Verre de jus de raisin rouge.

Le jus de raisin est le liquide extrait de la pulpe des baies de raisin. Il peut se consommer comme boisson en l'état, s'il est destiné à être fermenté en vin, il est appelé moût.

CompositionModifier

Le jus de raisin mûr contient de 15 à 25 % de glucides selon la maturité des baies, composés de glucose et de fructose à parts égales[1].

Les sucres sont stockés en plus ou moins grande quantité (selon le cépage, le sol, et le climat) par le grain de raisin au cours de la maturation.

Produits de photosynthèse de la feuille et produits de réserve, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose et l’amidon en glucose (c’est sous la forme de sucres réducteurs qu’a lieu la migration vers le raisin). Au cours de la maturation, la proportion de fructose augmente et finalement à la maturité, le rapport glucose/fructose est proche de 0,95.

Le jus de raisin contient également du resvératrol[2].

QualitéModifier

OrganoleptiqueModifier

La qualité organoleptique dépend du cépage, mais aussi de la teneur en sucre : les producteurs de vins et spiritueux cherchent des raisins plutôt riches en sucre qui produiront l'alcool, alors que pour les jus de fruits on cherche des variétés produisant des jus plus acides et moins sucrés[3],[4].

SanitaireModifier

Les grains exempts de maladies et de résidus de produits phytosanitaires donnent un jus de meilleure qualité.

AnnexesModifier

RéférencesModifier

  1. « L’utilisation du fructose par les levures de vinification. », sur lallemandwine.com (consulté en 2019) [PDF]
  2. (en) « Resveratrol », sur Linus Pauling Institute, (consulté le 24 novembre 2019)
  3. « Diversification des produits de la vigne : création d’une filière « jus de raisin » »
  4. Jean-Louis Escudier, Richard Payraud, Emilie Brienza et Stéphanie Moreau, « New vineyard fields: Grape Juice. Selection of grapevine species, juice making, stabilization / Nouvelle filière : jus de raisin. Sélection des cépages, élaboration, stabilisation », BIO Web of Conferences, vol. 7,‎ , p. 01001 (ISSN 2117-4458, DOI 10.1051/bioconf/20160701001, lire en ligne, consulté le 24 novembre 2019)

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