Cuisine géorgienne

cuisine nationale
Légumes marinés géorgiens.

La cuisine géorgienne désigne les styles de cuisine et plats traditionnels géorgiens, pays du Caucase sur les rives de la mer Noire. En dehors de la Géorgie cette cuisine est également répandue dans les pays de l'ancienne Union Soviétique où elle était considérée comme la « haute cuisine » de l’URSS.

GénéralitésModifier

La cuisine géorgienne est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et d'autres traditions culinaires européennes, ainsi que celles de l'Asie occidentale voisine. Chaque province historique de la Géorgie a ses propres traditions culinaires, déclinant les plats géorgiens en variantes régionales. On distingue la cuisine de Géorgie occidentale (traditionnellement influencée par la Turquie, plats épicés, souvent à base de porc, utilisation de maïs) de la cuisine de Géorgie orientale (influence perse, moins épicée avec une préférence pour le bœuf et le mouton, utilisation de blé). En plus de divers plats de viande, la cuisine géorgienne propose également une variété de mets végétariens. Cette cuisine offre une variété de plats avec des herbes et des épices diverses. Le vin est mis en valeur et constitue un élément essentiel à la dégustation.

Table festive géorgienne - SupraModifier

Le supra (en géorgien : სუფრა) est le nom qu'on donne à la table dressée lors des keipi (en géorgien : ქეიფი) (fêtes). Pendant ce keipi, les discours, chants, danses se suivent sous l’autorité du Tamada (en géorgien : თამადა), le chef de table nommé pour l'occasion. C'est lui qui prononce les discours et invite les convives à prendre la parole. Il orchestre le banquet du bout de la table et porte des toasts selon un ordre précis en l’honneur de Dieu, la paix, la patrie, les parents, l'invité, l'hôte, le conjoint, les enfants, l'ami, le voisin, le disparu, la vierge Marie ou l'ange protecteur et ainsi de suite. Chacun de ces toasts est célébré, certains les récitent même en poème.

Il y a de temps en temps des concours de toasts organisés sur scène, sur fond de musique instrumentale traditionnelle (salamuri, duduki…).

Les plats sont généralement amenés en même temps et les convives sont libres de goûter les plats qui recouvrent la table, quand ils le souhaitent.

  Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.

BoissonsModifier

Les boissons de base des supra sont :

  • le tchatcha ;
  • la bière (souvent accompagnée de vodka en été et avec du poisson) ;
  • le vin.

La Géorgie étant l'un de berceau du vin, il fait office d'une véritable institution. La tradition veut que celui qui boit le vin, porte absolument un toast et boive l'intégralité du récipient en une seule fois. Les toasts sont bus dans des verres mais aussi dans des bols et des kantsi (en géorgien : ყანწი). Les kantsi sont des cornes dans lesquelles on verse le vin. Comme la corne a le bout pointu, il est impossible de la poser donc le buveur est dans l'obligation de finir le contenu.

Il existe plusieurs vins, en Géorgie chaque famille a son propre vin dont la recette est transmise de génération en génération. Les convives font honneur aux vins locaux : Saperavi, Télavi, Alexandrouli, Kindzmaraouli, Old Tbilisi[réf. nécessaire] (rouges sec), Manavi, Savané, Tétra, (vin blanc fruité), Bagrationi (vin blanc mousseux), khvantchkara (vin rouge doux), tvichi (vin de poire), etc.

  Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.

Les limonades (natakhtari, laghidze, tarkhoun…), les eaux minérales (Borjomi, Nableglavi…), et autres boissons sont posées sur la table avec les plats.

Cuisines régionalesModifier

AbkhazieModifier

La cuisine abkhaze est similaire à la cuisine mingrèle dans le sens où les deux cuisines régionaux partagent de nombreux plats et sont réputés pour les plats à base d'épices, d'adjika et de noix.

Quelques mets abkhazesModifier

  • Abysta : bouillie de farine de maïs, souvent accompagnée d'ashvlagouan, une variante du soulgouni.
  • Alaharui : roulé de figues.
  • Apyrpyltchapa : Poivrons farcis aux noix.
  • Atchash ou Akhatchapour : sorte de pâte à pain farci de fromage.
  • Atchapa : haricots rouges avec des noix.
  • Atchma : sorte de lasagne au fromage.

AdjarieModifier

La cuisine adjare est considérée comme très variée du fait de sa géographie et de son histoire (notamment les influences culinaires ottomanes).

Quelques mets adjarsModifier

  • Adjarouli Khatchapouri : variante du khatchapouri qui se démarque par sa forme (bateau) et par l’œuf cru et le beurre rajoutés à la fin.
  • Borano : fromage cuit dans du erbo.
  • Pakhlava : sorte de gâteau, constitué de pâtes filos et d'un cœur de noix, d'amandes et de miel.
  • Sinori : Pâte fourrée au fromage et nadughi.

PlatsModifier

EntréesModifier

  • Moujouji - abats de porc marinés au vinaigre, ail et persil.
  • Khatchapouri - l'un des plats géorgiens les plus connus. Toutes les régions géorgiennes ont leurs propres pains fourrés au fromage.
  • Lobiani – similaire au khatchapouri mais contient des haricots au lieu du fromage. Souvent ce plat est préparé lors du carême pour remplacer le khatchapouri qui contient du fromage.
  • Koutchmatchi - abats au noix.
  • Pkhaleuli - plats végétariens provenant d'une variété de plantes, semblable à l'épinard, mais chacun ayant un assaisonnement unique.
  • Abkhazura - brochette de viande hachée assaisonnée.
  • Satsivi - poulet ou dinde dans une sauce aux noix. Souvent servi à Noël et au Nouvel An.
  • Lobio - haricots parfumés d’épices, d'herbes et de noix.
  • Nadughi - produit laitier semblable à du fromage cottage, mais avec un goût plus doux. Il est souvent mélangé à de la menthe et tartiné sur du pain.
  • Matsoni - yoghourt nature.
  • Badridjani nigvzit - aubergines coupées en tranches fines et assaisonnées avec des noix moulues, du vinaigre (ou jus de grenade), de grenades, et d'épices.
  • Adjapsandali - plat végétarien composé de pommes de terre, aubergines, tomates, poivrons, et assaisonné.
  • Koupati - type de saucisse géorgienne, qui est fabriquée à partir de viande de porc.
  • Soko - champignons préparés de diverses manières, assaisonnés avec des herbes et des épices.
  • Ispanakhi - épinards assaisonnés aux noix.
  • Djondjoli - staphylea colchica
  • Mtchadi - pain de maïs cuit dans de l'huile. Il se mange avec du fromage.
  • Tarti
  • Khizilala - caviar, œufs de poisson.

  Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.

SaladesModifier

  • Kitri Pamidvris Salata (კიტრი პამიდრის სალათა) : Salade de concombres et tomates avec des herbes fraîches et de l'huile de Kakhétie. La salade peut être aussi accompagnée d'une sauce de noix.
  • Ispanakhis Salata (ისპანახის სალათა) : Salade faite à partir d'épinards.
  • Pkhali (ფხალი) : Légumes hachés (épinards, betteraves, choux), avec des grains de grenades.
  • Satatsuris Salata (სატახურის სალათა) : Salade faite à partir d'asperges.
  • Tcharkhlis Salata (ჭარხლის სალათა) : Salade faite à partir de betteraves.

SoupesModifier

 
Khartcho
  • Bozbashi (ბოზბაში) : Soupe contenant de la viande de mouton, des pois et des châtaignes. Traditionnellement, cette soupe est faite dans les régions de Kakhétie et de Kartlie.
  • Khartcho' (ხარჩო) : Soupe à base de tomates, de bœuf et de noix, originaire de Mingrélie.
  • Khashi (ხაში) : Bouillon de pied de bœuf ou de mouton, assaisonné d'ail.
  • Tchakapouli (ჩაქაფული) : Ragoût de bœuf ou de mouton avec de l'estragon et des mirabelles, originaire des régions de Kartlie et Kakhétie.
  • Tchakhokhbili (ჩახოხბილი) : Soupe de tomates avec de la viande de volaille (poulet ou dinde), originaire de la Géorgie occidentale.
  • Tchikhirtma (ჩიხირთმა) : Soupe non végétale, faite de poulet, d'œufs et de farine.

Plats végétariensModifier

Nom Description
Adjapsandali (აჯაფსანდალი) Adjasandali est une sorte de ratatouille consitituée d'aubergines, de pomme de terres, d'oignons, d'herbes fraîches et d'épices.
Badridjani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) Badrijani Nigvzit sont des aubergines cuites dans l'huile et farcies d'une pâte de noix épicée avec des graines de grenade.
Djondjoli (ჯონჯოლი) Staphylée assaisonnée d'huile kakhétien.
Ekala Nigvzit (ეკალა ნიგვზით) Smilax avec des noix
Gogris Gupta (გოგრის ფუფთა) Gogris Gupta est une variante de Gupta (Kefta) mais la viande est remplacée par de la citrouille.
Lobiani (ლობიანი) Lobiani est une sorte de Khatchapouri traditionnelle de la région de Ratcha. À la place du fromage, des haricots rouges sont farcis dans la pâte à pain (certaines familles ajoutent du Lori, une sorte de jambon).
Lobio (ლობიო) Lobio est une sorte de bouillie de haricots rouges assaisonnée, traditionnellement fait dans la région de Ratcha.
Mtsnili (მწნილი) Légumes (comme le choux, le piment, le piment, etc.) ou herbes (comme la coriandre, etc.) fraîches conservés dans du vinaigre.
Pkhali (ფხალი) Pkhali sont des variétés de légumes hachées mélangés avec des noix en poudre. Les variétés les plus populaires sont ceux faits à partir d'épinards, de betteraves ou de choux.
Sazapkhoulo Tolma (საზაფხულო ტოლმა) Sazapkhoulo Tolma est une variante du Dolma qui est faite en été. Il consiste en un poivron farci de riz.
Shechamandi (შეჭამანდი) Shechamandi sont des variétés de soupes traditionnellement consommées en Géorgie de l'Est, notamment la région de Kartlie. Elles peuvent être faites à partir de nombreux légumes comme les épinards, les pois, l'ail ou à partir de céréales, voire même de fruits comme la cornouille.

PoissonsModifier

ViandesModifier

 
Khinkali, ravioli d'origine Géorgienne.

Tous les types de viande (porc, bœuf, mouton, volailles et gibier) sont employés dans la cuisine en Géorgie et peuvent entrer à tour de rôle dans la préparation de diverses recettes. Parmi les plats présents dans toutes les cuisines régionales du pays on compte les brochettes (mtsvadi), le tchakhokhbili (ragoût de volaille et tomates) et le tchanakhi (ragoût de mouton et aubergines). Les khinkali, sorte de gros raviolis, sont emblématiques de la cuisine géorgienne. On trouve par ailleurs dans une déclinaison locale des variantes de plats présents dans l'ensemble du Caucase et dans le nord-est de la Turquie (khashlama, tolma, bastourma...).

Sauces et épicesModifier

La cuisine géorgienne connaît une variété de sauces, de la sauce aigre-douce tkemali (à base d'une variété locale de mirabelles) à la sauce de tomates satsébéli jusqu'aux sauces pimentées adjika. Les sauces à base de noix (satsivi, bajé) sont également très appréciées.

PainsModifier

Les pains de tradition géorgienne sont variés et comprennent :

  • Tonis Pouri (en géorgien : თონის პური) ;
  • Lavashi ;
  • Khatchapouri (ხაჭაპური) (pain au fromage) ;
  • Meskhouri Pouri (მესხური პური) ;
  • Chotis Pouri (შოთის პური) ;
  • Cadi (ქადი) ;
  • Mtchadi (მჭადი) (à base de farine de maïs).

Les pains géorgiens sont traditionnellement cuits dans un grand four en forme de rond appelé Tone (თონე, t'oné).

  Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.

DessertsModifier

Nom Description
Alkhavazi (ალხავაზი) Confiserie à base de miel réchauffé et d’amandes.
Muraba (მურაბა) Sorte de confiture liquide faite à partir de fruits comme le coing, la cerise, la fraise, la pastèque ou à partie de noix voire même de roses. Elle est souvent servie comme accompagnement avec le thé.
Nazuqi (ნაზუქი) Sorte de pain d’épice sucré à la cannelles, aux raisins secs et aux zestes de citron. C’est un dessert emblématique de la ville de Sourami.
Pakhlava (ფახლავა) Version adjare de la Baklava turque.
Pelamoushi (ფელამუში) Gelée de raisins et de farine.
Qada (ქადა) Sorte de pain sucré de Meskhétie faite avec de la pâte feuilletée et un coeur de lard au porc et farine.
Shaqarlama (შაქარლამა) Biscuit au miel préparé pour les fêtes dans les villages montagnardes d’Adjarie.
Tchourtchkhela (ჩურჩხელა) Confiserie préparée à partir de jus de raisin et de farine qui forme une sorte de pâte qui viendra recouvrir des noix. Elle est typique de la région de Kakhétie. Une autre version appelée ‘’Janjukha’’ est préparée en Géorgie de l’Ouest mais on y remplace les noix par des noisettes.
Tklapi (ტყლაპი) Sorte de roulée aux fruits. Les fruits les plus utilisés sont la mirabelle, la figue, l’abricot, la prune, etc. Elle peut être acide ou sucrée.

Bien que non-géorgiens de base, beaucoup de desserts notamment russes se sont établis dans les foyers géorgiens comme les blinis, le Napoléoni (Sorte de mille-feuilles à la crème), les Ponchikis (Sorte de beignet fri, fourré à la crème; etc.

FromagesModifier

  • Sulguni (Samegrelo)
  • Imeruli (Imereti)
  • Guda (montagnes de l'est)
  • Tenili[1]

AnnexesModifier

BibliographieModifier

  • (en) Darra Goldstein, The Georgian feast: the vibrant culture and savory food of the Republic of Georgia, University of California Press, Berkeley, 2013 (édition mise à jour avec une nouvelle préface), 229 p. (ISBN 978-0-520-27591-1)

Articles connexesModifier

Liens externesModifier

Notes et référencesModifier

Sur les autres projets Wikimedia :