Viande cultivée

La viande cultivée, aussi appelée viande de culture, est un produit carné réalisé par des techniques d'ingénierie tissulaire qui se passent ainsi de l'abattage d'animaux. Elle est produite à partir de cellules animales, que l'on fait croître en dehors du corps de l'animal. « Ce procédé se produit dans des cuves similaires à celles utilisées pour la fermentation traditionnelle de la bière et du yaourt »[1].

La scientifique autrichenne Hanni Rützler (de) goûte le premier hamburger cultivé au monde le 5 août 2013.
Cuisson du premier steak cultivé.

La viande cultivée est produite selon la technique de la culture cellulaire, aussi appelée agriculture cellulaire. L'ingénierie tissulaire fait l'objet de recherches depuis quelques décennies (en médecine régénérative, sur les cultures cellulaires, sur les facteurs de croissance, la biomécanique des cellules tumorales ou cancéreuses, etc.), et a dépassé ce champ de recherche pour concerner d'autres domaines : « mais nous devons commencer à réfléchir aux contraintes de conception du point de vue de l'alimentation et de la soutenabilité » explique début 2019 Andrew Stout de la Tufts University de Medford (Massachusetts)[2].

TechniquesModifier

La viande est composée de muscles, eux-mêmes composés de cellules. La production de viande cultivée se fait alors directement à l’échelle des cellules[3]. Après un prélèvement indolore par biopsie de cellules souches, celles-ci se multiplient et se différencient en cellules de muscles dans un environnement adapté à leur croissance. Ces cellules de muscle peuvent être ajoutées à des cellules de graisse et de tissus conjonctifs pour former de la viande. La viande cultivée a exactement la même composition que la viande conventionnelle, reproduisant simplement le processus naturel biologique qui se déroule dans l'organisme des animaux. Rien ne différencie moléculairement de la viande conventionnelle et de la viande cultivée.

Plusieurs possibilités existent pour l'obtention des cellules :

  • une biopsie est effectuée (sous anesthésie locale),
  • l'utilisation de cellules souches à partir d'une banque de cellules souches.

Plusieurs projets de recherche actuels développent de la viande cultivée à partir de cellules souches de myoblastes.

Histoire, résultats, coûtsModifier

Une première tentative de production de chair de poisson (poisson rouge, lors d'une étude soutenue par la NASA) a été tentée dans les années 1990[2], et les viandes cultivées dans divers laboratoires avec succès ont été l'agneau et le bœuf.

Des viandes blanches sont aussi à l'étude avec les cultures de cellules musculaires de poulets ou de dindes, sujet étudié par Paul Mozdziak de la North Carolina State University à Raleigh[2].

Dans les années 1990, l'entrepreneur néerlandais Willem van Eelen a levé des fonds auprès d'investisseurs privés et a déposé le premier brevet sur une viande propre cultivée in vitro, avant de convaincre le gouvernement néerlandais de donner 2 millions d'euros à un consortium de chercheurs ou d'industriels intéressés par le sujet[2]. Le premier burger cultivé entièrement produit à partir de cellules souches de muscle de bœuf a ainsi été produit par un laboratoire néerlandais pour un coût de production de 250 à 290 000 euros[4],[5] : il a été présenté à la presse le [6].

Pour passer au stade commercial de la production industrielle de viande cultivée, il est nécessaire d’accroître les rendements des cultures de cellules souches grâce à l’utilisation d’incubateurs et d’améliorer la technologie pour produire une viande comestible, et intéressante pour son goût et sa valeur nutritionnelle. De 2000 à 2019, les budgets d'ingénierie tissulaire et concernant les cellules souches ont cependant été plutôt orientés vers les besoins de la médecine[2]. Et les budgets concernant les aliments protéiques sont plutôt orientés vers les substituts à base de protéines végétales. Les groupes privés tels que Memphis Meats (Berkeley, Californie) appellent les universitaires et « un grand nombre de scientifiques » à les aider ; l’industrie a besoin d'« approches novatrices en matière de bioproduction de viande à base de cellules à haut rendement », précise Nicholas Genovese, directeur scientifique de Memphis Meats[2].

Il s'agit aussi d'encore diminuer les coûts de production, car malgré les investissements privés, le hamburger de 140 grammes coûterait en 2019 environ 500  ; Levenberg dit pouvoir produire une feuille de faux-steak pour environ 50 dollars[2].

En , la République de Singapour est le premier État à autoriser la vente de nuggets de poulet fabriqués en laboratoire, en l’occurrence produite par la start-up californienne Eat Just (en)[7]. Cette étape est accueillie avec enthousiasme par le Programme des Nations unies pour l'environnement (tweet du , sur le compte UNEP_Europe).

EnvironnementModifier

Dans l'alimentation humaine du futur, l'inclusion de produits de ce type pourrait alléger la pression de l'agroindustrie et de la chasse à la viande de brousse sur l'environnement, à condition que ce type d'aliment se substitue significativement à la viande d’élevage ou sauvage (l'élevage est très consommateur en énergie, eau et ressources alimentaires, source de gaz à effet de serre, source de déforestation et d'accaparement des terres, car 71 % des terres agricoles sont consacrées à l'élevage du bétail et à la culture de la nourriture de celui-ci[8],[9]).

Les prévisions que le coût écologique de la viande cultivée sont encourageantes, avec un impact bien moins important que la viande conventionnelle[10]. Par rapport à une viande d'élevage, la viande cultivée demanderait[11],[12] :

  • 45 % en moins de l'énergie dévolue au bétail ;
  • 4 % seulement de l'eau actuellement dévolue au bétail.

Une autre étude[13] explique que « par rapport à la viande européenne produite de manière conventionnelle, la viande cultivée implique une utilisation d’énergie inférieure d’environ 7 à 45 % (seule la volaille a une utilisation d’énergie inférieure), des émissions de gaz à effet de serre inférieures de 78 à 96 %, une utilisation des sols inférieure de 99 % et une utilisation d’eau inférieure de 82 à 96 % selon le produit comparé. […] Malgré une grande incertitude, il est conclu que les impacts environnementaux globaux de la production de viande de culture sont sensiblement inférieurs à ceux de la viande produite de manière conventionnelle ».

Avec le taux d’accroissement démographique actuel et la forte hausse du prix des céréales et autres denrées alimentaires de base comme lors de la crise alimentaire mondiale de 2007-2008, la viande cultivée peut apparaitre comme solution d'avenir. D'autant que la tendance est à l'augmentation de la consommation de viande par habitant[14] (passée en 25 ans de 30 kg à 41,2 kg par habitant, selon la FAO) et que la consommation est actuellement tirée par la part croissante des pays émergents tels la Chine et l'Inde.

RechercheModifier

Parmi les pionniers du domaine figurent :

  • Le néerlandais Mark Post (en), créateur du steak cultivé présenté à Londres en 2013[15]. Ce hamburger était une preuve de concept qui ne contenait que des cellules de muscle. M. Post fonde en 2015 la société Mosa Meat (en) qui a pour ambition de vendre des steaks de viande cultivée à un prix de 10 euros[5],[16].
  • Le Dr Amit Gefen, spécialiste du génie tissulaire de l'université de Tel Aviv (poitrine de poulet)[17].

Dans les années 2010, les investisseurs privés se sont intéressés au domaine de la viande cultivée en laboratoire. Ainsi, quelques milliardaires tels que Bill Gates et Richard Branson, ou de grandes multinationales telles que Cargill et Tyson Giants ont apporté des dizaines de millions de dollars en quelques années pour prototyper de la viande cultivée. Le , le Good Food Institute (GFI) a lancé à Washington DC un groupe proposant 3 millions de dollars répartis entre 14 projets open-source, dont 6 consacrés à la production de viandes cultivées en laboratoire et 8 consacrés aux protéines végétales (250 000 $ sur deux ans par projet)[18]. L'un de ces projets pourrait être de produire un référentiel de lignées cellulaires pertinentes susceptibles d'être mises en culture : le projet Frozen Farmyard porté par le Centre norvégien pour la recherche sur les cellules souches, basé à Oslo.

Défis à releverModifier

De nombreux défis techniques sont encore à relever pour passer de la production de quelques grammes à des tonnages nécessitant de vastes plateformes de bioréacteurs[2]. Il est nécessaire de trouver les meilleures alternatives au sérum fœtal bovin, utilisé à l'origine pour faire croître les cellules souches. Aucune des entreprises travaillant au développement de viande cultivée ne compte utiliser ce sérum pour pour les produits qu’elle commercialisera[19]. Ce sérum étant un produit animal coûteux, instable et incompatible avec le respect du bien-être animal, les chercheurs travaillent au développement de solutions nutritives sans sérum[20]. Depuis, la startup Mosa Meat fondée par Mark Post ainsi que de nombreuses autres entreprises sont parvenues à produire un milieu de culture sans sérum fœtal bovin. Une armature (ou structure de soutien des cellules) comestible doit également permettre le développement des cellules sur une forme appropriée. La création de bioréacteurs éco-énergétiques, permettant d'accélérer la prolifération cellulaire à grande échelle, est un défi de taille pour que la viande cultivée devienne un produit de commodité[21].

On ignore si le consommateur accepterait de consommer ce type de substitut ou s'il ne préfèrerait pas d'autres substituts (protéines végétales, protéines construites par génie génétique puis texturées...). Selon plusieurs études effectuées quant aux attitudes des consommateurs face à la viande in-vitro, les facteurs décisifs de l'adoption du produits seraient le goût, la texture et bien entendu le prix. D'autres facteurs décisifs seraient l'aspect non naturel du produit, les questions de sécurité et les effets sur la santé de la viande cultivée[22].

Une étude publiée en [23] suggère que l’obstacle principal à une acceptation plus large des consommateurs semble être la méconnaissance de la viande cultivée :

« 44,2 % des personnes interrogées déclarent être prêtes à goûter la viande cultivée. Un tiers des consommateurs serait même prêt à acheter ce produit (36,8 %) voire à remplacer sa consommation de viande conventionnelle par de la viande cultivée (34,2 %). Si une majorité de Français est toujours opposée à ces produits (49,1 %), il est fort probable que cette opposition diminue au cours du temps. En effet, deux tiers des participants répondent ne jamais avoir entendu parlé de ces nouveaux produits (62,4 %) et un participant sur cinq en avait entendu parler sans savoir de quoi il s’agissait (21,6 %). L’exposition plus régulière à ces produits, une fois ces derniers commercialisés, permettra probablement d’augmenter l’acceptation de ce produit par la population »[24].

Quid des qualités organoleptiques ? seuls quelques échantillons de viande ont été créés par plusieurs entreprises de viande cultivée pour le moment et peu de personnes les ont goûtés. Les entreprises travaillent à la culture de cellules de muscles, de gras et de tissus conjonctifs[25] afin de retrouver les qualités organoleptiques de la viande conventionnelle.

RéférencesModifier

  1. GAIA asbl, « La viande cultivée », sur Viande Cultivée (consulté le 11 décembre 2020)
  2. a b c d e f g et h NEWS du journal Nature du 06 février 2019, intitulée,Sizzling interest in lab-grown meat belies lack of basic research ; ‘Clean meat’ firms have drawn tens of millions of dollars in investment in recent years, but technical hurdles remain, par Elie Dolgin
  3. (en-US) « L'agriculture cellulaire », sur Agriculture Cellulaire France (consulté le 11 décembre 2020)
  4. Voir sur leplus.nouvelobs.com.
  5. a et b Loïc Chauveau, « La viande artificielle bientôt dans nos assiettes », sur sciencesetavenir.fr, .
  6. Marta Zaraska, « Lab-grown beef taste test: ‘Almost’ like a burger », The Washington Post,‎ (lire en ligne, consulté le 15 janvier 2018).
  7. « Singapour autorise la vente de viande artificielle, une première mondiale », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 2 décembre 2020)
  8. Greenpeace, « Trop de terres agricoles sont destinées à l’élevage en Europe », greenpeace.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  9. Agnès Stienne, « Quand l’industrie de la viande dévore la planète », Blog Le Monde diplomatique,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  10. paguremecanique, « Quel impact environnemental pour la viande cultivée ? », sur Pagure Mecha, (consulté le 11 décembre 2020)
  11. (en) Michael Specter, « Annals of Science, Test-Tube Burgers », The New Yorker,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  12. Lab-grown meat would 'cut emissions and save energy', 21 Juin 2011
  13. (en) Hanna L. Tuomisto et M. Joost Teixeira de Mattos, « Environmental Impacts of Cultured Meat Production », Environmental Science & Technology, vol. 45, no 14,‎ , p. 6117–6123 (ISSN 0013-936X et 1520-5851, DOI 10.1021/es200130u, lire en ligne, consulté le 11 décembre 2020)
  14. « World Agriculture: Towards 2015/2030 - An FAO perspective », sur www.fao.org (consulté le 11 décembre 2020)
  15. Jha Alok (2013), « First lab-grown hamburger gets full marks for 'mouth feel' », 6 août,
  16. Julia Vignon, « Le Frankenburger (steak-éprouvette) passe de 250 000 à 10 € en 2 ans », sur sciencepost.fr, .
  17. Le Dr Gefen indique que, si on parvient « à créer des lignes de production de viande de poulet ou autre au moyen de l’ingénierie tissulaire, simplement en cultivant des cellules in vitro et en les laissant se diviser et se multiplier, cela reviendra à produire un aliment à partir de rien. La biologie nous fournit une source alimentaire presque inépuisable » ; (source), février 2015.
  18. (en) Erin Rees Clayton, « GFI Awards $3M in Funding to 14 Scientists for Plant-Based and Cell-Based Meat Research », gfi.org,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  19. (en-US) « FAQ », sur Agriculture Cellulaire France (consulté le 11 décembre 2020)
  20. (en-US) « Growth Medium without Fetal Bovine Serum (FBS) », sur Mosa Meat (consulté le 11 décembre 2020)
  21. (en) Neils Stephens, « Bringing cultured meat to market: Technical, socio-political, and regulatory challenges in cellular agriculture », Trends in Food Science & Technology,‎ , p. 158-160
  22. (en) Christopher Bryant et Julie Barnett, « Consumer acceptance of cultured meat: A systematic review », Meat Science, vol. 143,‎ , p. 8–17 (ISSN 0309-1740, DOI 10.1016/j.meatsci.2018.04.008, lire en ligne, consulté le 26 février 2020)
  23. (en) Christopher Bryant, Lea van Nek et Nathalie C. M. Rolland, « European Markets for Cultured Meat: A Comparison of Germany and France », Foods, vol. 9, no 9,‎ , p. 1152 (PMID 32825592, PMCID PMC7555944, DOI 10.3390/foods9091152, lire en ligne, consulté le 11 décembre 2020)
  24. admin2825, « Les Français sont-ils prêts à manger de la viande cultivée ? », sur Romain Espinosa, (consulté le 11 décembre 2020)
  25. [1]

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

Liens externesModifier