Hákarl

spécialité culinaire islandaise à base de requin

Hákarl
Image illustrative de l’article Hákarl
Hákarl prêt à consommer.

Lieu d’origine Islande
Ingrédients Requin du Groenland

Le hákarl (en islandais, « requin ») est une spécialité culinaire islandaise à base de requin du Groenland.

Hákarl séchant à des poutres en bois.
Hákarl suspendu pour séchage, en Islande.

PréparationModifier

Le hákarl, spécialité culinaire islandaise, est du requin du Groenland faisandé[1].

Comme ce requin n'urine pas, sa chair fraîche est saturée d'acide urique ainsi que d'oxyde de triméthylamine (TMAO), une neurotoxine dont les effets sont proches de ceux de l'ivresse et qui est toxique ; elle peut toutefois être consommée après une longue préparation. Celle-ci consiste à enfouir la chair du requin dans le sol pendant environ six à douze semaines selon la saison puis à la faire sécher dans un séchoir pour quelques mois. Ce procédé permet de diminuer la concentration en acide urique de la chair de l'animal[2],[1].

DégustationModifier

Le hákarl est surtout servi au banquet de Þorrablót, la fête du milieu de l'hiver en Islande[1].

Il est généralement consommé nature, en petits cubes, à l'apéritif, et peut être accompagné de brennivín pour faire passer son goût particulier[1].

L'odeur d'ammoniac de ce mets reste insoutenable, d'où la fréquente utilisation de pince-nez ou de bouchons nasaux. C'est tout autant une tradition culinaire islandaise qu'une friandise recherchée par les connaisseurs.

À Bjarnarhöfn, dans la péninsule de Snæfellsnes, un musée est consacré au hákarl et à la pêche au requin[1].

Représentation dans la culture populaireModifier

Cette spécialité islandaise a été le sujet d'un épisode du webcomic humoristique Scandinavia and the World[3].

Notes et référencesModifier

  1. a b c d et e Valérie Doux, Dictionnaire insolite de l'Islande, Paris, Cosmopole, , 2e éd. (1re éd. 2016), 159 p. (ISBN 978-2-84630-128-2), p. 75
  2. « Les 7 plats les plus dangereux du monde », sur sciencesetavenir.fr, Sciences et Avenir, (consulté le ).
  3. (en) Humon, « Icelandic Cookbook », sur Scandinavia and the World, (consulté en )

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

  • Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
  • Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
  • Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
  • Kiviak, spécialité inuite d'oiseau fermenté
  • Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)
  • Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
  • Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
  • Nam chim
  • Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois