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Épices et aromates

432 articles de Wikipédia sont actuellement consacrés aux épices et aromates,
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Présentation
Les épices et les aromates sont des substances principalement végétales utilisées telles quelles et en petites quantités pour rehausser le goût des aliments ou en modifier l'arôme. La notion englobe également les herbes aromatiques et les mélanges d'épices, mais pas les condiments, qui sont plutôt des préparations mêlant divers ingrédients. Ces derniers sont souvent apportés à table lors du service, alors qu'épices et aromates sont inclus dans la confection des mets.

Les épices et les aromates sont également utilisés pour leurs propriétés médicinales, ainsi que dans divers domaines artisanaux et industriels, comme la parfumerie, ou la teinturerie. Pour garder une certaine cohérence, ce portail ne couvre cependant que les produits qui font l'objet d'un usage culinaire.

Lumière sur…
Ase fétide iranienne, récoltée dans la région d'Ispahan.

L’ase fétide ou asa-fœtida est une gomme-résine utilisée comme drogue végétale et comme épice. Elle est extraite de la racine pivotante de plusieurs plantes du genre Ferula (famille des Apiaceae) qui croissent en Iran, ainsi qu'en Asie centrale et du sud. C'est une substance dure, de couleur rose pâle à brun-rouge foncé, qui dégage une odeur forte et piquante. Celle-ci évoque l'ail, l'oignon, l'œuf pourri ou le gaz d'éclairage, et lui vaut sa qualification de « fétide », c'est-à-dire « puante, nauséabonde ».

Comme d'autres résines proches, telles que le galbanum ou le sagapénum, l'ase fétide était déjà connue dans l'Antiquité gréco-romaine. Son histoire se confond en partie avec celle du célèbre silphium, auquel le monde méditerranéen prêtait d'innombrables vertus médicinales et gastronomiques. Elle est aussi largement citée dans la littérature ayurvédique, puis dans les traités médicaux arabo-persans, dans les herbiers médiévaux, dans les textes de la médecine traditionnelle chinoise et enfin dans les pharmacopées de l'époque moderne.

La taxonomie des plantes productrices d'ase fétide est complexe et confuse. La résine est principalement associée aux espèces Ferula assa-foetida et Ferula foetida, longtemps considérées comme synonymes. Moins étudiée, Ferula narthex est également fréquemment citée comme source du produit. La littérature spécialisée mentionne encore d'autres Férules, mais leur importance économique est certainement inférieure et leur composition phytochimique pourrait significativement différer. Dans la plupart des langues, le même nom s'applique à la résine et aux plantes qui la produisent.

L'ase fétide est un remède traditionnel auquel l'ayurveda, la médecine yunâni et la phytothérapie occidentale accordent de nombreuses propriétés, principalement contre les troubles gastro-intestinaux et respiratoires. La résine a fait l'objet d'études pharmacologiques et de nombreuses actions thérapeutiques ont été mises en évidence. Le produit contient en effet des principes phytochimiques comme l'acide férulique, des coumarines sesquiterpéniques et des composés organosulfurés, qui présentent des activités biologiques intéressantes en médecine.

Comme ingrédient culinaire, l'ase fétide est surtout employée dans les cuisines indiennes et orientales, où elle accompagne ou remplace les aromates alliacés tels que l'ail et l'oignon. Elle est peu connue et appréciée en Occident en raison de son odeur jugée répugnante, bien qu'elle fasse par exemple partie de la recette de la sauce Worcestershire. Elle est également utilisée en parfumerie, surtout comme fixateur, et parfois en agriculture comme produit phytosanitaire, en particulier comme pesticide naturel.

Les principaux pays producteurs d'ase fétide sont historiquement l'Afghanistan et l'Iran, qui l'exportent presque exclusivement vers l'Inde, sous sa forme brute. La résine y est traitée et conditionnée, puis est partiellement ré-exportée vers le reste du monde, souvent mélangée à d'autres produits. Depuis 2020, l'Inde cherche à implanter la culture dans l'Himachal Pradesh afin de satisfaire la croissance de sa consommation.

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