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Pancetta

Pancetta
Image illustrative de l’article Pancetta
Pancetta arrotolata.
Lieu d’origine Italie
Type de produit charcuterie
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La pancetta ([pan'ʧetːa]) est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois. En Italie, elle est souvent utilisée pour ajouter de la profondeur aux soupes et aux pâtes[1].

Description et utilisation modifier

 
Pancetta carbonara.

La pancetta peut être fumée ou non. Présentée souvent enroulée sous la forme d'une grosse saucisse, il en existe une vingtaine de sortes.

Les deux types de base de pancetta sont l' arrotolata (roulée) et la stesa (plate). L' arrotolata, salée, est principalement coupée en fines tranches et consommée crue comme antipasti ou simplement comme composant d'un sandwich ; la stesa est souvent utilisée hachée comme ingrédient dans de nombreuses recettes ou coupée en lanières épaisses, qui sont généralement consommées grillées. Il existe également une version de l'arrotolata, à laquelle on ajoute de la coppa au centre du rouleau (pancetta coppata). Le type roulé est typique de l' Italie du Nord[2], tandis que le type aplati est typique du centre et du sud de l'Italie[3].Fumée, elle est nommée affumicata (Trentin-Haut-Adige, Frioul, Vénétie...)[4] ; elle peut-être encore steccata (pliée et serrée sur elle-même) ou tesa (sous la forme d'un parallélépipède plat)[4].

Pour la cuisson, elle est souvent coupée en cubes (cubetti di pancetta)[5]. Lorsqu'elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. En Italie, la pancetta est couramment servie sous forme d'assiette anglaise, tranchée finement et consommée crue. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces ; par exemple, elle peut être utilisée dans les pâtes à la carbonara (bien que le guanciale soit généralement considéré comme plus traditionnel)[6],[7].

Processus de production modifier

La plupart des produits à base de pancetta sont fabriqués à partir de poitrine de porc saumurée dans un mélange de sel, de dextrose, d'épices et d'extraits d'érythorbate de sodium, d'ail, de sucre et/ou de nitrate de sodium[8],[9],[10].

La peau de la poitrine de porc est retirée avant que le porc ne soit salé et maintenu dans une cuve de saumure pendant 10 à 14 jours dans un environnement à basse température et à forte humidité. La saumure est généralement composée de sel, de nitrite, de ascorbate, d'épices telles que du poivre noir, du piment, de l'ail, du genévrier et du romarin, et parfois de nitrate.

Après salage et saumurage, le porc est roulé, avec des couches de graisse à l'extérieur entourant un noyau charnu. Le porc roulé est ensuite étroitement emballé dans des filets ou d'autres boyaux fibreux. Le laminage produit la forme distinctive de la pancetta, tandis que le boyau empêche la cémentation dans les dernières étapes du processus de production.

Après roulage et emballage, la viande de porc subit des réactions enzymatiques facilitées par une exposition à un environnement chaud de 22 à 24 °C pendant 24 à 36 heures. Elle est simultanément exposée à des fumées froides pour obtenir les couleurs et les saveurs souhaitées et pour éviter la moisissure.

Enfin, le porc fumé est maintenu à 12–14 °C et 72–75 % d'humidité relative pendant 3–4 semaines pour le séchage. La pancetta obtenue conserve environ 70 % de son poids d'origine[10].

Conservation modifier

 
Pancetta fumée.

La pancetta est conservée par affinage[11]. La salaison se fait à l'aide d'un mélange d'épices et de sel contenant des nitrates ou des nitrites, qui agissent pour prolonger la durée de conservation des charcuteries. Les nitrates aident à éliminer l'excès d'humidité du porc, ce qui diminue l'activité de l'eau et limite l'eau libre disponible pour la croissance des micro-organismes pathogènes et responsables de la détérioration. Les nitrites de sodium sont utilisés pour empêcher la croissance du clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme, et des Listeria monocytogenes, ainsi que pour conférer la saveur et la couleur souhaitables. Les nitrates agissent comme des nitrites à libération prolongée et sont utilisés dans les produits de base de la pancetta qui nécessitent de plus longues périodes de durcissement et de séchage[12].

D'autres constituants du mélange d'épices agissent également pour préserver la durée de conservation de la pancetta : le poivre noir agit comme un antibiotique et l'érythorbate de sodium est utilisé comme antioxydant[réf. nécessaire].

La pancetta conservée dans son emballage d'origine peut se conserver jusqu'à 12 mois[13]. Après ouverture, elle se conserve environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur[14].

Valeur nutritionnelle modifier

 
Tranches de pancetta.

Une portion de 30 g de pancetta contient environ 5,0 g de protéines, 11,0 g de matières grasses et 20 à 25 mg de cholestérol. Une portion comprend entre 15 et 22 % de la valeur quotidienne acceptée pour les graisses[15],[16]. Malgré sa forte teneur en matières grasses quotidiennes, la pancetta a une teneur en matières grasses inférieure à celle des autres produits à base de lard fumé[17].

Une seule portion de pancetta contient environ 540 mg de sodium[15],[16]. La consommation de viandes transformées serait la deuxième plus grande source de consommation de sodium alimentaire, les produits à base de lard étant en tête des produits de porc transformés en termes de teneur en sodium[18]. La pancetta contient des traces de glucides et aucune fibre alimentaire.

Ces valeurs peuvent varier en fonction des méthodes de traitement, de séchage et de cuisson.

Santé modifier

Le risque de cancer associé est probablement lié à la présence de nitrosamines dans les produits carnés transformés comme la pancetta. Les nitrosamines sont des cancérogènes formés par la réaction des nitrites et des amines[19],[20]. Des nitrites sont ajoutés pendant le traitement pour agir comme conservateurs et comme agents antibactériens contre le clostridium botulinum. Les amines sont des composés naturellement présents dans les viandes[21]. Les nitrosamines se forment souvent à des températures élevées[22], comme celles nécessaires à la production de bacon, une viande transformée dans laquelle des nitrosamines ont été trouvées[21].

Il a également été démontré que les nitrosamines jouent un rôle dans la maladie d'Alzheimer et d'autres maladies neurodégénératives, ainsi que dans le diabète de type 1 et 2[23].

Réglementation modifier

Canada modifier

En vertu de la réglementation canadienne (CRC, annexe C.2), un produit de viande séchée comme la pancetta est un produit de viande comestible préparé avec du sel contenant au moins 100 ppm de nitrate de sodium ou de nitrate de potassium[24].

États-Unis modifier

Aux États-Unis, en vertu du Food Safety and Inspection Service du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), les hormones ne sont pas autorisées chez les porcs ou les volailles élevés pour l'alimentation. Le porc ou la volaille vendus aux États-Unis doivent être étiquetés comme étant sans hormones et inclure une déclaration indiquant que la réglementation fédérale interdit l'utilisation d'hormones[25],[26].

Union européenne modifier

L'appellation d'origine protégée (AOP) Pancetta Piacentina a été approuvée par le règlement de l'Union européenne (UE) 814/2014. Ce règlement définit les exigences pour la production et l'étiquetage de la pancetta piacentina, y compris l'utilisation d'ingrédients et de processus spécifiques. Les producteurs de pancetta piacentina doivent respecter les normes décrites dans le règlement UE 814/2014 pour pouvoir étiqueter leur produit avec l'appellation Pancetta Piacentina AOP[27],[28].

Le règlement UE 2015/1286 approuve également l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Pancetta di Calabria. Ce règlement définit les exigences pour la production et l'étiquetage de la pancetta di Calabria, semblables à celles de la Pancetta Piacentina AOP. Seule la pancetta produite dans la région italienne de Calabre peut être étiquetée comme Pancetta di Calabria. Les producteurs de pancetta di Calabria doivent respecter les normes décrites dans le règlement UE 2015/1286 pour pouvoir utiliser l'appellation Pancetta di Calabria AOP sur leur produit[28],[29].

Variantes modifier

Certaines appellations d'origine sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP), comme la pancetta piacentina, ou la pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce.

Pancetta piacentina DOP (Emilie-Romagne) modifier

De forme cylindrique et d'un poids de 4 à 8 kg, elle est fabriquée à plus de 900 m d'altitude, dans la province de Plaisance, à partir de cochons nés, élevés et abattus en Lombardie et en Émilie-Romagne. Elle est salée à sec, roulée, embossée dans un boyau naturel de porc et séchée 4 mois minimum[4].

Maigre rouge vif, avec un gras blanc, elle a une texture fondante et une saveur douce[4].

Elle est dégustée au naturel à l'apéritif, pour farcir la piadina romagnola IGP et dans de nombreuses recettes, des sauces pour les pâtes aux rôtis de viande[4].

Pancetta di Calabria DOP (Calabre) modifier

Cette poitrine avec sa couenne est d'une épaisseur comprise entre 3 et 5 cm et provient de cochons élevés et abattus en Calabre. Elle est salée, lavée à l'eau, marinée au vinaigre de vin, recouverte d'impepatura (poudre de piment) et maturée au moins 30 jours[4].

Le maigre, à la texture dense et à la saveur délicate contraste avec le gras fondant, sapide et suave[4].

Elle est consommée traditionnellement avec des pâtes, des légumineuses, des fèves fraîches[4]...

Pancetta coppata modifier

La pancetta coppata, ou pancetta magra, est constituée de poitrine (pancetta) enroulée autour d'une échine désossée (coppa ou capocollo). La coppa est un morceau plus maigre, bien que persillé, au gras intramusculaire visible. Ce savoir-faire est épandu principalement en Émilie-Romagne, Lombardie et Vénétie. Elle est principalement de fabrication industrielle[4].

Le gras fondant de la pancetta lui donne une saveur douce, et la coppa une texture onctueuse. Dégustée à l'apéritif, elle n'entre que dans peu de recettes traditionnelles[4].

Dénomination modifier

Dans le Sud de la France, il existe la ventrèche qui est une variante de la pancetta. La dénomination est alors ventresca d'une façon générale en Occitanie mais également cansalada dans le Bas-Languedoc et le Roussillon. Une préparation semblable existe en Corse sous le nom de panzetta[30].

Notes et références modifier

  1. ↑ Andrea Tibaldi, « Bacon (pancetta affumicata) » [archive du ] (consulté le ) (in Italian).
  2. ↑ « DOP – Pancetta Piacentina » [archive du ] (consulté le ) (in Italian).
  3. ↑ « DOP – Pancetta di Calabria » [archive du ] (consulté le ) (in Italian).
  4. ↑ a b c d e f g h i et j F.-R. Gaudry, p. 79
  5. ↑ 'Two Greedy Italians – Bucatini all'amatriciana ()
  6. ↑ Floriana, « La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara », sur Slate, (consulté le ).
  7. ↑ Luigi Carnacina et Luigi Veronelli, La cucina Rustica Regionale, Rizzoli, (OCLC 797623404), « Vol. 2, Italia Centrale » republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  8. ↑ « Casa Italia Pancetta Diced », Jan K. Overweel (consulté le )
  9. ↑ « Columbus Craft Meats », www.columbuscraftmeats.com, (consulté le )
  10. ↑ a et b Feiner, Gerhard., Meat products handbook practical science and technology, Woodhead, , 444 p. (ISBN 9781845690502, OCLC 939134636)
  11. ↑ Matuszak, « A Lesson in Cured Italian Meats », The Pioneer (consulté le )
  12. ↑ « Recipe: How to Make Pancetta Arrotolata », Our Daily Brine, (consulté le )
  13. ↑ « Pancetta », B.RE and Sons: Specialty Meats, Ham & Bacon (consulté le )
  14. ↑ « How Long Food Can Be Frozen and Stored in Freezer », The Spruce Eats (consulté le )
  15. ↑ a et b « Mastro® Pancetta – Mastro® San Daniele® Charcuterie Products » (consulté le )
  16. ↑ a et b « Diced Uncured Pancetta », Boar's Head (consulté le )
  17. ↑ Lešić, Tina Krešić, Greta Koprivnjak, Olivera Kovečević, Dragan Gross - Bošković, Andrea Sokolić, Darja Jurković, Martina Pleadin, Jelka, Estimation of dietary fat intake via the consumption of traditional meat products, Croatian Society of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists, , 138–144 p. (OCLC 985203408)
  18. ↑ Pretorius et Schönfeldt, « The contribution of processed pork meat products to total salt intake in the diet », Food Chemistry, vol. 238,‎ , p. 139–145 (PMID 28867084, DOI 10.1016/j.foodchem.2016.11.078, hdl 2263/62969)
  19. ↑ CBC, « Backgrounder: Nitrosamines », The Nature of Things with David Suzuki
  20. ↑ Domingo et Nadal, « Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision », Food and Chemical Toxicology, vol. 105,‎ , p. 256–261 (PMID 28450127, DOI 10.1016/j.fct.2017.04.028)
  21. ↑ a et b R.A. Scanlan, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, , 4142–4147 p. (ISBN 978-0-12-227055-0, DOI 10.1016/B0-12-227055-X/00831-2), « Nitrosamines »
  22. ↑ « Nitrosamines », Office for Science and Society (consulté le )
  23. ↑ de la Monte, Neusner, Chu et Lawton, « Epidemiological Trends Strongly Suggest Exposures as Etiologic Agents in the Pathogenesis of Sporadic Alzheimer's Disease, Diabetes Mellitus, and Non-Alcoholic Steatohepatitis », Journal of Alzheimer's Disease, vol. 17, no 3,‎ , p. 519–529 (PMID 19363256, PMCID 4551511, DOI 10.3233/JAD-2009-1070)
  24. ↑ Government of Canada, « Annex C: Use of Phosphate Salts and Nitrites in the Preparation of Meat Products », www.inspection.gc.ca, (consulté le )
  25. ↑ « Meat and Poultry Labeling Terms », USDA FSIS
  26. ↑ (en-US) « EU Labeling Requirements », sur United States Mission to the European Union (consulté le )
  27. ↑ « Étiquetage des denrées alimentaires: règles générales de l'UE », sur Your Europe (consulté le )
  28. ↑ a et b « Règlement d'exécution (UE) 2015/1286 de la Commission du 23 juillet 2015 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Pancetta di Calabria (AOP)] », sur www.stradalex.com (consulté le )
  29. ↑ « EU - Labelling Requirements | CE Intelligence », sur www.ceintelligence.com (consulté le )
  30. ↑ « Panzetta de l’Île de Beauté », sur charcuterie-ile-de-beaute.com (consulté le ).

Bibliographie modifier

  • François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

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