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Chef cuisinier
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Deux chefs cuisiniers à Paris, France (2005).
Appellation
Chef
Secteur d'activité
Professions voisines
Codes
CITP
ROME (France)
G1601

Chef cuisinier (« chef de cuisine » ou plus rarement « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration[1].

Le maître queux[2] désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine et de la table dans une grande maison.

Sommaire

Attributions au sein du restaurantModifier

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine. Il travaille seul, ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient dans la technique culinaire sous ses ordres[3]. Il est souvent le cuisinier le plus expérimenté.

L'expression « chef exécutif » désigne parfois, principalement en milieu hôtelier, un cuisinier régnant sur une brigade importante et orchestrant un travail global (restaurant principal et « bistrot annexe », petits déjeuners éventuellement, rapports avec les fournisseurs, organisation de planning) : c'est, par exemple, le cas dans les palaces, les resort.

Le chef a généralement pour tâches :

  • l’élaboration des menus, éventuellement la création de nouveaux plats ;
  • la gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte ;
  • l’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui-même sélectionner chez des fournisseurs choisis, et acheter dès l’ouverture des marchés avant d’entrer en cuisine ;
  • la supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats ;
  • l’encadrement du personnel de la cuisine d’un restaurant, ou d’un service de restauration ;
  • la surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients ;
  • la formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel ;
  • la gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel ;
  • le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.

La coiffe traditionnelle du chef cuisinier est la toque, dont la forme peut différer — certains, généralement propriétaires du restaurant, ne la portent jamais ou choisissent d’autres coiffures, éventuellement pour se singulariser.

Conditions de travailModifier

Cette profession s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). L’activité s’effectue parfois seul (bistrot, très petite affaire familiale) et généralement en équipe, pouvant être importante (brigade de grands restaurants). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.

Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par l’alternance de périodes d’activité soutenue (le « coup de feu », ou rush, au Québec) et de périodes plus calmes.

La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Les contrats saisonniers sont fréquents.

Cette fonction nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques. Une tenue de travail spéciale est exigée (blouse, toque, chaussures de sécurité).

Du restaurant à l'entreprise créative leaderModifier

Un bon ou « grand » chef cuisinier est généralement récompensé par les signes valorisateurs des guides spécialisés, tels les macarons ou les étoiles du Guide Michelin[4], les toques de Gault et Millau, les assiettes emblématiques de Pudlo France, de Gilles Pudlowski, et diverses mentions.

Faute de précisions données par les responsables de l'attribution, il est parfois difficile de savoir si cette récompense salue personnellement le chef ou une équipe, du moins dans le cas de grandes maisons, notamment de restaurants de palace, d'ensembles hôteliers : un macaron peut être retiré dans l'attente d'un nouveau maître des cuisines, si départ du « lauréat », jusqu'à ce que le successeur ait réellement fait ses preuves.

Les restaurants gastronomiques sont des entreprises créatives ayant à leur tête de « grands chefs », des « talents » comme le montre l’analyse du restaurant Bernard Loiseau à Saulieu[5].

Dans une étude européenne portant sur les industries créatives, Mario d’Angelo s'interroge sur la constitution de groupes Leader dans le secteur de la gastronomie. La réussite y repose en effet sur la capacité d’allier la créativité artisanale et une croissance par diversification. La première est liée à la cuisine et au restaurant (et s’inscrit dans la logique de la capitalisation symbolique) alors que la seconde a besoin d'un retour sur investissement (ROI) suffisamment attractif pour permettre une ouverture du capital (autrement dit, s’inscrire dans une logique de capitalisation financière). Trois étapes sont identifiées[6]:

  • L’organisation doit pouvoir garder un pied dans le métier de restaurant où le talent apporte la reconnaissance symbolique et y adjoindre des activités basées sur la réplication. Or le restaurant initial ne peut à lui seul assurer la poursuite de la croissance. L’innovation organisationnelle qui a permis de sortir du modèle artisanal du restaurant unique et fortement personnalisé, a consisté à créer la fonction de « chef exécutif ». Celui-ci prend la responsabilité d’un nouveau restaurant ouvrant sous l’égide du chef principal lequel est également partie prenante dans la société propriétaire du nouveau restaurant et du restaurant initial. Cette opération est acceptable par la clientèle car le chef exécutif s’inscrit dans la filiation avec le restaurant initial à travers un lien fort, soit de maître à disciple (formation) soit de lien familial (comme pour Bocuse père et fils). Cette méthode a permis d’établir une forme de réplication, tout en conservant la patte d’origine. « Elle doit toutefois rester limitée car la rareté est une condition pour que ces restaurants demeurent dans l’Olympe de la gastronomie ».
  • La marque peut être créée et apposée à d’autres productions sachant que le restaurant initial et son chef en constituent les deux ingrédients essentiels. Le groupe peut ainsi croître en élargissant son offre avec des restaurants d’inspiration de la cuisine que représente le chef d’origine : ce sont par exemple les brasseries de Paul Bocuse.
  • Le troisième axe de croissance est formé par les produits dérivés de la marque qui permettent d’appliquer des licences à une fabrication semi-industrielle ; une échelle plus grande tout en restant sur le haut de gamme avec un caractère de consommation distinctive. D’autres produits dérivés liés au métier de base (cuisine, restaurant) peuvent encore être développés et apporter visibilité et médiatisation, notamment la publication d’ouvrages de cuisine (cas de Paul Bocuse ou de Nadia Santini) ou encore des émissions de télévision sur la cuisine.

GalerieModifier

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Notes et référencesModifier

  1. Le féminin « cheffe cuisinière » est un terme usuel dans certains pays francophones (Canada et Suisse), bien qu'il soit proscrit notamment par l'Académie française.
  2. Du latin coquus, de coquere, « cuire », le cuisinier de la Rome antique étant appelé un queux.
  3. Thomas Paris et F. Leroy, « Managing Transition in an Artistic Company with Entrepreneurial Management: A Case-study of Groupe Bernard Loiseau », International Journal of Arts Management, vol. 16, no 2, 2014.
  4. Une des distinctions prestigieuses et internationales Tout comme les Bocuse d’or qui sont des récompenses qui illustrent la dimension symbolique qu’a pris depuis la fin des années 1990 la gastronomie. Cette distinction comprenant trois trophées (or, argent et bronze) s’est ajoutée en 1987 à celle, beaucoup plus ancienne, des étoiles du Guide Michelin. Toutes ces distinctions contribuent à bâtir la réputation qui repose sur des reconnaissances symboliques. Voir D'Angelo, op. cit.
  5. C’est également l’exemple de Geranium Rasmus Kofoed : le chef Rasmus Kofoed à Copenhague a acquis la réputation internationale après l’obtention d’un Bocuse d’or en 2011 et grâce au classement de son restaurant Geranium au Guide Michelin (deux étoiles en 2013 puis une troisième en 2016). Voir D’angelo, op. cit.
  6. Mario d'Angelo, op. ci. p.132-133

BibliographieModifier

  • Killian Stengel, La Gastronomie, Paris, Éditions du Brial, 2010.[réf. non conforme]
  • Thomas Paris, Innover en s'inspirant de Pixar, Ducasse, les Ateliers Jean Nouvel, Hermès…, Paris, Pearson, coll. « Village mondial », 2010, 224 p. (ISBN 978-2744064234).
  • Pascal Ory, Le Discours gastronomique français : Des origines à nos jours, Paris, Gallimard, coll. « Archives », 1998.

Articles connexesModifier