Fraise

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Fraise

Une fraise

La fraise est le fruit des fraisiers, espèces de plantes herbacées appartenant au genre Fragaria (famille des Rosaceae), dont plusieurs sont cultivées.

Ce fruit rouge est botaniquement parlant un faux-fruit puisqu'il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes, la fraise étant donc un polyakène. Quelques fruits d'autres espèces sans rapport avec Fragaria, et par analogie de forme, portent le nom vernaculaire de « fraise ».

Sommaire

HistoriqueModifier

Fraisier des bois.

Chili, terre des fraises à gros fruits.

En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Elle est cultivée dans les jardins européens vers le XIV^e siècle.

Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieur à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le XVI^e siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.

Le fraisier vert a été très peu cultivé car ses fruits sont moins appréciés du fait de leur acidité plus forte que les espèces ci-dessus. Cependant il a fait l'objet de cueillette pour la consommation personnelle.

Vers la fin du XVI^e siècle l'explorateur Jacques Cartier rapporte du Canada en France des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana Mill. subsp. virginiana). L'espèce intéresse assez par ses fruits parfumés pour être cultivée pour le commerce surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Encore de nos jours, il existe une production industrielle faible mais suivie en Grande-Bretagne. C'est la première fraise à mûrir.

En 1714, l’officier du génie maritime Amédée François Frézier rapporte en fraude du Chili cinq plants de Blanches du Chili, des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens, le (Fragaria chiloensis subsp. chiloensis f. chiloensis Staudt). Ces fraisiers se révélèrent être uniquement des plants mâles et ne donnèrent jamais de fruits. Quelques décennies plus tard, après importation de plants fertiles, la culture de blanches du Chili a été tentée en Grande-Bretagne (en 1824 trois variétés sont décrites) mais elle est peu résistante au froid et, sous le climat anglais, il est rarement possible de l'amener à fructifier et, même alors, il est difficile de la faire mûrir correctement.

Vers 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe que de beaux fruits sont obtenus lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie. Ce croisement spontané, qui se produit notamment en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l'origine d'un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis, et qui possède un parfum d'ananas à l'origine de son nom botanique : Fragaria ×ananassa Duch. C'est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.

C'est en Angleterre que seront en premier créées plusieurs variétés issues de cette hybridation, et qu'en sera développée la culture industrielle. L'Angleterre dominera longtemps le marché européen de la fraise, en concurrence avec Plougastel en France.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel »^{[réf. nécessaire]}. Cette culture devient la spécialité de la commune, qui produisait près du quart de la production française de fraises au début du XX^e siècle.

Une variété légèrement plus petite est obtenue dans le Sud de la France à partir de croisements avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette », variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l'Institut national de la recherche agronomique. Elle a été mise au point par Georgette Risser, ingénieure à l'Inra, en 1976, dans le laboratoire de Montfavet.

Vers 1940, la Californie devient le premier producteur mondial de fraises.

En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès la moitié du XX^e siècle. L’activité se développa surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris, et ensuite au marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.

Le secteur se professionnalise et la criée de Wépion devient la plate-forme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts.

DescriptionModifier

Les akènes, les véritables fruits du fraisier.

Jeunes plantules de fraisiers se développant à partir des akènes sur des fraises mures

Les fraises se développent à partir du réceptacle charnu des fleurs. Ce sont donc des faux fruits. De forme ovoïde oblongues plus ou moins arrondies, elles sont de couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés,

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits des fraisiers sont en fait les akènes, ces petits grains secs disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur les fraises. Ils sont de couleur verte à brune, et renferment chacun soit un ovule (non fécondé), soit une graine (ovule fécondé) qui contient elle-même un germe.

Le corps charnu des fraises formé à partir du réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l'effet des auxines) est consommée avec ou sans les akènes . Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.

Le poids des fraises et des akènes est lié au cultivar, mais aussi au mode de pollinisation. Les pollinisations croisées produisent des fraises et des akènes plus grosses que les autofécondations.

Les abeilles en butinant favorisent les pollinisations croisées, plus que l'action du vent ou que l'auto-pollinisation. Elles permettent d'obtenir des fruits plus gros et plus fermes.

Autres espèces appelées fraisesModifier

• Fraise de Chine : fruit de Myrica rubra souvent confondu avec ceux de l'arbousier;
• Fraise d'Inde : fruit de Duchesnea indica, ressemblant à la fraise des bois comme d'autres fruits du genre Duchesnea, sans intérêt alimentaire.

CultureModifier

Plougastel-Daoulas, cueillette des fraises.

VariétésModifier

Fraise gariguette

Des fraises.

Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :

• '89 98 1'
• 'Alba'
• 'Amandine'
• 'Anabelle'
• 'Anaïs'
• 'Annapolis'
• 'Bogota'
• 'Candiss'
• 'Capella super herdam'
• 'Capriss'
• 'Chambly'
• 'Chandler'
• 'Charlotte'
• 'Ciflorette'
• 'Cigaline'
• 'Cijosée'
• 'Cirafine'
• 'Cirano'
• 'Cireine'
• 'Clery'
• 'Daroyal
• 'Darselect'
• 'Deluxe'
• 'Diadème'
• 'Diane'
• 'Donna'
• 'Douglas'
• 'Dream'
• 'Elsanta'
• 'Festival'
• 'Fortuna'
• 'Gariguette'
• 'Gentonova'
• 'Honeoye'
• 'Jewel'
• 'Kent'
• 'Lambada'
• 'Machiroux'
• 'Maestro'
• 'Majoral'
• 'Mamie'
• 'Manille'
• 'Mara des bois'
• 'Maraline'
• 'Marascor'
• 'Marionnet 97'
• 'Marionnet 99'
• 'Marjolaine'
• 'Matis'
• 'Mount Everest'
• 'Nova Gento'
• 'Ostara'
• 'Ozark Beauty'
• 'Pajaro'
• 'Rabunda'
• 'Redcoat'
• 'Rubis des jardins'
• 'Ruby Gem'
• 'Selva'
• 'Senga Sengana'
• 'Siabelle'
• 'Sparkle'
• 'Starlette'
• 'Sweet Charlie'
• 'Vivarosa'(fleur rose)
• 'Valeta'

Plus de 35 variétés sont inscrites au catalogue français des espèces et variétés. Actuellement, il n'y a pas de Catalogue européen pour les variétés de plants de fraisiers.

Quelques caractéristiques de variétés remarquablesModifier

• 'Gariguette' : rouge vif, très brillante, forme allongée, aromatique, sucrée et acidulée ;
• 'Cirafine' : rouge vif, très brillante, forme allongée, légèrement aromatique, sucrée et acidulée ;
• 'Cigaline' : forme allongée, très brillante, aromatique, sucrée et acidulée ;
• 'Darselect' : rouge brique à pourpre, brillance moyenne à forte, forme conique, longue ou courte, ferme et juteuse ;
• 'Elsanta' : rouge orangé à rouge brique, brillance moyenne à forte, forme conique, moyennement acide, ferme ;
• 'Mara des bois' : rouge vif, brillance moyenne à forte, forme irrégulière, moyennement acide, très parfumée, très aromatique ;
• 'Seascape' : assez grosse, bonne brillance, arrondie, légèrement aromatique, sucrée.

Quelques améliorations variétalesModifier

Arômes

Alors que les programmes de sélections mondiaux portent sur la forme, la couleur et la fermeté, les sélectionneurs français sont parmi les seuls à travailler sur l'arôme des fruits. ^{[réf. nécessaire]} Les variétés 'Belrubi', 'Ciflorette', 'Gariguette', 'Mara des bois', en sont les références. ^{[réf. nécessaire]}

Des hybridations avec d'autres espèces principalement Fragaria moschata et F. vesca ont introduit de nouveaux arômes de fruits.

Fleurs roses

L'hybridation entre des espèces du groupe des Potentilles et des Fragaria, commercialisée pour la première fois en 1989, a permis l'obtention de fraisiers produisant des fruits de taille presque équivalente à Fragaria ×ananassa mais à fleurs roses : 'Camara', 'Fragoo', 'Lipstick', 'Loran', 'Pink panda', 'Red ruby', 'Rosalyne', 'Serenata', 'Tristan', 'Toscana', 'Vivarosa'.

Fraisier de semis

Variétés F1 reproductible par semis : 'Elan', 'Karan', 'Loran' ^{[réf. nécessaire]}

Niveaux de ploïdie différent

Des croisements avec Fragaria vesca polyploïde ont donné une nouvelle espèce Fragaria ×vescana à 70 chromosomes (2n=10x=70) produisant des fruits associant un arôme proche de F. vesca avec quasiment la grosseur de F. ×ananassa : variétés 'Florika', 'Rebecka', 'Sara', 'Spadecka'.

Nutrition

Sélectionnée au Québec en 1996, la fraise 'Authentique Orléans' montre des effets positifs sur les symptômes associés au syndrome métabolique et au diabète de type 2 en régularisant le taux de sucre dans le sang et en réduisant l’inflammation. ^{[réf. nécessaire]}

Sa durée de conservation exceptionnelle, allant jusqu’à 21 jours, a attiré l'attention des obtenteurs sur ce cultivar. Des analyses ont montré sa teneur beaucoup plus élevée en antioxydants (principalement l'acide ellagique) que certaines autres variétés, principalement la 'Kent', qui servait de témoin lors de ces études.

Des tests in vitro et in vivo ont montré que des extraits d' Authentique Orléans améliore la régulation du glucose sanguin.^{[réf. nécessaire]}

ProductionModifier

Les maraîchers qui produisent des fraises sont appelés fraisiculteurs.

Période de productionModifier

Fraises en vente au marché d'intérêt national de Rungis

Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre dans l'hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificialisées de types hors-sol, sous tunnel et chauffée, il est possible de produire des fraises en dehors de la période d'avril à novembre.

En FranceModifier

La production française se concentre en Aquitaine (52 % de la production), Rhône-Alpes (18 %), Val de Loire (10 %), Provence (9 %), Midi-Pyrénées (8 %) et Bretagne (3 %). 90 % des ventes sont réalisées par le biais d'une dizaine de variétés (essentiellement Gariguette). La fraisiculture française, encore au 5^e rang en Europe en 2005, décline depuis les années 1980. Produit fragile qui nécessite une main d'œuvre importante pour sa cueillette, les fraisiculteurs français sont concurrencés par des productions de fraises issues de pays au coût de main d'œuvre moins élevé.

Les filières intensives françaises misent sur la protection européenne de certaines de leurs marques de certification géographiques via le label IGP pour les marques « Fraise du Périgord » ou « Fraise de Nîmes » mais aussi sur la protection nationale via le label Label rouge pour la marque « Fraise du Lot et Garonne ». Également, en 1998, les agriculteurs français ont créé la marque « Fraise de France ». Il s'agit également d'une marque de certification collective (40 % de la production française) mais qui n'est identifiée par aucun label de qualité. Le cahier des charge de cette dernière marque stipule un engagement du fraisiculteur à la mise en œuvre d'une agriculture raisonnée et à la traçabilité.

En EspagneModifier

L'Espagne, en particulier le sud andalou, a accru sa production de fraises dans les années 1980. Celle-ci fait l'objet d'une culture intensive, sous serre, faisant appel à des migrantes dotées d'un permis de séjour temporaire lié à leur contrat de travail, qui fait objet de critiques quant à la non-durabilité et au dumping social.

Sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart (83 000 tonnes) a été exporté vers la France (dont les importations de fraises proviennent à 78 % de l'Espagne et à 15 % du Maroc). Ces fraises espagnoles sont essentiellement achetées à bas prix par les grandes surfaces qui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale (en France) est d'environ 130 000 tonnes.

Le WWF France a demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.

Dans les années 1980, la culture était essentiellement assurée par des journaliers andalous, remplacés dans les années 1990 par des femmes polonaises, roumaines puis marocaines . En 2000, la Ley de Extranjería (es) (« loi sur les étrangers ») a créé un permis de résidence spécifique, qui donne une « une autorisation de résidence temporaire et de travail où seront indiqués le secteur géographique et le secteur d’activité autorisés ainsi que la durée de cette autorisation qui coïncidera avec la durée du contrat » . Seules sont embauchées les femmes mariées ou l’ayant été et ayant des enfants de moins de treize ans . Selon divers producteurs, la rentabilité de la production repose entièrement sur ce système de contratacion en origen.

Dans le mondeModifier

Production mondiale annuelle de fraises, en tonnes par pays

Pays	2004		2005
États-Unis	1 004 160	28 %	1 053 280	28 %
Espagne	334 892	9 %	320 853	9 %
Corée du Sud	202 500	6 %	200 000	5 %
Japon	198 200	5 %	200 000	5 %
Pologne	185 583	5 %	180 000	5 %
Allemagne	119 384	3 %	146 500	4 %
Russie	106 100	3 %	106 100	3 %
France	53 457	2 %	50 823	1 %
Royaume-Uni	47 900	1 %	48 000	1 %
Belgique	44 000	1 %	40 000	1 %
Ukraine	36 400	1 %	38 000	1 %
Pays-Bas	36 500	1 %	36 000	1 %
Autres pays	1 282 020	35 %	1 359 546	36 %
Total	3 651 096	100 %	3 779 102	100 %

Production mondiale annuelle de fraises, en tonnes par pays

Pays	2010
États-Unis	1 294 180	28 %
Turquie	300 940	7 %
Espagne	275 300	6 %
Égypte	238 432	5 %
Corée du Sud	231 803	5 %
Mexique	226 657	5 %
Japon	177 500	4 %
Pologne	176 748	4 %
Russie	165 000	4 %
Allemagne	156 911	4 %
Italie	153 875	4 %
Maroc	140 600	3 %
Autres pays	819 888	19 %
Total	4 356 834	100 %
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO (dernier accès le 28 août 2012)

L'Europe est le premier producteur (1,5 million de tonnes en 2005 devant les États-Unis avec 1 million de tonnes).

Fraises bénéficiant d’un signe d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO)Modifier

Aquarelle d'un plant de fraisier de 1890 par Deborah Griscom Passmore.

Article connexe : Indication géographique protégée.

L’Union européenne a enregistré la « Fraise du Périgord » comme IGP (France) en 2004 et la « Fraise de Cachoubie » (Pologne) en 2009.

L’État français, par le biais de l'Institut national de l'origine et de la qualité a enregistré la « Fraise du Lot-et-Garonne » comme Label Rouge géré par l'Association interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne (AIFLG) pour les variétés 'Gariguette' et 'Ciflorette' en 2009, puis la variété 'Charlotte' en 2011.

La fraise du Périgord IGP (indication géographique protégée)Modifier

Article détaillé : Fraise du Périgord.

La fraise apparait dans le Périgord vers 1895, on la trouve alors dans la région de Saint-Estèphe où elle pousse « naturellement » et sur Église-Neuve-de-Vergt où elle a été introduite par des immigrés bretons après la guerre de 1914-1918. Elle était, à l’époque, cultivée entre les rangs de vigne. Il s'agissait de gros fruits de variétés disparues. Sa culture se développe peu après la Seconde Guerre mondiale de manière plus massive.

La zone de production de la fraise du Périgord est caractérisée par un sol argilo-silicieux. L'IGP délimite les parcelles cultivables, qui doivent posséder un sol bien exposé et non inondable. Les productions se situent sur les coteaux, entre 100 et 300 m d'altitude.

Seules sept variétés de fraises sont admises à l'IGP : gariguette, cirafine, cigaline, darselect, elsanta, mara des bois, seascape.

La fraise de Cachoubie IGP (indication géographique protégée)Modifier

Article détaillé : Fraise de Cachoubie.

L'Union européenne a enregistré l’IGP (indication géographique protégée) « truskawka kaszubska » ou « kaszëbskô malëna » (« fraise de Cachoubie » en polonais et en langue cachoube) le 28 novembre 2009. La spécificité de la fraise de Cachoubie tient en particulier à son arôme et à son parfum très prononcés, exceptionnels et intenses. Son goût est plus sucré que celui des fraises provenant d’autres régions.

La Fraise Label RougeModifier

Gariguettes Label Rouge litées dans des barquettes de 250 g

En France, la fraise est notamment produite en Lot-et-Garonne, en région Nouvelle-Aquitaine où depuis 2011 trois cultivars bénéficient du Label Rouge : la Gariguette (connue pour son goût sucré-acidulé), la Ciflorette (connue pour sa douceur) et la Charlotte (caractérisée par sa saveur de fraise des bois).

ConservationModifier

Certains fraisiers étant cultivés de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, leurs fruits peuvent encore contenir des résidus de pesticides mais ceux-ci ne sont tout de même pas employés sur les fraises après récolte.

La fraise est un fruit très périssable. Par conséquent, après la récolte, le refroidissement immédiat, le stockage à 0 °C (−0 °C), la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont des méthodes employées par les fraisiculteurs pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les fruits malades ou blessés lors de la récolte pour éviter qu’ils ne contaminent les fruits sains voisins.

La méthode conservant l'intégrité nutritionnelle d'une fraise restera toujours la consommation immédiate après la récolte.

Valeur nutritiveModifier

La fraise est riche en vitamine C (antioxydants), en vitamine A (sous forme d'un précurseur, le β-carotène, mais pas en rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, en vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.^{[réf. nécessaire]}

De plus la fraise est riche en fibres et pauvre en calories.

Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.^{[réf. nécessaire]} Elle contient également du furanéol (alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).

Des allergies alimentaires sont fréquemment attribuées aux fraises. Si la fraise peut provoquer des réactions parfois impressionnantes, l'on ne peut parler d'allergie vraie (car non-médié par des IgE), cette réaction étant non spécifique. Toutefois, chez l'enfant, il est recommandé de retarder l'introduction de ce fruit dans l'alimentation après 6 mois pour prévenir une réaction à ce fruit.

Fraise crue (valeur nutritive pour 100 g)
eau	88,95 g
glucides	7,68 g
dont sucres simples	4,66 g
fibres alimentaires	2,0 g
protéines	0,67 g
lipides	0,30 g
cendres totales	0,40 g
valeur énergétique	32 kcal
acides gras
poly-insaturés	155 mg
mono-insaturés	43 mg
saturés	15 mg
dont cholestérols	0 mg
oligo-éléments
potassium (K)	153 mg
phosphore (P)	24 mg
sodium (Na)	1 mg
zinc (Zn)	140 µg
calcium (Ca)	16 à 40 mg
magnésium (Mg)	13 à 15 mg
fer (Fe)	420 µg
cuivre (Cu)	48 µg
vitamines
vitamine C	58,8 mg
vitamine B3 (PP)	386 µg
vitamine B5	125 µg
vitamine B9 (M)	60 µg
vitamine B6	47 µg
vitamine B1	24 µg
vitamine B2	22 µg
vitamine K	2,2 µg
vitamine E	0,29 µg
vitamine A	12 UI
dont rétinol	0 µg
vitamine B12	0 µg

UtilisationModifier

Des fraises au chocolat.

Les fraises sont consommées le plus souvent :

• entières, nature, avec du sucre, de la crème (crème fraiche, crème chantilly…), du vin, parfois du citron, du sel, voire du chocolat;
• en pâtisserie sous forme de tarte aux fraises, de fraisier, de fraise Melba;
• en morceaux dans des yaourts;
• en crème glacée ou en sorbet;
• en confiture ou en gelée (après épépinage);
• en coulis;
• , etc.

Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits agriculteurs producteurs de fraises tournés vers les marchés de niche. Ces producteurs fermiers proposent en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes…) pour une clientèle avertie et demandeuse de qualité. Également, quelques artisans, se fournissant en fraises dans les marchés, élaborent des produits artisanaux.

Pour le milieu de gamme, des arômes naturels et des fraises d'agriculture intensive sont généralement utilisés.

Aspects culturelsModifier

• Le conservatoire de la fraise est situé au château du Moulin à Lassay-sur-Croisne en Sologne.
• Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine ».
• Wépion héberge également un musée de la Fraise.
• La plus ancienne fête des fraises d'Europe (1925) se déroule à Bièvres dans l'Essonne, à une quinzaine de kilomètres de Paris, tous les ans, au mois de juin. La culture de la fraise débuta dans la commune en 1883.
• La fête annuelle de la fraise du Périgord a lieu à Vergt le troisième dimanche du mois de mai.

CalendrierModifier

Dans le calendrier républicain français, le 11^e jour du mois de Prairial, est officiellement dénommé jour de la Fraise.

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

• Fraisier
• Fraise de Carpentras
• Fraise du Périgord
• Fraise de Wépion
• Fraise de Samer
• Fraise de Cachoubie
• Idiotismes gastronomiques

BibliographieModifier

• Histoire naturelle des fraisiers contenant les vues d'économie réunies à la botanique et suivie de remarques particulières sur plusieurs points qui ont rapport à l'histoire naturelle générale par Antoine Nicolas Duchesne (Didot jeune, Paris, 1766).
• Les dessins d'Antoine Nicolas Duchesne pour son Histoire naturelle des fraisiers par les Publications Scientifiques du Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, 2003.