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La fabrication de la fourme de Montbrison *
Image illustrative de l’article Fourme de Montbrison
Domaine Savoir-faire
Lieu d'inventaire Montbrison
Loire
* Descriptif officiel Ministère de la Culture (France)
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Fourme.
Fourme de Montbrison
Wikicheese - Fourme de Montbrison - 20151024 - 012.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Nommé en référence à
Volume commercialisé
565 t ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
70 000 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

Fourme de Montbrison est l'appellation d'origine d'un fromage français du département de la Loire. Ce fromage à pâte persillée est issu d'une transformation de laits de vache crus ou pasteurisés. Cette appellation est commercialement préservée via un AOC depuis 1972 et une AOP depuis 2010.

En 2018, la fourme de Montbrison est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France et sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco[1][source insuffisante].

Elle est issue d'un territoire labellisé Site remarquable du goût par le ministère de l'Agriculture[2].

DescriptionModifier

C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre 2,1 et 2,7 kg[3].

ÉtymologieModifier

Le terme « fourme » est une francisation de l'auvergnat forma anciennement écrit fourma (« forme » en français). Le terme forma étant la racine de du mot occitan formatge (« fromage » en français).

Production du laitModifier

La production de lait, comme la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 32 jours après emprésurage, ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique. La ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l’aire géographique de l’appellation. L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.

Transformation du laitModifier

 
Gros plan de la pâte.

La fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litre de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d'Ambert.

Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.

Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d'affinage, leur poids sera de 2,5 kg[4].

En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

Aire de productionModifier

Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez)[5] :

Chiffres de productionModifier

Production : 447 tonnes en 2012, 553 tonnes en 2014[6] et 564 tonnes en 2017[7].

Histoire de l'AOCModifier

Le , une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le [8].

La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

  • la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
  • la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.

ÉvénementModifier

Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d'une fête qui met également à l'honneur les côtes-du-forez et plus largement le terroir de la région, dans le cadre de la reconquête de l'identité forézienne[2],[9].

ConsommationModifier

On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année[4]. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette), gaufres, crêpesetc.

Notes et référencesModifier

Liens externesModifier

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