de la société chinoise, les maisons de thé avaient proliféré, et le commerce de thé était très actif, sous forme de briques compactes (piancha) ou de feuilles en vrac (sancha), profitant de l'essor commercial de cette période. Le thé était devenu un des sept produits essentiels pour la vie quotidienne (avec le charbon de bois, le riz, l'huile, le sel, la pâte de soja et le vinaigre)[20]. Le thé restait un monopole impérial générant d'importants revenus pour le Trésor, et ceux qui tentaient de le contourner étaient sévèrement punis[21]. L’État disposait de ses propres plantations, désormais établies dans le domaine du Jardin du Nord (Beiyuan) à Jian'ou (Fujian), qui employait des ouvriers très qualifiés aussi bien pour la sélection que pour la transformation des feuilles, et disposait d'un vaste atelier produisant du thé de première qualité (lacha) destiné à la cour impériale ou vendu à des prix très élevés[22].

Les Song durent faire face aux entreprises expansionnistes de royaumes situés sur leur frontière Nord, dont les Jürchen de la dynastie Jin. Ces peuples cavaliers disposaient de considérablement plus de chevaux que la Chine, où l'élevage équestre était peu répandu, ce qui leur conférait un avantage sur les champs de bataille, qui se solda par une série de défaites lourdes pour l'Empire du Milieu et le versement d'importants tributs (comprenant d'importantes quantités de thé) et provoqua la chute des Song du Nord en 1126, et la perte de la moitié nord de l'empire. Une fois les relations entre les deux normalisées, les Song du Sud (1126-1279) vendirent de grandes quantités de thé aux pays dominés par les Jin, qu'il s'agisse des provinces chinoises conquises ou de celles peuplées par les Jürchen qui avaient été convertis à cette boisson. Le coût de ces importations fut tel pour les Jin qu'il fut tenté de restreindre la consommation de thé aux familles les plus honorables de la société[23]. De plus, afin de compenser leur manque de chevaux, les Song avaient mis en place un réseau d'échanges avec le Tibet, région d'élevage de cette monture, pour s'en procurer, en échange de briques de thé produites dans les régions voisines (Sichuan, Yunnan), la boisson étant très appréciée par les Tibétains. Ainsi s'instaura le commerce « thé contre chevaux » qui devait perdurer plusieurs siècles, donnant naissance à une « route du thé et des chevaux » (chamadao) au parcours très accidenté[24].

La transformation et la forme de consommation du thé avait alors évolué. Les livres du thé, concernant la préparation du thé du tribut, indiquent qu'après la cueillette les feuilles de thé sont classées par qualité, nettoyées, puis fumées, pressées et roulées avec un bâton en bois. Là réside la principale différence avec la période Tang durant laquelle les feuilles étaient pillées. Ensuite elles sont moulées pour former des briques mises à sécher, puis rôties à feu fort puis à feu doux pendant plusieurs jours. Le thé de meilleure qualité (lacha) était préparé de la même manière mais avec les meilleures feuilles. En revanche les briques de thé communes étaient constitués de feuilles de thé fumées et pressées dans un moule[25].

Pour la consommation, les briques de thé étaient là encore effritées, puis le thé moulu était placé dans un bol et on y versait dessus l'eau qui avait été mise à bouillir, en général dans une cruche en céramique. Le changement de l'époque Song fut l'introduction de la pratique de battre le mélange avec un fouet en bambou afin d'obtenir une boisson mousseuse. Dans les « concours de thé » (dou cha) courant à l'époque, on distinguait ceux qui étaient capables d'obtenir une mousse épaisse et durable, à partir de thé de première qualité. Comme récipient, on privilégiait alors les bols de couleur sombre produits dans les fours de Jianyang (Fujian) appelés jian (notamment ceux à glaçure dite « fourrure de lièvre »), afin de mieux faire ressortir la blancheur du thé fouetté[26].

  Bols à thé jian de la dynastie Song.

Dans ce contexte culturel, les écrits sur le thé continuèrent d'être produits sous la dynastie Song. L'empereur Huizong (1100-1126), tristement célèbre pour être celui qui a connu la défaite face aux Jürchen et avoir terminé sa vie en captivité chez ses vainqueurs, fut avant cela un roi artiste et lettré, grand amateur de thé, celui à l'avoir le plus célébré parmi les personnes montées sur le Trône du Dragon. Il rédigea un Grand traité sur le thé, et pratiquait couramment des concours de thé avec ses concubines[27].

La diversification des thés sous les Ming et les QingModifier

Les Jin et les Song furent vaincus respectivement en 1234 et 1279 par les Mongols, qui fondèrent la dynastie Yuan, qui dura jusqu'en 1368 quand ils furent évincés par une dynastie d'origine chinoise, les Ming (1368-1644).

Les feuilles de thé vendues en vrac avaient pris plus d'importance que les traditionnelles briques de thé depuis l'époque des Song du Sud et sous les Yuan. Les briques de thé étaient alors réservées pour les meilleures qualités (lacha) et les plus onéreux à produire. Non compactées, les feuilles de thé étaient plus simples à transformer, produisant ce qui rentre de nos jours dans la catégorie du « thé vert », le plus populaire en Chine depuis cette période. Selon une description du début du XIVe siècle, il suffisait de les cuire légèrement dans un fumoir, de les sécher dans un four à température peu élevée, puis de les mettre à refroidir dans des feuilles de bambou. Sous les Ming le thé à verser en tribut n'est plus exigé sous forme de gâteau, ce qui assoit la prépondérance des feuilles de thé. Mais les livres du thé du début de cette période sont pour la plupart muets sur les méthodes de transformation. Pour le XVIe siècle av. J.-C. apparaît la pratique de faire chauffer à sec dans des poêles ou cuves les feuilles de thé fraîchement cueillies, qui devient progressivement la méthode essentielle de séchage des feuilles. Schématiquement, trois étapes peuvent être dégagées d'après les textes de l'époque, faisant appel à différentes méthodes : les feuilles sont d'abord flétries, en étant cuites à sec dans un bassin, ou bien fumées dans un four, ou bien séchées au soleil ; puis elles sont roulées, du moins dans certains cas mais apparemment pas systématiquement ; enfin elles sont séchées, soit en étant à nouveau chauffées dans un bassin, ou bien dans un four de cuisson, ou exposées au soleil. Ces méthodes sont celles qui sont encore décrites pour le début du XXe siècle[28].

Le thé est désormais consommé majoritairement sous forme de feuilles séchées infusées dans l'eau, ce qui introduit l'usage de la théière. Les plus réputées de l'époque Ming sont celles qui sont confectionnées en argile de Yixing (Jiangsu), le « sable pourpre d'argile » (zisha), jugées comme préservant le mieux à la fois la chaleur et les arômes. Après infusion dans la théière, le thé était versé dans des coupes à boire, les plus prisées étant celles en porcelaine de couleur bleu et blanc sorties des fours de Jingdezhen (Jiangxi)[29].

  Vaisselle à thé des dynasties Ming et Qing.

Si le thé traditionnel courant sous les Ming est l'équivalent de l'actuel « thé vert », cette période et la suivante, celle des empereurs Qing (1644-1911) voient l'apparition de nouvelles formes de thé résultant de processus de transformation différents. Cela commence par le thé oolong (wulong, « dragon noir »), élaboré dans les Monts Wuyi, dans la région théicole du nord du Fujian, où les moines de Songluo élaborèrent une méthode consistant à laisser les feuilles de thé se dessécher au soleil, le temps de laisser la fermentation débuter, avant de les faire chauffer dans une cuve et de suivre le reste du processus élaboré pour le thé vert, stoppant ainsi l'oxydation[30]. Avec ce nouveau thé se développe également sous les Qing, une nouvelle façon de consommer le thé, le gongfu cha, apparue à Chaozhou (nord du Fujian)[31].

C'est également autour de Wuyi (Bohea en anglais) qu'est développé à la même époque le « thé noir » que les Européens exportent dès le XVIIe siècle. Mais il ne s'agit pas forcément encore du thé noir actuel, car le « thé rouge » (hungcha) des Chinois, dans lequel la fermentation se poursuit jusqu'au bout, qui n'apparaît dans la littérature que dans la seconde moitié du XIXe siècle, et aucune source écrite antérieure à cette dernière période ne décrit un processus de fermentation complet des feuilles de thé, ce qui laisse plutôt penser que les thés noirs de l'époque étaient des oolongs. Le thé noir à proprement parler serait peut-être apparu à la demande des Européens, recherchant un thé plus robuste. Quoi qu'il en soit après 1850 le thé noir à fermentation complète devient bien le thé le plus exporté à destination de l'Europe, depuis le Fujian qui est manifestement sa terre d'origine, puis aussi le Jiangxi, le Hunan, le Hubei et l'Anhui. On en distingue plusieurs qualités, la meilleure étant le Pekoe (du chinois bai hao, « cheveu blanc », les feuilles de thé les plus jeunes et belles ayant un duvet blanc). Mais à compter des années 1880 le thé noir chinois subit la concurrence du thé noir d'Inde et de Ceylan qui a connu un essor rapide à partir de souches de thé ramenées de Chine par des Britanniques (à l'image de Robert Fortune)[32].

Le thé blanc (bai cha) apparaît également dans le Fujian, sans doute sous les Ming. Le thé jaune (huang cha) émerge vers la même époque, mais à partir de l'Anhui et du Hubei[33]. D'autres thés apparus aux même époques n'appartiennent pas à la catégorie des « thés bruts » (mao cha), mais font l'objet d'un processus de transformation supplémentaire. Il s'agit d'abord des thés « post-fermentés », qui sont des thés comprimés en briques, comme cela se faisait à l'époque médiévale, afin de permettre leur transport sur de longues distances vers le Tibet ou l'Asie centrale ; le plus fameux est le Pu'er, déjà bien connu au XVIIIe siècle[34]. Ensuite rentrent dans cette catégorie les thés parfumés. Le méthodes consistant à parfumer les thés étaient déjà connues sous les Yuan, pour laquelle un livre donne des recettes de thés parfumés au camphre et au musc. Sous les Ming sont mentionnés des thés parfumés à la pelure d'orange, aux pétales de lotus, aux fleurs de jasmin, de rose, d'orchidée, de mandarine, etc.[35]. Ces thés parfumés connurent un grand succès à la cour des empereurs Qing, qui appréciaient également le thé mélangé au lait ; ces thés parfumés furent également de plus en plus consommés dans les maisons de thé de Pékin, en particulier celui au jasmin dont le succès n'a pas été démenti depuis[36].

Époque contemporaine : déclin marqué et nouvel essorModifier

Durant la seconde moitié du XIXe siècle et le début du XXe siècle, le thé devint une boisson globale, cultivée et consommée en grande quantité dans de nombreux pays, générant un important commerce international. Il était donc sorti de son cadre initial chinois et des pays sous influence culturelle chinoise. Cependant avec le déclin de la Chine durant le dernier siècle des Qing, la perturbation des circuits économiques, les guerres internes et la prise de contrôle de l'économie des provinces chinoises par les puissances étrangères, mouvement qui s'accélère après les années 1880, la théiculture chinoise connaît un déclin marqué, alors que nouveaux centres de production de l'Empire britannique (Inde, Ceylan) prennent une place majeure. Les troubles politiques et les désastres militaires de la première moitié du XXe siècle aggravent la situation, et l'industrie du thé chinois est en ruines dans les années 1940, comme l'indique de façon éloquente le fait qu'aucune exportation de thé n'est attestée pour l'année 1944[37]. Dans le Zhejiang, la zone cultivée en théiers passa de 34 800 hectares en 1937 à 2 120 hectares en 1949, au moment de l'établissement de la République populaire de Chine qui décida de mettre en œuvre une politique de remise en état de son industrie du thé[38].

Mais il fallut passer les tourments causés par le Grand Bond en avant, les problèmes climatiques du début des années 1960, puis la Révolution culturelle pour que le thé connaisse un nouvel essor économique, une expansion territoriale et un processus de modernisation de la culture et de l'industrie du thé. Si 15 provinces produisaient du thé en 1914, elles n'étaient plus que 8 en 1949, mais étaient passées à 18 en 1989. À partir de 1978 et des réformes de Deng Xiaoping, les structures agraires collectivistes qui avaient été mises en place furent progressivement démantelées et entraînèrent un essor de la petite exploitation individuelle. Les manufactures de thé se mécanisèrent également, ainsi que la recherche permettant la sélection et le développement de variétés à plus haut rendement. Cependant au sortir des années 1980 la culture du thé chinois reste peu productive par rapport aux autres grandes nations productrices, notamment l'Inde qui produit plus avec beaucoup moins de surfaces en culture[39]. Ces tendances de croissance se poursuivent au début du XXIe siècle. Ainsi, entre 1961 et 2009 la surface plantée en théiers est passée de 355 à 1 385 kilohectares, la production de 97 à 1 344 kilotonnes, et les rendements de 273,4 à 971 kg/ha[40]. La République populaire de Chine devient le principal producteur de thé mondial en 2006 (dépassant l'Inde) et le principal exportateur en 2009 (devant le Sri Lanka)[41].

De son côté, l'île de Taïwan s'est progressivement muée en grande productrice de thé, à compter de l'époque de la colonisation japonaise (1895-1945), et sous le régime de la République de Chine. Elle devient un des principaux exportateurs de thé dans les années 1950 et 1960 puis se lança par la suite dans la production de thés de qualité, avant tout des oolong[42].

Vocabulaire du théModifier

Les spécificatifs et noms de mesure à employer avec 茶 chá sont :

  • Spécificatif général : 種/种 zhǒng.
Ex. : 這種茶很貴。/这种茶很贵。 zhèi zhǒng chá hěn guì, « ce type de thé vaut cher »
  • Noms de mesures :
    • bēi pour la tasse : 請喝一杯茶吧。/请喝一杯茶吧。 qǐng hē yì bēi chá ba, « je t'en prie, bois une tasse de thé » ;
    • kǒu pour la gorgée : 她只喝了一口茶。 tā zhǐ hē le yì kǒu chá, « elle n'a bu qu'une gorgée de thé ».

« Préparer le thé » se dit 沏茶 qīchá, ou 泡茶 pàochá, « mouiller le thé ». Enfin, c'est 倒茶 dàochá que l'on utilise pour « verser le thé ». Il existe même un verbe technique, 窨 xūn, pour signifier « parfumer le thé avec des fleurs ».

Les familles de théModifier

Les Chinois répartissent le thé en six catégories, dont les noms sont tirés de la couleur des feuilles infusées, et non de l'infusion ; cette couleur révèle le taux d'oxydation des feuilles, soit, dans l'ordre croissant :

  • 『黃茶』 huáng chá (thé jaune) ; les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère oxydation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés ;
  • 『白茶』 bái chá (thé blanc) ; à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune oxydation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre ;
  • 『綠茶/绿茶』 lǜ chá (thé vert) ; ces thés ne subissent aucune oxydation et sont la plupart du temps composés de bourgeons ou de jeunes feuilles. Ce thé est travaillé, les feuilles subissant diverses opérations (réchauffage à 100°, par exemple) ;
  • 『烏龍茶/乌龙茶』 wūlóng chá (bleu-vert, thé « dragon noir », orthographe courante : thé Oolong ; ce thé est couramment désigné sous le vocable 清茶 qīng chá « thé clair » ; le nom de ce type de thé vient de la couleur de la feuille et non de l'infusion. Ce sont des thés dits « semi-fermentés » car leur oxydation varie de 12 à 65 %. Les feuilles sont souvent entières.
  • 『紅茶/红茶』 hóng chá (thé rouge) ; ils sont oxydés à 100 % ; les feuilles utilisées peuvent être brisées pour les thés de moindre qualité.
  • 『黑茶』 hēi chá (Pu-erh) ; ce sont des thés entièrement oxydés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années, des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la Chine. Ces « copies » sont vendus en supermarchés sous les appellations de 普洱 Pǔ'ěr ou de 磚茶/砖茶 zhuanchá.
  • 『花茶』 huāchá ([thé aux fleurs) ; ce n'est, à proprement parler, pas un type de thé, car le thé agrémenté de parfums de fleurs auxquelles il a été mêlé (ou, pour les thés médiocres et commerciaux, recouvert d'essence) peut être de couleurs diverses. Le thé au jasmin, 茉莉花茶 mòli huāchá, dans ses versions les plus raffinées, peut être composé d'un thé blanc parfumé, aux saveurs très délicates. Les thés noirs parfumés aux fleurs sont les plus répandus, le plus souvent aussi les plus médiocres quand ils sont construits sur des poussières de feuilles auxquelles une essence quelconque a été rajoutée. Un bon thé parfumé doit l'être par le contact avec des fleurs fraîches, et non grâce à une essence.

Le conditionnementModifier

À l'achat, le thé se présente sous plusieurs formes. La partie la plus noble est le dernier bourgeon, duveteux et argenté qui est utilisé dans le thé blanc. À chaque thé convient un type de feuilles. La feuille entière et non cassée produit un thé plus délicat, moins tannique, comme le wulong. Certains termes décrivent la présentation des feuilles :

  • le bourgeon duveteux : 白毛 báimáo ou 白毫 báiháo (en cantonais baahk hòuh d'où pekoe en anglais dans les grades des thés indiens, comme F.O.P, Flowery Orange Pekoe) ; il s'agit de la dernière feuille (le bourgeon proprement dit), la plupart du temps recouverte de duvet. Dans certains cas, les trois premières feuilles, bourgeon compris, sont utilisées. Autre dénomination : 芽兒/芽儿 yár ;
  • La feuille, 茶葉/茶叶 cháyè, peut être travaillée (enroulée dans le sens de la longueur, torsadée, en spirale, entière ou brisée). Toutes ces factures n'ont pas nécessairement un nom bien précis ;
  • La feuille enroulée en perle : 珠種/珠种 zhūzhǒng (cf. le 珠茶 zhūchá, connu en Occident sous le nom de Gunpowder ; ce thé, la principale exportation de thé chinoise, n'est pas destiné à être consommé nature. Il est principalement vendu aux Maghrébins pour leur préparation du thé à la menthe ou à l'absinthe) ;
  • Le thé compressé : c'est un conditionnement qui permet la conservation et le transport de thés ─ susceptibles de ne pas souffrir des contraintes que subit la feuille ─ vers des contrées difficiles d'accès (comme le Tibet). Ce sont des thés noirs pour la plupart, ou bien verts. En nid : 沱茶 tuóchá ou 磚茶/砖茶 zhuānchá ─ 沱 se lit tuó et 磚/砖 zhuān et signifie « brique » ─ ; en galette : 餅茶/饼茶 bìngchá (aussi connu sous le nom 七子 qīzǐ, « sept pièces » car le thé en galette est souvent vendu par lots de sept ; en cube : 方茶 fāngchá ; en grande brique : 米磚茶/米砖茶 mǐzhuānchá (米 signifie « riz » car les feuilles de thé sont brisées en morceaux de la taille d'un grain de riz avant d'être agglutinés en brique) ; en boule : 摶茶/抟茶 tuánchá

PréparationModifier

Le thé chinois se prépare de deux manières, selon sa couleur : aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en 盅 zhōng, aux thés plus vigoureux (du wūlóng au thé noir) celle dite 工夫茶 gōngfū chá. Chacune possède ses particularités et les deux un point commun : le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure (le mieux restant une eau de source faiblement minéralisée ou de l'eau filtrée ; l'eau du robinet, sauf rares exceptions, doit être évitée, surtout en ville), une première fois, afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation.

Préparation en gàiwǎnModifier

Article détaillé : Gaiwan.
  • thés concernés : 白茶 bái chá, 黃茶 huáng chá et 綠茶/绿茶 lǜ chá.

Le gàiwǎn (盖碗 / 蓋碗) est une tasse sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe. C'est la manière la plus simple de préparer efficacement un thé, puisque c'est dans la tasse elle-même que l'on infuse les feuilles. Il permet également de voir les feuilles, et de les sentir pleinement.

Préparation 功夫茶 gōngfū cháModifier

Article détaillé : Gong fu cha.

Le gōngfū chá est une méthode complexe de préparation du thé (inventée par Truing Tao Zhong) en usage en Chine, qui demande de nombreux ustensiles précis. Le thé est versé d'une théière adéquate dans une tasse haute pour en sentir les odeurs, puis une tasse basse pour la dégustation à température basse.

Notes et référencesModifier

  1. François-Xavier Delmas, Mathias Minet et Christine Barbaste, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Édition du Chêne, 2007, p. 150.
  2. Mair et Hoh 2009, p. 23-28.
  3. (en) Liam Drew, « The growth of tea », Nature, no 566,‎ (lire en ligne, consulté le 27 septembre 2019)
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BibliographieModifier

Histoire et culture du théModifier

Thé en ChineModifier

  • « Tea 茶 », China Heritage Quarterly, no  29, mars 2012 [lire en ligne]
  • John Blofeld (trad. Josette Herbert), Thé et Tao : L'art chinois du thé, Paris, Albin Michel,
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  • Nadia Bécaud, Le thé : La culture chinoise du thé, Lyon, Les Cuisinières-Sobbollire,
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  • (en) James A. Benn, Tea in China : A Religious and Cultural History, Honolulu, University of Hawai'i Press,
  • Katrin Rougeventre, L'empire du thé : le guide des thés de Chine, Paris, Michel de Maule,

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

Lien externeModifier