Pâte phyllo

mince pâte feuilletée utilisée dans la cuisine méditerranéenne

La pâte phyllo (grec moderne : φύλλο / fýllo) aussi orthographiée filo, yufka en turc, malsouqa en Tunisie, dioul en Algérie, ouarqa au Maroc, est une mince pâte feuilletée, utilisée dans la cuisine méditerranéenne et orientale. Son nom vient du grec ancien φύλλον / phýllon, qui signifie « feuille ».

Baklava en pâte phyllo

L'épaisseur peut varier de celle d'une feuille de papier à plusieurs millimètres. Dans les cuisines maghrébine, grecque, kurde, turque, levantine, balkanique, etc., cette pâte est utilisée dans de nombreuses pâtisseries, comme les böreks (bourek dans la cuisine algérienne, byrek dans la cuisine albanaise ou encore “burek” dans la cuisine serbe), ou encore les baklavas.

Dans la cuisine germanique, la pâte est appelée Strudelteig, et les pâtisseries à la pâte phyllo sont appelées Strudel.

PréparationModifier

À partir d'un mélange de farine (type 45), de sel, d'eau et de matière grasse (le plus souvent de l'huile d'olive), la pâte est travaillée au rouleau, ou à la main, par étirage et roulage successifs, jusqu'à obtenir une feuille translucide aussi mince que du papier de soie.

Le produit est utilisé en plusieurs feuilles superposées, souvent badigeonnées de beurre, ou une seule, pliée en chausson selon la taille, puis cuit au four.

Voir aussiModifier