Toque

couvre-chef

La toque est initialement une coiffure, dont le nom d'origine espagnole apparaît au XVe siècle. Il s'agit alors d'un bonnet cylindrique à bords relevés, de soie au XVe siècle (la toque du page) et de velours noir au XVIe siècle.

Portrait de Philippe II d'Espagne (coiffé d'une toque) par Sofonisba Anguissola, 1573 (Musée du Prado).

ÉtymologieModifier

Selon le Trésor de la langue française du CNRS[1], il s'agit d'un emprunt à l'espagnol toca, désignant une coiffure d'étoffe depuis le XIe siècle, mot lui-même d'origine incertaine, peut-être orientale (cf. l'arabe طاقية taqia signifiant “chapeau”).

HistoriqueModifier

Ensuite, la toque sera celle du juge, en tissu — froncée, garnie d'une cordelière, d'un plumet ou d'un joyau, portée en panache sous Napoléon Ier, où elle connaît un regain de faveur —, puis deviendra une coiffe d'habillement courant, pouvant être en fourrure (par exemple, une toque en astrakan).

En France, celle des cuisiniers est en calicot blanc, presque sans bords, monumentale, verticale et plissée. Elle est inventée en 1821 par Marie-Antoine Carême, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Auparavant, les cuisiniers portaient un bonnet de coton[2]. Un disciple de Carême, Auguste Escoffier, choisit de créer une brigade au sein de laquelle il se distingue en portant, non plus un bonnet de coton, mais la plus haute toque blanche pour avantager sa taille et marquer son rang, ce qui devient l'apanage du chef de cuisine désormais surnommé gros bonnet[3].

Par mesure d'hygiène, elle est maintenant constituée de papier ou de viscose, en non-tissé et jetable.

On ne la confond pas avec le calot ou la charlotte, protégeant aussi le travail alimentaire des cheveux.

Emblématique du métier, elle désigne la distinction des pairs et sa récompense : « Un tel chef obtient la toque d'argent[4]. »

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Notes et référencesModifier

  1. Trésor de la langue française informatisé : http://www.atilf.fr/tlfi
  2. Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Paris, Fayard, , 352 p. (ISBN 978-2-213-65519-2).
  3. Henri Pigaillem, L'histoire à la casserole, Éditions SW Télémaque, , p. 121
  4. Action du Sénat français envers le métier.

AnnexesModifier

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