La viande rouge est en général une viande préparée en abattoir puis en boucherie et dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande blanche, tout en étant inférieure à celle de la viande noire (gibiers tels que cerf, chevreuil, sanglier, caille).

Cette différence de couleur réside notamment dans la teneur en fer, qui est plus élevée dans les viandes de couleur rouge, et non pas dans la composition en protéines ou en acides aminés des protéines.

Selon les publications scientifiques les plus récentes, la consommation régulière de viande rouge (4 fois par semaine comme c'est actuellement le cas en Europe de l'Ouest et en Amérique du Nord) serait bonne pour la santé. Réduire sa consommation de viande rouge n'engendrerait pas de baisse de risque de développer un cancer ou une maladie cardiovasculaire[1][2].

CompositionModifier

Composition biochimique moyenne de la viande rouge selon Rosset et al. (1984).

Composants Moyennes
Eau 75%
Protéines 15.5% (de 16 à 22% du poids totale de la viande selon Coibion en 2008[3])
Lipides 03%
Substances azotées non protéiques 01.5%
Glucides et catabolites 01%
Composés minéraux 01%
Composés indésirables (métaux, métalloïdes, radionucléides, résidus d'antibiotiques, pesticides..) traces

Aspects sanitairesModifier

Consommer de la viande rouge, crue ou cuite est maintenant considéré par l'OMS comme un problème de santé publique en raison d'études épidémiologiques montrant un lien avec une augmentation du risque de cancer colorectal qui augmente significativement avec cette consommation.

L'OMS, sur la based des éléments disponibles pour le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a classé les viandes rouges comme probablement cancérigènes pour l'Homme, dans le groupe 2A de l’OMS (alors que les viandes transformées ont été classées cancérigène avéré. Remarque : la définition OMS de la viande rouge inclut le veau et le porc (ce qui a pu perturber les français qui considèrent généralement ces deux viandes comme blanches ou roses)[4].

La viande rouge, comme le boudin (noir) était traditionellement considérée comme une bonne source de fer héminique car ce fer est très biodisponible[5], environ deux fois plus que le fer non-héminique apporté par les végétaux, mais depuis plusieurs décennies des preuves se sont accumulées, montrant que le fer hémique génère aussi un excès de cancers du côlon : 15 % de ces cancers seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent.[6]. Ce fer héminique favorise dans l'intestin l'apparition de composés mutagènes « N-nitroso » (ou mutagenic nitroso compounds dits « NOC ») par « nitrosation » [7],[8]. Il est désormais avéré qu'il augmente très significativement le risque de certains cancers (colorectaux notamment[9]), effet qui serait lié à une altération de l'ADN[10] et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche[11].

De nombreux auteurs et la filière viande estiment que la viande est néanmoins une source utile de Vitaminse B, de protéines (pour lutter contre la sarcopénie chez les personnes âgées) et une source de fer biodisponible importante. En 2019, Mota a al. ont proposé une modélisation des rapports bénéfices/risques pour divers scenarii, classes d'âge et selon le sexe[12].

Eléments de définitionModifier

Dans ses définitions commerciales, le mot viande exclut les abats. En termes d'espèces animales, les viandes rouges regroupent actuellement généralement les chairs issues des bovins, du mouton, du cheval (parfois classé viande noire[13],[14] ou d'autres mammifères, et aussi du canard (pour le magret). Ces distinctions sont une spécificité française[15], qui tend à s'imposer à d'autres pays et culture, par exemple via les définitions négociées ou imposées lors des accords et échanges commerciaux.

Certains auteurs y intègraient autrefois ou y intègrent encore des poissons à chair rouge (thon rouge, Espadon, requin[4].

On ajoute parfois une catégorie intermédiaire : viandes roses (qui incluent le porc),

En 2019, pour l'OMS qui est une agence de l'ONU, le porc et le veau sont classés parmi les viandes rouges[4].

Rem : Les américains ont introduit au début des années 2000, dans certains traités de libre échange et leur négociations (avec le Maroc notamment) une notion de viande rouge "Hilton" ("Hilton meat", de haute qualité, pouvant être servie dans un Hôtel 4 et 5 étoiles ou restaurant de luxe) on "non-Hilton" (boeuf de type standard)[16].

Aspects sociologiques et culturelsModifier

Dans une étude sur l'imaginaire culinaire comparant 3 pays, Sylvain Farge et Setty Moretti en 2015 font remarquer qu'en France, Allemagne et Espagne, la viande a une connotation symbolique forte mais différente, et que si le rouge est souvent objectivement et symboliquement associé au sang, il était aussi associé (pour la viande comme pour le vin) à la force : « Une particularité remarquable de la désignation des viandes en français est la distinction entre viande blanche et viande rouge. Le parallèle avec le vin est à ce point évident que l’on cuit et consomme généralement les viandes blanches et le poisson au vin blanc et les viandes rouges au vin rouge. Que le vin blanc, considéré comme généralement plus léger que le rouge, soit associé aux poissons et coquillages est d’ailleurs révélateur : N. Vialles ne montre-t-elle pas que le poisson n’est pas chair, car non abattu, ni porteur de passions ou de force (1998) ? Le rouge étant symbole de force, le blanc de tendresse, il n’est pas étonnant, enfin, que la viande de gibier, au summum du sauvage, soit qualifiée de noire »[15].
S. Farge et S. Moretti ajoutent que dans la vie courante, les allemands et espagnols distinguent les viandes rouges et blanches mais cette distinction n'apparait pas dans les dictionnaires de référence (Duden, resp. Diccionario de la RAE) ni dans les usages lexicaux (on ne la retrouve que dans la langue de spécialité), alors que pour le vin blanc et rouge, la différence est en Allemagne lexicalisé par un nom composé de type Adjectif-Nom valant catégorie (Weißwein, Rotwein), ce n'est pas le cas pour la viande : weißes / rotes Fleisch
Farge & Moretti notent aussi que « le jambon cuit est qualifié de blanc par opposition au jambon cru (que l’on ne qualifie pas de jambon rouge, étrangement) ».

Nicole Eizner (chargée de recherche au CNRS) en 1997 suggérait « que le peu de goût germanique pour la viande rouge a à voir avec cette crainte de ce qui est sauvage, non maîtrisé, qu’il faudrait jeter hors de soi, plutôt que de l’incorporer »[17].

Certains auteurs qualifient de nobles les protéines apportées par la viande rouge (ou la viande en général) par rapport au poisson, aux crustacés, aux champignons ou végétaux (Truchot, 1979; Staron, 1982; Youling et al., 2001).C

Voir aussiModifier

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Notes et référencesModifier

  1. « La viande rouge, bien ou mal ? », sur AFP.com (consulté le 1er octobre 2019)
  2. (en) Bradley C. Johnston, PhD; Dena Zeraatkar, MSc; Mi Ah Han, PhD; Robin W.M. Vernooij, PhD; Claudia Valli, MSc; Regina El Dib, PhD; Catherine Marshall; Patrick J. Stover, PhD; Susan Fairweather-Taitt, PhD; Grzegorz Wójcik, PhD; Faiz Bhatia, PEng; Russell de Souza, ScD; Carlos Brotons, MD, PhD; Joerg J. Meerpohl, MD; Chirag J. Patel, PhD; Benjamin Djulbegovic, MD, PhD; Pablo Alonso-Coello, MD, PhD; Malgorzata M. Bala, MD, PhD; Gordon H. Guyatt, MD, « Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium », Annals of Internal Medecine,‎ (lire en ligne)
  3. Coibion L (2008) Acquisition des qualités organoleptiques de la viande bovine. Adaptation à la demande du consommateur, p 7-25
  4. a b et c « Qu'est-ce qu'une viande rouge ? l'OMS sème la confusion » [html], sur Les Échos, (consulté le 10 janvier 2019).
  5. (en) Dietitians of Canada, « Healthy Eating Guidelines for Vegans », sur dietitians.ca, (consulté le 7 mars 2017).
  6. Process alimentaire, « L'Inra montre le rôle du fer de la viande rouge dans les cancers du côlon », sur processalimentaire.com, (consulté le 7 mars 2017).
  7. Bingham SA, Hughes R, Cross AJ. (2002) Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response ; J Nutr. ;132:3522S–3525S
  8. Joosen AMCP, Kuhnle GGC, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage; Carcinogenesis; 30:1402–1407; doi:10.1093/carcin/bgp130
  9. Hebels DG, Sveje KM, de Kok MC, van Herwijnen MH, Kuhnle GG, Engels LG, Vleugels-Simon CB, Mares WG, Pierik M, Masclee AA, Kleinjans JC, de Kok TM. (2011) N-nitroso compound exposure-associated transcriptomic profiles are indicative of an increased risk for colorectal cancer; Cancer Lett.; 309:1–10; doi:10.1016/j.canlet.2011.05.007
  10. Joosen AM, Kuhnle GG, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage. Carcinogenesis. 2009 août;30(8):1402-7. doi: 10.1093/carcin/bgp130. Epub:2009-06-04.
  11. Bingham SA, Hughes R, Cross AJ (2002) Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response. J Nutr. Nov; 132(11 Suppl):3522S-3525S.
  12. Mota J.D.O, Tounian P, Guillou S, Pierre F & Membré J.M (2019) Risque et bénéfice nutritionnels associés à la consommation de viande rouge en France. Nutrition Clinique et Métabolisme, 33(1), 109 (résumé).
  13. Benyamina2017 H (2017) Evaluation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des viandes blanches: cas de la Dinde et Poulet (Doctoral dissertation).
  14. Benabdallah T (2019) Étude de quelque paramètre physicochimique de la viande de dinde traité avec l’huile essentiel de laurier.
  15. a et b Farge, S., & Moretti, S. (2015). L’Imaginaire Culinaire En Allemand, Espagnol Et Français: Le Rapport À La Viande (The Alimentary Imaginary in German, Spanish and French: How Meat is Experience). FARGE, Sylvain, MORETTI, Setty, The Alimentary Imaginary in German, Spanish and French: How Meat is Experience, ESSACHESS-Journal for Communication studies, 8(2), 16.
  16. Akesbi, N. (2006). Accord de libre-échange Maroc-Etats-Unis: un volet agricole lourd de conséquences. Région et Développement, 23, 107-28. Voir p 14 notamment
  17. Pfirsch, J. V. (1997). La saveur des sociétés : Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne. Presses universitaires de Rennes. | Lien : https://books.google.com/books?hl=fr&lr=&id=7mUcCwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA1&dq=Nicole+Eizner,+dans+sa+préface+à+La+Saveur+des+sociétés+&ots=NVM-SZGN_x&sig=amnci4bywINwfbhe-OADndWA_xk ; Préface à La saveur des sociétés (p. 13)

BibliographieModifier