Chirashi

Plat japonais

Chirashi
Image illustrative de l’article Chirashi
Chirashi de plusieurs sortes de sushis ou sashimis.

Autre nom Chirashizushi, chirashi sushi
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Date Période Edo
Place dans le service Plat principal
Température de service Froid
Ingrédients Riz assaisonné de vinaigre de riz, sashimi, crudités, tamagoyaki
Mets similaires Sushi, sashimi, plats à base de poisson cru, donburi, bentō, takikomigohan
Accompagnement Soupe miso
Classification Cuisine japonaise, cuisine régionale japonaise, gastronomie japonaise

Le chirashizushi (ちらし寿司?) ou chirashi sushi ou chirashi (en abrégé) (« sushi éparpillé », en japonais ) est une recette de cuisine traditionnelle et un art culinaire de la cuisine japonaise à base de « sushis éparpillés dans un grand bol japonais[1] » (variante des sushis). Contrairement aux sushis, ce n'est pas un plat assemblé, mais un simple bol de riz à sushi (assaisonné de vinaigre de riz) sur lequel sont déposées les garnitures froides (sashimi de saumon, thon, maquereau, daurade, crustacé, tamagoyaki, kamaboko, nori, shiitake, tobiko, umibudō, ikura, concombre, avocat, fromage, et gari et wasabi…)[2] ».

Histoire et traditionModifier

Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux, et est devenu dès la période Edo (v. 1600-v. 1868) un plat populaire familial[3]. Il est classé second plat préféré des Japonais dans un sondage de la NHK de 1997[4].

Il est traditionnel d'en servir lors de Hina matsuri (雛祭り?, littéralement « fête des poupées »), une fête qui a lieu au Japon le , jour consacré aux petites filles. Les ingrédients sont principalement des produits de la mer et des légumes, mais sont souvent plus variés que ceux des autres sushis, et suivant les régions peuvent être crus, marinés, saumurés ou encore cuits et mélangés ou non au riz.

Variantes régionalesModifier

Une variante locale du chirashi-zushi, le bara-zushi d'Okayama, est réalisée à partir des poissons locaux, une attention particulière étant portée sur la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies[5]. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un chirashizushi habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre deux jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage[6].

On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le maquereau espagnol, des feuilles de sanshō ou encore de l'omelette japonaise (tamagoyaki). Il existe aussi des versions modernes du bara-zushi vendues dans des bentō. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un daimyo qui souhaitait que le mode d'alimentation de son peuple devienne plus frugal, de ne plus consommer qu'un bol de soupe miso, un bol de riz et un plat d'accompagnement par repas : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, puis de déguster le plat retourné quand personne ne les regardait[7],[8].

Quelques variantes[9] :

  • le gomoku-zushi (« sushi aux 5 ingrédients ») est une variation de la région du Kansai du chirashizushi, qui contient au moins 5 ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz ;
  • le mushi-zushi dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'anguille grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la préfecture de Kyoto ;
  • l’omura-zushi du Kyūshū où le poisson est disposé entre deux couches de riz, le tout étant recouvert d'omelette japonaise ;
  • le tekone-zushi originaire de la province de Shima, souvent considéré comme le sushi du pêcheur, est constitué le plus souvent de thon mariné dans du jus de gingembre qui est ensuite mêlé à la main au riz ;
  • enfin, il existe des spécificités suivant les régions pour la préparation des sushis : à Osaka, les ingrédients cuits et la crevette sont souvent préférés au thon cru et autres ingrédients crus de la région de Tokyo.

Notes et référencesModifier

  1. « Chirashi sushi, plat populaire au Japon », sur www.cuisine-japon.fr (consulté le 26 janvier 2020).
  2. « Chirashi sushi », sur www.vivrelejapon.com (consulté le 26 janvier 2020).
  3. (en) « History of Sushi »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le 2 août 2013).
  4. (en) « A Food for the 21th Century »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le 2 août 2013).
  5. (en) Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « Bara-zushi (Okayama) »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur Japan's Tasty Secrets (consulté le 2 août 2013).
  6. (en) « A Specialty of the Seto Inland Sea Region »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le 2 août 2013).
  7. (en) « Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) (consulté le 2 août 2013).
  8. (en) « Food & Sake »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) (consulté le 2 août 2013).
  9. « L’Archipel du sushi. Spécialités locales » (consulté le 28 janvier 2020).

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier

Liens externesModifier