Pâte phyllo

mince pâte feuilletée utilisée dans la cuisine méditerranéenne
Baklava en pâte phyllo

La pâte phyllo (grec moderne : φύλλο / phýllo) aussi orthographiée filo, yufka en turc, est une mince pâte feuilletée, utilisée dans la cuisine méditerranéenne et orientale. Son nom vient du grec ancien φύλλον / phýllon, qui signifie « feuille ».

L'épaisseur peut varier de celle d'une feuille de papier à plusieurs millimètres. Dans les cuisines grecque, kurde, turque, cuisine arménienne, cuisine balkanique, etc. Cette pâte est utilisée dans de nombreuses pâtisseries, comme les böreks (byrek dans la cuisine albanaise ou encore “burek” dans la cuisine serbe), ou encore les baklavas.

Dans la cuisine germanique, la pâte est appelée Strudelteig, et les pâtisseries à la pâte phyllo sont appelées Strudel.

PréparationModifier

À partir d'un mélange de farine, de sel, d'eau et de matière grasse (le plus souvent de l'huile d'olive), la pâte est travaillée au rouleau, ou à la main, par étirage et roulage successifs, jusqu'à obtenir une feuille translucide aussi mince que du papier de soie.

Le produit est utilisé en plusieurs feuilles superposées, souvent badigeonnées de beurre, ou une seule, pliée en chausson selon la taille, puis cuit au four.

Voir aussiModifier