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Couscous

plat berbère originaire du Maghreb

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Couscous
Image illustrative de l’article Couscous

Autre nom Seksou, kesksou, kousksi, barbucha, naʿma, taʿām
Lieu d’origine Maghreb
Date Antiquité (période numide)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud, ou froid
Ingrédients Semoule de blé dur, pois chiches, huile d'olive, épices, légumes, viande ou poisson
Mets similaires Tajine, Berkoukes...
Classification Cuisine berbère, Cuisine des pays du Maghreb

Le couscous (en berbère : ⵙⴽⵙⵓ seksu ou ⴽⵙⴽⵙⵓ keskesu[1], en arabe maghrébin : كسكس seksu, kesksu, t’am ou kuskus) est d'une part une semoule de blé dur préparée à l'huile d'olive (un des aliments de base traditionnel de la cuisine des pays du Maghreb) et d'autre part, une spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de couscous, de légumes, d'épices, d'huile d'olive, et de viande (mammifère ou volaille) ou de poisson.

Il est avec le tajine, un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle du Maghreb et, plus largement, des cuisines juives d’Afrique du Nord, de la cuisine africaine, et du régime méditerranéen, cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales et culturelles locales. Les plus anciennes traces connues de couscoussiers sont retrouvées dans des sépultures du IIIe siècle av. J.-C., de l'époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l'actuel nord de l'Algérie)[2], un des berceaux de la culture du blé. Connu en France depuis le XVIe siècle, il est intégré dans la cuisine française au début du XXe siècle, via l'Empire colonial français et les Pieds-noirs d'Algérie, et est à ce jour le troisième plat salé préféré des Français[3].

Sommaire

Description

Le couscous est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes accompagné de viande, présenté parfois dans un plat en terre cuite traditionnel à tajine. Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant le rôle d'apport protéinique. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.

Étymologie

 
Préparation du couscous, avec de l'huile d'olive

Le mot seksu existe dans tous les parlers berbères de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé[4],[5]. Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations, comme keskesu et seksu[6]. Le mot berbère a donné kuskus, kuskusūn en arabe d'Afrique du Nord, puis « couscous » en français[7].

Un autre terme qui dérive de la même racine berbère que seksu est le verbe berkukkes, de kukkes « rouler la semoule » et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains[5] ». Le mot taseksut (prononcé en français thasseksouth) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.

Le verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation[6].

François Rabelais (1483-1553) a mentionné dans ses œuvres 5 fois le couscous sous le nom coscosson ou coscoton[8].

Il existe au Maghreb quatre variantes de noms pour désigner le couscous.

  1. Une forme littéraire en arabe : kuskus (كسكس). Son usage est rare et se limite principalement aux écrits en arabe classique, mais cette variante serait utilisée dans la région de Médéa et Bou-Saâda.
  2. Deux formes populaires :
    1. kusksi ou kusuksi (كسكسي). Cette variante est utilisé en Tunisie et dans l'Est de l'Algérie. Elle serait une altération de la forme 1.
    2. saksu/suksu (سكسو) ou ''k's'ksu/kusuksu (كسكسو). Ces deux formes se rencontrent dans la majeure partie de l'Algérie et le Maroc, chez les arabophones et les berbérophones.
  3. Une autre forme littéraire : kuskusu (كسكسو). Elle serait une altération de la forme 2.
  4. Une variante savante : kuskusun (كسكسون)

Autres appellations

En Algérie

  • En Kabylie (y compris Jijel) et jusqu'à Alger, on le nomme seksu et kseksou (Alger).
  • Dans l'Aurès, dans l'est de l'Algérie, on le nomme aberbuc (prononciation aberbouch) ou seksu[6] en berbère chaoui, et barboucha en arabe. Dans le nord constantinois en Algérie, comme à Annaba, Skikda, Jijel (certaines tribus), on dit invariablement cousksi (kouski) et barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains ». À Constantine, ce plat est parfois nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction ».
  • Dans le Mzab, on nomme le couscous uccu[9](prononciation ouchou), terme issu de la même racine berbère que pour le mot « ecc », manger[10].
  • À l'ouest de l'Algérie, on nomme ce plat ta`aam (de l'arabe طعام, qui signifie « nourriture[11] »).

Au Maroc

En Tunisie

En Libye

  • En Libye, il est nommé ta`aam.

Ailleurs

  • En Albanie, on appelle le couscous kiskas.
  • En Espagne, on appelle le couscous cuscús.
  • En Sicile, on appelle le couscous cùscus.

Histoire

Durant l'Antiquité

Différentes thèses sont répandues quant à l’origine du couscous, mais la plus admise est celle qui atteste d’une origine berbère.

L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome[13] ».

Les Arabes, après leur conquête l’ont adopté.

On retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (actuelle Algérie), où les outils de cuisine datant du IXe siècle qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère, tant et si bien qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu[14] ».

Dans la péninsule Ibérique

Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au XIIIe siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.

En France

 
Restaurant de la Grande Mosquée de Paris

Rabelais est le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans son roman Pantagruel de 1532. Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle « coussou coussou » dans son Grand Dictionnaire de cuisine, de mélange de recettes et de récits historiques[15].

Sa consommation ne se répand sur la rive nord du bassin méditerranéen qu'au XXe siècle, dans les familles algériennes envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les hommes partis au front militaire, pendant la Première Guerre mondiale (1914-1918), puis par les Pieds-noirs qui contribuent à l'intégrer à la cuisine française au moment de l'indépendance de l'Algérie et de l'exode de 1962, jusqu'à en faire à ce jour, le troisième plat préféré des Français[16], [17].

Préparation

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Le couscous est l'association de deux plats :

 
Couscoussier traditionnel.
  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge, navets, cardes et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.

Variantes

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements où il est servi sous une forme simplifiée (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.

En France, dans les restaurants parisiens, le couscous dit « royal » cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes[18]. Il rentre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus, sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes. C'est pourquoi son appellation de couscous est contestée.

Le couscous est accompagné traditionnellement de marqa (de l'arabe مَرَقَة, parfois transcrit en marga, marka, voire marqat, margat, markat , ou encore merkat dans les recettes en français), sorte de bouillon de légumes. On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe : l'ben ; berbère : ighi) ou du lait caillé (arabe : rayb ; berbère : ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré et accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

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Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie ; c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pêcheurs de corail actifs à Tabarka), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson[19].

Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (« épinard », en arabe), qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf.

Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le aych.

Le couscous au poisson, ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé, ou encore de glands, ou plus sombre, à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie.

Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques. À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.

 
Mesfouf aux dattes et aux noix.

En Algérie

En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous. En effet, dans chaque région, ville et oasis, le couscous est différent. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbères. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf ou seffa.

Au Maroc

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Une très grande variété de couscous est répertorié et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous régions voir tribus ou familles. Cependant trois couscous peuvent être qualifiés d’emblématiques :

  • le couscous marocain traditionnel qui peut comporter non exhaustivement ; une sélection assez représentative de légumes comme les carottes, navets, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces, ou des fèves par exemple ;
  • le couscous aux sept légumes qui comporte sept légumes ; les tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines (les légumes peuvent varier). Ce couscous est agrémenté de bœuf, d'agneau ou de mouton. Un critère mettant tout le monde d'accord est le choix d'une seule viande et non d'un mélange de deux viandes pour parfumer le couscous. Le couscous au poisson est retrouvé au Maroc atlantique en particulier à Essaouira et Safi. La sauce du couscous appelé Rwa روى ou marqua مرقة selon les Régions peut être « jaune » qui renvoie en réalité au bouillon clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste, en ce sens, avec une autre préparation populaire, le couscous « sauce rouge », couleur obtenue grâce à la tomate (fraîche, en concentré) avec un morceau de Smén (beurre salé fondu) pouvant être rajouté lors de la préparation pour donner un goût fort authentique ;
  • la t'faya est un couscous sucré salé qui est fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés parfumés à la cannelle et est servi avec du poulet. Ce couscous sucré est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lbèn (lait fermenté). Ce dernier rentre d'ailleurs dans la composition du Saykouk, un couscous marocain mélangeant lbèn à la semoule de blé ou d'orge.

Le couscous Belboula est un couscous représentatif de la culture culinaire Marocaine : c’est un couscous à la semoule d'orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ». On peut citer aussi le couscous khoumassi ou awerkis, qui comme son nom l’indique est un Savant mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc Saharien (Goulmime, Tantanetc.), est préparé à base de farine de blé dur, farine de blé tendre, farine de maïs, farine d'orge et farine d'orge torréfiée. ce couscous saharien est souvent préparé à la viande de chameau. les Marocains mangent souvent le couscous avec les doigts en n’utilisant que le pouce et le majeur de la main droite.

En Afrique de l'Ouest

 
Préparation du couscous thiéré.

En Italie

Bibliographie

  • Mohamed Fellag, Comment réussir un bon petit couscous, JC Lattes, , 87 p. (ISBN 9782709623230)
  • Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, Paris, 2010, 477 p. (ISBN 9782811102852).
  • Irène et Lucienne Karsenty, Cuisine pied noir, préface de Roland Bacri, Denoël, Paris, 2001, (3ème édition).

Notes et références

  1. S. Chaker, Couscous : sur l’étymologie du mot. http://ikarouane.free.fr/Couscous.pdf
  2. « Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret »
  3. Le Figaro – Gastronomie, « Les 100 plats préférés des Français », par Alice Bosio, 6 mai 2016.
  4. Mohand Akli Hadadou, Dictionnaire des racines berbères communes, Haut-commissariat de l'Amazighité, 2006~2007, 311 p., p. 192.
  5. a et b « http://www.centrederechercheberbere.fr/tl_files/doc-pdf/couscous.pdf », sur www.centrederechercheberbere.fr (consulté le 17 mai 2015).
  6. a b c et d Mohand Akli Hadadou, Le Vocabulaire berbère commun suivi de Glossaire des racines berbères communes, Idlisen, , 540 p.
  7. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Couscous » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  8. Mohamed Oubahli: "La France et le monde italique: les pâtes en France et en Provence". Horizons Maghrébins (Manger au Maghreb - Partie II) - N° 59/2008 [14].
  9. Ahmed Nouh Mefnoune, Brahim Abdessalam, Dictionnaire Mozabite - Français, ENAG Editions,
  10. a et b Mohand Akli Hadadou, Le Vocabulaire berbère commun suivi de Glossaire des racines berbères communes, Idlisen, , 540 p.
  11. « Nouvelle page 1 », sur www.ecoliers-berberes.info (consulté le 7 septembre 2015).
  12. (ca) M. Tilmatine, La Llengua rifenya: Tutlayt tarifiyt, Univ. Autònoma de Barcelona, (ISBN 9788449010606, lire en ligne)
  13. Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen-Âge à nos jours, Presses Univ. du Mirail, , 199 p. (ISBN 2858168369), partie 1.
  14. Lucie Bolens, L'Andalousie du quotidien au sacré (XIe-XIIIe siècles), Indiana, USA, Variorum, , 282 p. (ISBN 0860782905).
  15. Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, vol. 3, t. 3 (Poissons), France, Edit-France, , 191 p. (ISBN 2910770028).
  16. Emmanuel Roblès, Les Pieds-Noirs, France, P. Lebaud, .
  17. Les plats préférés des Français, enquête réalisée en février 2014 pour le magazine Journal des femmes.
  18. Colette Monsat, Alice Bosio, Anne-Charlotte De Langhe, Alexandra Michot et Emmanuel Rubin, « Le test des meilleurs couscous », sur Le Figaro, (consulté le 17 août 2013).
  19. Fiorenzo Toso, Isole tabarchine, éd. Le Mani, Recco, 2002, p. 75.
  20. « Dîner de Tamkharite. Le thiéré toujours convoité », Seneweb, 13 novembre 2013 [1].

Voir aussi

Articles connexes

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