Saindoux

composé chimique, graisse de porc

Saindoux
Image illustrative de l’article Saindoux
Une motte de saindoux

Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre de la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux. Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple. Avec le beurre, les huiles, etc., c'est une matière grasse de cuisson en cuisine, en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France, et en Allemagne.

En Espagne, il s'utilise dans certaines recettes usuelles sucrées, comme l'ensaimada, les mantecados, la coca bamba ou les polvorones. Il est aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on place dans des pots et sur lesquels se verse le saindoux chaud.

Son point de fusion est assez élevé (au-dessus de 30 °C), de même que sa température critique (200 °C-210 °C). C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau, on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Sa saveur typée et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.

Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole, nommées grattons ou greubons, sont grillées, de forme et couleur champignonnesque, pour servir de gâteau apéritif servi avec tous les alcools.

Comme la plupart des graisses animales, il contient beaucoup d'acides gras saturés. C'est également un aliment riche en énergie avec 896 kcal pour 100 grammes[1].

Le saindoux est utilisé en boulangerie pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés et certaines pâtisseries, comme les pies. Il est aussi utilisé pour les longues cuissons, les fritures, la confection de certains bonbons gélifiés, et même dans des domaines non alimentaires, comme le cirage de chaussures.

Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) sert de base à la fabrication de savons, sous la dénomination sodium lardate.

ÉtymologieModifier

Le nom provient de l'ancien français saim, et ses multiples variantes (saime, sayn, seyme, sainme, saïn, sain, saing, saaing, sein, seing, sayen, saiien, xen), signifiant « graisse » ou « onguent », issu du latin saginem ou sagina pour « gras », « engraisser », et du suffixe dois (dous ou doulx), signifiant « doux », rappelant le goût non amer du saindoux[2].

CompositionModifier

Pourcentage[3]
Acide oléique 41,2
Acide palmitique 23,8
Acide stéarique 13,5
Acide linoléique 10,2
Acide myristique 1,3
Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique 1,0
Acide erucastiqueAcide érucastique 1,0
Acide laurique 0,2
Acide caprique 0,1

ProductionModifier

Il est principalement produit en Chine, en Allemagne et au Brésil[4].

Pays Production, 2018
(en t)
1   Chine 2 544 847
2   Allemagne 549 989
3   Brésil 508 600
4   États-Unis 447 474
5   Russie 434 100
6   Italie 215 513
7   Pologne 174 649
8   Roumanie 148 997
9   France 146 519
10   Mexique 143 842
Source : FAOSTAT

Notes et référencesModifier

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

Liens externesModifier