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Baklava

pâtisserie traditionnelle commune aux peuples des anciens empires ottoman et perse
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Ne doit pas être confondu avec Balaklava.

Baklava
Image illustrative de l’article Baklava
Différents types de Baklavas achetés à Dekouané, Beyrouth.
Autre(s) nom(s) Baclava, baklawa
Lieu d’origine Empire ottoman, Asie centrale
Place dans le service Dessert
Température de service Froid, température ambiante ou chaud
Ingrédients Pâte phyllo, sirop de sucre, noix
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Le baklava, baclava, baclawa ou baklawa pour la variante maghrébine, est un dessert traditionnel commun aux peuples des anciens empires ottoman et perse. On le retrouve dans les Balkans, dans le Caucase, au Maghreb et au Moyen-Orient.

Origines modifier

Les origines du baklava sont peu documentées. Il existe trois hypothèses qui en font remonter les origines à la période pré-ottomane : l'une est en lien avec la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale[1] ; la deuxième en lien avec le gâteau romain placenta et ses évolutions dans la cuisine byzantine[2] ; la troisième en lien avec la cuisine perse et le lauzinaq[3].

Son existence sous sa forme actuelle est attestée sous l'Empire ottoman, dans les cuisines impériales du palais de Topkapı, à Istanbul[1] où le sultan offrait des parts de baklava aux janissaires chaque quinzième jour du mois de ramadan, lors d'une cérémonie baptisée Baklava Alayı[3],[4].

Si le nom est sensiblement similaire, les recettes et la composition varient selon l'origine géographique, ce qui fait que chaque pays ou région détient son propre baklava. Ainsi, il est à base de pistaches ou noisettes en Turquie et au Moyen-Orient, à base d'amandes et de miel au Maghreb et à base de noix dans les pays des Balkans[5].

Il semble que c'est durant l'époque byzantine que son commerce et sa recette se répandent. Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de trente-trois, en référence aux années de vie du Christ[6]. Le berceau du baklava se situe à Gaziantep. Le , l'Union européenne accorde une indication géographique protégée pour la variété turque Antep Baklavası, aussi connue sous le nom de Gaziantep Baklavası[7].

En Roumanie, le baklava est introduit au XVIIIe siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le rahat, par les marchands phanariotes. Le baklava se prépare en Roumanie pour les fêtes du jour de l'an et de l'été[8][réf. obsolète].

Variétés modifier

Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. C'est un mets assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce, en Tunisie, en Algérie et au Maroc[9]) et, selon les recettes et les régions, de pistaches, de noix ou de noisettes.

En dehors de la Turquie, il est consommé traditionnellement dans les anciens pays ayant fait partie de l'Empire ottoman ou de la sphère asiatique[10] : en Albanie[11], au Montenegro ,en Algérie[12], en Arménie[13], en Azerbaïdjan[11], en Bosnie[14], en Bulgarie[15], à Chypre[16], en Croatie[17], en Égypte[18], en Géorgie[19], en Grèce[20], en Iran[18], en Irak[21], en Jordanie[22], au Liban[23],[24],, en Ouzbékistan[19], dans le sud de la Roumanie[25], en Serbie[17], en Syrie[26], en Israël et Palestine[27] et en Tunisie[28]. Au Maroc on le retrouve dans les villes du nord : Tanger et Tétouan qui — fait singulier à l’échelle du Maroc —ont subi l'influence culinaire ottomane[29]. En effet après la conquête française d'Alger en 1830, nombre d'Algériens émigrent depuis l'ancienne régence d'Alger vers Tétouan et apportent avec eux les influences culinaires turques dont le baklawa et différents desserts à la pâte d'amande[30].

  • Quelques variétés de baklava
  •  
    Plateau de baklawa algérien tel que présenté lors de la cuisson.
  •  
    Variante de baklava avec noix ou amandes.
  •  
    Baklawa algérien.
  •  
    Présentation de trois baklavas.
  •  
    Variante de baklava arméniens

Le baklawa algérien se prononce « baklawa » ; c'est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel. Ce gâteau aurait été inspiré du baklava turc durant la régence ottomane et serait présent depuis plus de 300 ans. Il se distingue par sa composition et son feuilletage atypique[31].

Le baklava est fait à base de pâte phyllo et de pistache, au Liban et en Syrie[32],[31].

Le baklava dans les Balkans occidentaux est fait à base de pâte phyllo, de noix et de miel[32],[31].

Le baklava turc est en forme de gratin rectangulaire, il est fait à base de pâte phyllo, d'amandes ou de fruits secs broyés et de sirop à base de sucre et de citron[32],[31].

Préparation modifier

Le baklava est un dessert long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte yufka[33] ou phyllo, beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou enroulées sur elles-mêmes.

Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus[32].

Références modifier

  1. ↑ a et b Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, Sami Zubaida et Richard Tapper (éd.), 1994, (ISBN 1-86064-603-4), p. 87.
  2. ↑ Patrick Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome, Chicago, University of Chicago Press, 2003, p. 185..
  3. ↑ a et b (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Houghton Mifflin Harcourt, , 672 p. (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne), p. 151.
  4. ↑ (en) Syed Tanvir Wasti, « The Ottoman Ceremony of the Royal Purse », Middle Eastern Studies, vol. 41, no 2,‎ , p. 193–200 (DOI 10.1080/00263200500035116).
  5. ↑ Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, Édit-France, , 191 p. (ISBN 2-910770-02-8).
  6. ↑ « Le baklava doit comporter trente-trois feuilles de pâte très fine, plus une montagne de beurre. Le nombre de couches est censé rappeler la durée de la vie du Christ sur terre », selon Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres, 2004[réf. incomplète].
  7. ↑ (en) « Publication of an application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs », sur eur-lex.europa.eu, (consulté le ).
  8. ↑ « Baclava roumain », sur habett.org (consulté le ).
  9. ↑ « Baklawas du Maroc au miel et aux amandes - Recette Sara Miam », sur Sara Miam, (consulté le ).
  10. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 340.
  11. ↑ a et b (en) Felicity Cloake, « How to make the perfect baklava », sur The Guardian, .
  12. ↑ Malek Chebel, Dictionnaire amoureux de l'Algérie, Paris, Plon, , 800 p. (ISBN 978-2-259-21236-6, lire en ligne).
  13. ↑ (en) Bonnie Marshall, The Flower of Paradise and Other Armenian Tales, Westport (Conn.), Libraries Unlimited, , 252 p. (ISBN 978-1-59158-367-7, présentation en ligne), p. 179.
  14. ↑ (en) Anneka Manning et Farah Celjo, « Bakeproof: Bosnian baking », sur Special Broadcasting Service, .
  15. ↑ (bg) « Баклава - 226 Рецепти », sur Gotvach.bg (consulté le ).
  16. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 91.
  17. ↑ a et b (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 26.
  18. ↑ a et b Darra Goldstein et Sidney Mintz, The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford, Oxford University Press, , 920 p. (ISBN 978-0-19-931339-6, présentation en ligne), p. 46.
  19. ↑ a et b Lorena Rios, « À la recherche du meilleur des baklavas », Vice Munchies, 19 novembre 2015
  20. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 147.
  21. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 180.
  22. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 208.
  23. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 215.
  24. ↑ Pauline M. KARROUM, « Cette baklawa bien de chez nous qui traverse les frontières... - Pauline M. KARROUM », sur L'Orient-Le Jour, (consulté le ).
  25. ↑ (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (lire en ligne), p. 687.
  26. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 326.
  27. ↑ (en) Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World : An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, , 623 p. (ISBN 978-1-61069-220-5, lire en ligne), p. 190.
  28. ↑ (en) Don Philpott, The World of Wine and Food : A Guide to Varieties, Tastes, History, and Pairings, Rowman & Littlefield, , 502 p. (ISBN 978-1-4422-6803-6, lire en ligne), p. 278.
  29. ↑ (en) Claudia Roden, Arabesque : A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon, New York, Alfred A. Knopf, (lire en ligne), p. 15« In Tangier and Tetouan in the north, the influences are Andalusian and Mediterranean and there is also, unusually for Morocco, an Ottoman influence, especially in the pastries such as ktaief and baklava ».
  30. ↑ (en) Morocco: A Culinary Journey with Recipes from the Spice-Scented Markets of Marrakech to the Date-Filled Oasis of Zagora, Chronicle Books, (ISBN 978-0-8118-7738-1, lire en ligne), p. 40
  31. ↑ a b c et d Martine Padilla, Alimentation et nourritures autour de la Méditerranée, Michigan, Karthala, , 264 p. (ISBN 2-84586-075-7).
  32. ↑ a b c et d « Gastronomie : vers un Baklava standardisé et réglementé. Aujourd'hui la Turquie », sur Aujourd'hui la Turquie (consulté le ).
  33. ↑ https://www.196flavors.com/fr/turquie-yufka/

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