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Crème (produit laitier)

produit laitier
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Crème.

La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait riche en matière grasse. Elle est obtenue soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement par décantation du lait cru. La matière grasse de la crème est le beurre.

HistoireModifier

Les origines de la crème sont liées au lait. L'homme pratique l'agriculture depuis environ 10 000 ans. Avec la domestication des animaux dans le Proche-Orient ancien, c'est d'abord le lait des chèvres, puis des brebis, et enfin celui des vaches qui a été transformé.

Le lait contenant la crème sert à la fabrication des fromages et du beurre.

La crème de lait végétalModifier

Au Moyen Âge, la crème et le beurre n'entrent pas dans les recettes de liaisons des sauces ou soupes, elles sont faites avec des amandes broyées, des œufs durs, de la mie de pain[1].
Des « darioles de cresme » sont présents à la table de madame de Savoie à Hesdin, le mercredi 9 août 1335, d'après le compte de l'Hôtel des dépenses de bouche inscrit sur un petit rouleau manuscrit[2],[3]. Ce sont des pâtisseries à base d'amandes, dont une recette de cuisine médiévale se trouve dans le Viandier de Taillevent (v.1490).

La crème du laitModifier

En 1586, les italiens réalisent un dessert en mélangeant la crème avec du sucre pulvérisé et de l'eau de rose[4].
En 1668, dans l'École des Ragouts, François Pierre de la Varenne cite les Normands qui utilisent la crème dans leurs sauces. La crème chantilly est inventée en ce XVIIe siècle.
Un siècle plus tard, l'usage de la crème se généralise pour cuisiner des sauces et des farces, servis avec des viandes et des volailles.
Au XIXe siècle, elle devient un ingrédient à part entière dans la cuisine française, et le cuisinier Antonin Carême l'associe plus particulièrement aux pommes de terre dans ses recettes[5]. À partir de 1878, l'invention de l'écrémeuse permet d'obtenir rapidement la crème, sans repos du lait.

ProductionModifier

 
Crème et sauce chili

Dans les pays aux pratiques d'hygiène soumises à des normes sanitaires publiques obligatoires, la majorité de la crème commercialisée est maintenant en provenance de l'industrie agroalimentaire ; les innombrables producteurs familiaux (ou producteurs fermiers) ne pouvant amortir l'investissement inhérent à ces nouvelles normes de transformation ou n'ayant même pu en assumer l'investissement financier.
Il existe plusieurs types de productions crémières utilisant des méthodes d'obtentions différentes donnant des produits finis distincts. Ces différences sont d'ordres sensorielles, nutritives, de conservation, etc.

IndustrielleModifier

Dans la transformation industrielle de la crème, le processus est accéléré par centrifugation du lait avant son « homogénéisation ». Cette crème est vendue sous différents noms apposés sur l'emballage en fonction du contenu total en matières grasses et des transformations qu'elle a subies, comme la pasteurisation par exemple. Elle contient parfois des épaississants, des émulsifiants, pour pallier le manque de matières grasses, et des stabilisants.

Fermière ou familialeModifier

Dans les productions agricoles familiales de la crème, le lait cru est laissé au repos plusieurs heures ; la matière grasse, plus légère, remonte avec le temps et se concentre à la surface : c'est le « crémage » ; ce phénomène est naturel. Elle sera récupérée par écrémage du lait de vache, de brebis, de chèvre.
Si la production est assez importante, un local spécifique appelé crémerie pourra être utilisé, ainsi que l'utilisation d'une écrémeuse.

Composition et valeur nutritionnelleModifier

 
Crème fraîche d'une marque de distributeur (Albert Heijn)

La crème est une composante du lait, elle possède les mêmes nutriments. Sa valeur énergétique varie en fonction de sa teneur en matières grasses, de 325 à 1 360 kJ[6].

Articles détaillés : Lait de vache et autres laits.

Types de crèmesModifier

 
Crème dans un berlingot Tetra Pak.
Sans ferments ajoutés
Avec ferments ajoutés

Appellations de crème avec protectionModifier

ConservationModifier

En FranceModifier

La crème UHT a éte chauffée à 150°C[10].

La crème stérilisée non UHT a éte chauffée à 115°C[10].

La crème pasteurisée a été chauffée entre 65 et 85°C[10].

La crème "crue" n'a pas été chauffée.

RéférencesModifier

  1. Michèle Barrière, Meurtre au café de l'Arbre-Sec, le carnet de cuisine de Constance : le Moyen Âge, JC Lattès, 2010
  2. Amans-Alexis Monteil, Traité de matériaux manuscrits de divers genres d'histoire, vol. 1, nouvelle  éd., 1836, p. 123
  3. Robert Henri Bautier, Janine Sornay, Françoise Muret, Institut de recherche et d'histoire des textes, Les Sources de l'histoire économique et sociale du Moyen âge : Archives des principautés territoriales et archives seigneuriales, Éditions du Centre national de la recherche scientifique, 1968, p. 322
  4. Charles Estienne et Jean Liebault, L'agriculture et maison rustique, dernière  éd., 1586, p. 39
  5. Syndifrais, Histoire de la crème
  6. Hélène Roudaut, Évelyne Lefrancq, Alimentation théorique, Collection biosciences et techniques, Doin éditeurs, p. 176
  7. CNIEL, La crème : les dénominations
  8. a et b Les autorités fédérales de la Confédération suisse, Définition et exigences de l’étiquetage des crèmes
  9. [PDF] Christian Mairey, Premier paramètre au choix d’une crème : le taux de matières grasses de la crème, Programme « La crème dans tous ses états », un partenariat Éducation Nationale - Lactalis, p. 13
  10. a b et c « Bien comprendre la crème », sur Elle & Vire (consulté le 22 juin 2019)

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Article connexeModifier