Pancetta arrotolata détaillée.
Pancetta fumée.

La pancetta IPA [pan'ʧet:a] est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Description et utilisationModifier

La pancetta peut être fumée ou non. Présentée souvent enroulée sous la forme d'une grosse saucisse, il en existe une vingtaine de sortes. Certaines appellations d'origine sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP), comme la pancetta piacentina, ou la pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce. Fumée, on la dénomme affumicata.

Lorsqu'elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces ; par exemple une variante de la recette italienne de la carbonara requiert de la pancetta[1].

DénominationModifier

Selon les lieux géographiques et les langues qui lui sont attachées, les appellations varient : ventresca d'une façon générale en Occitanie (parfois cansalada dans le Bas-Languedoc et le Roussillon) terme francisé en « ventrèche ».

Voir aussiModifier

Notes et référencesModifier