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André Guillot
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Jean Rochefort (cousin)

André Guillot, né le 15 octobre 1908, mort le 23 février 1993, est un chef cuisinier français. Cuisinier de maison bourgeoise, puis chef de l’Auberge du Vieux Marly à Marly le Roi, il est considéré comme un précurseur de la Nouvelle Cuisine Française.

Sommaire

BiographieModifier

Né en 1908 à Faremoutiers (Seine et Marne), André Guillot entre en cuisine à l’âge de 16 ans, d’abord apprenti pâtissier puis apprenti cuisinier à l'ambassade d'Italie à Paris en 1924. Dès lors, il intègre le réseau des maisons bourgeoises et connut un nombre très important d’employeurs avec lesquels il approfondit sa formation. Parmi les grandes maisons pour lesquels Guillot travailla, nous pouvons citer les cuisines du duc Davout d'Auerstaedt au Château de Bellozane, le Ritz, le Crillon, le Fouquet's, le Régina, chez la marquise de Polignac et enfin chez Raymond Roussel[1].

Capturé en 1940, puis libéré en 1942, il travailla pour des établissements normands avant d'acheter en 1952, l'Auberge du Vieux-Marly à Marly-le-Roi. Celui-ci devint progressivement un des meilleurs restaurants d'Île-de-France. Adoré par la critique gastronomique de l'époque (Francis Amunategui, Simon Arbellot, etc.), il devint une des coqueluches du magazine d'Henri Gault et de Christian Millau. Ces derniers, pour donner une légitimité au mouvement de la Nouvelle Cuisine dont ils firent les promoteurs, le considérèrent comme un des précurseurs de ce renouveau culinaire[1].

André Guillot prit une retraite active en 1972, donnant en France et à l'étranger, une vingtaine de séminaires de cuisine organisés par Paule Neyrat, à des chefs et amateurs éclairés, destinés à transmettre son savoir. Les participants pouvaient ainsi découvrir les secrets de sa pâte feuilletée, de sa technique de liaison des sauces par réduction de crème fleurette, et tous ses préceptes détaillés dans deux livres : La Grande Cuisine bourgeoise (Flammarion, 1976) et La Vraie Cuisine légère (Flammarion, 1981)[1].

Parmi les chefs qu'il a formés à travers ces séminaires, figurent notamment Jean-Marie Amat[2], Pierre Bardèche, Yves Bretheau, Arnaud Daguin, Pierre Darroze, François Doyen, Alain Dutournier, Jacques Cagna, Guy Gedda, Frédy Girardet, Michel-Bertrand Groux, Emile Jung, Guy Martin, Marc Meneau, Gérard Rabaey, Jean-Pierre Robert, Henri Seguin et Gérard Vié.

André Guillot est décédé en 1993 à Saint Germain en Laye ; le journal « Le Monde » du 3 avril 1993, sous la plume de la Reynière, titre : « Présence d'André Guillot », quant au journal « Le Figaro », il titre lui : « Mort d'un Chef du siècle ».

Héritage et reconnaissanceModifier

André Guillot est reconnu comme l’inventeur des sauces sans farine ; en éliminant les roux et la farine, il obtient la liaison de ses sauces par réductions successives, un apport essentiel pour une cuisine gastronomique digeste.

Son succès est aussi lié à sa recette très particulière de pâte feuilletée qui, avec ses 4000 feuillets (contre 700 feuillets pour la pâte feuilletée ordinaire), contribue à sa réputation mondiale.

En 1972, André Guillot fut l'invité de Pierre Bellemare dans son émission « Témoins », diffusée sur la première chaîne cette même année. L'émission est reprogrammée à Noël 1974.

En 1982, « L'Association des Amis d'André Guillot » est fondée par le chef parisien Pierre Bardèche. Les premiers membres en seront Jean-Marie Amat, Pierre Coste, Pierre Darroze, François Doyen, Guy Gedda, Guy Lagrange, Marcel le Servot, Marc Meneau, Pierre Neyrat, Henry Seguin et Gérard Vié, qui en prend la présidence. Son objet est de : « promouvoir en France comme à l'étranger les méthodes de cuisine d'André Guillot et d'en développer l'enseignement » ; de « réunir ses élèves et ses amis, professionnels et amateurs » ; de « créer un challenge culinaire portant son nom » ; de « rendre hommage à ce Maître de la Cuisine française pour mieux le faire connaître du public ».

Christian Millau le décrit comme « le plus méconnu des très grands cuisiniers français »[3]. Il est considéré comme un pionnier de la cuisine légère, bien avant l’ère de la diététique.

Hervé This, physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) (95e promotion), travaillant à AgroParisTech (anciennement Institut National de la Recherche Agronomique), a cité André Guillot : il s'agissait de retranscrire les propos d'un participant du séminaire de gastronomie moléculaire [4].

Arnaud Daguin, pour qui André Guillot est "un de nos ancêtres à tous"[5], le cite : "André Guillot disait : il n'y a que les sots ou les imprévoyants qui assaisonnent leur viande au moment" ; "André Guillot disait : le temps le plus important d'une cuisson quels que soient les stades auxquels vous l'ayez soumise, est le repos".

DistinctionsModifier

En 1963, le Guide Kléber-Colombes lui attribue un « Coq Noir Couronné », sa plus haute distinction.

En 1966, l’Auberge du Vieux Marly est classée "Meilleur Restaurant" par le « Guide Julliard des environs de Paris » qui lui attribue la meilleure note du guide, soit 16/20.

En 1969, le Guide Gault et Millau lui donne la note de 17,5/20 avant de le baptiser « Le Magicien du Vieux Marly », surnom qu'il conservera pour la postérité[réf. nécessaire].

En 1971, il reçoit le « Diplôme du Club des Cent »[réf. nécessaire].

En 1985, il reçoit le « Trophée American Express de la Restauration » des mains de ses élèves Marc Meneau et Gérard Vié ; André Guillot est, à cette occasion, le Président d'Honneur du « 5e Forum American Express de la Restauration et de l'Hôtellerie ».

BibliographieModifier

  • « La Grande Cuisine Bourgeoise » (Flammarion 1976) (ISBN 2-082-00034-6)
  • « La Vraie Cuisine Légère » (Flammarion 1981, réédité en 1993) (ISBN 2-082-00045-1)
  • Collection Grands Chefs « Guillot, Cuisine Légère » (Flammarion 1984) (ISBN 2-082-00855-X)
  • « Le Meilleur des Chefs » ouvrage collectif (Flammarion 2009) (ISBN 2-081-22847-5)

Notes et référencesModifier

  1. a b et c Matthieu Aussudre, « André Guillot : cuisinier de maison bourgeoise, précurseur de la Nouvelle Cuisine ? », Food & History,‎ (ISSN 1780-3187)
  2. « Décès du chef Jean-Marie Amat - ATABULA », ATABULA,‎ (lire en ligne, consulté le 8 avril 2018)
  3. [Dictionnaire amoureux de la gastronomie]
  4. http://www.societechimiquedefrance.fr/IMG/pdf/CPTRDU32.pdf
  5. « Leçon de cuisine avec Alice Waters », France Inter,‎ (lire en ligne, consulté le 2 octobre 2018)

Liens externesModifier