Cuisine portugaise

La cuisine portugaise est la cuisine traditionnelle du Portugal.

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Curnonsky, le prince de la gastronomie, a décrit la cuisine des régions françaises en 325 recettes, mais dans son livre, Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto (pt), citée comme la Portugal's Julia Child (la Julia Child du Portugal)^[1] par le New York Times, en 1987, nous en présente environ 800 qu'elle a mis deux décennies à recueillir.

L'influence de l'océan Atlantique (produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportées des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes.

Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents.

Histoire modifier

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Les chasseurs-cueilleurs nomades néandertaliens sont les premiers hommes à s'établir sur ce territoire, qui deviendra en 1139 le Portugal, pays dont les frontières n'ont pas changé depuis.

Utiliser les ressources locales en fonction des saisons, organiser la conservation des aliments, s'adapter aux civilisations avec lesquelles le territoire est partagé, sont les fondements de la cuisine, mais ici, les influences seront très variées puisque des Ibères aux Phéniciens, des Celtes aux Romains, des peuples scandinaves aux Méditerranéens, c'est un mélange qui va s'enrichir au fil des siècles.

Et quand l'homme occidental cherchera des routes à la mesure des nouveaux besoins économiques, ce sera de la pointe de Sagres que les bateaux partiront, emmenant dans leurs cales des provisions sur pied, salées ou fumées, et revenant avec les épices et le sucre et, plus tard, le maïs, la pomme de terre, le haricot, la tomate ou le poivron.

Différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, mais aussi par l'apport des colonies, ou encore par l'agriculture locale. en effet été occupé par les Romains et les Maures^[pas clair]. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d'autres produits.

Des Romains sont venus les olives, le vin, ainsi que d'autres ingrédients. Les Portugais doivent aussi leur cuisine à l'influence de nouvelles cultures et civilisations, découvertes lors des différents voyages maritime du XV^e et XVI^e siècles, et de l'exploitation de ses colonies.

Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.

Ingrédients modifier

Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :

la cannelle ;
les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif ;
l'huile d'olive, une huile épaisse, d'une belle couleur jaune-vert à la saveur forte et onctueuse ;
le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson ;
le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.

Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.

La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :

le bœuf barrosa, originaire du Minho (espèce unique au monde) ;
les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal ;
le cochon, dont le porco Bisaro et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.

Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.

La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le XV^e siècle.

Recettes modifier

Entrées modifier

Amêijoas à bolhão pato : plat à base de palourdes napées d'une sauce à base d'huile d'olive, d'ail, de coriandre, de sel et poivre et parfois de vin blanc sec
Amêijoas na cataplana : plat à base de perdrix, de fruits de mer, de viande émincée, de tomates, de poivrons et de vin blanc
Caracóis à Algarvia : plat à base de coquillages, de poivrons, de tomates et de pommes de terre
Croquetes de carne : croquettes de viande
Empadas de galinha : empadas à base de viande de poulet et de chorizo

Assortiment de peixinhos da horta.

Poissons modifier

Bacalhau à Brás.

Une caldeirada.

Viandes modifier

Empadão.

Perna de carneiro no tacho

Soupes modifier

Caldo verde

Desserts modifier

Gâteaux modifier

Pâtisseries modifier

Pastéis de nata, dits pastéis de Belém.

Aletria (pate sucrée)
Arroz doce (riz au lait)
Baba de Camelo
Bola de Berlim (boule de Berlin)
Bolinhos do Algarve
Bolo d'Arroz (gâteau de riz)
Bolo de laranja
Brisas do Lis de Leiria
Broa de mel
Cavacas
Clarinhas de faon (gâteau à la citrouille)
Doce de Ovos de l'Algarve
Dom Rodrigos
Farófias
Fatias Douradas
Figos Cheios
Filhozes
Lampreia de Ovos
Leite Creme
Merengues
Ovos Moles d'Aveiro
Papos de Anjo
Pasteis de Feijão
Pasteis de Tentúgal
Pastéis de Nata (Pastéis de Belém)
Queijadas de Sintra
Queijinhos do Céu
Quejadas de Laranja
Rabanadas
Trouxas de Ovos
Travesseiros de Sintra

Puddings modifier

Fromages modifier

Fromages d'Azeitão

Charcuterie modifier

Bucho

Boissons modifier

Vins modifier

Vinho verde de Moncão et Melgaço.
Vinho verde blanc et rouge.

VDL (vin de liqueur) modifier

Différentes bouteilles de madère.

Spiritueux modifier

Ginjinha aux cerises dans un bar de Lisbonne.

Bières modifier

Jus de fruits modifier

Compal (orange, ananas, tomate, carotte, banane)
Frisumo (orange, ananas)
Frutol
Santal (tomate, carotte, orange, banane, raisin)
Sumol (orange, ananas, guarana, mangue)
Sucol

Laits modifier

Agros
Mimosa

Thé modifier

Thé au Portugal

Pain modifier

Eaux minérales modifier

Annexes modifier

Bibliographie modifier

Evelyne Marty-Marinone, La cuisine familiale portugaise, Aix-en-Provence, Édisud, 1999 (ISBN 978-2-7449-0051-8, lire en ligne).
Helena Loureiro, Helena : 100 recettes portugaises par la chef du restaurant Portus Calle, Montréal, Éditions Transcontinental, 2011 (ISBN 978-2-89472-579-5, lire en ligne).
Collectif, La cuisine portugaise, Casa Editrice Bonechi, mars 2009 (ISBN 978-88-476-0922-8, lire en ligne).
Anaïs Delon, La Cuisine Portugaise, Hachette Pratique, 19 septembre 2018 (ISBN 978-2-01-705583-9, lire en ligne).
Grégoire Osoha et Emilia Valente, La cuisine portugaise - J'adore, edi8, 14 septembre 2017 (ISBN 978-2-263-15368-6, lire en ligne).
Liliane Otal, La Cuisine portugaise, Bordeaux, Éd. Sud-Ouest, 2009, 62 p. (ISBN 978-2-87901-944-4).
(pt) Bertha Rosa Limpo, O livro de Pantagruel, 1946, édition initiale.
(pt) Manuela Régo (dir.), Livros portugueses de cozinha, Biblioteca Nacional, Lisboa, 1998, 212 p. (ISBN 978-972-565246-6).
(pt) Emmanuel Ribeiro, O doce nunca amargou, 1923, édition initiale.
(en) A. J. M. Silva, “The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau”, in F. T. Barata et J. M.Rocha (dir.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 janvier 2015, University of Evora, Évora, p. 130-143. PDF version