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Eutrema japonicum

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Wasabi (homonymie).
Eutrema japonicum
Description de cette image, également commentée ci-après
Wasabia japonica
Classification selon Tropicos
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Rosanae
Ordre Brassicales
Famille Brassicaceae
Genre Eutrema

Nom binominal

Eutrema japonicum
(Miq.) Koidz., 1930[1]

Synonymes

Le wasabi (山葵?) (traduction littérale : « rose trémière des montagnes ») ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées, du genre Eutrema (ou Wasabia, du wasabi (山葵属?) que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon, très proche du raifort et sa tige est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les autres variétés dEutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sont E. japonicum (daruma, 达磨) et E. japonicum (mazuma, 真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

Sommaire

Dénominations usuellesModifier

  • Nom scientifique : Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., 1930, famille des Brassicaceae (crucifères), sous-famille des Brassicoideae.
  • Noms recommandés ou typiques en français : wasabi.
  • Noms vernaculaires (langage courant) : moutarde japonaise, raifort japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n'a rien de commun avec le wasabi. L'erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils « montent au nez » tous les deux par stimulation du nerf trijumeau). Quant au raifort, il appartient à un genre voisin du wasabi, et est le plus souvent utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère[3].

DescriptionModifier

 
Champs de wasabi

Le wasabi est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. La zone de répartition naturelle du wasabi s'étend de l'île de Sakhaline jusqu'à celle du Kyūshū[3]. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d'eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.

ConsommationModifier

SaveurModifier

La tige de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l'isothiocyanate de 7-méthylheptyle et l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Si l'effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.

En cuisineModifier

 
Petits pois au wasabi.

On utilise la tige, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.

On trouve une pâte appelée wasabi, prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces ersatz contiennent le plus souvent, même au Japon[4], un mélange de poudre de moutarde et de raifort coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mention wasabi. Le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi, qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Le wasabi authentique se trouve plus classiquement en tige fraîche.

Le wasabi s'utilise principalement pour relever les nigirizushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja, ce qui dénature son goût et montre une mauvaise connaissance des manières de table. À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d'une pâte formée d'ersatz de wasabi et d'origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.

Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons, glaces) sont également parfumées au wasabi.

SantéModifier

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Effet anti-cariogèneModifier

Le wasabi, et en particulier l'un de ses composés, l'isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l'émail des dents.

Effet cancérogène et anti-cancérogèneModifier

Une consommation élevée de wasabi peut freiner l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat, mais stimule la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro.[réf. nécessaire]

Effet décongestionnant du nezModifier

En raison de son effet piquant soudain mais bref, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume[5]. Les données scientifiques restent limitées sur cet usage.

ErsatzModifier

A l'état naturel, la couleur du wasabi tire davantage sur le brun verdâtre que le vert. Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi (composés en réalité de raifort et/ou de moutarde) recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de bleu brillant.

Autres utilisationsModifier

En 2011, des chercheurs de l'Université de médecine de Shiga au Japon ont été récompensés par le prix Ig Nobel de chimie pour leurs travaux sur la densité idéale de wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d'incendie (ou quelle que soit l'urgence), en vue de réaliser un avertisseur à base de wasabi[6] pour les personnes atteintes de surdité[7].


Culture populaireModifier

Wasabi, un film réalisé par Gérard Krawczyk, met en scène un flic français bourru de passage au Japon. Le wasabi est au centre d'une scène partagée avec l'acteur Michel Muller. Le personnage principal incarné par Jean Reno ignore ce qu'est le wasabi et en mange sans ressentir les effets de ce condiment, alors que le personnage de Michel Muller n'arrive plus à prononcer le moindre mot à cause de l'effet piquant du wasabi.

Notes et référencesModifier

  1. The Plant List, consulté le 9 juillet 2014
  2. Tropicos, consulté le 9 juillet 2014
  3. a et b C. I. Chadwick, T. A. Lumpkin and L. R. Elberson (1993): The Botany, Uses and Production of Wasabia Japonica (Miq) (Cruciferae) Matsum. Economic Botany, 47, 113-135, [1], [2].
  4. (en-US) Alison Spiegel, « Think You've Been Eating Wasabi All This Time? Think Again. », Huffington Post,‎ (lire en ligne, consulté le 26 juin 2018).
  5. (en) David Scott Cameron et Raul M. Cruz, « The wasabi effect », Otolaryngology - Head and Neck Surgery, vol. 131,‎ , p. 95 (DOI 10.1016/j.otohns.2004.06.118, lire en ligne, consulté le 16 mars 2016).
  6. (en) « Fire alarm for waking deaf people by nasal irritation with synthesized wasabi », sur National Museums Scotland (consulté le 6 février 2018).
  7. « Improbable Research », sur www.improbable.com (consulté le 6 février 2018).

Voir aussiModifier

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Références taxinomiquesModifier

Sous le nom Eutrema japonicumModifier

Sous le nom Eutrema wasabiModifier

Sous le nom Wasabia japonicaModifier

Articles connexesModifier

Lien externeModifier