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L’histoire du safran, dans sa culture et son usage par l'Homme, remonte à plus de 3 500 ans et traverse plusieurs cultures, continents, et civilisations. Le safran, une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran (Crocus sativus), fait partie des substances les plus chères du monde de toute l'Histoire. Avec son goût amer, son odeur proche du foin, et ses tons légèrement métallisés, le safran est utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture, et médicament. Le safran vient du Moyen-Orient, mais a été cultivé pour la première fois en Grèce.
L'ancêtre sauvage de la fleur de safran domestique est le Crocus cartwrightianus. Des agriculteurs ont élevé des spécimens de C. cartwrightianus en sélectionnant des plantes ayant des stigmates particulièrement longs. À force de croisements, à la fin de l'âge du bronze, une forme mutante de C. cartwrightianus, C. sativus, est apparue en Crète. La première référence au safran a été repérée dans des écrits botaniques assyriens datant de l'ère d'Assurbanipal (VIIe siècle av. J.-C.). On a retrouvé depuis des documents indiquant l'usage du safran sur 4 000 ans dans le traitement de quelques quatre-vingt-dix maladies. Le safran s'est ensuite lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie.
Explications
La sélection ci-dessous reprend des présentations d'articles labellisés autour des épices et des aromates parues dans la rubrique Lumière sur... de la page d'accueil de Wikipédia.
Sélection no 1
Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus (Crocus sativus) de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques.
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche du iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier. Le safran possède également des applications médicales.
Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».
Sélection no 2
L’histoire du safran, dans sa culture et son usage par l'Homme, remonte à plus de 3 500 ans et traverse plusieurs cultures, continents, et civilisations. Le safran, une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran (Crocus sativus), fait partie des substances les plus chères du monde de toute l'Histoire. Avec son goût amer, son odeur proche du foin, et ses tons légèrement métallisés, le safran est utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture, et médicament. Le safran vient du Moyen-Orient, mais a été cultivé pour la première fois en Grèce.
L'ancêtre sauvage de la fleur de safran domestique est le Crocus cartwrightianus. Des agriculteurs ont élevé des spécimens de C. cartwrightianus en sélectionnant des plantes ayant des stigmates particulièrement longs. À force de croisements, à la fin de l'âge du bronze, une forme mutante de C. cartwrightianus, C. sativus, est apparue en Crète. La première référence au safran a été repérée dans des écrits botaniques assyriens datant de l'ère d'Assurbanipal (VIIe siècle av. J.-C.). On a retrouvé depuis des documents indiquant l'usage du safran sur 4 000 ans dans le traitement de quelques quatre-vingt-dix maladies. Le safran s'est ensuite lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie.
Sélection no 3
La vanille (Vanilla planifolia) est une espèce d'orchidées lianescentes tropicale originaire du Mexique dont les fruits, appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille. Deux autres espèces du genre Vanilla, qui en compte plus d’une centaine, sont également utilisées pour produire cette épice : il s’agit de la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) et du vanillon (Vanilla pompona). Ces trois espèces sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu’ornementales.
La culture de la vanille s’est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde, en particulier, Madagascar (où elle fait vivre 80 000 planteurs) et l’Indonésie.
Sélection no 4
La Compagnie néerlandaise des Indes orientales (Vereenigde Oostindische Compagnie ou VOC en néerlandais, littéralement « Compagnie unie des Indes Orientales ») est une compagnie de commerce créée par les Provinces-Unies en 1602. Elle est pendant près de deux siècles l’un des piliers de la puissance du capitalisme et de l’impérialisme néerlandais. Dissoute à la fin du XVIIIe siècle, la compagnie demeure aujourd’hui l’une des entreprises capitalistes les plus puissantes qui ait jamais existé.
Créée alors que le capitalisme est encore en gestation dans un monde féodal, elle a inspiré plusieurs grandes caractéristiques des entreprises modernes : le modèle de la société anonyme émettant des actions et obligations ainsi que le modèle de la multinationale implantée dans des pays à l’autre bout du monde. Elle est la plus influente des compagnies européennes fondées au XVIIe siècle pour exploiter les richesses d’Asie.
Sélection no 5
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L’ase fétide ou asa-fœtida est une gomme-résine utilisée comme drogue végétale et comme épice. Elle est extraite de la racine pivotante de plusieurs plantes du genre Ferula (famille des Apiaceae) qui croissent en Iran, ainsi qu'en Asie centrale et du sud. C'est une substance dure, de couleur rose pâle à brun-rouge foncé, qui dégage une odeur forte et piquante. Celle-ci évoque l'ail, l'oignon, l'œuf pourri ou le gaz d'éclairage, et lui vaut sa qualification de « fétide », c'est-à-dire « puante, nauséabonde ».
Comme d'autres résines proches, telles que le galbanum ou le sagapénum, l'ase fétide était déjà connue dans l'Antiquité gréco-romaine. Son histoire se confond en partie avec celle du célèbre silphium, auquel le monde méditerranéen prêtait d'innombrables vertus médicinales et gastronomiques. Elle est aussi largement citée dans la littérature ayurvédique, puis dans les traités médicaux arabo-persans, dans les herbiers médiévaux, dans les textes de la médecine traditionnelle chinoise et enfin dans les pharmacopées de l'époque moderne.
La taxonomie des plantes productrices d'ase fétide est complexe et confuse. La résine est principalement associée aux espèces Ferula assa-foetida et Ferula foetida, longtemps considérées comme synonymes. Moins étudiée, Ferula narthex est également fréquemment citée comme source du produit. La littérature spécialisée mentionne encore d'autres Férules, mais leur importance économique est certainement inférieure et leur composition phytochimique pourrait significativement différer. Dans la plupart des langues, le même nom s'applique à la résine et aux plantes qui la produisent.
L'ase fétide est un remède traditionnel auquel l'ayurveda, la médecine yunâni et la phytothérapie occidentale accordent de nombreuses propriétés, principalement contre les troubles gastro-intestinaux et respiratoires. La résine a fait l'objet d'études pharmacologiques et de nombreuses actions thérapeutiques ont été mises en évidence. Le produit contient en effet des principes phytochimiques comme l'acide férulique, des coumarines sesquiterpéniques et des composés organosulfurés, qui présentent des activités biologiques intéressantes en médecine.
Comme ingrédient culinaire, l'ase fétide est surtout employée dans les cuisines indiennes et orientales, où elle accompagne ou remplace les aromates alliacés tels que l'ail et l'oignon. Elle est peu connue et appréciée en Occident en raison de son odeur jugée répugnante, bien qu'elle fasse par exemple partie de la recette de la sauce Worcestershire. Elle est également utilisée en parfumerie, surtout comme fixateur, et parfois en agriculture comme produit phytosanitaire, en particulier comme pesticide naturel.
Les principaux pays producteurs d'ase fétide sont historiquement l'Afghanistan et l'Iran, qui l'exportent presque exclusivement vers l'Inde, sous sa forme brute. La résine y est traitée et conditionnée, puis est partiellement ré-exportée vers le reste du monde, souvent mélangée à d'autres produits. Depuis 2020, l'Inde cherche à implanter la culture dans l'Himachal Pradesh afin de satisfaire la croissance de sa consommation.