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Antoine Westermann

chef cuisinier français
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Antoine Westermann
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Antoine Westermann, Chef 3 étoiles
Naissance (78 ans)
Wissembourg, Bas-Rhin, France
Nationalité Français
Diplôme
Profession
Activité principale
Formation
Distinctions
Descendants
• Éric Westermann : Chef 1 étoile au Guide Michelin propriétaire depuis 2007 du "Buerehiesel" à Strasbourg
• Jean Westermann : propriétaire de "Secret de Table" à Strasbourg

Compléments

• Membre de CREA (Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation) depuis 1999
• Président de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française de 1998 -2001
• Membre du bureau de l'IFRAC (Institut Français de Formation et de Recherche sur les Arts Culinaires)

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Antoine Westermann, né le à Wissembourg dans le Bas-Rhin, est un chef cuisinier français.

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Il a été obtenu trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant à Strasbourg "Le Buerehiesel"[1] aujourd'hui tenu par son fils Eric.

Biographie modifier

Un chef indépendant, voyageur et aventurier modifier

La richesse du terroir d’Alsace, sa forte identité culinaire, la grande variété des recettes régionale, le goût familial pour la cuisine sont autant d’éléments qui prédestinaient Antoine Westermann à un avenir de cuisinier. La vie de la famille tournait autour de la fête à table, chaque repas était un moment de réjouissance, le menu du suivant était établi au cours précédent, les discussions, les blagues, les invités réguliers et variés agrémentaient les repas . Les parents se partageaient les fourneaux, la maman la semaine le papa le dimanche.

Il a fait ses études de cuisine à l'école hôtelière de Strasbourg[2] puis son apprentissage au Buffet de la gare de Strasbourg. Après l'obtention de son certificat d'aptitude professionnelle(CAP), il n’aura pas beaucoup de temps pour travailler dans de grands restaurants. Son père, fervent soutien de la carrière de son fils, hypothèque la maison familiale pour lui acheter Le Buerehiesel en 1969, il a alors 23 ans[3].

1969 - 2007 modifier

Chef-cuisinier et propriétaire de son premier restaurant dans un bâtiment du XVIIe siècle situé dans le parc de l'Orangerie, à côté du Conseil de l'Europe de Strasbourg. Le Buerehiesel est une magnifique maison traditionnelle alsacienne. Le guide Michelin lui décerne sa première étoile en 1975 à 29 ans, puis la deuxième en 1983 à 37 ans.

1994 modifier

Antoine Westermann décroche la troisième étoile au guide Michelin, à l'âge de 48 ans[3],[4]. Le Guide Gault et Millau le note la même année 19/20. Il est parmi les grands de la cuisine française de sa génération avec Pierre Gagnaire, Michel Bras, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain Ducasse...

1998 - 2016 modifier

Fortaleza do Guincho : le Chef apporte une étoile à ce restaurant de Cascais, au nord de Lisbonne (Portugal) et il en dirige les cuisines pendant 18 ans, avec Vincent Farges, chef exécutif[5].

2007 modifier

Il renonce à ses trois étoiles pour s'orienter vers de nouvelles aventures culinaires. Son fils, Eric Westermann[6] reprend le Buerehiesel et remporte 1 étoile au guide Michelin en 2008.

2003 -2017 modifier

Il ouvre un bistro à Paris : "Mon Vieil Ami" est centré sur les légumes[7],[8], un hommage à la cuisine de sa maman. Première table d’hôte dans un restaurant parisien[9], une tradition alsacienne.

2006 - 2018 modifier

Chef & propriétaire du célèbre restaurant "Drouant", résidence du prix Goncourt et Renaudot, il y revisite la cuisine française à sa façon, réinvente les hors-d'œuvre qu’il sert par 4, imagine un brunch à sa façon sous forme de 4 petites assiettes variées comme les hors d’œuvre « le p’tit traînard », instaure les plats du jour[10], sert les grands classiques français à sa façon, meilleure bouchée à la reine[10], meilleur pot-au-feu de paris[11], meilleur pâté en croûte[12].

En 2006, l’entreprise perd de l’argent quand Antoine Westermann l’achète, il la transmet en , en pleine forme financière au groupe familial Gardinier & fils[13],[14].

2012 modifier

Antoine Westermann se recentre sur sa passion pour la volaille[15], il veut développer sa vision du bien manger de la viande, soutenir les fermiers qui sont engagés dans la qualité de leur souche pure et française et américaine[16], le respect de l’animal de sa naissance à sa mort, valoriser la croissance lente, le slow food est son credo.

Il crée la marque et le premier concept de bistrot mono maniaque autour de la volaille "Le Coq Rico", à Paris[17]. Le restaurant est consacré "meilleur poulet rôti de Paris" par plusieurs critiques gastronomiques[18],[19].


2016-2018 modifier

Fort de ce succès parisien, il développe à New York son savoir faire et la marque le "Coq Rico" en association financière avec Francis Staub. Le succès est immédiat (2 étoiles au NY Times[20], Meilleure volaille rôtie de NYC [21]) et milite pour valoriser les petits fermiers avicole de l’état de NY[22]. En , il est soudainement révoqué de ses fonctions par son associé [23].

Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité[24].

Il travaille main dans la main avec les fermiers sur la mise en valeur des races anciennes, tel que la dinde rouge des Ardennes[25], la volaille landaise, la volaille de Contre, le Cou Nu du Forez, La Flèche[26],[19]...

Il partage sa passion pour la volaille de toutes les régions françaises, avec Le tour de France des belles volailles [27]est un rendez-vous chaque mois avec une race ancienne en plus de la carte. Et il continue de développer son travail aux USA où il est l'ambassadeur du Live Stock Conservancy [28],[29] : organisme qui gère la réintroduction et la valorisation des races américaines anciennes.

2021 modifier

En septembre 2021, Le Coq Rico devient Le Coq & fils - The Poultry House

Pour aller toujours plus loin et affirmer ainsi l’engagement du chef Antoine Westermann pour une alimentation éthique, durable et vertueuse, en faisant le choix de privilégier la volaille d’excellence, élever dans le strict respect du bien être l’animal.

Les établissements modifier

 
Le Buerehiesel à Strasbourg

En France modifier

  • 1969-2007 : Le Buerehiesel : Restaurant Gastronomique 3 étoiles au Guide Michelin - 4 parc de l'Orangerie, 67000 Strasbourg[30]
  • 2003-2016 : Mon Vieil Ami - 69 rue Saint Louis en l'île, 75004 Paris[31]
  • 2006-2018 : Le Drouant par Antoine Westermann - 16-18 place Gaillon, 75002 Paris[32]
  • 2012 : Le Coq Rico : Bistro de Belles Volailles - 98 rue Lepic, 75018 Paris dans le quartier du Sacré Cœur à Montmartre[33]
  • 2013-2017 : La Dégustation : Bar à champagnes et dégustation- 93 rue Lepic, 75018 Paris[34]
 
Le Coq Rico à Paris

À l’étranger modifier

États-Unis modifier

  • 2002-2005 : Restaurant Café 15 du Sofitel Washington DC Lafayette Square à Washighton DC[35]
  • 2006-2013 : Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue à Washighton DC [36]
  • 2016-2018 : Le Coq Rico à New York Bistro dédiée à la volaille issue de l'agriculture raisonnée de Pennsylvanie et de la Vallée de l'Hudson - 30 E 20th Street - 10003 New York

Portugal modifier

  • 1998-2016 : Fortaleza do Guincho à Cascais [37]
  • 2007-2012 : Restaurant de l'Hôtel The Vine, "UVA" à Funchal sur l'île de Madère[38]

Autriche modifier

  • 2011-2014 : Le Loft à Vienne[39]

Antoine Westermann est imprégné par la cuisine très identitaire de l'Alsace, il s'appuie sur elle pour ancrer son style. La cuisine qu'il aime est généreuse, festive et élégante. Il la revisite à sa façon et des plats emblématiques naîtront et signeront ses 3 étoiles comme «le pâté en croûte au foie gras truffé», «la poularde de Bresse cuite en Baeckeoffe», «les cuisses de grenouille avec les Schniederspäetle », «la brioche à la bière», «terrine de poularde au fenouil et au foie gras»… Grand curieux, son premier coup de cœur hors d'Alsace est pour la cuisine du sud-est de la France, on dira de lui qu'il est le plus méditerranéen des cuisiniers d'Alsace.

Les classiques culinaires d'Antoine Westermann modifier

"Omnivore oui, mais pas à n’importe quel prix !" modifier

Antoine Westermann souhaite s'engager pour la volaille de souche pure et bien élevée par de petites fermes traditionnelles dans le respect de l’animal. Le chef pense que quand un animal a été bien élevé et que ses origines sont pures, il nous le rend dans la qualité de sa viande !

Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité[40].

Pour le futur, travailler main dans la main avec les fermiers sur la réintégration des races anciennes, partager sa passion pour la cuisine de la volaille dans d’autres régions françaises, européennes et américaines est une aventure qui le séduit[41].

Le Coq & Fils est le premier concept français mono produit autour de la volaille[42].

Le poultry House en français désigne le poulailler et la volonté de partager un art de vivre une expérience restaurant, semblable à celle qu’on peut retrouver dans les steakhouse américains[43].

Les recettes emblématique d'Antoine Westermann modifier

Les recettes d'Antoine Westermann en vidéo

Publications modifier

Biographie
Ouvrages de chefs
  • Burger de chefs[51], photographies de Marie-Pierre Morel, illustrations de Shane & Christophe Meyer - Éditions Marabout pages 192 à 194 : Poultry Burger et Strass'Burger, 2014 (ISBN 978-2-03-590461-4)
  • Le nouvel art culinaire français[52] - Éditions Flammarion, 2012 (ISBN 9782081272514)
  • Les 100 mots de la gastronomie[53] d'Alain Bauer & Laurent Plantier - Éditions Que sais-je ?, 2010 (ISBN 978-2-13-058504-6)
  • Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française et européenne[54] de Jean-François Mesplède, préface d'Alain Ducasse - Éditions Gründ, 2004 (ISBN 2700024680)
  • La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grands chefs du monde[55] par Nicolas de Rabaudy, Préface d'Antoine Westermann, illustrations de Sandrine Courau et Reno Marca - Éditions Minerva, 2001 (ISBN 2830705408)

Les chefs issus de sa cuisine modifier

Les chefs actuellement en cuisine avec Antoine Westermann modifier

  • Iris Lisbonis Boyer, cheffe de cuisine Le Coq & Fils depuis 2023 - The poultry House à Paris[56]
  • Mathis Devaux, chef de cuisine Le Coq & fils de 2021 à 2022 Paris[26]

Chefs issus de sa cuisine modifier

  • Pierre Basso-Moro[57],
  • Enrico Crippa, Chef 3 étoiles en Italie [58]
  • Frédéric Crochet [59] + [60]
  • Yves Decker
  • Luc Dendievel Chef au Hilton Mc Lean à Washington DC États-Unis [61]
  • Valère Diochet[62],
  • Vincent Farges, Chef de l'avenir 2013 par l'Académie Internationale de la gastronomie [63]
  • Thomas Faudry, chef exécutif du restaurant "UVA" à Funchal sur l'île de Madère [64]
  • Martin Fleischmann[65],
  • Angelo Galang, chef au Café du Parc à Washington[66],
  • Guillaume Ginther chef exécutif pour "Le Coq Rico" à New York - États-Unis [67]
  • Alain Kleinbeck,
  • Emmanuel Lambelin,
  • Marc Langenfeld,
  • Marc Le Ouedec,
  • Thierry Lébé,
  • Emmanuel Lercher,
  • Pierre Ludwig[68],
  • Maxime Luvara, Chef du "Al Mahara" à Dubaï [69]
  • Hubert Maetz, Chef étoilé à Rosheim [70]
  • Christophe Marque[71]
  • Franck Marquez,
  • Cyril Ménard : sommelier [72],
  • Sylvain Nouin[73],
  • Philippe Obrecht,
  • Will Octavon-Bazille,
  • Sébastien Pfeiffer,
  • Philippe Piel, ancien chef exécutif du Restaurant de l'Hôtel « Sofitel Lafayette Square » à Washighton DC [74]
  • Éric Pras, Chef 3 étoiles à Chagny
  • Christian Sinicropi, Chef 2 étoiles à "La Palme d'Or" à Cannes
  • Vincent Thierry, Chef 3 étoile
  • Fabrice Thouret[75],
  • Wimm Van Gorp[76],
  • Clément Vincent [77]
  • Mickael Wolff,
  • Jean-Claude Ziegler

Notes et références modifier

  1. ↑ Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  2. ↑ Lycée hôtelier Alexandre Dumas
  3. ↑ a et b Jean-François Mesplède, « Une certaine idée du bonheur », L'Hôtellerie Restauration,
  4. ↑ Nicolas de Rabaudy, « Gastronomie: le menu du repas du prix Goncourt », Slate.fr,
  5. ↑ Gilles Pudlowski, « Sintra/Cascais: Westermann sur un air de Guincho », Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat,‎ (lire en ligne, consulté le )
  6. ↑ Gilles Pudlowski, « Éric Westermann, le bel héritier, par Gilles Pudlowski », Les Nouvelles Gastronomiques d'Alsace by JULIEN BINZ,‎ (lire en ligne, consulté le )
  7. ↑ Philippe Baverel, « Paris : le restaurant « Mon vieil ami » cède la place à un marchand de glaces », leparisien.fr,‎ 2017-02-06cet15:00:14+01:00 (lire en ligne, consulté le )
  8. ↑ Jérôme Berger, « Le grain de sel de Antoine Westermann », lesechos.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ « Mon Vieil Ami », Gourmets&Co,‎ (lire en ligne, consulté le )
  10. ↑ a et b Patrick Faus, « MERCREDI - La Bouchée à la Reine de Drouant », Gourmets&Co,‎ (lire en ligne, consulté le )
  11. ↑ Colette Monsat, Alice Bosio, Hugo de St Phalle, Anne-Charlotte de Langhe, « Les meilleurs pot-au-feu de Paris », FIGARO,‎ (lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ Emmanuel Giraud, « Le retour en grâce du pâté en croûte », Madame Figaro,‎ (lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ Ezéchiel Zérah, « Antoine Westermann revient sur la vente du restaurant Drouant à la famille Gardinier - ATABULA », ATABULA,‎ (lire en ligne, consulté le )
  14. ↑ Philippe Baverel, « Paris : Antoine Westermann a vendu «Drouant», le restaurant du Goncourt », Le Parisien,‎ (lire en ligne, consulté le )
  15. ↑ Laurent Guez, « Coq Rico, hymne à la volaille », lesechos.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  16. ↑ Colette Monsat, « Antoine Westermann, grand chef à plumes », FIGARO,‎ (lire en ligne, consulté le )
  17. ↑ Emmanuel Rubin, « Les vingt meilleures tables de 2012 à Paris », FIGARO,‎ (lire en ligne, consulté le )
  18. ↑ « Les meilleurs poulets rôtis de Paris », sur FIGARO, (consulté le )
  19. ↑ a et b « Un poulet rôti? Notre top 5 à Paris », sur LExpress.fr, (consulté le )
  20. ↑ (en-US) Pete Wells, « Top New York Restaurants of 2016 », The New York Times,‎ (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le )
  21. ↑ « Le critique gastronomique du New York Times dévoile son top 10 des restaurants de l'année », sur ATABULA, (consulté le )
  22. ↑ « Antoine Westermann, grand chef à plumes », sur FIGARO, (consulté le )
  23. ↑ « Antoine Westermann, à propos de son éviction du Coq Rico à New York : « J’ai été trahi par Francis Staub » », sur ATABULA, (consulté le )
  24. ↑ (en-US) Pete Wells, « Poultry Has a Pedigree at Le Coq Rico », The New York Times,‎ (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le )
  25. ↑ Wai-Ming Lung, « Thanksgiving au Coq Rico », sur orgyness.com (consulté le )
  26. ↑ a et b « Le Coq Rico, les belles volailles françaises d'Antoine Westermann », sur FIGARO, (consulté le )
  27. ↑ « Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com », sur www.sortiraparis.com (consulté le )
  28. ↑ « The Livestock Conservancy », sur livestockconservancy.org (consulté le )
  29. ↑ « The Livestock Conservancy », sur livestockconservancy.org (consulté le )
  30. ↑ Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  31. ↑ Article sur le site de Best restaurant Paris
  32. ↑ Article sur le site Châteaux Hôtel
  33. ↑ Article de l'Express "Le Coq Rico, bistrôtisserie chic d'Antoine Westermann" par François-Régis Gaudry, critique gastronomique 10/07/2013
  34. ↑ Article du FigaroScope par Emmanuel Rubin, critique gastronomique
  35. ↑ Article sur le site américain Food Arts
  36. ↑ Article sur le site Café du parc
  37. ↑ Article dans "Relais & Châteaux"
  38. ↑ Article sur le site Portugal Live
  39. ↑ Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  40. ↑ (en-US) Pete Wells, « Poultry Has a Pedigree at Le Coq Rico », The New York Times,‎ (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le )
  41. ↑ « Antoine Westermann - de Drouant au Coq Rico, de la place Gallion à la rue Lepic, histoire d'un grand chef de cuisine, littéraire et de plume - Food & Sens », sur foodandsens.com (consulté le )
  42. ↑ « Le Coq Rico à Paris, le 3 étoiles de la volaille. », sur lefigaro.fr
  43. ↑ « Le Coq & Fils, une «Poultry House» d'exception à Paris », sur le site slate.fr
  44. ↑ Recette sur le site de Cœur Gourmand
  45. ↑ Recette sur le site de Julien Binz, critique gastronomique
  46. ↑ Antoine Westermann est fou de volaille, France Culture
  47. ↑ Article dans Le Monde par Jean-Claude Ribaut 28/09/2011
  48. ↑ Cuisine-moi des étoiles Article sur le site de Julien Binz, critique gastronomique
  49. ↑ [1]
  50. ↑ Article sur le site Miam Miam
  51. ↑ Antoine Westermann est fou de volaille, France Culture
  52. ↑ [2]
  53. ↑ Extrait du livre : "Je suis un réductionniste !"
  54. ↑ [3]
  55. ↑ [4]
  56. ↑ Article de l'Académie Goncourt 2014
  57. ↑ [5]
  58. ↑ [6]
  59. ↑ [7]
  60. ↑ [8]
  61. ↑ [9]
  62. ↑ [10]
  63. ↑ [11]
  64. ↑ [12]
  65. ↑ [13]
  66. ↑ [14]
  67. ↑ (en) « Beautiful Birds | James Beard Foundation », sur www.jamesbeard.org (consulté le )
  68. ↑ [15]
  69. ↑ [16]
  70. ↑ [17]
  71. ↑ [18]
  72. ↑ Article du site Sommeliers International
  73. ↑ [19]
  74. ↑ [20]
  75. ↑ [21]
  76. ↑ [22]
  77. ↑ « En cette rentrée, les gourmets sont gâtés », sur Slate.fr, (consulté le )

« Antoine Westermann - Chef cuisinier », France Inter, .

Voir aussi modifier

Bibliographie modifier

Liens externes modifier

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