Nuoc-mâm

condiment asiatique

Nước mắm
Image illustrative de l’article Nuoc-mâm
Sauces de poisson de marques thaïlandaises

Autre nom Yúlù 鱼露
Lieu d’origine Chine du Sud, provinces du Guangdong et du Fujian
Ingrédients Poisson fermenté dans une saumure

Le yúlù (en dialectes han chinois teochew/hokkien/cantonais : 鱼露) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure inventée en Chine du Sud dans les provinces du Guangdong et du Fujian. Bien qu'originaire de Chine, en France il n'est connu que sous sa traduction en vietnamien nước mắm. On le trouve sous les noms de sauce de poisson (dans les pays francophones), fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et surtout sur son lieu d'origine dans la cuisine chinoise chaozhou, fujian et cantonaise.

Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l'Antiquité classique puis a presque disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au pissalat de Nice ou à la colatura italienne.

Le nước chấm vietnamien, la sauce accompagnant notamment les nems, est parfois appelée par erreur « nước mắm ».

FabricationModifier

 
Cuves de fabrication à Phu Quoc.

Le yúlù 鱼露 est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

Outre la Chine, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge, le Vietnam et le Laos. La sauce de poisson est même produite au Sénégal dû à une diaspora vietnamienne. [1] Au Vietnam, on y trouve diverses variétés considérées comme les plus réputées[2] et riches en protéines[citation nécessaire], notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée au Viêt Nam depuis 2001 et dans l'UE depuis 2006[3].

Pour la fabrication de la sauce de poisson nuoc-mâm de Phu Quoc, un unique type d'anchois particulier est utilisé (Coilia macrognathus)[4]. La fabrication du nuoc-mâm de Phu Quoc est menacée par le phénomène de surpêche[4].

ConsommationModifier

Le yúlù (teochew/hokkien/cantonais 鱼露) est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud de la Chine et des pays du Sud-Est asiatique continental, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Mais il entre également dans la composition de certains plats au Myanmar, aux Philippines, en Indonésie, au Japon et en Corée. On peut comparer son utilisation à celle du sel dans les cuisines du monde. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique : dès l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.

Le yúlù 鱼露 ou nuoc-mâm s'utilise :

  • lors de la préparation des aliments ;
  • dans la version vietnamienne en accompagnement à table (nuoc-mâm doux, nước chấm) : pur ou avec du citron, de l'eau, du sirop de canne, des piments, de l'ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées. En France, cette préparation est souvent vendue sous l'appellation « sauce pour nems ».

Notes et référencesModifier

  1. « Une sauce au goût du jour », FAO, fabrication au Sénégal, 15 novembre 2001.
  2. Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte : aucun texte n’a été fourni pour les références nommées :0
  3. « Appellations d'origine : pour un accord Vietnam-Europe gagnant-gagnant », Le Courrier du Vietnam,‎ (lire en ligne).
  4. a et b « Le nuoc-mâm menacé par la surpêche », Courrier international,‎ (lire en ligne).

Articles connexesModifier

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Fāfaru, spécialité polynesienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
  • Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
  • Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
  • Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
  • Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté
  • Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)
  • garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
  • Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
  • Nam chim
  • Pla ra assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois