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Le fromage est l'un des produits manufacturés les plus anciens et remonterait sans doute à la Préhistoire, à l'époque du néolithique, de 9000 à 3000 ans avant JC.
Le fromage est lié à l’apparition de l’élevage, c’est-à-dire 7 000 ans avant JC. A cette époque même, on transportait le lait dans des vessies faites de panses de ruminants où se trouve naturellement la présure, cette enzyme permettant un caillage du lait assez rapide. Les peaux et les organes des animaux servait de stockage pour les aliments et se serait donc par hasard que le premier fromage serait apparu. En effet, l’homme compris par la suite qu’une fois égoutté et séché, le lait caillé se transformait en un aliment riche et facile de conservation. [1]
Il n’y a pas de date précise quant à la fabrication du fromage, mais nous disposons de preuves concrètes qui démontrent l'existence d'une production laitière environ 3100 avant JC, en Egypte et à Sumer, représentés sur de très anciennes mosaïques de Mésopotamie. On y constate également la présence d’urnes à fromage ou d’ustensiles de laiterie qui attestent de cette transformation alimentaire.
Le fromage a été utilisé comme aliment chez les Romains et les Grecs et également comme ingrédient dans certains plats. Cependant, il reste surtout accessible aux riches. A l’époque des Romains, le pressoir a été inventé, ce qui a permis de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé. C’est le Romain Columelle qui, en 60 après JC va clairement définir les différentes étapes nécessaires à la transformation du lait en fromage. Selon lui, il faut faire cailler le lait dans l’estomac de jeunes veaux non sevrés, ensuite le caillé est égoutté dans des récipients en bois percés, puis pressé avec l’aide de grosses pierres. Pour la conservation et le séchage du fromage, Columelle indique également les effets positifs du sel sur celui-ci.
Avec la chute de l’Empire romain et l’invasion des Barbares, beaucoup de recettes ont disparu petit à petit et seules sont restées quelques méthodes de transformation dans des monastères où, par la suite, les moines ont mis en pratique de nombreuses recettes de fromages dont certaines existent encore de nos jours. Ils ont inventé la technique d’affinage permettant de donner une saveur plus douce à certain fromage.
En 732, plusieurs régions et lieux dits ont donné leur nom à des fromages dont certains existent encore en 2018 comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles.
A partir du 13e siècle, pour maximiser les profits de leurs production laitières, les paysans mettent en avant de nouvaux types de fromage et naît par la suite en 1627 à Deservilliers, en Franche- Comté, la première coopérative agricole française.[2]
Au 19e siècle, c’est l’époque de l’industrialisation qui va permettre au fromage d’acquérir une nouvelle dimension. Ceci est notamment dû à la découverte du chimiste biologiste Louis Pasteur, en 1880 qui fait de grandes avancées avec la découverte de la pasteurisation et de la fermentation en montrant que la chaleur détruit les bactéries. Pendant ce temps-ci, le fromage fait son entrée dans les usines avec son apparition en 1850 par Charles Gervais, à l’origine de la marque « Petits Suisses », avec une technique d’égouttage par couches effectués par la pression des sacs de toile contenant lecaillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.[3]
A cette époque, l’industrie du fromage progresse rapidement avec l’ouverture de fromageries industrielles entre 1900 et 1925 notamment dans la Meuse. De plus, les machines à traire font leurs apparitions chez les paysans en même temps que le développement de l’automobile qui permet donc une accélération au niveau de la production et du transport du lait. C’est donc à partir de cette période que les fromages industriels sont commercialisés sous des marques telles que : La vache qui rit (1921), Bresse Bleu (1950), Caprice des Dieux (1956), Boursin (1963), Kiri (1966).
En 2018, la France est le pays qui fabrique le plus de fromage au monde avec un chiffre total de 2 millions de tonnes et dont 700 000 sont exportés vers le monde. En France, en moyenne, un habitant consomme 26 kilos de fromage à lui seul par an. Il s’agit d’une activité importante pour la France, comme le soulignait Winston Churchill pendant la seconde guerre mondiale « Un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ».
Au cours du 20ème siècle, on constate une évolution industrielle du fromage caractérisée par une fabrication plus standardisée avec un gout beaucoup plus homogène et une uniformisation des formats. Les fromages industrialisés, destinés à la vente en grande surface, sont créés pour être préemballés. Ils sont généralement fabriqués à partir d’une pâte d’un fromage déjà existant dont on a préalablement éliminé le Lactosérum, la partie liquide issue de la coagulation du lait. La pâte obtenue est donc très facilement modulable pour convenir à toutes sortes de moulage. Suivant le fromage souhaité on y ajoute différents aromes, des colorants et le microbiote.[4]
Avec l'industrialisation on perd une partie du patrimoine culturel et on met de côté des traditions ancestrales qui sont en lien avec le territoire sur lequel les fromages ont vus le jour. En effet, les fromages fermiers AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) doivent garantir une qualité et un savoir-faire traditionnel imposé dans un cahier des charges contrôlé. Or, les pratiques des grands groupes agro-alimentaires amènent à une diminution du poids des petits producteurs et à une baisse de la biodiversité (la flore microbienne, nécéssaire à la conception d'un fromage devient de plus en plus rare).
A partir des mêmes produits agricoles, lait de vache, de brebis, etc, la variété de fromages proposés aux consommateurs est immense. Pourtant les procédés de transformation sont pratiquement identiques quel que soit le type de fromage réalisé.
Si quatre grandes phases sont généralement recensées, il semble que quelques variantes peuvent être détaillées.
Il s'agit en fait de l'achat et de la collecte du lait cru réfrigéré chez les agriculteurs avant sa transformation. Ceux-ci sont très majoritairement équipés de salle de traite. Durant la traite, le lait est immédiatement réfrigéré. Il sera analysé afin de répondre aux normes de consommation (Cf. normes) et aux standards physicochimiques demandés par l'industriel dans le contrat qui le lie à l'agriculteur.[5]
Selon le fromage fabriqué, une étape intermédiaire peut être mise en oeuvre : la pasteurisation et l'élimination quasi totale du microbiote du lait. Cette technique vise à éliminer d'éventuels micro-organismes pathogènes du lait en portant celui-ci 15 secondes à 72°C et en réfrigérant immédiatement ensuite. Ce procédé éliminera donc également les bactéries bénéfiques à l'organisme humain.
C’est une étape essentielle de la fabrication qui est obtenue par l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ces ferments varie en fonction du fromage envisagé.
Sa phase coagulation permet d’obtenir le caillé. Ce caillé est alors mis dans des moules différents selon le type de fromage fabriqué.[6]
Après ce moulage se déroule la phase égouttage qui permet d’éliminer le petit lait. Cette phase est plus ou moins longue en fonction du fromage recherché. Les fromages frais et blancs peuvent être consommés après l’égouttage.
Cette phase délicate est généralement précédée par le salage qui a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et une gustative donnant au fromage son goût particulier.
L’affinage est l’étape finale de la fabrication du fromage. Sa durée est très variable de quelques jours à quelques mois en fonction du type de fromage fabriqué. Cette opération se déroule dans des caves d’affinage dans lesquelles ce fromage murit et fermente sous la surveillance de fromagers experts qui régulent l’humidité et la température des caves d’affinage.
Cette phase est essentielle à la fabrication d’un fromage de qualité. Elle demande savoir faire et patience.[7]
En France, il existe une grande variété de fromage qui se décline sous différentes tailles, formes et textures. On distingue d'ailleurs 8 grandes catégories de fromages.
Les fromages à pâte fraiche sont des fromages à pâte homogène, blanche et lisse. Ils sont obtenus par coagulation par des ferments lactiques et égouttage :
Traitement thermique du lait à 85 °C pendant 1 à 5 min pour dénaturer les protéines sériques.
Coagulation par l'emploi des ferments lactiques et d'enzymes coagulante pour acidifier la pâte.
Egouttage lent et spontané dans des petits récipients filtrants (faisselles).
Ils ne sont pas affinés.
Conservation de quelques jours seulement.
Le caillé de ces fromages est prélevé à la louche et déposé soigneusement dans les moules pour ne pas endommager leur consistance.
La structure d'un fromage dépend de la pression exercée sur le caillé. Ainsi, plus la pression sera forte - du fait de l'extraction du lactosérum - et plus la pâte sera dure. Les fromages sont ensuite taillés puis immergés dans un bain de saumure.
On distingue deux types de fromages à pâte pressée, les cuits et les non-cuits.[8]
Les fromages à pâte pressée cuite sont très riches en calcium. Le caillé est chauffé à très forte température (50°C) pour intensifier l'égouttage. Il est ensuite pressé durant le moulage.La pâte est ferme et parfois percée de trous provoqués par le dégagement de gaz carbonique de micro-organismes.
La durée de l'affinage peut aller de 6 mois a un an.
Les fromages à pâte pressée non-cuite sont fabriqués de la même manière que les fromages à pâte pressée cuite sauf qu'il n'y a pas de chauffage du caillé. Ces fromages sont donc plus riches en eau et plus onctueux.
Les fromages à pâte dure sont relativement proche des fromages à pâte pressée cuite. Ils contiennent environ 70% de matière sèche ce qui en fait des fromages de garde que l'on va pouvoir conserver des mois voir des années.
Coagulation avec du lait frais inoculé au sérum acidifié.
Egouttage : brassage à chaud de 2 heures à 55 °C puis pressage pendant 24 à 48 heures.
Salage
Affinage très long sur plusieurs semaines à plusieurs mois pour assurer une croute sèche et naturelle.
Les fromages à pâte persillée sont des fromages à forte saveur, avec une pâte fondante qui développe, au cours de sa maturation, une moisissure bleue (Pencillium roqueforti), qui persille la pâte.
Ces fromages sont généralement conçus avec du lait de chèvre, de vache ou de brebis, pur ou mélangés.
Injection de la moisissure à la préparation du lait et apport des bactéries lactiques thermophiles pour acidifier la pâte.
Coagulation mixte à dominance lactique (Bleu d'Auvergne, Roquefort,...) à 30 °C ou coagulation douce à dominance enzymatique (Bleu de Bresse, Gorgonzola,...) à 40°C.
Egouttage sans pressage ni cuisson, juste une division, repos en cuve puis drainage sur toile.
Les fromages à pâte molle et à croute lavée ne subissent pas de chauffage et de pressage. Ils sont faits à partir de lait de vache. Durant l'affinage, ils sont souvent lavés pour éviter la formation de moisissures et laisse apparaitre une croute naturelle de couleur jaune orangée dégageant de forts arômes. La pâte est onctueuse, voire coulante.
Crotin de chèvre, fromage à pâte molle et à croute naturelle
Ces fromages ont une pâte homogène et plutôt onctueuse selon son affinage qui se fait à température fraiche, entre 10°C et 14°C, durant 12 à 45 jours. Elles contiennent de 50% à 60% d'humidité. La croute qui se forme à la surface est veloutée et dégage un parfum intense.
Les fromages de cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache. La pâte est crémeuse et légèrement acidulée. Ce sont des fromages qui ont subi un affinage rapide, de 2 à 6 semaines, développant une croute blanche formé par la moisissure Penicillium Candidum après le salage et l'égouttage.
Les fromages à pâte fondue sont des préparations fromagères issus d'un mélange de fromages existants que l'on broie, fond et remet en fermentation ou que l'on mélange avec d'autres ingrédients tels que le lait, la crème et le beurre ou encore des épices et aromates. Les saveurs sont donc de plus en plus variées et ces fromages fondus sont très appréciés des consommateurs.
On retrouve, désormais, ces fromages sous forme allégée en matière grasse dans le commerce pour répondre à la demande d'un grand nombre de consommateurs désirant baisser leur consommation de produits gras.
Les principaux groupes industriels fromagers français sont :
Lactalis, groupe français, 18,4 milliards d’euros en 2017[9], 80 000 collaborateurs[9] répartis dans 88 pays;
Bongrain ,ancien groupe français, a changé de nom en 2015 et est devenu Savencia Fromage & Dairy. Il est le 2ème groupe fromager français et le 4ème mondial[10]. 4,852 milliards d’euros en 2017[11], 19 485 collaborateurs[12] répartis dans 30 pays;
Bel, groupe français, 2,9 milliard d’euros en 2016[13], 12 000 collaborateurs[14].
On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :
Saputo, entreprise québécoise, 11,162 milliards de dollars canadien au 31 mars 2017[15], environ 15 000 employés.[16]
Traitées comme des machines à produire du lait, les vaches laitières du monde entier sont manipulées génétiquement et reçoivent régulièrement des antibiotiques et des hormones. Leurs veaux leur sont retirés après seulement une journée, un déchirement et une souffrance aussi forts pour la mère que pour son veau. Souvent les mamans vaches meuglent et cherchent leurs petits pendant plusieurs jours après qu’ils leur ont été arrachés.[17]
Les vaches élevées pour produire du lait passent leur vie entière debout sur des sols en béton. Elles sont sélectionnées génétiquement et nourries avec des aliments non-naturels et riches en protéine pour leur faire produire une plus grande quantité de lait. En moyenne, les vaches françaises produisent trois fois plus de lait qu’en 1970. Les vaches souffrent ainsi fréquemment d’inflammations douloureuses de leurs pis, ou mammites. C’est pourquoi l’on retrouve des niveaux plus élevés de pus et de bactérie dans leur lait.
En effet, comme les humains, les vaches ne produisent du lait que quand elles sont gestantes ou allaitantes. Cela signifie que pour stimuler la production de lait, les éleveurs les inséminent à répétition en insérant leurs bras jusqu’au coude dans leur rectum et en injectant des seringues dans leurs vagins, souvent alors qu’elles sont détenues dans des » cages de contention « . L’effort des grossesses continues épuise les vaches et les rend souvent boiteuses. Lorsqu’elles sont exténuées et ne peuvent plus produire les grands volumes de lait que l’on exige d’elles, elles sont envoyées à l’abattoir et tuées.
La ferme des 1000 vaches est devenue le symbole de l’industrialisation de l’élevage et du sacrifice du bien-être animal. Les centaines de vaches sont agglutinées dans d’immenses entrepôts, sans aucun accès à l’extérieur et sont traitées trois fois par jour, élevées comme de simples supports de production. Une inspection menée en urgence par la Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP), en charge des contrôles sanitaires sur les troupeaux, a eu lieu le 9 juin à la ferme des 1000 Vaches. Elle a confirmé un effectif de 796 vaches laitières, soit un dépassement de 296 vaches (59,2 %) par rapport à l’autorisation d’exploiter qui vaut pour 500 vaches.[18]
Avec l'évolution de la technologie ces dernières années et notamment de la médecine, de nombreuses questions apparaissent liée à la santé humaine.En effet, Si la souffrance inutile de 3.6 millions de vaches françaises n’était pas suffisamment terrible, le lait est en plus mauvais pour notre santé. Le lait de vache est adapté aux besoins nutritionnels des veaux, qui ont quatre estomacs et prennent des centaines de kilos en l’espace de quelques mois, pesant parfois près de 500 kilos avant d’atteindre 2 ans. Pour les humains, le lait est riche en gras, est un allergène courant et est lié à de nombreuses maladies. Des études médicales montrent par exemple que le lait peut en fait augmenter le risque d’ostéoporose chez les femmes.
De plus, le fromage contient plus de sodium que les chips. En effet, Une portion de chips contient 330 milligrammes de sodium, tandis qu’une portion de cheddar en contient 350, et une portion d’Edam 500. Il suffit de manger trois portions d’Edam pour dépasser la limite quotidienne de sodium recommandée pour une personne de 51 ans.[19]
Pendant la digestion, il libère des substances chimiques appelés casomorphines, qui peuvent se diriger vers votre cerveau et s’attacher aux mêmes récepteurs d’opiacé que ceux auxquels l’héroïne et d’autres produits narcotiques s’attachent.
La présure, une enzyme utilisée pour faire coaguler certains fromages, est souvent extraite de l’intérieur de la caillette, le quatrième estomac des veaux. Les veaux mâles, considérés comme un » sous-produit » inutile par l’industrie, sont généralement abattus (pour être servis dans des plats de veau) quand ils n’ont que quelques mois. Même les vaches femelles sont « chanceuses » si elles vivent plus de 5 ans.
