Fraise
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La fraise est le fruit des fraisiers. Elle appartient au genre Fragaria, plante herbacée de la famille des Rosaceae.
Ce fruit rouge est botaniquement parlant un faux-fruit puisqu'il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes, la fraise étant donc un polyakène. Quelques fruits d'autres espèces sans rapport avec Fragaria, et par analogie de forme, portent le nom vernaculaire de fraise.
Sommaire
HistoriqueModifier
En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Elle est cultivée dans les jardins européens vers le XIVe siècle.
Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieur à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le XVIe siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.
Le fraisier vert a été très peu cultivé car ses fruits sont moins appréciés du fait de leur acidité plus forte que les espèces ci-dessus. Cependant il a fait l'objet de cueillettes pour la consommation personnelle.
Vers la fin du XVIe siècle l'explorateur Jacques Cartier rapporte du Canada en France des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana Mill. subsp. virginiana). L'espèce intéresse assez par ses fruits parfumés pour être cultivée pour le commerce surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Encore de nos jours, il existe une production industrielle faible mais suivie en Grande-Bretagne. C'est la première fraise à mûrir.
En 1714, l’officier du génie maritime Amédée François Frézier[1] rapporte en fraude du Chili cinq plants de Blanches du Chili, des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens, le (Fragaria chiloensis subsp. chiloensis forma chiloensis Staudt). Ces fraisiers se révélèrent être uniquement des plants mâles et ne donnèrent jamais de fruits. Quelques décennies plus tard, après importation de plants fertiles, la culture de blanches du Chili a été tentée en Grande-Bretagne (en 1824 trois variétés sont décrites) mais elle est peu résistante au froid et, sous le climat anglais, il est rarement possible de l'amener à fructifier et, même alors, il est difficile de la faire mûrir correctement.
Vers 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe que de beaux fruits sont obtenus lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie. Ce croisement spontané, qui se produit notamment en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l'origine d'un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis, et qui possède un parfum d'ananas à l'origine de son nom botanique : Fragaria ×ananassa Duch. C'est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.
C'est en Angleterre que seront en premier créées plusieurs variétés issues de cette hybridation, et qu'en sera développée la culture industrielle. L'Angleterre dominera longtemps le marché européen de la fraise, en concurrence avec Plougastel en France.
En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel »[réf. nécessaire][1]. Cette culture devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XXe siècle.
Une variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette », variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l'Institut national de la recherche agronomique[2]. Elle a été mise au point par Georgette Risser, ingénieure à l'Inra, en 1976, dans le laboratoire de Montfavet[3].
Vers 1940, la Californie devient le premier producteur mondial de fraises.
En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès la moitié du XXe siècle. L’activité se développa surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris, et ensuite au marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.
Le secteur se professionnalise et la criée de Wépion devient la plate-forme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts.
DescriptionModifier
Les fraises se développent à partir du réceptacle charnu des fleurs. Ce sont donc des faux fruits. De forme ovoïde oblongues plus ou moins arrondies, elles sont de couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés,
Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits des fraisiers sont en fait les akènes, ces petits grains secs disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur les fraises. Ils sont de couleur verte à brune, et renferment chacun soit un ovule (non fécondé), soit une graine (ovule fécondé) qui contient elle-même un germe.
Le corps charnu des fraises formé à partir du réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l'effet des auxines) est consommée avec ou sans les akènes . Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir[4].
Le poids des fraises et des akènes est lié au cultivar, mais aussi au mode de pollinisation. Les pollinisations croisées produisent des fraises et des akènes plus grosses que les autofécondations[5].
Les abeilles en butinant favorisent les pollinisations croisées, plus que l'action du vent ou que l'auto-pollinisation. Elles permettent d'obtenir des fruits plus gros et plus fermes[6].
Autres espèces appelées fraisesModifier
- Fraise de Chine : fruit de Myrica rubra souvent confondu avec ceux de l'arbousier;
- Fraise d'Inde : fruit de Duchesnea indica, ressemblant à la fraise des bois comme d'autres fruits du genre Duchesnea, sans intérêt alimentaire.
CultureModifier
VariétésModifier
Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :
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Plus de 135 variétés sont inscrites au catalogue français des espèces et variétés[7]. Actuellement, il n'y a pas de Catalogue européen pour les variétés de plants de fraisiers.
Quelques caractéristiques de variétés remarquablesModifier
- gariguette : rouge vif, très brillante, forme allongée, aromatique, sucrée et acidulée ;
- cirafine : rouge vif, très brillante, forme allongée, légèrement aromatique, sucrée et acidulée ;
- cigaline : forme allongée, très brillante, aromatique, sucrée et acidulée ;
- darselect : rouge brique à pourpre, brillance moyenne à forte, forme conique, longue ou courte, ferme et juteuse ;
- elsanta : rouge orangé à rouge brique, brillance moyenne à forte, forme conique, moyennement acide, ferme ;
- mara des bois : rouge vif, brillance moyenne à forte, forme irrégulière, moyennement acide, très parfumée, très aromatique ;
- seascape : assez grosse, bonne brillance, arrondie, légèrement aromatique, sucrée.
Quelques améliorations variétalesModifier
- Arômes
Alors que les programmes de sélections mondiaux portent sur la forme, la couleur et la fermeté, les sélectionneurs français sont parmi les seuls à travailler sur l'arôme des fruits. [réf. nécessaire] Belrubi, Ciflorette, Gariguette, Mara des bois, en sont les références. [réf. nécessaire]
Des hybridations avec d'autres espèces principalement Fragaria moschata et vesca ont introduit de nouveaux arômes de fruits.
- Fleurs roses
L'hybridation entre des espèces du groupe des Potentilles et des Fragaria, commercialisée pour la première fois en 1989, a permis l'obtention de fraisiers produisant des fruits de taille presque équivalente à Fragaria ×ananassa mais à fleurs roses : Camara, Fragoo, Lipstick, Loran, Pink panda, Red ruby, Rosalyne, Serenata, Tristan, Toscana, Vivarosa.
- Fraisier de semis
Variétés F1 reproductible par semis : Elan, Karan, Loran [réf. nécessaire]
- Niveaux de ploïdie différent
Des croisements avec Fragaria vesca polyploïde ont donné une nouvelle espèce Fragaria ×vescana à 70 chromosomes (2n=10x=70) produisant des fruits associant un arôme proche de F. vesca avec quasiment la grosseur de F. ×ananassa : Florika, Rebecka, Sara, Spadecka.
- Nutrition
Mise au point au Québec en 1996 la fraise Authentique Orléans montre des effets positifs sur les symptômes associés au syndrome métabolique et au diabète de type 2 en régularisant le taux de sucre dans le sang et en réduisant l’inflammation. [réf. nécessaire]
Sa durée de conservation exceptionnelle allant jusqu’à 21 jours a attiré l'attention des obtenteurs sur ce cultivar. Des analyses ont montré sa teneur beaucoup plus élevée en antioxydants (principalement l'acide ellagique) que certaines autres variétés, principalement la Kent, qui servait de témoin lors de ces études.
Des tests in vitro et in vivo ont montré que des extraits d' Authentique Orléans améliore la régulation du glucose sanguin.[réf. nécessaire]
ProductionModifier
Les maraîchers qui produisent des fraises sont appelés fraisiculteurs.
Période de productionModifier
Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre dans l'hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificialisées de types hors-sol, sous tunnel et chauffée, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période (avril à novembre[8]).
En FranceModifier
La production française se concentre en Aquitaine (52 % de la production), Rhône-Alpes (18 %), Val de Loire (10 %), Provence (9 %), Midi-Pyrénées (8 %) et Bretagne (3 %)[9]. 90 % des ventes sont réalisées par le biais d'une dizaine de variétés (essentiellement Gariguette[10]). La fraisiculture française, encore au 5e rang en Europe en 2005[11], décline depuis les années 1980. Produit fragile qui nécessite une main d'œuvre importante pour sa cueillette, les fraisiculteurs français sont concurrencés par des productions de fraises issues de pays au coût de main d'œuvre moins élevé.
Les filières intensives françaises misent sur la protection européenne de certaines de leurs marques de certification géographiques via le label IGP pour les marques « Fraise du Périgord »[12] ou « Fraise de Nîmes »[13] mais aussi sur la protection nationale via le label Label rouge pour la marque « Fraise du Lot et Garonne »[14]. Également, en 1998, les agriculteurs français ont créé « Fraise de France ». Il s'agit également d'une marque de certification collective (40 % de la production française) mais qui n'est identifiée par aucun label de qualité. Le cahier des charge de cette dernière marque stipule un engagement du fraisiculteur à la mise en œuvre d'une agriculture raisonnée et à la traçabilité.
En EspagneModifier
La culture intensive des fraises qui s'est notamment développée en Espagne fait l'objet de critiques quant à la non-durabilité et au dumping social[15].
Depuis les années 1980, la production espagnole s'est accrue. Sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart (83 000 tonnes) a été exporté vers la France (dont les importations de fraises proviennent à 78 % de l'Espagne et à 15 % du Maroc)[16]. Ces fraises espagnoles sont essentiellement achetées à bas prix par les grandes surfaces qui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale est d'environ 130 000 tonnes[15].
Le WWF France a demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.
Dans le mondeModifier
| Pays | 2004 | 2005 | ||
|---|---|---|---|---|
 États-Unis |
1 004 160 | 28 % | 1 053 280 | 28 % |
 Espagne |
334 892 | 9 % | 320 853 | 9 % |
 Corée du Sud |
202 500 | 6 % | 200 000 | 5 % |
 Japon |
198 200 | 5 % | 200 000 | 5 % |
 Pologne |
185 583 | 5 % | 180 000 | 5 % |
 Allemagne |
119 384 | 3 % | 146 500 | 4 % |
 Russie |
106 100 | 3 % | 106 100 | 3 % |
 France |
53 457 | 2 % | 50 823 | 1 % |
 Royaume-Uni |
47 900 | 1 % | 48 000 | 1 % |
.svg){kind=small} Belgique |
44 000 | 1 % | 40 000 | 1 % |
 Ukraine |
36 400 | 1 % | 38 000 | 1 % |
 Pays-Bas |
36 500 | 1 % | 36 000 | 1 % |
| Autres pays | 1 282 020 | 35 % | 1 359 546 | 36 % |
| Total | 3 651 096 | 100 % | 3 779 102 | 100 % |
| Pays | 2010 | |||
|---|---|---|---|---|
| États-Unis |
1 294 180 | 28 % | ||
 Turquie |
300 940 | 7 % | ||
| Espagne |
275 300 | 6 % | ||
 Égypte |
238 432 | 5 % | ||
| Corée du Sud |
231 803 | 5 % | ||
 Mexique |
226 657 | 5 % | ||
| Japon |
177 500 | 4 % | ||
| Pologne |
176 748 | 4 % | ||
| Russie |
165 000 | 4 % | ||
| Allemagne |
156 911 | 4 % | ||
 Italie |
153 875 | 4 % | ||
 Maroc |
140 600 | 3 % | ||
| Autres pays | 819 888 | 19 % | ||
| Total | 4 356 834 | 100 % | ||
| Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO (dernier accès le 28 août 2012) |
||||
L'Europe est le premier producteur (1,5 million de tonnes en 2005 devant les États-Unis avec ses 1 million de tonnes).
Fraises bénéficiant d’un Signe d'identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO)Modifier
L’Union européenne a enregistré « Fraise du Périgord » comme IGP (France) en 2004 et « Fraise de Cachoubie » (Pologne) en 2009.
L’État français, par le biais de l'Institut national de l'origine et de la qualité a enregistré « Fraise du Lot-et-Garonne » comme Label Rouge géré par l'Association Interprofessionnelle de la Fraise du Lot-et-Garonne (AIFLG) pour les variétés Gariguette et Ciflorette en 2009, puis la variété Charlotte en 2011[17].
La fraise du Périgord IGP (indication géographique protégée)Modifier
La fraise apparait dans le Périgord vers 1895, on la trouve alors dans la région de Saint-Estèphe où elle pousse « naturellement » et sur Église-Neuve-de-Vergt où elle a été introduite par des immigrés bretons après la guerre de 1914-1918. Elle était, à l’époque, cultivée entre les rangs de vigne. Il s'agissait de gros fruits de variétés disparues. Sa culture se développe peu après la Seconde Guerre mondiale de manière plus massive.
La zone de production de la fraise du Périgord est caractérisée par un sol argilo-silicieux. L'IGP délimite les parcelles cultivables, qui doivent posséder un sol bien exposé et non inondable. Les productions se situent sur les coteaux, entre 100 et 300 m d'altitude.
Seules sept variétés de fraises sont admises à l'IGP[18] : gariguette, cirafine, cigaline, darselect, elsanta, mara des bois, seascape.
La fraise de Cachoubie IGP (Indication Géographique Protégée)Modifier
L’Union européenne a enregistré l’IGP (indication géographique protégée) « truskawka kaszubska » ou « kaszëbskô malëna » (« fraise de Cachoubie » en polonais et en langue cachoube) le . La spécificité de la fraise de Cachoubie tient en particulier à son arôme et à son parfum très prononcés, exceptionnels et intenses. Son goût est plus sucré que les fraises provenant d’autres régions.
La Fraise Label RougeModifier
En France, la fraise est notamment produite en Lot-et-Garonne, en région Nouvelle-Aquitaine où depuis 2011 trois cultivars bénéficient du Label Rouge : la Gariguette (connue pour son goût sucré-acidulé), la Ciflorette (connue pour sa douceur) et la Charlotte (caractérisée par sa saveur de fraise des bois)[19].
ConservationModifier
Certains fraisiers étant cultivés de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, leurs fruits peuvent encore contenir des résidus de pesticides mais ceux-ci ne sont tout de même pas employés sur les fraises après récolte.
La fraise est un fruit très périssable. Par conséquent, après la récolte, le refroidissement immédiat, le stockage à 0 °C (−0 °C), la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont des méthodes employées par les fraisiculteurs pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les fruits malades ou blessés lors de la récolte pour éviter qu’ils ne contaminent les fruits sains voisins[20].
La méthode conservant l'intégrité nutritionnelle d'une fraise restera toujours la consommation immédiate après la récolte.
Valeur nutritiveModifier
La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.[réf. nécessaire]
De plus la fraise est riche en fibres et pauvre en calories.[21]
Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.[réf. nécessaire] Elle contient également du furanéol (l’alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).
Des allergies alimentaires sont fréquemment attribuées aux fraises. Si la fraise peut provoquer des réactions parfois impressionnantes, l'on ne peut parler d'allergie vraie (car non-médié par des IgE), cette réaction étant non spécifique[22]. Toutefois, chez l'enfant, il est recommandé de retarder l'introduction de ce fruit dans l'alimentation après 6 mois pour prévenir une réaction à ce fruit.
| Fraise crue (valeur nutritive pour 100 g) | |
|---|---|
| eau | 88,95 g |
| glucides | 7,68 g |
| dont sucres simples | 4,66 g |
| fibres alimentaires | 2,0 g |
| protéines | 0,67 g |
| lipides | 0,30 g |
| cendres totales | 0,40 g |
| valeur énergétique | 32 kcal |
| acides gras | |
| poly-insaturés | 155 mg |
| mono-insaturés | 43 mg |
| saturés | 15 mg |
| dont cholestérols | 0 mg |
| oligo-éléments | |
| potassium (K) | 153 mg |
| phosphore (P) | 24 mg |
| sodium (Na) | 1 mg |
| zinc (Zn) | 140 µg |
| calcium (Ca) | 16 à 40 mg |
| magnésium (Mg) | 13 à 15 mg |
| fer (Fe) | 420 µg |
| cuivre (Cu) | 48 µg |
| vitamines | |
| vitamine C | 58,8 mg |
| vitamine B3 (PP) | 386 µg |
| vitamine B5 | 125 µg |
| vitamine B9 (M) | 60 µg |
| vitamine B6 | 47 µg |
| vitamine B1 | 24 µg |
| vitamine B2 | 22 µg |
| vitamine K | 2,2 µg |
| vitamine E | 0,29 µg |
| vitamine A | 12 UI |
| dont rétinol | 0 µg |
| vitamine B12 | 0 µg |
UtilisationModifier
Les fraises sont consommées le plus souvent :
- entières, nature, avec du sucre, de la crème (crème fraiche, crème chantilly…), du vin, parfois du citron, du sel, voire du chocolat;
- en pâtisserie sous forme de tarte aux fraises, de fraisier, de fraise Melba;
- en morceaux dans des yaourts;
- en crème glacée ou en sorbet;
- en confiture ou en gelée (après épépinage);
- , etc.
Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits agriculteurs producteurs de fraises tournés vers les marchés de niche. Ces producteurs fermiers proposent en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes…) pour une clientèle avertie et demandeuse de qualité. Également, quelques artisans, se fournissant en fraises dans les marchés, élaborent des produits artisanaux.
Pour le milieu de gamme, des arômes naturels et des fraises d'agriculture intensive sont généralement utilisés.
Aspects culturelsModifier
- Le conservatoire de la fraise est situé au château du Moulin à Lassay-sur-Croisne en Sologne.
- Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine ».
- Wépion héberge également un musée de la Fraise.
- La plus ancienne fête des fraises d'Europe (1925) se déroule à Bièvres dans l'Essonne, à une quinzaine de kilomètres de Paris, tous les ans, au mois de juin. La culture de la fraise débuta dans la commune en 1883.
- La fête annuelle de la fraise du Périgord a lieu à Vergt le troisième dimanche du mois de mai.
CalendrierModifier
Dans le calendrier républicain français, le 11e jour du mois de Prairial, est officiellement dénommé jour de la Fraise[23].
Notes et référencesModifier
- Julien Perez, « Il y a 300 ans, Frézier ramenait sa fraise à Plougastel… », {{Article}} : paramètre «
périodique» manquant, (lire en ligne) - Histoire de… La Fraise Gariguette, ton goût me fait tourner la tête
- Marie Piquemal, « Sans ramener sa fraise », Libération, 6 juillet 2015, p. 30
- G. Risser, J.C. Navatel, La fraise : plants et variétés, éditions CTIFL, 1997
- Colbert, S., & Oliveira, D. D. (1992), Pollinisation croisée et production de quatre cultivars de fraisier, Fragaria× ananassa. Canadian Journal of Plant Science, 72(3), 857-861 (résumé)
- Plus grosses et plus fermes, les fraises profitent de la pollinisation par les abeilles, Sciences et Avenir, 5 décembre 2013
- Catalogue français des espèces et variétés consultable sur le site du Gnis
- Calendrier Fruits et Légumes : Fraise
- Fraise de nos terroirs, Bilan de campagne 2003. Séminaire du 5 novembre 2003
- Gariguette tend à être remplacée du fait que cette variété est tombée dans le domaine public et que sa reproduction est maintenant libre de tout droit. Également, des variétés protégées par COV (Ciflorette, Cireine, Gigaline, Darselect, Elsanta) goûteuses et au rendements toujours plus élevés émanent de l'activité commerciale des obtenteurs
- Données de FAOSTAT
- Fiche Fraise du Périgord de l'INAO
- Legifrance ; JORF no 0145 du 23 juin 2012 page 10349 texte no 27 Arrêté du 15 juin 2012 portant homologation du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) « Fraises de Nîmes » NOR: AGRT1210193A
- Fiche Label rouge de l'INAO
- Claude-Marie Vadrot, Fraises espagnoles, un bilan écologique et social catastrophique, Politis, 27 avril 2008
- selon la douane et Interfel
- La fraise, sa production, les variétés , les recettes - Fraise Label Rouge
- [1]
- LibreSens, « Varietes de fraises - Fraise Label Rouge », sur www.fraiselabelrouge.fr (consulté le 26 septembre 2016)
- http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Francais/fraise.shtml
- « Les 1001 bienfaits des fraises! », DocteurBonneBouffe.com, (lire en ligne)
- « Fausses Allergies Alimentaires | Allergienet.com », sur www.allergienet.com (consulté le 6 mai 2016)
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 27.
Voir aussiModifier
Articles connexesModifier
- Fraisier
- Fraise de Carpentras
- Fraise du Périgord
- Fraise de Wépion
- Fraise de Samer
- Fraise de Cachoubie
- Idiotismes gastronomiques
BibliographieModifier
- Histoire naturelle des fraisiers contenant les vues d'économie réunies à la botanique et suivie de remarques particulières sur plusieurs points qui ont rapport à l'histoire naturelle générale par Antoine Nicolas Duchesne (Didot jeune, Paris, 1766).
- Les dessins d'Antoine Nicolas Duchesne pour son Histoire naturelle des fraisiers par les Publications Scientifiques du Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, 2003.
