Le mutage, étymologiquement signifie que l'on rend le moût « muet ».

Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve, le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique d'un moût par deux méthodes :

Cela a pour effet d'inhiber les levures et par conséquent de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût.

Le mutage est utilisé pour l'obtention du vin muté : vin de liqueur et vin doux naturel.

Cette technique se pratique principalement pour les vins doux naturel (ou les vins blancs doux) des vignobles du Languedoc-Roussillon (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Muscat de Mireval, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Saint-Jean de Minervois) de la vallée du Rhône méridionale (Rasteau, Beaumes-de-Venise) ou de la Corse (Muscat du cap corse).

RéférencesModifier

  1. Jacques Blouin, Le SO2 en oenologie, Dunod, 2014, (ISBN 2100719564).