Activité de l'eau

un des principaux facteurs limitant l'activité microbienne

L'activité de l'eau (symbole pour activity of water) dans un milieu humide donné correspond à son humidité relative, soit la pression de vapeur d'eau p d'une atmosphère gazeuse en équilibre avec ce milieu divisée par la pression de vapeur saturante de cette atmosphère à la même température.

Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment.

L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation des aliments ou des produits pharmaceutiques. Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » (libre pour les réactions biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront. Les champignons ont habituellement besoin d'une d'au moins 0,7 et les bactéries d'au moins 0,91[1].

L'eau a aussi une influence sur la texture de l'aliment. Le contrôle de l'eau est maintenant un paramètre défini validé par l'USP 1112[2].

Afin de diminuer cette activité, on peut :

On considère généralement que les développements microbiens (activité bactérienne) sont bloqués si l'activité de l'eau est inférieure à une valeur de 0,6.

Voir aussiModifier

Notes et référencesModifier

  1. (en) L.B. Rockland et L.R. Beuchat, Water Activity:Theory and Applications to Food, New York, Marcel Dekker,
  2. Application of water activity determination to nonsterile pharmaceutical products, sur drugfuture.com/

Liens externesModifier