Aïoli aux olives
Tofu chaud accompagné d'une sauce à l'ail épicée

Une sauce à l'ail est une sauce dont l'ingrédient principal est l'ail. Il s'agit généralement d'une sauce très aromatique dont l'intensité est déterminée par la quantité d'ail utilisée. L'ail est le plus souvent écrasé ou coupé en petits dés. Une sauce à l'ail simple se compose d'ail et d'un autre ingrédient permettant de suspendre le tubercule par émulsion, comme de l'huile, du beurre ou de la mayonnaise. Divers autres ingrédients peuvent entrer dans sa préparation.

La sauce à l'ail s'utilise pour ajouter du goût à de nombreux aliments et plats, tels que bifteck, poisson, fruits de mer, mouton, côtelettes, poulet, œufs et légumes,[1],[2]. On l'utilise aussi comme condiment.

VariétésModifier

AgliataModifier

 
Chou-fleur frit à la sauce agliata (à droite)

L'agliata est un condiment et une sauce à l'ail salée et très parfumée qui s'emploie dans la cuisine italienne pour aromatiser et accompagner les viandes, poissons et légumes grillés ou bouillis[3],[4],[5]. Attestée pour la première fois dans la Rome antique, elle continue de faire partie de la cuisine ligurienne actuelle.

AïoliModifier

L'aïoli est une sauce méditerranéenne préparée à partir d'ail et d'huile d'olive ; dans certaines régions, d'autres émulsifiants, tels que l'œuf, sont utilisés[6]. Son nom signifie « ail et huile » en catalan et en provençal. Il est particulièrement associé aux cuisines des côtes méditerranéennes espagnoles (Valence, Catalogne, Baléares, Murcie et Andalousie orientale), françaises (Provence) et italiennes (Ligurie).

Filfil chumaModifier

Le filfil chuma est une préparation nord-africaine inventée par les Juifs libyens[7]. Elle se compose de paprika doux et piquant, d'une grande quantité d'ail broyé, de carvi et de cumin. Elle s'utilise comme trempette (par exemple dans la cuisine éthiopienne), comme marinade pour les viandes, ou comme assaisonnement de base pour ragoûts et sauces.

Sauce à l'ail et au mielModifier

 
Ailes de poulet accompagnées d'une sauce à l'ail et au miel

La sauce à l'ail et au miel est une sauce aigre-douce aux saveurs de miel et d'ail, populaire au Canada. C'est l'une des nombreuses sauces qui permettent d'accompagner les ailes de poulet, les côtes[8] et d'autres aliments comme les boulettes de viande[9].

MojoModifier

Dans la cuisine cubaine, le mojo désigne toute sauce préparée avec de l'ail, de l'huile d'olive ou du saindoux, et du jus d'agrumes (traditionnellement du jus d'orange amère)[10],[11]. Il s'utilise couramment pour aromatiser le manioc ainsi que pour faire mariner du porc rôti[12]. Quand il ne contient pas d'origan, il est plutôt désigné sous le nom de mojito ; on y trempe des chips de banane plantain et des frites de manioc (yuca). Pour préparer une marinade pour viande de porc, il faut utiliser du jus d'orange amère, de l'ail, de l'origan, du cumin et du sel. L'ail entre également dans la composition d'autres recettes de mojo issues de cuisines variées.

MujdeiModifier

Le mujdei est une sauce épicée roumaine, composée de gousses d'ail écrasées pour en faire une pâte, laquelle est ensuite salée et mélangée à de l'eau et de l'huile végétale[13]. On utilise presque toujours de l'huile de tournesol.

SkordaliáModifier

 
Skordaliá (ici dans le ramequin au centre) accompagnée d'houmous, de légumes et de pain pita

La skordaliá est une purée épaisse (également appelée sauce, trempette, tartinade, etc.) issue de la cuisine grecque. Elle se prépare en mélangeant de l'ail écrasé à une base consistante, par exemple purée de pommes de terre, noix, amandes ou pain rassis imbibé. On ajoute ensuite de l'huile d'olive, tout en fouettant, pour créer une émulsion homogène[14]. Il est aussi courant d'y ajouter du vinaigre.

Ta'aleyaModifier

La ta'aleya est une sauce à l'ail égyptienne qui se prépare en faisant frire de l'ail auquel on ajoute du vinaigre et des épices. Elle s'utilise pour aromatiser le bamia et le kochari[note 1][16].

TaratoorModifier

La sauce taratoor est une sauce à l'ail crémeuse présente dans la cuisine arabe du golfe persique ainsi que dans la cuisine française ; c'est la prédécesseure de l'aïoli[2]. Elle fut préparée pour la première fois par des paysans de la Grande Syrie[2]. Par la suite, elle fut introduite dans la péninsule Ibérique une première fois par les Phéniciens, puis plus tard par les Arabes[2]. De là, la sauce fut importée dans le sud de la France[2]. La sauce taratoor est décrite comme faisant « partie intégrante des cuisines des pays du golfe arabe »[2].

Sauce tomate à l'ailModifier

La sauce tomate à l'ail est principalement constituée de tomate, et s'emploie dans diverses cuisines et plats. Dans la cuisine italienne, le terme alla pizzaiola fait référence à la sauce tomate à l'ail, qui s'utilise pour les pizzas, les pâtes et les viandes[17].

ToumModifier

Le toum est une sauce à l'ail répandue au Proche-Orient[18]. Semblable à l'aïoli provençal, il contient de l'ail, du sel, de l'huile d'olive ou de l'huile végétale, et du jus de citron[18]. Ces ingrédients sont traditionnellement écrasés et mélangés à l'aide d'un mortier et pilon en bois.

GalerieModifier

Voir égalementModifier

Notes et référencesModifier

NotesModifier

  1. "...dressed with a fragrant taa'leya, an Egyptian mixture of spices fried with garlic."[15]

RéférencesModifier

  1. David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). Cuisine Provinciale Française. Les classiques du pingouin du XXe siècle. Penguin Publishing Group. p. 137. (ISBN 978-1-101-50123-8). Récupéré le 29 juillet 2017.
  2. a b c d e et f Salloum, H.; Lim, S. (2012). Arabian Nights Cookbook: Des brochettes d'agneau à Baba Ghanouj, une délicieuse cuisine arabe. Tuttle Publishing. p. 27. (ISBN 978-1-4629-0524-9). Récupéré le 29 juillet 2017.
  3. May, T. (2005). Cuisine italienne: La nouvelle référence essentielle aux richesses de la table italienne. Presse de St. Martin. p. 25. (ISBN 978-0-312-30280-1). Récupéré le 4 mars 2016.
  4. Capatti, A.; Montanari, M.; O'Healy, A. (2003). Cuisine italienne: une histoire culturelle. Arts et traditions de la table: Perspe. Columbia University Press. p. 36. (ISBN 978-0-231-50904-6).
  5. Crocetti, Adri Barr (18 avril 2015). "Une Pâte Héritage". L'Italo-Americano. Récupéré le 4 mars 2016.
  6. M. Goodman, L. Holland et P. McKinstry, Food to Live by: The Earthbound Farm Organic Cookbook, Workman Pub., (ISBN 978-0-7611-4389-5, lire en ligne), p. 224
  7. (en) Gur, Jana; (et al.) (2007). The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Schocken Books. pg. 295. (ISBN 9780805212242)
  8. S. Richard, Dinner Survival: The Most Uncomplicated, Approachable Way to Get Dinner to Fit Your Life, Simon & Schuster, coll. « Cooking for the rushed », (ISBN 978-1-4165-4364-0, lire en ligne), p. 74
  9. Mintz, « How I learned to butcher a piggy for market », thestar.com, (consulté le 19 avril 2016)
  10. Madison Books, LLC Andrews McMeel Publishing et C. Kummer, 1001 Foods To Die For, Andrews McMeel Publishing, (ISBN 978-0-7407-7043-2, lire en ligne), p. 385
  11. K. Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne), p. 1-PA94
  12. Steve Otto, « Cuban Is Ours, Any Way You Try To Slice It » [archive du ], The Tampa Tribune,
  13. L. Planet, Lonely Planet Romania & Bulgaria, Lonely Planet Publications, coll. « Travel Guide », (ISBN 978-1-78701-066-6, lire en ligne), p. 593
  14. C.A. Wright, Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook, Harvard Common Press, (ISBN 978-1-55832-196-0, lire en ligne), p. 170
  15. "New Statesman". Volume 113. Statesman and Nation Publishing Company. 1987. p. 36.
  16. Smith, A. (2013). Encyclopédie Oxford sur les aliments et les boissons en Amérique. Encyclopédie Oxford sur les aliments et les boissons en Amérique. OUP USA. p. 678. (ISBN 978-0-19-973496-2). Récupéré le 6 septembre 2016.
  17. Anderson, B. (2001). Les aliments de l'Italie: la qualité de vie. Naturalmente Italiano. Commission italienne du commerce. p. 154. Récupéré le 29 juillet 2017.
  18. a et b K. Kapur, A Chef in Every Home: the complete family cookbook, Random House Publishers India, (ISBN 978-81-8400-555-4, lire en ligne), pt90