Assaisonnements, condiments et moutardes

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Un condiment est une substance aromatique qui relève la saveur des aliments. Il peut s'ajouter pendant la préparation ou a moment de la consommation du plat.

HistoireModifier

Avant l’arrivée des épices exotiques importées, l'usage de préparation des mets consiste surtout à varier les conditionnements (saumure, fumage, viandes faisandées pour la venaison), et à employer des épices autochtones, par exemple en Europe : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde.

On peut aussi les agrémenter d’un apprêt composé des produits de saison, herbes ou légumes:

  • au printemps : thym,céleri frais, salades, fraises des bois.
  • en été : sarriette, courgettes, cubes de melons.
  • en automne :sauge, amandes et noisettes pilées, citrouilles, nèfles, prunes et pommes crues ou cuites (d'où l'origine des expressions ; « des prunes, des pommes, des nèfles, « : l'un prenant la viande (la part du Lion, le morceau de choix et l'autre (le sujet) n'ayant droit qu'aux prunes, nèfles... (la garniture...).
  • en hiver : mesclun, noix, choux cuits ou râpés, myrtilles, canneberges.

À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année: en toutes saisons.

Avec les croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).

Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des… salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement…). Ainsi si l'usage de l'assaisonnement s’accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.

ÉlémentsModifier

Pâtes de condimentsModifier

RéférencesModifier

Voir aussiModifier

BibliographieModifier

  • L. Tendret, Les Grandes heures de la cuis. française. 1896, p. 200.
  • Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000.
  • Darra Goldstein, Katherine Merkle, Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue (2006). Éd. Du Conseil de l’Europe. (ISBN 978-9-2871-5783-6). 528 p.

Articles connexesModifier