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Asparagus officinalis

L'asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.

Sommaire

DescriptionModifier

 
Fleurs d'Asparagus officinalis.
 
Baies d'Asparagus officinalis.

L'asperge est une plante vivace grâce à sa griffe; son développement est particulier. La griffe se forme à partir d'une graine, elle est composée d'un rhizome qui porte des yeux (bourgeons) à la partie supérieure et des racines charnues rayonnant en étoile à la partie inférieure. D'année en année c'est la griffe qui assure d'une part la survie de la plante et d'autre part la future récolte. Chaque année, dès la fin de la récolte, une nouvelle griffe se forme pendant la période estivale; elle croît grâce à ses propres nouvelles racines. Les tiges vertes, ramifiées et pourvues de cladodes fabriquent, grâce à la photosynthèse des éléments carbonés qui s'accumulent à l'automne dans les grosses racines. Ce sont ces réserves qui serviront au printemps suivant à la croissance des turions qui poussent dans une butte de terre alors qu'aucune partie verte aérienne n'existe[1]. Les turions (partie consommée des asperges) forment des tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur avec un feuillage fin et ramifié.

C'est une espèce allogame et dioïque. Les pieds mâles produisent d'abord des pousses comestibles qui, par la suite, donnent des fleurs pourvues d'étamines qui émettent du pollen, tandis que les pousses qui se développent sur les pieds femelles forment des fleurs qui, une fois fécondées par le pollen, produisent de petites baies rouges, des fruits, contenant plusieurs graines noires. Le coût métabolique pour produire ces graines épuise les pieds femelles, aussi emploie-t-on plutôt les plants mâles dans les aspergeraies[1].

OrigineModifier

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine[2]. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants[2].

À l'état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France selon Tela Botanica : Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus macrorrhizus, Asparagus albus et Asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles mais l'asperge maritime est très amère.

HistoriqueModifier

 
La culture des asperges dans le Tacuinum sanitatis, XVe siècle

Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C. la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver[3].

Elle est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa forme, dans le conte arabe Les Mille et Une Nuits. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, l'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant quelques siècles et ce n'est que vers le XVe siècle qu'on trouve des traces de culture de l'asperge verte en France. Les producteurs mettent au point une nouvelle technique : ils recouvrent les pousses par des coiffes pour les protéger des parasites et retenir la chaleur, découvrant ainsi l'asperge blanche, puis remplacent bientôt les coiffes par le buttage. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l'« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour cette réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque[4],[1].

Au début du XVIIIe siècle, la « Gewone Hollandse », une grosse variété venant des Pays-Bas et de Pologne est introduite en France. Cette « asperge violette de Hollande », dite aussi « de Pologne », supplante progressivement la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d'Argenteuil mettent au point la variété d'Argenteuil. Au XIXe siècle, plusieurs villages autour de Paris se spécialisent dans la culture de variétés, Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois.

Les travaux de sélection sur l'asperge (2n = 20 chromosomes) menés à l'INRA à partir des années 1960 ont conduit à la commercialisation de variétés hybrides choisies selon leur productivité, leur précocité, leur tolérance aux maladies, leur mode cultural (asperge verte au goût plus prononcé et plus concentrée en vitamines, asperge blanche plus fine et plus tendre, asperge violette plus fruitée), leur présentation (qualité de la pointe) ou leur qualité gustative et nutritionnelle (amertume et fibrosité, richesse en rutine)[5].

Variétés cultivéesModifier

Quelques variétés inscrites en France :

  • hybrides : Andréas, Atlas, Burgundine, Darbella, Dariana, Emma, Obélisk, Vetra, etc.
  • non hybride : Argenteuil hâtive, Prébelle, Jacq Ma Pourpre, Lorella, etc.

Près de 30 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés[6] crées par près de 10 entreprises de sélection et plus de 85 sont inscrites au Catalogue européen [7].

L'asperge en cuisineModifier

 
Bottes d'asperges blanches et vertes.

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène[8].

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.

  • L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
  • L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
  • L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

Au XVIIIe siècle, on raffole tant du petit pois qu'on va jusqu'à tailler les pointes d'asperge en forme de petit pois[9] ("l'asperge en petits pois" est citée dans le dialogue du Souper de Jean-Claude Brisville).

La cuisson des aspergesModifier

 
Asperges cuites dans une eau en ébullition. En laissant leur bout à l'air, ils seront saisis par une cuisson à la vapeur, préservant leur goût.

Dans tous les cas, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures et le talon peuvent être utilisés pour composer une soupe

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

La production d'aspergesModifier

L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. L'aspergiculture utilise deux techniques :

  • Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ dix centimètres, puis en repiquant les griffes obtenues.
  • Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité.

Les rhizomes peuvent atteindre six mètres de longueur en terrain sablonneux. De ces racines jaillissent chaque printemps des rejets charnus appelés turions : recouverts d'écailles serrées, ces pousses peuvent croître de 10 cm/jour. S'ils ne sont pas coupés, les turions donnent des tiges ramifiées de deux mètres de hauteur et qui portent des cladodes. Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année, et durant une dizaine d'années. La production est de soixante à cent kilogrammes l'are (100 m2)[10].

Production mondialeModifier

 
Culture d'asperges aux Pays-Bas (Reusel).
 
Culture plein champ dans la vallée du Danube.

Production en tonnes
Données de FAOSTAT (FAO)

2001 2003 2004
  Chine 3 508 000 83 % 5 506 325 88 % 5 806 200 88 %
  Pérou 181 000 4,30 % 187 178 3 % 186 000 3 %
  États-Unis 103 000 2,45 % 122 020 2 % 122 020 2 %
  Mexique 55 000 1,30 % 67 247 1 % 67 247 1 %
  Espagne 57 000 1,35 %
Autres pays 404 381 6 % 390 465 6 %
Total 4 226 000 100 % 6 287 151 100 % 6 571 932 100 %

La France, qui produisait 58,4 Mt d'asperges en 1988, n'en produisit plus que 23,1 Mt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la région de production principale, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40 % de la production du pays, avait été frappée par une très importante épidémie de fusariose.

Au début des années 1990, les Etats-Unis ont subventionné la production d'asperges au Pérou dans le cadre de la lutte contre le narco-trafic, afin d'encourager des cultures de substitution a la coca[11]. La production péruvienne s'est d'abord développée dans la vallée d'Ica. Les caractéristiques climatiques de cette région aride aux températures modérées permettent une production irriguée tout au long de l’année, ce qui a permis au Pérou de s'imposer comme un des principaux producteurs d'asperges au niveau mondial. A l'heure actuelle la production péruvienne est principalement concentrée dans les régions d'ica et de La Libertad. L'asperge ne faisant pas partie de la gastronomie péruvienne, la production est presque intégralement exportée[12]. L’émergence du Pérou a en particulier mis en grande difficulté les producteurs d'asperges des Etats-unis qui ont mal résisté a cette nouvelle concurrence[11]. La production américaine est ainsi passée de 110 000 tonnes a 36 000 tonnes annuelles entre 1990 et 2010. Durant cette même période, la production de l'Etat de Washington a diminué de 82%. Les trois usines de transformation d'asperges de l'Etat ont fermé leurs portes, la dernière étant relocalisée au Pérou[13]. Le boom de l'asperge péruvienne cause d'importants problèmes écologiques en raison de la surexploitation des réserves hydriques nécessaires a l'irrigation des cultures[14].

Propriétés médicinalesModifier

 
Illustration botanique allemande.

De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B9 et PP, phosphore et manganèse.

Elle contient aussi de l'asparagine et de l'acide asparagusique, une substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l'urine[15]. Plus précisément, deux composants - la S-méthylméthionine et l'acide asparagusique - sont présumés être métabolisés en au moins six composés soufrés odorants dont le méthanethiol (ou méthyl-mercaptan) à l'origine de l'odeur caractéristique de l'urine apparaissant dans les 15 minutes après la consommation d'asperges[16]. Une partie de la population ne métabolise pas ces deux précurseurs en composés odorants, une autre partie est dépourvue des terminaisons olfactives lui permettant de les déceler[17]. Ceci explique que certaines personnes ne perçoivent pas cette odeur particulière. À noter que la proportion des personnes ayant une métabolisation en composés soufrés odorants peut-être très variable d'une population à l'autre. Alors que deux publications donnent une proportion comprise entre 40 et 45 % pour la population britannique, une autre donne 100 % (sur 103 personnes) en France[18].

Elle est diurétique, légèrement laxative et galactagogue.[réf. nécessaire]

Ce sont les racines qui étaient un peu utilisées en herboristerie. Les turions contiennent un grand nombre de vitamines (A et C), d'acides aminés et d'oligo-éléments.

Pline l'Ancien les conseillait comme aphrodisiaque.

Du méthanethiol est produit lors de la digestion de l'asperge[19]. Il est responsable d'un changement notable de l'odeur de l'urine dans les 15 minutes après la consommation d'asperges. Cependant, la capacité à sentir cette odeur est un trait génétique et n'est présente que chez moins d'une personne sur deux[20].

PhytopathologieModifier

Les maladies principales de l'asperge sont la fusariose, le rhizoctone violet, la rouille, la brûlure des aiguilles et la maladie des grains pourpres.

L'asperge est la cible de quelques ravageurs comme la mouche de l'asperge, le criocère de l'asperge, la mouche grise des semis et le puceron de l'asperge (brachycorynella asparagi). Cet aptère de 1,2 à 1,7 mm de couleur vert bleu grisâtre très répandu aux États-Unis est découvert en France en 1989 dans le Languedoc. Par ses piqures il provoque des déformations de la plante. La synthèse des sucres bloquée entraine l'année suivante un nanisme. En outre un champignon fusarium moniliforme (fusariose) peut entrainer en mode opportuniste le dépérissement des plantes affaiblies par le puceron. L'arrachement devient dès lors inévitable[21].

Représentation dans l'artModifier

 
Botte d'asperges d'Édouard Manet (1880).

Les représentations picturales les plus célèbres sont celles d'Édouard Manet, Botte d'asperges et L'asperge, peintes toutes deux en 1880[22]. Le premier tableau, Botte d'asperges, est vendu à Charles Ephrussi, le célèbre critique et collectionneur d'art russe vivant à Paris, au prix de 800 francs. L'acheteur est si content du tableau qu'il le lui règle 1 000 francs. En retour, Manet réalise alors pour lui un second tableau, représentant cette fois une seule asperge : L'asperge.

LittératureModifier

Dans "Du côté de chez Swann" l'asperge est souvent évoquée par Marcel Proust. On peut notamment y lire cette description :

"...mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied - encore souillé pourtant du sol de leur plant - par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un diner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum."

DiversModifier

Dans le calendrier républicain français, le 3e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé jour de l'Asperge.

Notes et référencesModifier

  1. a, b et c Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes : Des origines à l'orée du XXIe siècle, Editions Quae, (lire en ligne), p. 181-184
  2. a et b Gwenaëlle Leprat, « Les tomates de Provence passées au chinois », Commerce international,‎ (lire en ligne)
  3. (en) Pam Brunning, « Asparagus », Food & Wine, vol. 3,‎ , p. 6 (lire en ligne)
  4. (en) Greg Frazier, Beverly Frazier, Aphrodisiac cookery, ancient & modern, Troubador Press, , p. 67
  5. Claire Doré, F. Varoquaux, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, Éditions Quae, (lire en ligne), p. 86-92
  6. Catalogue français des espèces et variétés
  7. Plant variety database European commission
  8. Martine Lizambard, Cuisine, Place Des Editeurs, , p. 7
  9. Jean-Claude Ribaut, « Régal d'asperges et petits pois », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne)
  10. Jean-Marie Pelt, Des légumes (Livre numérique Google), Fayard, , p. 201
  11. a et b (en) Timothy Egan, « War on Peruvian Drugs Takes a Victim: U.S. Asparagus », The New York Times,‎ (lire en ligne)
  12. (en) « FreshPlaza.com : Peruvian asparagus cultivation grows, export of fresh asparagus levels off », Fresh Plaza,‎ (lire en ligne)
  13. « Asparagus farmers lose to Peruvians », Capital Press,‎ (lire en ligne)
  14. (en-US) « Asparagus: Draining Peru dry », Sustainable Food Trust,‎ (lire en ligne)
  15. (en) S.C. Mitchell, « Beetroot and Asparagus », Drug Metabolism and Disposition, vol. 29, no 4 Pt 2,‎ , p. 539–534 (PMID 11259347, lire en ligne).
  16. Waring RH, Mitchell SC, Fenwick GR. The chemical nature of the urinary odour produced by man after asparagus ingestion, Xenobiotica. Nov;17(11):1363-71,1987
  17. M.L. Pelchat, C. Bykowski, F.F. Duke et D.R. Reed, « Excretion and Perception of a Characteristic Odor in Urine after Asparagus Ingestion: a Psychophysical and Genetic Study », Chem. Senses,‎ (DOI 10.1093/chemse/bjq081)
  18. C. Richer, N. Decker, J. Belin, J.L. Imbs, J.L. Montastruc et J.F. Giudicelli, « Odorous urine in man after asparagus », British Journal of Clinical Pharmacology,‎ (lire en ligne [PDF])
  19. Richer, Decker, Belin, Imbs, Montastruc, Giudicelli: "Odorous urine in man after asparagus", British Journal of Clinical Pharmacology, May 1989
  20. Markt SC, Nuttall E, Turman C et al. Sniffing out significant “Pee values”: genome wide association study of asparagus anosmia, BMJ, 2016;355:i6071
  21. M.Hullé, E.Turpeau, Y.Robert, Y.Monet les pucerons des plantes maraichères 1999 éd. INRA p. 66
  22. L'Asperge D'Édouard Manet au musée d'Orsay.

Voir aussiModifier

BibliographieModifier

  • François Couplan (ill. Eva Styner), Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Lausanne, Delachaux et Niestle, , 415 p. (ISBN 978-2-603-00952-9 et 2-603-00952-4, OCLC 30633813)
  • Pascale Goulin, Mooon plat préféré, Ed. Haleine de tueur, 2012

Articles connexesModifier

Liens externesModifier

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