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Icône de paronymie Cet article possède un paronyme, voir Blédurt.

Triticum turgidum subsp. durum

Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp. durum (Desf.) Husn.) est une variété de blé connue pour son grain dur et vitreux. Cultivée depuis la Préhistoire, cette céréale est riche en protéines et en gluten.

Le blé dur (durum wheat en anglais) ne doit pas être confondu avec le hard wheat, nom donné en Amérique du Nord à des variétés de blé tendre, donc panifiables, à teneur élevée en protéines (hard red spring, hard red winter, etc.).

Origine et histoireModifier

Le blé dur est un hybride de Triticum urartu et d'un égilope inconnu proche de Aegilops speltoides. Le blé dur est tétraploïde car contenant 28 chromosomes. Son origine remonte à la Préhistoire. Pour plus de détails, voir l’article « Blé ».

Culture du blé dur en FranceModifier

La culture du blé dur débute en France à partir des années 50[1] et se cantonne dans un premier temps au sud-est de la France avec des variétés provenant d’Afrique du Nord (Bidi 17, Oued Zenatti). Ces blés durs sont arrivés en France métropolitaine avec le retour des français d’origine « pieds noirs ». Les surfaces restent assez modestes et la France est alors importatrice de blé dur.

Les variétés d’Afrique du Nord sont bien moins productives que les variétés de blé tendre de l’époque et pèchent par leurs médiocres caractéristiques agronomiques (sensibilité à la verse, au froid) et leur faible adaptation à notre mode de culture. Des travaux sont alors engagés afin de créer des variétés de blé dur adaptées à l’agriculture française et aux besoins des industriels.

Les travaux de recherches sur le blé dur ont permis la création des variétés Agathé et Mondur. Ces variétés étaient cependant très hautes et donc fortement sensibles à la verse (tiges des blés qui se couchent dans les champs) ce qui engendrait des pertes de rendement et de qualité importantes. La création de variétés à paille courte a alors permis d’augmenter les surfaces et d’étendre la culture du blé dur sur le territoire français. Au milieu des années 70, les variétés Durtal et Tomclair furent parmi les premières variétés issues de ces travaux de sélection variétale. Mais la production de ces variétés de piètre qualité pastière s’est avérée très problématique pour la filière et notamment pour les industriels.

C’est dans ce contexte que le Groupement d’Intérêt Économique du blé dur, le GIE blé dur, a été créé en 1983. Dès le début, l’objectif du GIE était de rassembler acteurs de la filière blé dur : les sélectionneurs privés, la recherche fondamentale (INRA), les instituts spécialisés (ITCF, devenu Arvalis, institut du végétal) et les industries semoulières et pastières. Le GIE Blé Dur a ainsi initié de nombreux projets de recherche concrets et appliqués afin d’apporter des réponses pertinentes aux attentes des agriculteurs et des industriels.

Ces projets ont notamment consisté à augmenter la variabilité génétique disponible pour les sélectionneurs, à améliorer la teneur en caroténoïdes des variétés de blé dur responsable de la coloration jaune des semoules et des pâtes alimentaires, ou encore à améliorer la résistance aux différentes maladies attaquant le blé dur (rouilles, fusariose…).

C'est principalement dans les zones sèches et chaudes que sa culture se répand tant bien que mal. Les premières variétés s'acclimatent difficilement et les pâtes obtenues après transformation sont de piètre qualité. C’est l’innovation variétale, avec des sélections effectuées à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de Montpellier, qui fait réellement progresser la culture du blé dur dans le sud de la France à partir des années 80.

Aujourd’hui, le blé dur français, avec son grain dur et vitreux, est reconnu pour sa richesse en protéines végétales qui permet de fabriquer des pâtes de qualité. Près des 2/3 de la production française sont d'ailleurs destinés à l’export pour constituer la base des semoules et des pâtes des fabricants du monde entier (principalement en Europe, en Algérie et au Maroc).

Production et échangesModifier

La production mondiale de blé dur a atteint 40 millions de tonnes en 2009, puis a baissé vers 34 millions de tonnes en 2014. L'Europe (hors CEI) a assuré en moyenne, au cours de la décennie 2000, 26 % de la production mondiale (la balance commerciale de l'Union européenne en blé dur est en général excédentaire depuis 1985, mais l'Italie importe). Viennent ensuite l'Amérique du Nord et centrale (24 %), le Moyen-Orient (avec en particulier la Turquie et la Syrie) (18 %), puis la CEI (12 %) et l'Afrique du Nord (11 %) [2].
La production de blé dur est soumise à deux variabilités: la récolte en Afrique du Nord très irrégulière car dépendante des pluies d'hiver et de printemps, et la production en Amérique du Nord découlant de décisions de semis sur des bases économiques et agronomiques (avec peu d'alternatives en zone aride).

La zone méditerranéenne dans son ensemble consomme 62 % du blé dur mondial et est la principale zone importatrice de la planète. L'Amérique du Nord et centrale est la principale zone exportatrice de la planète. Elle réalise 72 % des exportations mondiales.

Le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur et l'Algérie le premier importateur.

En France on cultive du blé dur dans la zone traditionnelle (Sud-Est et Sud-Ouest), ainsi que dans une zone septentrionale, en particulier dans la région Centre, sur un total de 400 000 ha environ et un rendement moyen de 50 q/ha[3], soit une récolte de 2 millions de tonnes. Les rendements sont bien supérieurs dans le nord (60 à 70 q/ha). À noter que les zones traditionnelles (méridionales) reçoivent des subventions spécifiques de la PAC.

Le Canada est le plus grand producteur mondial et exportateur de blé dur, mais en raison des conditions météorologiques affectant parfois la région de production (Saskatchewan), les fabricants de pâtes et de semoule craignent une hausse de 25% du prix du blé dur depuis juin 2019. Le Canada produit environ 5 millions de tonnes de blé du, dont 4 à 4,5 millions de tonnes sont exportées. Cependant, si la qualité de la récolte est moyenne, les poules, les vaches, les porcs et les veaux en seront nourris.[4]

Variétés cultivéesModifier

Près de 150 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés crées par 10 entreprises de sélection et près de 530 au Catalogue européen[5].

CultureModifier

Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en protéines. Le blé dur est plus sensible au froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse. Sa culture s'est d'abord développée à l'époque antique dans le bassin méditerranéen, notamment en Égypte et en Grèce.

C'est la seule espèce de blé cultivable en climat aride.

Les variétés de blé dur de printemps, cultivées dans des pays au climat continental se sont bien adaptées aux zones arides du Canada, des États-Unis, voire de la CEI.

Transformation et utilisationModifier

En raison de sa dureté, le blé dur n'est pas consommé en l'état. Il doit être transformé en semoule qui sert principalement à la production de pâtes alimentaires et à la production de couscous. Les semoules sont utilisées dans d'autres plats, et secondairement en pâtisserie. Le blé dur peut aussi être concassé et consommé ensuite sous forme de boulghour, plat de base dans l'alimentation traditionnelle du Moyen-Orient . Enfin, il peut aussi être transformé en farine pour entrer, sous forme de complément, dans la fabrication du pain. Au Maroc, l'utilisation principale du blé dur est la panification. En Grèce, le pain de campagne traditionnel contient de la farine de blé dur.

L'industrie de la semoulerie est très mécanisée, avec une prépondérance, en France, des semouleries du groupe Panzani et Rivoire et Carret-Lustucru. Les usines françaises se situent à Marseille, Rouen et en région parisienne (Gennevilliers).

Les pâtes alimentaires, en France, doivent obligatoirement être préparées avec de la semoule de blé dur [6]. On recherche des semoules exemptes de mouchetures et plutôt jaunes. Celles-ci servent (en France) à 65 % à faire des pâtes et à 25 % du couscous.


Les spécificités de la culture du blé dur bioModifier

Au tournant des années 2000, si l’Agriculture Biologique est marginale, les cultures de blé dur bio le sont encore plus. Les importations depuis l'Italie à destination des usines de transformation françaises sont prédominantes, concurrencées progressivement par l'Espagne.

Cela s’explique par la complexité de la culture du blé dur en bio, notamment du fait de l’apport conséquent en azote nécessaire au développement de cette céréale. L’agriculteur doit ainsi prendre des décisions stratégiques pour optimiser cet apport nutritif par exemple via le choix d’une variété adaptée, limitant les carences en azote. D’autres qualités sont par ailleurs recherchées comme la résistance aux maladies fongiques ou la capacité de compétition face à des plantes non désirées[7].

De plus, la qualité du blé dur exigée par le cahier des charges de la filière aval (industriels semouliers et paysans-pastiers) est élevée, imposant un très bon rendement semoulier, un bon poids spécifique, une teneur importante en protéines de bonne qualité, une bonne vitrosité etc. Tout cela dépend en partie de l’apport initial en azote à la plante. Ainsi, là encore, le choix de la variété est déterminant. En effet, elle doit permettre de limiter le mitadinage : les grains trop farineux ne peuvent permettre une transformation de qualité en semoule et sont déclassés vers l'alimentation animale.

Au début des années 2000, pour les agriculteurs bio, seules les variétés de blé dur dites « commerciales » sont disponibles dans le Catalogue Officiel français. Celles-ci sont adaptées à une culture traditionnelle intensive et orientée au bénéfice des intrants (fertilisants, produits phytosanitaires et régulateurs de croissance). Elles sont donc, de fait, inadaptées aux systèmes de cultures biologiques.

En culture bio, ces variétés, entre autres problèmes, résistaient mal aux maladies, manquaient d’une bonne vigueur, n'étaient pas compétitives par rapport aux adventices (Ces plantes qui poussent spontanément dans une culture entre en compétition avec la plante cultivée, vis-à-vis de l'eau, de la lumière et des éléments minéraux contenus dans le sol) ou enfin présentent une faible efficience pour l’utilisation de l’azote. De plus, les pratiques agricoles qui permettent un bon taux protéique induisent malheureusement une diminution de rendement, remettant en cause l’équilibre économique des exploitations.

C'est dans ce contexte que la sélection participative de nouvelles variétés de blé dur bio a été initiée au début des années 2000 par la volonté et la collaboration d'agriculteurs biologiques, de chercheurs de l'INRA, l'association des producteurs bio de l'Aude BioCivam et des transformateurs industriels (Alpina Savoie notamment). Ceux-ci ont collaboré durant une quinzaine d'année pour créer une nouvelle variété de blé dur adaptée à l’agriculture biologique et répondant aux critères de l'industrie : la variété LA1823 toujours pas inscrite au catalogue en 2019[8].

Depuis 2005, la production de blé dur bio français varie entre 3.000 et 5.000 tonnes par an en fonction des conversions bio en grande culture. Cette variation s'explique notamment par le fait que la culture du blé dur sert de culture de transition durant la conversion vers l'Agriculture Biologique (AB), bénéficiant alors de sols encore très azotés. Mais la culture est souvent abandonnée en fin de conversion pour laisser la place au blé tendre, plus facile à cultiver grâce à un choix variétal adapté à l’Agriculture Biologique et des besoins azotés inférieurs.

En 2018, en France, la production destinée aux transformateurs est d'environ 5000 tonnes (source : Alpina Savoie), soit 400 fois moins que le blé dur en agriculture conventionnelle. [Les chiffres concernant la production artisanale destinée aux circuits courts ne sont pas accessibles]. Cependant, la superficie totale cultivée en blé dur bio a été estimée à 5000 ha par FranceAgriMer. Il s'agit donc d'une filière encore restreinte notamment par les difficultés de culture de cette espèce.

Notes et référencesModifier

Voir aussiModifier

Liens externesModifier

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