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Bouteille à conserve Appert

L'appertisation ou mise en conserve appertisée est un procédé de conservation alimentaire. Il combine la mise en récipient stérile et étanche puis la stérilisation à la chaleur de la nourriture ou des denrées périssables. Il est inventé en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841) qui lui donne son nom.

Histoire

Femmes travaillant dans une fabrique de conserves. Peinture de Max Liebermann (1879).

Lors la mise au point de la technique, Nicolas Appert utilise des récipients en verre, type bouteille de champagne à goulot élargi. Le procédé connait un succès modéré et est mis en pratique progressivement dans d’autres pays européens, puis en Amérique après que son inventeur l'ai publié en 1810. Il n'avait pas souhaité déposer de brevet car il préférait soulager les populations.

Appliquant la méthode de Nicolas Appert, Pierre Durand fait breveter en aout 1810 en Angleterre son procédé utilisant divers récipients dont les boîtes en fer-blanc, un acier laminé et étamé.

Plusieurs inventions et améliorations suivent et dans les années 1860 la durée de mise en œuvre du procédé est considérablement réduite, permettant sa diffusion à grande échelle. La popularisation des traitements thermiques a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage annoncé comme le premier livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales que :

« 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication de conserves et que les trois quarts d’entre eux le font par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu’ils font. [...] Chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon. »

À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation, généralement en verre avec des couvercles de la même matière et articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, pour ouvrir ce bocal appelé également « stérilisateur ». Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de tôle émaillée, soit en autocuiseur, soit au four à gaz, soit au four électrique ; une autre méthode consiste à utiliser un « Stérivite » raccordé à une bouilloire ou à une cafetière pour injecter de la vapeur dans le bocal.

Procédé d'appertisation

La mise en conserve appertisée, ou appertisation est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air puis chauffés à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction, l'inactivation et l'inhibition totale des micro-organismes, toxines ou enzymes. Sans cette stérilisation préalable puis son maintien par l’étanchéité du récipient, leur multiplication altèrerait l'aliment conservé et le rendrait pathogène, risquant de provoquer des intoxication alimentaire.

Mode d’utilisation du Stérivite.

Les aliments mis en conserve appertisée sont donc débarrassés de leurs agents infectieux et conservés dans cet état.

Récipients

Description des bocaux de la fabrique du Val Saint-Lambert, généralement utilisés en Belgique.

Les conserves appertisées se font dans n'importe quel contenant pourvu que celui-ci soit parfaitement étanche et qu'il puisse résister au traitement thermique de stérilisation.

Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont de moins en moins utilisés à la fin du XX^e siècle pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. La préférence est donnée à des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en métal.

Les matières synthétiques sont le polyester, le polyéthylène, le polyamide et le polyéthylène. Ils sont utilisés pour la fabrication de récipients relativement rigides, généralement par emboutissage de films laminés.

des boîtes de conserves.

Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium et le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement.

Ajout d'additifs au récipient

La Food and Drug Administration (FDA) qui avait initialement statué, en 2008, que le Bisphénol A (BPA), utilisé dans les revêtements intérieurs de certaines conserves, était absolument sans danger, a depuis modéré cet avis, sur la base de nouvelles études concluant à « des effets potentiels sur le cerveau et sur la prostate des bébés et des fœtus ». La FDA encourage actuellement l'initiative des industriels américains de ne plus utiliser de BPA dans les contenants d'aliments pour bébés et souhaite que le BPA ne soit plus utilisé dans les revêtements intérieurs de boîtes de conserve. Le bisphénol A a été interdit d'utilisation en France.

Aliments

Les aliments concernés sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Ils peuvent être au départ crus, blanchis, rôtis ou étuvés mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l’orange, les quenelles de volaille, les tripes à la mode de Caen, le cassoulet, etc. et même le boudin noir.

Effets sur le contenu

Les qualités organoleptiques des aliments sont altérées lors de l’appertisation. Ceci est dû aux conséquences du traitement thermique qui dénature certaines molécules^{[réf. nécessaire]}.

Incidents de toxicité

Il est essentiel que n'existe aucune trace de substances indésirables après la fabrication du récipient, comme des métaux lourds qui pourraient migrer vers le produit. Par exemple l'emploi de plomb dans les soudures de la boite métallique, peut provoquer le saturnisme. Un autre cas de mauvaise fabrication serait le manque de résistance du métal à l'acidité des denrées conservées – comme les tomates par exemple – pouvant provoquer une fuite d'étanchéité et compromettre la stérilisation.

En cas de manque d'hygiène lors de la préparation ou de mauvaise application du procédé de conservation (sous-stérilisation par exemple), le contenu d'une conserve peut être source de maladies comme le botulisme ou la fièvre typhoïde.

Par exemple, ces deux défaillances combinées ont créées une épidémie de cette dernière maladie en 1964 en Écosse, touchant quatre-cents personnes :

• Elle a été attribuée à un défaut de scellement de boîtes de corned-beef produites en Amérique du Sud.
• L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas stérile.

Lors du refroidissement des boîtes, le vide créé par l'abaissement de la température intérieure a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau. Le contenu de la boîte étant alors contaminé par ces organismes, ils peuvent s'y développer librement.

Procédés comparables

Certains procédés de conservation utilisent aussi la chaleur ou bien des récipients similaires mais ne sont pas désignés par le terme appertisation. C'est le cas par exemple de la mise en conserve des aliments qui ont subit un autre traitement de stérilisation (comme l’upérisation) ou une plus simple pasteurisation (dans ce cas la période de conservation est fortement raccourcie^{[réf. nécessaire]}). Ou bien ce sont encore les aliments auxquels un agent antiseptique est associé, parmi lesquels :

• un acide déjà présent naturellement, comme dans les fruits,
• un acide ajouté, comme le vinaigre,
• du sel ajouté, comme les saucisses de Francfort en saumure ou les mets prêts-à-manger^{[C'est-à-dire ?]},
• du sucre ajouté, comme les confitures,
• ou une matière grasse, comme les conserves de sardines à l'huile.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Le Triangle de l'appertisation : Guide méthodique de l'appertisation à l'intention de tous les professionnels, Union Syndicale Interprofessionnelle Pour la Promotion des Industries de la Conserve Appertisée (UPPIA), Paris, 1992, 33 p.
• Evelyne Herman, L’appertisation, Université de Lille 2, 1992 (thèse)
• Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert inventeur et humaniste, éditions Royer, 1994
• Xavier Dubois, La Révolution sardinière. Pêcheurs et conservateurs en Bretagne au XIXème siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2001

Liens externes

• Tout savoir sur Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve appertisée

Articles connexes

• Conservation des aliments, Conservation de la viande
• Boîte de conserve, Conserve de sardines à l'huile, Bocal (récipient), Bouteille, Emballage alimentaire, Emballage

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