Achard (cuisine)
Les achards (étymologie de l'hindi achaar ou du malais atchar, ou du persan atchãrd) sont une spécialité culinaire sud-asiatique qui accompagne les caris.
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Description modifier
Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron…) qu'on a fait blanchir puis macérer dans une saumure légèrement huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma[1].
Utilisation modifier
Utilisée par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimé dans tout l'océan Indien et même dans le Pacifique[1]. On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de trochus).
Exemples modifier
On peut distinguer plusieurs sortes d'achards, selon le légume employé[2] :
- les achards de légumes, un classique (haricots verts, carottes, chou)[3] ;
- les achards de palmiste, au cœur de palmiste ;
- les achards de citrons ;
- les achards baba figue, à la fleur de régime de banane ;
- les achards ti jacques, au fruit du jacquier ;
- les achards vacoa, au chou de vacoa ;
- les achards de mangues ;
- les achards de bambou ;
- les achards d’aubergine ;
- les achards de trochus ;
- etc.
Même si les achards sont d’abord une spécialité de l'Inde, du Pakistan, de l'Iran, et des îles ayant connu une immigration depuis le sous-continent indien, notamment La Réunion, Maurice et la Nouvelle-Calédonie, d’autres pays en produisent aussi à partir de fruits ou de légumes locaux. Ainsi, l’Azerbaïdjan produit des achards à base de chou, et des achards de mangue sont spécifiquement consommés à Madagascar et aux Comores.
En Belgique, il en existe aussi à base de rhubarbe et de griottes encore appelées cerises du Nord, mais il s’agit alors de préparations artisanales dues à des amoureux des cuisines créoles[réf. nécessaire].
Notes et références modifier
- Informations lexicographiques et étymologiques de « Achard » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
- Les achards sont une spécialité culinaire des îles créoles notamment de l'île Maurice, supertoinette.com, consulté le 17 janvier 2021
- Recette de Achards de légumes, atelierdeschefs.fr, consulté le 17 janvier 2021
