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Jambon sec des Ardennes

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Jambon sec
des Ardennes
Image illustrative de l’article Jambon sec des Ardennes
Jambon de marque « Jambon sec des Ardennes »

Lieu d’origine Département des Ardennes
Créateur Commerçants-charcutiers du département des Ardennes
Date 1985
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Produit transformé
Variétés Viande séchée
Classification Indication géographique protégée depuis 2015
Confrérie Confrérie du jambon sec des Ardennes depuis 1985
Saison Toute l'année
Festivité Fête gourmande à Charleville-Mézières, début mai[1]

Jambon sec des Ardennes est la marque de certification collective d'une transformation charcutière vouée au commerce s'inspirant des jambons secs fermiers produits par les paysans ardennais. Il s'agit d'une salaison, séchée et maturée de jambon cru. La cuisse est issue de cochons produits par les agriculteurs du département des Ardennes, en France.

La marque et le commerce de cette transformation charcutière ont été développés durant les trente dernières années du XXe siècle, grâce à l'impulsion d'un artisan charcutier, Maurice Roffidal, puis à une confrérie réunissant les transformateurs professionnels ardennais de la charcuterie ainsi que des gastronomes.

Depuis 2009, la filière composée d'agriculteurs, charcutiers, associations, collectivités s'est mobilisée pour obtenir la [faire reconnaître cette production. En 2015, la Commission européenne a enregistré comme IGP les marques d'indication géographique « Jambon sec des Ardennes - Noix de Jambon sec des Ardennes ».

Sommaire

Historique des jambons paysans ardennais inspirant la filière « Jambon sec des Ardennes »Modifier

Au XIXe siècle, l'élevage de porcs dans les Ardennes est mis en avant par plusieurs auteurs pour son importance[2], et pour la qualité des produits qui en résulte. Léandre-Moïse Lombard, dans son ouvrage publié en 1855, sur le cuisinier et le médecin, classe les porcs des Ardennes parmi « les porcs français les plus renommés »[3]. C'est encore le cas un siècle plus tard selon Henry Clos Jouve[4].

Les jambons paysans élaborés dans ce pays sont cités dès 1793, à Vouziers, dans les tableaux de prix établis conformément à la loi dite du maximum général. Période révolutionnaire ou pas, ce produit agricole fait partie localement des produits de référence, et parvient jusqu'en Île-de-France au XIXe siècle. En 1866, l'agronome Gustave Heuzé, professeur à l'École nationale d'agriculture de Grignon, affirme que « les jambons français les plus estimés sont préparés dans les départements des Basses Pyrénées, du Bas et du Haut-Rhin, de la Meuse, de la Moselle, des Ardennes et des Vosges »[5]. Des jambons ardennais sont proposés dans le catalogue Olida lorsque cette société n'est encore qu'une boutique parisienne de spécialités alimentaires, avant de devenir un industriel de la charcuterie[6]. Elle figure en bonne place dans des réceptions de Champagne-Ardenne. Ainsi, par exemple, un jambon ardennais fait partie du menu du banquet de l'inauguration de la ligne de chemin de fer à Raucourt, le 21 août 1898 par le ministre français des Travaux Publics, Louis Charles Tillaye. Il en est de même lors de l'inauguration du nouvel hôtel de ville de Nouzonville, le 9 novembre 1924. Elle figure encore sous l'appellation « jambon du Porcien » dans la carte gastronomique d'Alain Bourguignon, directeur du restaurant l'Écu de France rue de Strasbourg à Paris, en 1930[7].

Au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe siècle, la consommation de viande était plus rare qu'aujourd'hui dans les Ardennes. Une viande se distinguait pourtant des autres par une consommation plus régulière : le porc. « En cuisine populaire, le cochon est roi. Pendant longtemps », écrit le docteur Octave Guelliot en 1931[8], « c'est lui qui a fourni le seul aliment carné dans la nourriture du paysan ». L'élevage de l'animal était familial. Chaque famille tuait un ou deux cochons par an, et consommait durant l'année la viande, séchée et suspendue aux poutres de la cuisine et du grenier.

La mort du cochon était un événement pour lequel on faisait appel à un tueur occasionnel mais émérite. Le « tueux » savait aussi charcuter. En effet, la « charbonnée », qui correspond au filet et aux côtelettes, était partagée avec les amis et les voisins[8]. Chaque autre morceau était ensuite découpé avec soin, préparé, salé, saupoudré de poivres et d'épices. Puis, « un mois et demi après », d'après Jacques Lambert, citant un chroniqueur du village de Sainte-Vaubourg, Jules Lefranc[9], « on dessalait le cochon et au moyen de harts (de brins d'osier), on suspendait jambons et quartiers de lard dans la cuisine, auprès de petits rondins coupés de longueur et reposant par leurs extrémités sur les cloïettes (on appelle ainsi deux petites pièces de bois, deux jarrons par exemple, d'une longueur approximative de 2 mètres, placées parallèlement au plafond et soutenus par des crochets ou des taquets collés sur deux poutres voisines ; c'est sur les cloïettes qu'on met les claies en osier appelées platelets). Le sel fondait et inondait le pavé : mais cela ne durait que quelques jours. Quelques semaines après, la viande était séchée et on la replaçait dans le saloir, nettoyée et transportée au grenier ; on la déposait simplement sur un lit de paille. ». Grâce au climat de cette région, le séchage et la maturation étaient lents et progressifs. Ces conditions permettaient le développement et l'épanouissement des parfums et des saveurs dans les meilleures conditions[10].

Cette production fermière au sein de chaque famille rurale s'est progressivement raréfiée au cours du XXe siècle avec la création des abattoirs et l'évolution de la réglementation sur l'abattage des bêtes. En parallèle, dès la fin du XIXe siècle, une activité commerciale de charcuterie s'est développée, notamment dans les villes ardennaises, mais aussi dans des bourgades de tailles plus réduites telles que Haybes ou Hargnies, avec le jambon sec comme produit de référence. Ces artisans charcutiers organisaient des tournées, en charrette, en bus ou en train, pour livrer dans l'ensemble des vallées de la Meuse et de la Semoy. Ce territoire se caractérisait par une population plus dense, plus urbaine et plus ouvrière que le reste du département des Ardennes. Ils avaient également une clientèle d'habitués, dont des expatriés parisiens, qui, de passage au pays, emportaient quelques spécialités dans leurs bagages. Le village d'Hargnies comptait ainsi une quinzaine de commerçants charcutiers en 1939[11]. Cet usage charcutier a subsisté et a transmis ses secrets de transformation de génération en génération, même si elle a été confrontée, dans l'entre-deux-guerres puis pendant les Trente Glorieuses, à la naissance d'une industrie agroalimentaire concurrente, délivrant des transformations plus standardisées, sous l'impulsion des maisons comme Olida ou Caby[12].

Le mode de productionModifier

Mode de production traditionnelleModifier

 
Confrérie du Jambon sec des Ardennes

En 1985, une confrérie « Jambon sec des Ardennes » est fondée, regroupant des commerçant-charcutiers, des restaurateurs et des gastronomes, pour mieux faire connaître leurs nouveaux produit et marque[13]. En 1988, les marques « Jambon sec des Ardennes _ noix de jambon sec des Ardennes » obtiennent un signe officiel d'indication géographique, un label agricole régional (homologation no 18-88 du label régional Ardennes de France). L'indication géographique protégée (IGP) est obtenue en octobre 2001. Mais l'abrogation des labels régionaux en France en 2003 aboutit à sa mise en sommeil. La démarche de labellisation est relancée en 2010[14], pour aboutir en 2015[15],[16].

En l'an 2000, la salaison « Jambon sec des Ardennes » est également retenue par Gilles Pudlowski lorsqu'il sélectionne cinquante produits locaux résistant, de son point de vue, à la standardisation générale des aliments, pour son ouvrage sur Les trésors gourmands de la France[17]. Pour cette publication, ce critique gastronomique rencontre notamment Maurice Roffidal, important artisan charcutier à Haybes, qui a relancé la commercialisation de cette transformation populaire du jambon dans les Ardennes françaises, reprenant en 1972 la petite entreprise de son oncle[18]. Depuis, cet artisan a transmis sa passion à une nouvelle génération[19],[20] et d'autres de ses collègues ont pris soin de transmettre le flambeau, de la même façon[21]

Le 21 août 1898, pour accueillir le ministre des Travaux Publics, la municipalité de Raucourt a inclus dans le menu une préparation de Jambon sec des Ardennes en gelée.

Élaboration actuelleModifier

La préparation actuelle d'un jambon des Ardennes comprend trois étapes : la salaison, le séchage, et l'affinage. Dans ses recommandations sur la façon de procéder, Maurice Roffidal met l'accent plus particulièrement sur le massage et le frottage manuel pendant la salaison, et sur la durée d'affinage[17]. Ces éléments sont repris par l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur la fiche du produit disposant de l'indication géographique protégée[22].

Pour commencer, après découpe et parage, la cuisse fraîche de porc est massée puis frottée manuellement au sel fin, mélangé à quelques épices. Le massage fait sortir le sang résiduel des veines et des artères, et contribue à la teinte rouge du jambon final. Sur le frottage, chaque artisan a sa façon de procéder et ses secrets, sur les épices utilisées ou le nombre de frottages par exemple, pour favoriser le développement des arômes, prendre en compte le poids du jambon et garder un taux de sel réduit. Cette étape dure une journée ou quelques journées, selon le nombre de frottages[23].

Le but du séchage est ensuite de stabiliser la viande et d'homogénéiser la quantité de sel dans le jambon, en reproduisant pour partie les conditions naturelles de séchage d'antan, dans les greniers, durant l'hiver. Les premiers séchoirs sont à température basse, entre 3 et °C, et un taux d'humidité supérieur à 80 %. Puis la température passe à 10 °C environ. Cette étape dure environ 3 mois[24].

La dernière étape, la plus longue, l’affinage, fait sortir l'humidité du jambon. Plus un jambon est sec, plus il est concentré en goût. Avant de commencer l'affinage, le jambon est pané, c'est-à-dire recouvert en surface d'une sorte de saindoux, de gras du ventre du porc, pour éviter que cette surface ne sèche trop vite et ne constitue une croûte. Le panage est manuel là encore. Puis le jambon est suspendu dans une salle où l'on va alterner les cycles d'air chaud et d'air froid, en reconstituant les conditions climatiques naturelles constatées traditionnellement dans les séchoirs des fermes. L'affinage peut durer de 7 à 12 mois[25].

L'artisan à l'origine de la relance de cette spécialité, Maurice Roffidal, insiste également sur l'importance de la matière première en entrée de ce processus. Il sélectionnait lui-même les porcs, privilégiant des animaux de races large white ou piétrain, élevés en zone semi-montagneuse et nourris essentiellement aux céréales[17]. La fiche de l'Institut national de l'origine et de la qualité[22], ou INAO, ouvre comme zone d'élevage la totalité du département des Ardennes, sachant que ce département a désormais une faible densité d'élevages porcins[26], le nombre d'animaux ayant été divisé par quatre par rapport au début du XXe siècle. L'INAO exclut bien entendu l'usage de viande congelée, reprend l'exigence d'une nourriture aux céréales pendant élevage et fait référence au cahier des charges Label rouge sur la qualité de la viande[22].

Caractéristiques gastronomiques du Jambon sec des ArdennesModifier

Le Jambon sec des Ardennes développe au cours de son affinage une odeur de fruité-melon et une saveur de viande séchée, accompagnée d'une douce saveur salée. L'arôme de gras dans le jambon apparaît très légèrement. La tenue du jambon permet de le découper aisément et d'apprécier ses saveurs. La chair est de teinte bordeaux et la texture conjugue élasticité et fermeté, sans être croquante[27]. Grâce au séchage lent, le jambon est relativement sec et moelleux[17], devenant fondant en bouche[27].

Ce jambon peut aussi être consommé en tranches très fines, ou, de façon plus traditionnelle, avec une omelette, sans cuire le jambon avec l'omelette[6],[28]. Il peut être accompagné d'un vin blanc, d'une bière des Ardennes, ou d'un cidre du Porcien ou de la Thiérache ardennaise. Il peut également être consommé avec de la frênette[29].

Commercialisation du Jambon sec des ArdennesModifier

 
Jambons et noix de jambon de marque « Jambon sec des Ardennes » après affinage, entrant en commercialisation

Une cuisse fraîche pèse environ 9 ou 10 kg, et un jambon sec après affinage pèse entre 6 et 7 kg, avec os. En 1995, les jambons et noix sous la marque Ardennes de France représentent un volume de 4 000 pièces par an[30]. C'est plus du double aujourd'hui. Une dizaine de commerçants charcutiers transforment sous cette marque, et deux des principales entreprises, installées l'une dans la pointe des Ardennes françaises, à Haybes[20] (la succession de Maurice Roffidal), et l'autre à La Francheville, à côté de Charleville-Mézières[31], transforment à elles deux entre 8 000 et 10 000 pièces par an. Cette transformation de produit garde un caractère relativement artisanal. Le tonnage annuel de la production et transformation sous la marque « Jambon sec des Ardennes », estimée entre 80 et 100 tonnes, est à comparer aux 60 000 tonnes consommées en France, dont 11 600 tonnes de Jambon Aoste, du groupe industriel Aoste, et 9 500 tonnes de jambon de Bayonne, spécialité des pays du bassin de l'Adour disposant comme la marque « Jambon sec des Ardennes » d'une indication géographique protégée[32].

La consommation française de jambon sec est supérieure à sa production : le pays est donc importateur. En Europe, c'est la production italienne qui prédomine, avec des produits bien connus comme le jambon de Parme, le Speck dell' Alto Adige, le Jambon de Bosses de la Vallée d'Aosteetc. La production annuelle de jambon de Parme, par exemple, représente entre 9 et 10 millions de pièces par an[32], à comparer avec les 4 000 pièces des Ardennes. La production de jambon sec des Ardennes est donc très réduite en volume, et sa commercialisation est pratiquement ignorée de la grande distribution[33]. Cette situation peut évoluer, du fait d'une part de l'intérêt de cette grande distribution pour les produits de terroir[34], et d'autre part de la volonté de certains producteurs et transformateurs de s'adresser à ces circuits de commercialisation[35].

Pour pouvoir trancher un jambon, il est nécessaire de le désosser au préalable. C'est sous cette forme qu'il est généralement commercialisé. À l'aide d'un couteau ad hoc, l'os est décollé de la viande et extrait avec précaution. Puis le jambon est recousu et placé dans une presse pour qu'il reprenne une forme ovale.

Il est possible également de présenter séparément en vente les trois muscles constituant chaque jambon : la noix ou noix du dessus, la sous-noix ou noix du dessous et la noix pâtissière. La sous-noix et la noix pâtissière sont mises en boyau et présentées sous une forme arrondie et allongée. La noix est mise en filet et garde une forme de poire. Ces noix de jambon sont appréciées pour leur finesse et leur faible teneur en graisse[36]. Leur poids est de l'ordre de 3 kg pour les grosses noix et 800 g pour les noix pâtissières. Leur élaboration suit un processus plus rapide qu'un jambon entier, le poids étant moindre : de 45 à 120 jours[27].

AnnexesModifier

Notes et référencesModifier

BibliographieModifier

Figurent dans la bibliographie ci-dessous les ouvrages ayant servi à la rédaction de l'article.

Articles, revues, fiches, lien et vidéoModifier

Liens externesModifier

Vidéo externeModifier

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