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Important : Comme tout produit végétal, les épices peuvent être dangereuses ! Merci de lire cette mise en garde

Épices et aromates

484 articles de Wikipédia sont actuellement consacrés aux épices et aromates,
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Présentation
Les épices et les aromates sont des substances principalement végétales utilisées telles quelles et en petites quantités pour rehausser le goût des aliments ou en modifier l'arôme. La notion englobe également les herbes aromatiques et les mélanges d'épices, mais pas les condiments, qui sont plutôt des préparations mêlant divers ingrédients. Ces derniers sont souvent apportés à table lors du service, alors qu'épices et aromates sont inclus dans la confection des mets.

Les épices et les aromates sont également utilisés pour leurs propriétés médicinales, ainsi que dans divers domaines artisanaux et industriels, comme la parfumerie, ou la teinturerie. Pour garder une certaine cohérence, ce portail ne couvre cependant que les produits qui font l'objet d'un usage culinaire.

Lumière sur…
Fleur de Safran
Fleur de Safran

Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus (Crocus sativus) de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche du iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier. Le safran possède également des applications médicales.

Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر‎), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان‎), le nom de l'épice en arabe. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».


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