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Substitut de viande

produit alimentaire à base de plantes fabriqué pour ressembler à de la viande

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Ne doit pas être confondu avec Viande in vitro ou Viande cultivée.

Un substitut de viande, appelé aussi succédané de viande, viande d'imitation (appellations proches : simili-viande ou simili-carné), viande de subsitution ou viande végétale, est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.

Tofu typique de la cuisine bouddhique.

L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, carnistes qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, d'éthique ou de protection de l'environnement, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.

Procédés utilisés modifier

En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et excluent parfois aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.

La majorité de ces substituts est à base de soja[1], de blé[1], de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco[2]), de cultures bactériennes[3] ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.

De plus, certaines start-ups essaient de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le "bio-printing" [4].

La viande cultivée est elle constituée de protéines animales issues de cellules souches placées dans des cuves de culture[5]. En 2022, elle n'était encore autorisée qu'à Singapour[5].

Avantages modifier

 
Un vebab, ressemblant à un kebab, mais sans viande.

Par comparaison à la viande animale, les substituts de viande sont intéressants en terme de qualité nutritive, notamment pour leur plus faible taux en graisses saturées et leur richesse en fibres. Leur impact environnemental est moindre (émission de gaz à effet de serre, utilisation d'eau et des terres agricoles)[6].

La fabrication de ces viandes artificielles[Lesquelles ?] requiert sept fois moins de ressources[7] que celle des véritables viandes. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit nourrir avec des céréales).

Inconvénients modifier

Une étude NutriNet-Santé publiée en 2020 pointe que les français adeptes du régime végétalien consomment en moyenne près de 40 % d'aliments ultra-transformés, contre 33 % chez les omnivores, 32,5 % chez les pesco-végétariens et 37 % chez les végétariens[8].

Le marché américain des substituts de viande est largement contrôlé par les géants mondiaux des filières bovines, volailles et porcines[5].

Toutefois, des études plus récentes réalisées par sous-groupes d'aliments ultratransformés ont montré que seuls les aliments contenant des produits d'origine animale et les boissons sucrées étaient liés à un risque accru de cancer et de multimorbidité cardiométabolique. En revanche, ce n’était pas le cas pour les similicarnés ou les produits céréaliers[9]. Ces résultats sont cohérents avec une méta-analyse réalisée sur trois larges cohortes américaines, dans laquelle la consommation de céréales complètes ou de fruit ultratransformés semblait diminuer le risque de survenue de diabète[10].

Polémiques sur l'appellation modifier

Le gouvernement français a tenté plusieurs fois d'interdire l'appellation « steack végétal », et plus généralement les appellations incluant « steak » ou encore « saucisse » pour des produits ne contenant pas de viande[11],[12].

Un décret est publié en et invalidé par le Conseil d'État, qui saisit la Cour de justice de l'Union européenne afin de savoir si une juridiction nationale dispose de la compétence pour légiférer sur ce point. Ce décret est suivi d'un second dans les mêmes termes et accompagné d'une liste de termes interdits, il est invalidé pour la même raison[13].

Produits à base de soja modifier

Autres produits végétaux modifier

Produits de cultures bactériennes ou fongiques modifier

Notes et références modifier

  1. ↑ a et b Le Monde, « Au "Boucher végétarien", de la viande sans viande », sur https://www.lemonde.fr (consulté le )
  2. ↑ René Didde, « Nutrition. Vous reprendrez bien un peu de steak d’herbe ? », Courrier International,‎ (lire en ligne)
  3. ↑ (en) Rosie Frost, « This company wants to help cut meat's carbon footprint », sur Euronews Living, (consulté le ).
  4. ↑ Flore Fauconnier, « Start-up à suivre : Modern Meadow veut fabriquer des steaks avec une imprimante 3D », journaldunet,‎ (lire en ligne)
  5. ↑ a b et c « Les « fausses viandes », des alternatives pas si vertueuses », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  6. ↑ Christopher J. Bryant, « Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products », Future Foods, vol. Volume 6,‎ (lire en ligne)
  7. ↑ Florent Motey, « La viande d'imitation pourrait envahir nos assiettes d'ici 2050 », Le Figaro,‎ , p. 1 (lire en ligne)
  8. ↑ « Consommation des produits ultra-transformés chez les pesco-végétariens, les végétariens et les véganes et les déterminants sociodémographiques associés dans l’étude de cohorte NutriNet-Santé », J. Nutr.,‎ (DOI 10.1093/jn/nxaa196, lire en ligne).
  9. ↑ (en) Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, et al., « Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. », sur The Lancet Regional Health Europe, (consulté le )
  10. ↑ (en) Chen Z, Khandpur N, Desjardins C, Wang L, Monteiro CA, Rossato SL, et al., « Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies », (consulté le )
  11. ↑ « Interdiction du terme « steak végétal » : le numéro d’équilibriste du président de la FNSEA, Arnaud Rousseau », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ « L’interdiction de l’appellation « steak végétal » à nouveau suspendue : un « camouflet pour le gouvernement » », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ Le Monde avec AFP, « « Steak végétal » : le Conseil d’Etat suspend à nouveau le décret interdisant cette appellation », Le Monde ,‎ (lire en ligne  )

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