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Glossaire de l'œnologie

Définitions simples des principaux termes utilisés en œnologie.

Ce glossaire donne des définitions simples des principaux termes utilisés en œnologie, c'est à dire tout ce qui touche de près ou de loin à la filière viti-vinicole et à la culture du vin (dégustation, conservation et consommation du produit fini). Les termes propre à la culture de la vigne étant listés dans le glossaire de la viticulture.

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Sommaire :

A modifier

B modifier

  • Barrique : fût en bois (généralement de chêne) servant à élever et conserver le vin.
  • Bâtonnage : remise en suspension des levures mortes et des résidus de raisins dans la cuve. Opération de vinification permettant la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.
  • Bentonite : argile colloïdale utilisée dans l'industrie alimentaire pour clarifier les vins.
  • Blanc d'œuf : l’albumine d’œuf est une colle protéique est utilisée pour assouplir les vins rouges tanniques.
  • Boisage : phénomène par lequel le vin stocké dans des barriques de chêne prend le goût du bois.
  • Bonde : trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau.
  • Bouchon à vin : accessoire utilisé pour fermer les bouteilles de vin.
  • Bouille : hotte utilisée pour la vendange.
  • Bourbes : résidus indésirables subsistants dans le moût constitués de fragments de pellicules, de pépins, de rafles, d'impuretés.

C modifier

  • Capsule à vis (ou bouchon à vis) : permettant de fermer hermétiquement les bouteilles en verre comportant un col fileté.
  • Cave coopérative de vinification : association de producteurs d'une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents, les vinifient et se chargent de la commercialisation des vins.
  • Centrifugation : méthode consistant à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.
  • Cépage : variété (ou cultivar) de vigne cultivée (Vitis vinifera), caractérisée par un génome et par des caractéristiques particulières de son phénotype et de sa biologie.
  • Chai (viticulture) : lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques.
  • Chaptalisation: ajout de sucres dans la cuve où fermente le moût. Cette action permet de relancer la formation d'éthanol et ainsi augmenter la teneur en alcool du vin.
  • Chêne ː bois de chêne utilisé pour faire les barriques dans lesquelles on fait vieillir le vin
  • Clarification : opération consistant à rendre limpide un liquide qui contient des particules en suspension.
  • Collage : ajout d'une protéine dans la cuve où ferment le moût. Cette protéine provoque la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C'est une étape nécessaire dans le processus de vinification garantissant l'obtention d'un vin limpide et clair.
  • Coupage ou adultération : pratique, pouvant être frauduleuse, consistant à ajouter un produit de moindre valeur au produit déclaré.
  • Cuvaison : période durant laquelle le moût et les parties solides du raisin séjournent ensemble dans la cuve de fermentation (concerne l'élaboration du vin rouge).
  • Cuve : contenant dans lequel se réalise la fermentation alcoolique pouvant être en inox, bois, résine ou béton. Le vin y évolue pendant quelque temps avant d'être embouteillé. L'élevage en cuve est moins onéreux que celui en barriques.
  • Cuvée : quantité de vin contenu dans une cuve.

D modifier

E modifier

F modifier

G modifier

  • Gazéification : permet d'obtenir un vin effervescent, c'est à dire un vin contenant une concentration en dioxyde de carbone dissous (CO2) suffisante pour produire bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille quand la pression chute soudainement. L'éclatement physique des bulles combiné à l'acide carbonique dissous engendre une sensation de picotement une fois en bouche. Il se distingue ainsi par rapport aux vins dits tranquilles.
  • Gélatine : parfois utilisée dans la production du vin pour la clarification par collage.
  • Goût de bouchon : terme décrivant un groupe d'odeurs rappelant le liège, la poussière, le moisi et de goûts indésirables trouvés dans le vin. On dit alors que le vin est bouchonné.

J modifier

L modifier

  • Levure : terme générique désignant les micro-organismes transformant le sucre en alcool.
  • Levurage : opération destinée à démarrer une fermentation alcoolique contrôlée d'un moût en l'ensemençant avec des levures.
  • Lie : sédiment dû aux cellules de levure mortes qui se rassemblent au fond de la cuve ou du fût lorsque la fermentation est terminée.
  • Liqueur de dosage ou liqueur d'expédition ou dosage : mélange de vin et de sucre provenant généralement de la canne à sucre ou de la betterave utilisé dans l'élaboration du champagne et de certains vins mousseux.
  • Liqueur de tirage : mélange de vin, de sucre et de levures ajouté au vin tranquille pour déclencher une seconde fermentation dans la production de vin mousseux.

M modifier

  • Macération : mélange des peaux des raisins, des pépins et des jus avant que ne débute la fermentation alcoolique.
  • Madérisation : transformation d'un vin pouvant se produire spontanément par oxydation en générant un arôme de rancio.
  • Marc de raisin : ensemble des résidus secs issus du pressurage ou du foulage des raisins ainsi que de la cuvaison.
  • Méthode « cuve close » :méthode permettant à un vin tranquille de devenir effervescent réalisée dans une cuve sous pression et non pas en bouteille.
  • Méthode Champenoise : méthode d'obtention des vins effervescents consistant à faire refermenter un vin blanc ou un vin rosé en bouteille et auquel on ajoute une liqueur de tirage.
  • Millésime : année de récolte des raisins servant à la production d'un vin.
  • Mise en bouteille ou embouteillage : étape finale de l'élevage d'un vin pouvant comporter plusieurs opérations telles que transfert du vin, bouchage ou encapsulage, étiquetage,...
  • Moût : jus de raisin non fermenté, destiné à devenir du vin.

N modifier

O modifier

  • Ouillage : opération consistant à refaire le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser les pertes dues à l'évaporation.

P modifier

Q modifier

  • Quercus suber : Chêne-liège dont l'écorce est utilisée pour faire les bouchons en liège.

R modifier

  • Remontage : action consistant à prendre le moût ou le vin depuis le fond d'un contenant pour le renvoyer au sommet.
  • Réserve : mention assez vague, non-réglementée en France, désignant souvent une cuvée de qualité supérieure au sein d'une gamme de vins. Cette désignation peut aussi vouloir distinguer une cuvée spéciale destinée à la garde.
  • Ripasso : appellation désignant une refermentation du vin sur des lies d'Amarone et/ou du raisin passerillé.

S modifier

T modifier

  • Tannin : ensemble de composés variés issue de la baie de raisin et éventuellement de la rafle. Sans arômes ni saveurs, les tannins provoquent néanmoins une sensation tactile en bouche (assèchement du palais, resserrement des gencives).
  • Tartre ou cristaux de tartre
  • Tastevin ou tasse de dégustation, tâte-vin, goûte-vin : récipient en métal, souvent en argent massif, permettant d'examiner un vin, de le sentir et de le goûter.
  • Tirage : mise en bouteilles des cuvées d'assemblage auxquelles on ajoute une liqueur de tirage pour provoquer la deuxième fermentation et l'apparition des bulles.
  • Tonneau : contenant utilisé pour l'élevage du vin. Le bois d'un tonneau est plus épais que celui d'une barrique et permet ainsi un vieillissement plus long.
  • Tonnelet : petit tonneau

V modifier

Voir aussi modifier

Bibliographie modifier

  • Michel Veron, Lexique du vin, Collectif Photo Reims, (ISBN 978-1-4457-9726-7, lire en ligne).
  • Collectif, Dictionnaire Hachette des vins de France, Hachette Pratique, , 512 p. (ISBN 2012310583, lire en ligne).
  • Martine Coutie, Dictionnaire de la langue du vin, CNRS Éditions, 2007.
  • Alain Carbonneau, Jean Louis Escudier, De l'œnologie à la viticulture, Versailles, Editions Quae, , 336 p. (ISBN 978-2-7592-3840-8)

Liens externes modifier

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