Coing

fruit du cognassier

Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.

Un coing et ses feuilles.

La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.

Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, de la pâte ou des gâteaux. Les coings peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines de mouton ou de volaille. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. En Europe de l'Est, le coing est utilisé comme légume, dont on fait une soupe d'hiver, on trouve également de la liqueur.

Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.

Caractéristiques botaniquesModifier

Comme la pomme ou la poire, le coing est au niveau botanique un faux-fruit dérivant d'un ovaire infère adhérent. Après la fécondation, le réceptacle floral se développe en même temps que le fruit. Le péricarpe est charnu à l'extérieur et cartilagineux à l'intérieur (trognon, nom vulgaire correspondant à l'endocarpe que l'on peut assimiler à un noyau). Le vrai fruit est ce trognon issu de la transformation de l'ovaire, formant un noyau peu lignifié qui contient les graines « les pépins » distribués dans cinq loges carpellaires. Le coing est donc un piridion pour les botanistes[1].

Valeur nutritiveModifier

Coing cru
valeur nutritive pour 100 g, d'après DTU[2] et Phenol-Explorer[3]

eau : 83,3 g cendres totales : 0,4 g fibres : 1,9 g valeur énergétique : 57 kcal
protéines : 0,4 g lipides : 0,1 g glucides : 15,3 g sucres simples : 13,3 g
oligo-éléments
potassium : 197 mg magnésium : 8 mg phosphore : 17 mg calcium : 11 mg
sodium : 4 mg cuivre : 0,13 mg fer : 0,70 mg zinc : µg
vitamines
vitamine C : 15 mg vitamine B1 : 20 µg vitamine B2 : 30 µg vitamine B3 : 200 µg
vitamine B5 : 81 µg vitamine B6 : 40 µg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0 µg
vitamine A : 2 UI rétinol : 0 µg vitamine E : µg vitamine K : µg
acides gras
saturés : 0,0 mg mono-insaturés : 0,0 mg poly-insaturés : 0,0 mg cholestérol : 0 mg

Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules « pierreuses » (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.

Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars[4]). Ils contiennent de l'acide malique (0,78 %), tartrique (0,22 %), acétique (0,12 %), oxalique (0,06 %) et très peu d'acide citrique.

Les sucres prédominants sont le fructose (10,8 %) puis le glucose (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines (0,53 % de la matière fraîche comme pour la pomme).

Points forts du coing[5] : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

PolyphénolsModifier

Les coings sont riches en polyphénols.

Polyphénols totaux du coing cru
d'après Silva. et al.[6] 2002
Peau Pulpe
243 - 1 738 mg/kg 11,7 - 268,3 mg/kg

Les trois classes de polyphénols les plus abondants sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.

Coing, cru, pelé
valeur pour 100 g, d'après Phenol-Explorer[7]

Acides hydroxycinnamiques
acide 3-caféylquinique : 3,70 mg acide 4-caféylquinique : 0,52 mg acide 5-caféylquinique : 8,59 mg acide 3,5-dicaféylquinique : 0,58 mg
Flavanols et proanthocyanidols
(+)-catéchine : 0,75 mg (-)-épicatéchine : 0,67 mg procyanidine dimère B1 : 0,73 mg procyanidine dimère B2 : 1,34 mg
procyanidine dimère B3 : 0,10 mg procyanidine dimère B4 : 0,24 mg procyanidine dimère B5 : 0,12 mg procyanidine tridimère C1 : 0,94 mg
Flavonols
quercétine 3-O-galactoside : 0,08 mg quercétine 3-O-rutinoside : 0,51 mg

On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l'acide caféique et de l'acide quinique, comme l'acide chlorogénique (acide 5-caféylquinique), composant actif des feuilles d'artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l'acide linolénique des attaques oxydatives.

Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).

La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.

Les flavonols sont aussi abondants[8] : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.

La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate[9], développant une flaveur fruitée.

Le composé phénolique le plus important de la confiture de coing est l'acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.

UtilisationModifier

Le coing était déjà cultivé depuis 4000 ans dans l'ancienne Perse et l'Anatolie. Il a été un fruit très apprécié en Europe et en Asie centrale, entre les XVIe & XVIIIe siècles mais a depuis perdu beaucoup de sa faveur dans ces régions[10].

AlimentationModifier

Le coing, aromatique et riche en pectines, permet l'élaboration de gelées et de pâtes.

On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur.

Le terme « marmelade », signifiait à l'origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit marmelo[11],[12].

La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre appelé dulce de membrillo consommé en sandwich avec du manchego.

Dans la cuisine maghrébine, le coing est un ingrédient des tajines préparées avec de l'épaule et du carré de côtelettes de mouton, ou jarret de veau[13].

Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing.

La gelée de coing est la base du cotignac.

En Chine, une boisson très riche en vitamine C est fabriquée à base de coings par la société japonaise Asahi Beer[14].

MédicinaleModifier

Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.

Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.

C'était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[15].

Le coing, dont certains s’attachent à penser qu’il était la pomme d’or du jardin des Hespérides, aurait, confit au miel, calmé les pleurs et les agitations du jeune Zeus. L’astringence du coing due à ses tanins, ainsi que celles dues à ses fibres (pectines) sont les principales propriétés de ce fruit en médecine Hippocratique. Les vertus étaient nombreuses : surtout digestives et antitoxiques (remède favorisant la digestion, soignant les diarrhées, les entérites, antidote contre les poisons, remède contre la toux et autres pharyngite ou laryngite, contre les brûlures, les engelures, les gerçures des lèvres et … les hémorroïdes, grâce à une décoction faite avec le mucilage entourant les graines. Pline écrivait déjà (PLINE L’ANCIEN -HISTOIRE NATURELLE, TOME SECOND. LIVRE XXIII – Traduction française : É. LITTRÉ ) :

« Cuits ou crus, on les applique en forme de cérat dans les douleurs d’estomac. Le duvet qui les couvre guérit les anthrax. Cuits dans du vin et appliqués avec de la cire, les coings rendent les cheveux aux têtes chauves. Ceux que l’on confit crus dans du miel sont laxatifs; ils ajoutent beaucoup à la suavité du miel, et le rendent meilleur à l’estomac. Quant à ceux que l’on confit cuits dans du miel, quelques-uns les font piler avec des feuilles de roses bouillies, et les donnent pour aliment dans les maladies de l’estomac. Le suc des coings crus est bon pour la rate, pour l’orthopnée, pour l’hydropisie ainsi que pour les affections des mamelles, pour les condylomes et les varices. Les fleurs fraîches ou séchées s’emploient dans les ophtalmies, les hémoptysies et les pertes. En les pilant avec du vin doux, on en fait un suc adoucissant, qui est avantageux dans le flux céliaque et dans les affections du foie. Avec la décoction de ces fleurs on fait des fomentations dans les chutes de la matrice et du rectum. On tire des coings une huile que nous avons appelée mélinum (XIII, 2, 6): pour cela il faut qu’ils ne soient pas venus dans des lieux humides, ce qui fait qu’on estime le plus ceux de la Sicile. Le coing struthie, quoique très voisin des précédents, est moins bon. On trace sur le sol, autour de la racine de ce cognassier, un cercle avec la main gauche, et on l’arrache en la nommant, et en disant pour qui on l’arrache : portée en amulette, elle guérit les écrouelles. »

Panurge et le coing

Quant à Panurge, il s’écrie – « Mangez un peu de ce pasté de coins : ilz ferment proprement l’orifice du ventricule a cause de quelque stypticité joyeuse qui est en eulx, et aydent a la concoction première » – « Mangez un peu de ce pâté de coings : ces fruits ferment comme il faut l’orifice du ventricule grâce à quelque heureuse propriété astringente qu’ils possèdent, et aident à la première digestion. Rabelais Tiers Livre chapitre 32 Rabelais Œuvres complètes en français ancien et moderne. Seuil

Hildegarde de Bingen (1098-1179), très célèbre diététicienne de son époque, écrit ceci du coing :

«Le cognassier est plus froid: il est assimilé à la ruse, qui est tantôt utile, tantôt inutile; mais ses feuilles et son bois ne sont pas très utiles pour l’usage de l’homme; son fruit est chaud et sec, il a un bon tempérament, et, quand il est mûr, mangé cru, il ne fait de mal ni aux malades ni aux bien-portants. Cuit ou grillé, il est très bon à manger pour les bien-portants et pour les malades. De fait, celui qui est attaqué par la goutte doit souvent manger de ce fruit, cuit ou grillé; ainsi la goutte s’apaise en lui, si bien qu’elle ne blesse pas ses sens et n’abîme pas ses membres. Celui qui crache beaucoup de salive mangera souvent de son fruit, cuit ou grillé: il asséchera l’intérieur de son organisme, de sorte que la salive diminuera en lui. Lorsque, chez un homme, se trouvent des ulcères ou de la fétidité, il devra faire cuire ou griller ce même fruit, le placer sur les plaies avec d’autres condiments, et il guérira. »

ProductionModifier

 
Coings sur l'arbre. Sa chair fibreuse est pleine de pectine. Sa peau est recouverte d'un doux duvet.

Production en tonnes, pour 2004-2005, 2017
FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO

2004 2005 2017
  Turquie 110 000 31 % 110 000 28 % 174 038 25 %
  Chine 84 500 24 % 88 000 22 % 112 783 16 %
  Maroc 28 000 7 % 30 000 8 % 45 746 7 %
  Argentine 25 667 7 % 25 667 7 % 27 400 4 %
  Iran 25 000 7 % 25 000 6 % 78 777 11 %
  Uruguay 9 000 3 % 9 000 2 % 4 859 0,7 %
  Russie 7 310 2 % 8 000 2 % 5 855 0,8 %
  Roumanie 8 000 2 % 8 000 2 % 5 878 0,8 %
  Mexique 7 550 2 % 7 550 2 % 5 030 0,7 %
Monde 381 309 100 % 391 721 100 % 692 262 100 %

Sur le long terme, la Turquie a toujours dominé la production de coing.

Il existe un cognassier de Chine (Pseudocydonia sinensis, 木瓜 mugua), une espèce différente du cognassier commun d'Europe et du Moyen orient (Cydonia oblonga). Il donne des fruits plus gros et également comestibles mais ayant surtout une utilisation médicinale. Bien qu'il croisse en Europe et en Californie, il n'y est cultivé que comme plante ornementale. Le cognassier Cydonia oblonga, domestiqué en Asie centrale, a été introduit au Xinjiang par la route de la soie dès les temps anciens[16]. Il est maintenant cultivé sous le nom de 榅桲 wenpo,dans les provinces du Xinjiang, Shaanxi, Jiangxi et Fujian[17],[18].

La Chine qui n'avait qu'une production assez faible de coings, ne commence à rentrer dans les statistiques de la FAO qu'en 1985 avec une production 2 000 tonnes. Entre 1991 et 2001, sa production fait un grand bond en avant puisqu'elle est multipliée par 18 (elle passe de 5000 à 90 000 tonnes), puis sa production se stabilise et recommence à croître lentement après 2011.

En Iran, la production de coing a cru très rapidement entre 2008 et 2015. C'est maintenant le troisième producteur mondial.

L'Algérie est devenu un producteur de coings important dans les années 2005 (avec 6 422 tonnes) ; en 2017, avec 12 400 t elle atteint 1,7 % de la production mondiale.

En Europe , l'Espagne est le premier producteur avec 8 405 tonnes en 2017.

Calendrier républicainModifier

RéférencesModifier

  1. Entrée « coing », sur Biologie et Multimédia, Faculté de biologie de l'université Paris-VI (Pierre-et-Marie-Curie / Jussieu) (consulté le 22 mai 2016).
  2. DTU
  3. INRA
  4. I. Rodriguez-Guisado, Fca Hernandez, P. Melgarejo, P. Legua, R. Martinez, « Chemical, morphological and organoleptical characterisation of five Spanish quince tree clones (Cydonia oblonga Miller) », Scientia Horticulturae, vol. 122,‎ , p. 491-496
  5. Nutrition Data
  6. Silva BM, Andrade PB, Ferreres F, Domingues AL, Seabra RM, Ferreira MA., « Phenolic profile of quince fruit (Cydonia oblonga Miller) (pulp and peel) », J Agric Food Chem., vol. 50, no 16,‎ , p. 4615-8
  7. INRA
  8. (en) Fereidoon Shahidi, Marian Naczk, Phenolics in Food and Nutraceuticals, CRC Press, (ISBN 1-58716-138-9)
  9. L. Schreyen, P Dirinck, P Sandra, N Schamp, « Flavor analysis of Quince », J Agric. Food Chem, vol. 27, no 4,‎
  10. Jules Janick, Robert E. Paull, The Encyclopedia of Fruit and Nuts, CABI, , 954 p.
  11. Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. (ISBN 0-8122-1727-6)
  12. "Marmalade" in Online Etymology Dictionary, © 2001 Douglas Harper apud Dictionary.com
  13. Latifa Bennani Smires, La Cuisine marocaine, Éditions J.-P. Taillandier, Paris, 1971, p. 115-116.
  14. 陆承志, « 新疆榅桲的用途和发展前景 [Usages et perspectives de développement du coing (Cydonia oblonga)] »
  15. D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
  16. Robert N. Spengler, Fruit from the Sands: The Silk Road Origins of the Foods We Eat, Univ of California Press, , 392 p.
  17. 榅桲 (蔷薇科榅桲属灌木), « 01/12/2019 »
  18. Flora of China, eFloras.org, « Cydonia oblonga Miller » (consulté le 1er décembre 2019)
  19. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.

Voir aussiModifier

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