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Pisco

eau-de-vie de raisin
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Pisco (homonymie).

Le pisco est une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili. Ces deux pays revendiquent le pisco comme leur boisson nationale mais disposent de normes différentes réglementant sa production. Ainsi, les deux alcools peuvent être considérés comme techniquement différents.

Pisco
Image illustrative de l'article Pisco
Zones de production du pisco (en rouge) en accord avec les lois péruviennes et chiliennes.
En vert, zones de production du singani selon les lois boliviennes.

Désignation(s) Pisco
Pays Drapeau du Pérou Pérou, Drapeau du Chili Chili
Région parente Région d'Ica (Pérou),
Vallée de l'Elqui (Chili)
Cépages dominants Quebranta, Muscat, Mollar, Criolla negra, Torontel, Pedro ximénez, Uvina
Vins produits eaux-de-vie

Le pisco est principalement obtenu par distillation du fruit de la vigne, comme le brandy et le cognac, mais sans prolongation du vieillissement en fûts de bois.

Généralement considéré comme une catégorie de cognac, il titre entre 30° et 45° d'alcool.

Le pisco est surtout connu pour son utilisation dans l'élaboration du cocktail le Pisco sour.

Sommaire

Origine du mot piscoModifier

Le terme pisco pourrait avoir deux origines :

  • Il pourrait provenir du premier port d'exportation, Pisco, à 200 km au sud de Lima.

Ce nom provient lui-même du quechua pisqu (pisku, phishgo, pichiu) qui désigne les oiseaux qui abondent dans la zone des vallées de Pisco, Ica et Nazca.

  • Par ailleurs, dans la vallée de Pisco habitaient il y a plus de deux mille ans les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient, à l'époque de l'Empire Inca, appelés piskos. Depuis cette époque, les poteries servant à stocker des boissons, y compris alcoolisées, sont aussi appelés piskos.

La première liqueur de raisin produite au Pérou a été stockée dans des piskos, et cet alcool aurait ainsi acquis le nom de son emballage.

  • La première mention écrite concernant le pisco semble dater du 23 mai 1733. Le testament de Marcelino Rodríguez Guerrero, gouverneur de Coquimbo, propriétaire de vignes mentionne 3 jarres de pisco[1].

HistoireModifier

PérouModifier

 
Bouteilles de pisco péruvien.

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica, au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco, qui à la suite de quoi, a donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le pisco, boisson nationale du Pérou[2], est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingts établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire et le 8 février est le jour du pisco sour au Pérou. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que l' « acholado » est issu d'un mélange de raisins.

En 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays[réf. nécessaire].

ChiliModifier

 
Bouteilles de pisco chilien.

Le pisco au Chili est né après la guerre du Pacifique suite à la défaite du Pérou, le Chili prend le pisco et l’emmène jusqu'à la vallée qu'ils appelleront Elqui[réf. nécessaire].

Le pisco chilien est produit principalement dans la vallée de l'Elqui. Il y est produit à partir de Moscatel[réf. nécessaire].

Le Chili reconnait le pisco comme boisson nationale en 1931. Le Chili ne s'est jamais opposé à ce que le Pérou reconnaisse cette boisson comme telle, leur différence géographique fait déjà leur propriété nationale[réf. nécessaire].

Elaboration du piscoModifier

Le pisco est à base de raisins. Le pisco est donc une eau-de-vie de raisin. Mais il ne faut pas l'assimiler au marc ou à la grappa. Alors que ces derniers sont préparés avec les restes des grappes après extraction du moût (pour la fabrication de vin), et donc possèdent un arôme fort en bois, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. De plus, le raisin venant souvent de régions très chaudes, sa teneur en sucre est très élevée.

Il y a cinq étapes importantes dans la préparation de cette liqueur.

VendangesModifier

Les vendanges ont lieu en avril comme la récolte du raisin est de février à mai. Pour décider de la maturité existante du raisin de pisco, il faut trouver le meilleur équilibre entre la teneur en sucre, l’arôme et le poids des grappes.

Types de raisin de pisco : Muscat d'Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano et Torrontés Sanjuanino. Pour le pisco du Pérou, on utilise les cépages Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina.

VinificationModifier

Ce processus consiste à transformer les sucres présents dans le jus de raisin en alcool. C'est-à-dire faire du vin. Par macération et fermentation à température contrôlée, le vin de muscat, qui sera plus tard transformé en pisco est produit.

DistillationModifier

Le vin est porté dans des alambics en cuivre puis distillé pour obtenir un alcool à 60°. L'alcool obtenu est incolore[réf. nécessaire].

La réglementation bolivienne ne prévoit qu'une distillation, tandis que le Chili autorise la double ou triple distillation[réf. nécessaire].

GardeModifier

L'alcool obtenu qui titre 60° est coupé avec de l'eau déminéralisée afin abaisser le degré alcoolique vers 40° plus propice à la consommation.

Ensuite le pisco chilien est stocké pendant une période plus ou moins longue dans des fûts en chêne, où son goût et sa couleur varie au contact du bois. Toutefois il existe un pisco incolore qui est commercialisé directement sans vieillissement[réf. nécessaire].

Le pisco péruvien n'est jamais mis à vieillir et est commercialisé directement[réf. nécessaire].

Mise en bouteilleModifier

Les bouteilles lavées sont remplies, bouchées et placées dans des boîtes pour l'expédition à l'entrepôt pour la commercialisation.

Utilisation du piscoModifier

Le pisco est utilisé dans l'élaboration de plusieurs coktails :

  • Pisco sour, mélange de pisco avec jus de citron vert, glaçons, sucre de canne, muscade, blanc d’œuf et angostura ;
  • Piscola, mélange de pisco et de soda ;
  • Mango sour, mélange de pisco et de jus concentré de mangue ;
  • Algarrobina, mélange de pisco, sirop d'algarrobina, blanc d’œuf, glaçons, lait et canelle ;
  • Chilcano, mélange de pisco, jus de citron vert, limonade, gingembre, glaçons et angostura.

Conflit sur l'appellation d'origine piscoModifier

Il existe actuellement un conflit pour l'utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs péruviens et chiliens.

En 2013, le pisco péruvien a obtenu le statut d'IGP par l'Union européenne d'après le règlement UE n° 1065/2013 du 30 octobre 2013[3].

Toutefois le pisco chilien peut être vendu dans l'Union Européenne sous le nom de pisco en vertu d'un accord commercial datant de 2002.

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

  • La Chicha, boisson alcoolisée typique de la région andine  ;
  • Le Cocoroco, boisson alcoolisée bolivienne.

BibliographieModifier

  • Jacob Schlüpman, Le Pacifique ibérique du XVIIe siècle : échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines
  • Hergé, Les Aventures de Tintin - Le Temple du soleil, 1949 Le capitaine Haddock et le Pisco

Notes et référencesModifier

  1. http://www.lepetitjournal.com/santiago/accueil/actualite/247028-pisco-la-guerre-entre-le-chili-et-le-perou-enfin-terminee
  2. (es) Redacción EC, « Elevan a rango de ley resolución que declara al pisco Patrimonio Cultural », El Comercio,‎ (lire en ligne)
  3. « La guerre du Pisco », sur leparisien.fr (consulté le 25 avril 2016)

Liens externesModifier