Pickles

préparations d'aliments conservés dans de la saumure

Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.

Pickles de cornichon.

DescriptionModifier

 
Pickles de citron.

Les pickles utilise un processus de conservation des aliments, par fermentation anaérobie dans de la saumure, ou par immersion dans du vinaigre. En Asie de l'Est, on utilise également une marinade dans de la vinaigrette (huile végétale et vinaigre) comme moyen de conservation. Des herbes et épices antimicrobiennes, telles que des graines de moutarde, de l'ail, de la cannelle ou des clous de girofle, sont souvent ajoutées.

La procédure affecte généralement la texture, le goût et la saveur de l'aliment. Une caractéristique du traitement est un pH de 4,6 ou moins, qui est suffisant pour tuer la plupart des bactéries. Le procédé permet de conserver les aliments périssables pendant des mois.

Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices, telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles aux fruits peuvent aussi contenir de la mangue, du citron vertetc. Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés.

Il s'agit aussi de produits belges à base de picalili (sauce, frites).

Les tsukemono japonais sont également parfois appelés pickles.

Conservation au vinaigreModifier

Cette technique de Conservation des aliments consiste essentiellement à utiliser du vinaigre comme agent conservateur. Les fruits ou légumes à conserver sont placés dans un pot stérilisé avec de la saumure, du vinaigre ou les deux, ainsi que des épices, puis on les laisse mûrir jusqu'à ce que le goût souhaité soit obtenu. Le procédé se limite à imprégner les aliments de vinaigre acide et n'implique normalement pas de fermentation.

Les éléments sont conservés dans un mélange à 75 % de vinaigre complété d'eau, et une cuillerée de sel et de sucre par litre[1]. Les pots de conservation doivent être stérilisés ; le liquide de conservation est porté à ébullition et versé sur les aliments.

Les aliments peuvent être préalablement trempés dans de la saumure avant d'être transférés dans du vinaigre. Cela réduit la teneur en eau des aliments, ce qui diluerait autrement le vinaigre. Cette méthode est particulièrement utile pour les fruits et légumes à haute teneur naturelle en eau.

Conservation lactofermentéeModifier

Dans le marinage traditionnel, les fruits ou légumes sont immergés dans de la saumure (20 à 40 grammes / L de sel), ou déchiquetés et salés comme dans la préparation de choucroute, et maintenus sous l'eau par des pierres plates pour imposer une fermentation anaérobie. Un couvercle étanche peut être utilisé si le couvercle est capable d'évacuer la pression qui peut résulter de l'accumulation de dioxyde de carbone. Une pellicule bactérienne peut se former à la surface, elle est généralement inoffensive mais peut donner un mauvais goût, et peut être éliminée sans affecter le processus.

La fermentation naturelle à température ambiante, par des bactéries lactiques, produit l'acidité requise. Dans ce cas, le procédé (qui implique une fermentation) ne nécessite pas que les aliments soient complètement stériles avant d'être scellés.

C'est l'acidité ou la salinité de la solution, la température de fermentation et l'exclusion de l'oxygène qui déterminent quels micro-organismes dominent et déterminent la saveur du produit final. Lorsque la concentration en sel et la température sont faibles, Leuconostoc mesenteroides domine, produisant un mélange d'acides, d'alcool et de composés aromatiques. À des températures plus élevées, Lactobacillus plantarum domine, ce qui produit principalement de l'acide lactique. De nombreux cornichons commencent par Leuconostoc et changent en Lactobacillus avec une acidité plus élevée.

Si les aliments contiennent suffisamment d'humidité, une saumure peut être produite simplement en ajoutant du sel sec. Par exemple, la choucroute et le kimchi coréen sont produits en salant les légumes pour extraire l'excès d'eau (10 g de sel par kilo de chou). Le sel fait dégorger le chou, créant ainsi sa propre saumure.

Notes et référencesModifier

  1. (en) Dale Berning Sawa, « The power of pickles: a guide to preserving almost everything from jam-making to chutneys », sur www.theguardian.com (consulté le 8 octobre 2020).

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier