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Armoracia rusticana

Le Raifort (Armoracia rusticana) est une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.

Sommaire

DénominationModifier

SynomymieModifier

  • Armoracia armoracia (L.) Britton
  • Cochlearia armoracia L.
  • Armoracia lapathifolia Gilib.
  • Nasturtium armoracia (L.) Fr.
  • Radicula armoracia (L.) B.L. Rob.
  • Rorippa armoracia (L.) Hitchc.

ÉtymologieModifier

Armoracia serait[1] le nom donné par Pline à une Brassicacée de la province du Pont (actuellement le nord de la Turquie, sur les rives de la mer noire) : probablement le radis.

Le mot Raifort signifierait simplement : "racine forte"[1].

Noms communsModifier

  • Raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut, wasabi alsacien.
  • En Allemagne : Meerrettich, en Angleterre : horseradish, en Espagne : rábano picante, en Italie : rafano, en Hollande : mierikswortel et en Pologne : chrzan.

DescriptionModifier

Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50 cm de long. Tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes. Elle dégage une très forte odeur.

CultureModifier

Multiplication par « éclats », c'est-à-dire des fragments de racines de 30 cm de long, mis en place au début du printemps (mars-avril). Demande un sol frais, profond, bien fumé ou riche en humus. Récolte au plus tôt l'année suivant la plantation, à partir de septembre et durant tout l'hiver, en fonction des besoins.

UtilisationModifier

 
Racine de raifort pelée.

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine[2],[3].

Contrairement à d'autres condiments comme le piment ou la moutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée.

Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (pays germaniques, Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-foods.

 
Morceau de racine de raifort.

Le raifort est souvent utilisé dans la cuisine italienne. Dans le nord de l'Italie il est utilisé pour la préparation du ragoût de bœuf « bollito misto » tandis que dans le sud du pays, précisément en Basilicate, il est l'élément essentiel d'une omelette appelé « rafanata ».

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

Le wasabi japonais, qui appartient à un genre voisin, est fabriqué à partir de la tige du wasabi. En raison de son extrême rareté et donc de son prix, on utilise à la place de wasabi du raifort, réduit en poudre et coloré artificiellement en vert, pour fabriquer un ersatz de wasabi. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques ou servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon.

La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

En jardinage, elle est utilisée en pulvérisation de purin pour lutter contre la moniliose et la fonte des semis.

Dans l'Athènes classique, Aristophane et Lucien nous rapportent qu'en cas de flagrant délit d'adultère, le mari trompé pouvait s'il le souhaitait séquestrer l'amant de sa femme pour lui faire subir des peines infamantes, en particulier la sodomie à l'aide d'un raifort[4].

Calendrier républicainModifier

Notes et référencesModifier

  1. a et b Alphonse de Candolle, Origine des plantes cultivées (3e éd. revue et augmentée), (lire en ligne), p. 27
  2. H. Richard, Arômes alimentaires PDF Document « Copie archivée » (version du 14 février 2007 sur l'Internet Archive)
  3. (en) L Xian Li, M Kushad (2004). Correlation of glucosinolate content to myrosinase activity in horseradish (Armoracia rusticana). Journal of agricultural and food chemistry. (52)23, pp. 6950-6955
  4. DAMET, A., MOREAU, P., Famille & société dans le monde grec et en Italie du Ve s. av. J.-C. au IIe s. av. J.-C., Malakoff, Armand Colin, 397 p. (ISBN 978-2-200-61990-9), p.243
  5. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.

Voir aussiModifier

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Liens externesModifier