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Portail de la Gastronomie Une section de l'encyclopédie Wikipédia

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La Cantine

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Cuisine

Notions de base

Restauration collective au Camp de Guantánamo

• Cuisine
• Cuisson des aliments
• Ingrédient de cuisine
• Réaction de Maillard
• Cuisine de la pomme de terre

Autres types de cuisines

• Cuisine à l'azote ~ Cuisine à la vapeur ~ Cuisine Fusion ~ Cuisine moléculaire ~ Cuisine de restes ~ Nouvelle cuisine ~ Teppanyaki

Lieux pour cuisiner ou ranger les vivres

• Cambuse ~ Cantine ~ Coquerie ~ Coqueron ~ Cuisine ~ Arrière-cuisine, Garde-manger, Kitchenette, Office, Resserre, Souillarde ~ Réserve ~ Soute

Restauration non familiale

• Cantine ~ Catering ~ Restauration ~ Restauration collective ~ Restauration scolaire

Autres notions

• Expressions spécifiques : Coup de feu ~ Tandoori
• Thermostat (four)
• Tasse (unité)
• Botte
• Unités de mesure pour la cuisine

Recettes

Les articles cités ici proposent l'aperçu culturel de différents mets. Les recettes de cuisine sont disponibles sur le Livre de cuisine de Wikibooks.

• Blanc-manger ~ Boulette de viande
• Catégorie:Liste en rapport avec des spécialités culinaires
• Liste de mets, plats et sauces
• Pâte ~ Tarte
• Recette de cuisine
• Spécialité culinaire

Afrique

Marché à Léo

• Cuisine algérienne ~ Cuisine berbère (Tradition culinaire Zayane) ~ Cuisine camerounaise ~ Cuisine congolaise ~ Cuisine des pays du Maghreb ~ Cuisine djerbienne ~ Cuisine égyptienne~ Cuisine gabonaise ~ Cuisine ivoirienne ~ Cuisine kenyane ~ Cuisine malgache ~ Cuisine marocaine ~ Cuisine mauritanienne ~ Cuisine pied-noir ~ Cuisine réunionnaise ~ Cuisine sénégalaise ~ Cuisine sud-africaine ~ Cuisine tanzanienne ~ Cuisine tchadienne ~ Cuisine togolaise ~ Cuisine tunisienne

Asie

À Jakarta

• Cuisine birmane ~ Cuisine cambodgienne ~ Cuisine coréenne ~ Cuisine indienne ~ Cuisine indonésienne ~ Cuisine japonaise ~ Cuisine laotienne ~ Cuisine malaisienne ~ Cuisine mongole ~ Cuisine népalaise ~ Cuisine nyonya ~ Cuisine ouzbek ~ Cuisine stir-fry ~ Cuisine tibétaine ~ Cuisine vietnamienne

• Cuisine chinoise
  
  • Aperçu de la pratique de la cuisine chinoise ~ Cuisine de Beijing ~ Cuisine cantonaise ~ Cuisine du Anhui ~ Cuisine shanghaienne ~ Cuisine des Hakkas ~ Cuisine du Dongbei ~ Cuisine du Fujian ~ Cuisine du Guangxi ~ Cuisine du Hainan ~ Cuisine du Hubei ~ Cuisine du Hunan ~ Cuisine du Jiangsu ~ Cuisine du Shangdong ~ Cuisine sichuanaise ~ Cuisine du Zhejiang

Amérique centrale et du sud

`Puerto Montt

• Cuisine antillaise ~ Cuisine argentine ~ Cuisine bélizienne ~ Cuisine brésilienne ~ Cuisine chilienne ~ Cuisine colombienne ~ Cuisine cubaine ~ Cuisine équatorienne ~ Cuisine guyanaise ~ Cuisine paraguayenne ~ Cuisine péruvienne ~ Cuisine salvadorienne ~ Cuisine vénézuélienne

Amérique du nord

En Pennsylvanie

• Cuisine acadienne ~ Cuisine antillaise ~ Cuisine de la Nouvelle-Angleterre ~ Cuisine cadienne ~ Cuisine californienne ~ Cuisine des États-Unis d'Amérique ~ Cuisine des Inuits ~ Cuisine mexicaine ~ Cuisine québécoise ~ Cuisine Tex-Mex ~ Cuisine virginienne

Asie mineure

Thé à la menthe

• Cuisine arménienne
• Cuisine levantine
• Cuisine libanaise
• Cuisine turque

Europe

À Rome

• Cuisine albanaise ~ Cuisine allemande ~ Cuisine autrichienne ~ Cuisine basque ~ Cuisine belge ~ Cuisine finlandaise ~ Cuisine hongroise ~ Cuisine irlandaise ~ Cuisine italienne ~ Cuisine luxembourgeoise ~ Cuisine polonaise ~ Cuisine portugaise ~ Cuisine roumaine et moldave ~ Cuisine russe ~ Cuisine serbe‎ ~ Cuisine suisse~ Cuisine tchèque ~ Cuisine ukrainienne

• Cuisine britannique
  

• Cuisine française
  
  • Cuisine alsacienne ~ Cuisine angevine ~ Cuisine ardéchoise ~ Cuisine ardennaise ~ Cuisine ariégeoise ~ Cuisine auvergnate ~ Cuisine bourguignonne ~ Cuisine bretonne ~ Cuisine champenoise ~ Cuisine corse ~ Cuisine de Guyenne ~ Cuisine du Nord-Pas-de-Calais ~ Cuisine gasconne ~ Cuisine limousine ~ Cuisine lorraine ~ Cuisine lyonnaise ~ Cuisine périgourdine ~ Cuisine provençale ~ Cuisine savoyarde
    
  • Catégorie:Spécialité régionale française

• Cuisine espagnole
  
  • Cuisine andalouse ~ Cuisine castillane ~ Cuisine catalane

Océanie

Crêpe de sago

• Cuisine australienne
• Cuisine de Nouvelle-Calédonie
• Cuisine néo-zélandaise
• Cuisine tahitienne

Autres cuisines

Préparation du verjus

• Cuisine amish
• Cuisine des Hakkas
• Cuisine juive
• Cuisine médiévale

Techniques culinaires

Préparation de la pâte à pizza

Technique

• Abaisse ~ Al dente ~ Bain-marie ~ Beurre manié ~ Blaff de poissons ~ Bouillon (cuisine) ~ Bouquet garni ~ Brunoise ~ Caramélisation ~ Corail de pétoncle ~ Coulis ~ Cuisson ~ Cuisson à la vapeur ~ Cuisson des aliments ~ Cuisson du riz ~ Décoction ~ Déglaçage ~ Degré Baumé ~ Degrés de cuisson du sucre ~ Farce (cuisine) ~ Fond brun ~ Friture ~ Grillade ~ Infusion ~ Lexique de techniques culinaires ~ Macération ~ Marinade ~ Migaine ~ Nixtamalisation ~ Paner ~ Panure à l'anglaise ~ Rissoler ~ Riz pilaf ~ Roux ~ Sabayon ~ Tajine ~ Tandoori ~ Yakiniku

Matériel

• Liste des ustensiles de cuisine
• Couteau ~ Couteau de chef ~ Couteau à viande ~ Couteau filet de sole ~ Couteau d'office ~ Santoku
• Cuillère ~ Cuillère à café ~ Cuillère à moka ~ Cuillère à soupe ~ Louche ~ Cassotte
• Fourchette ~ Broche à tremper
• Moule à gaufres

Entreprises liées

• Bragard ~ Iittala ~ V-Zug

Personnalité liée

• Denis Papin

Législation

Principe des anciens pièges à mouches

Organismes

• Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)
• Agence française de sécurité sanitaire
• Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Belgique)
• Agence canadienne d'inspection des aliments
• Food and Drug Administration (États Unis)

Notions pratiques sur l'hygiène

• Attrape-mouche ~ Blattaria ~ Détecteur de fumée ~ Détergent ~ Mouche ~ Saturnisme ~ Ventilation mécanique contrôlée ~ Vert-de-gris

Métiers et formations

Le Chef de l'Hôtel Chatham (Paris) par William Orpen, ca. 1921

Métiers

• Brigade ~ Chef ~ Chef cuisinier ~ Chef de rang ~ COMMI ~ CUISI ~ MOTEL ~ Confiseur ~ Coq (marine) ~ Cuisinier ~ Cuisiniste ~ Maître d'hôtel ~ Pâtissier ~ Pizzaiolo ~ Plongeur (restauration) ~ Queux ~ Répertoire opérationnel des métiers et des emplois ~ Serveur (restauration)
• Économe
• Liste de cuisiniers

Écoles

Classe de cuisine circa 1900 de la Calhoun coloured school (en) [1]

• Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
• ITCF Hôtellerie à Spa
• Lycée hôtelier de Grenoble
• Lycée hôtelier de La Rochelle
• Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux
• École hôtelière de Lausanne
• École Ferrandi
• École hôtelière de Paris

• Diplôme d'études professionnelles

Concours

• Baccalauréat Hôtellerie
• Meilleur ouvrier de France
• Concours mondial de la cuisine

Personnalité liée

• Jacques Tapiau

Personnalités

• Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe
• Abbé de Chanvalon ~ Antoine Parmentier ~ Édouard de Pomiane ~ Étienne Lauréault de Foncemagne ~ François Couplan ~ Frédéric Neuhaus ~ Gaston Clément ~ Gerry Thomas ~ * Ginette Mathiot ~ Isabella Beeton ~ Jacques-Louis Delpal ~ Jehane Benoît ~ Johann-Carl Leuchs ~ Léo Moulin ~ Madeleine Paulmier ~ Mapie de Toulouse-Lautrec ~ Marcus Gavius Apicius ~ Mario Ruspoli ~ Patrice Dard ~ Périco Légasse ~ Simone Morand ~ Victor-Auguste Poulain
• Liste de cuisiniers
• Catégorie:Cuisinier de fiction

Personnalités liées :

• César de Choiseul du Plessis-Praslin ~ Charles de Rohan, prince de Soubise ~ Claude Gellée ~ François Couplan ~ François-René de Chateaubriand ~ Gaston Pierre de Lévis-Mirepoix ~ John Montagu (4e comte de Sandwich) ~ Louis Béchameil de Nointel ~ Nellie Melba

Types et lieux de repas

Fritkot bruxellois

Type de repas

• Repas
• Agape ~ Banquet ~ Bentō ~ Briquet ~ Brunch ~ chef à domicile ~ Casse-croûte ~ Collation ~ Croustille ~ Dimsum ~ En-cas ~ Déjeuner ~ Dîner ~ Gimbap ~ Goûter ~ Festin ~ Iftar ~ Panier-repas ~ Petit déjeuner ~ Petit déjeuner anglais ~ Pique-nique ~ Repas gastronomique des Français ~ Seoudat mitzva ~ Slunch ~ Souper ~ Syssitie ~ Thali ~ TV dinner

Lieu de restauration

• Auberge ~ Bistro ~ Bouchon ~ Bouillon ~ Brasserie ~ Buffet ~ Cabaret ~ Cafétéria ~ Cambuse ~ Cantine ~ Carnotzet ~ Carré ~ Casino ~ Crêperie ~ Cuisine familiale ~ Dibiterie ~ Diner (bâtiment-restaurant) ~ Fare Pote'e ~ Friterie ~ Friture ~ Gîte rural ~ Glacier ~ Hôtellerie ~ Izakaya ~ Kitchenette ~ Maquis ~ Mess ~ Office ~ Pizzeria ~ Popote ~ Réfectoire ~ Relais ~ Restaurant ~ Restaurant universitaire ~ Restauration rapide ~ Restoroute ~ Rôtisserie ~ Salle ~ Salle de réception ~ Self ~ Salon ~ Salon de thé ~ Service au volant ~ Snack ~ Table d'hôtes ~ Taverne ~ Thermopolium ~ Trattoria ~ Voiture-bar ~ Voiture-restaurant

• Baskin-Robbins ~ Dunn's Famous ~ Hollywood Canteen ~ La Banquise (restaurant) ~ Bæjarins Beztu Pylsur
• Catégorie:Entreprise de restauration ~ Catégorie:Restaurant

Livres de cuisine

• Livre de cuisine et réceptaire
• Gourmand World Cookbook Awards
• Auteurs :
  • Abbé de Chanvalon ~ Alain Laubreaux ~ Alice B. Toklas ~ Anthony Bourdain ~ Archestratos ~ Carène Wood ~ Ernest Auricoste de Lazarque ~ Giambattista della Porta ~ Gilles Pudlowski ~ Guy Goffette ~ Guy Penaud ~ Jean-François Kosta-Théfaine ~ Jules Gouffé ~ Laurent Cabrol ~ Louis Liger ~ Marie Rouanet ~ Markus Wolf ~ Maxime Rodinson ~ Paul Carton ~ Philippine Welser ~ Simonetta Greggio ~ Kilien Stengel
• Livres :
  • Betty Bossi ~ Cadeau aux jeunes maîtresses de maison ~ La Cuisine pour tous ~ Larousse gastronomique ~ Ménagier de Paris ~ Petit Albert (grimoire) ~ Viandier de Taillevent

Composition du repas

• Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle

Repas occidental dans l'ordre indiqué par le vocabulaire français :

• • Mise en bouche (Canapé (nourriture), Zakouski) ~ Hors-d'œuvre ~ Potage ~ Relevé ~ Entrée ~ Rôt (plat de résistance) ~ Entremets ~ Dessert (Fromage, Pâtisserie, Fruit, Entremets sucré, Mignardise) ~ Boutehors

Préparations culinaires intervenant dans le repas, ou le constituant :

• Bouillie ~ Boulette ~ Brochette ~ Carry ~ Civet ~ Confiserie ~ Dessert ~ Fish and chips ~ Fondue ~ Friandise ~ Fricassée ~ Gratin ~ Pain ~ Potée ~ Ragoût ~ Relish ~ Risotto ~ Salade (mets) ~ Sauce ~ Soupe (Spécialités de potages),

Les Poissons, crustacés, coquillages

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Poissons Poisson (aliment) Hareng frais Hareng saur Liste des poissons de mer utilisés en cuisine Liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine Liste des poissons fumés ou séchés

Crustacés Liste des crustacés utilisés en cuisine

Coquillages Coque Huître Moule

Autres Encornet (seiche ou calamar) et poulpe

Les fromages

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Par pays Allemagne Belgique Canada Espagne France Liste des spécialités régionales de fromages Grèce Hollande Inde Italie Norvège Portugal Suisse Tous les fromages par pays.

Par type de pâte Pâte filée Pâte fraîche Pâte molle à croûte fleurie Pâte molle à croûte lavée Pâte persillée Pâte pressée cuite Pâte pressée non cuite Pâte pressée demi-cuite Voir aussi fromages par type de pâte.

Par type de lait Lait de brebis Lait de chèvre Lait de vache Lait de jument Lait de bufflonne Lait mixte Article plus complet sur les fromages par lait. Étapes de la fabrication Coagulation du lait (voir aussi caillé • emprésurage • présure) ; Séchage sur un hâloir ; Affinage dans une cave ou à la maison.

Les desserts

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Pâtisseries Toutes les pâtisseries Liste des spécialités régionales de pâtisserie et de dessert Recettes de pâtisserie

Glaces & sorbets Toutes les crèmes glacées

Autres... Tous les desserts Toutes les confiseries

Les vins

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Vin • Œnologie • Glossaire de la viticulture • Terroir Vignoble • Histoire de la vigne et du vin • Bibliographie de la vigne et du vin Viticulture • Viticulture par pays • Viticulture en France Liste des spécialités régionales de vins en France Cépage • Liste des cépages du monde • Cépages par type de vin • Cépages par climat

Les autres boissons

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Les boissons non alcoolisées Atole Boissons lactées Boissons énergisantes Café Cocktails sans alcool (Wikilivres) Eau Eaux de source Eaux minérales Eaux gazeuses Eau de bouleau Jus de fruit Jus de légume Limonades Limonade au citron Limonade au sureau Maté Nectars de fruits (mélanges de basse qualité à base de jus de fruit et de sucre) Rooibos Sodas (boisson gazeuse sucrée) Colas Orangeades, Citronnades Thés glacés Thé : Voir le projet:Thé Tisanes

Les boissons alcoolisées Alcool fort anisette Apéritifs Cartagène Diboular Cidre Cocktails Bières : Voir le projet:Bière Digestifs Hydromel Liqueurs Pastis Poiré Saké Téquila Vodkas Whiskies, whiskeys et bourbons : Voir le projet:Whisky

Spécialités françaises

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Liste des spécialités régionales de boissons Liste des spécialités régionales de charcuterie Liste des spécialités régionales de confiserie et de chocolaterie Liste des spécialités régionales de cuisine française Liste des spécialités régionales de denrées alimentaires Liste des spécialités régionales de pains et de viennoiseries Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin, guide français qui cote également hors de France

Les arts de la table

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Porcelaine • faïence Faïence de Gien Faïence de Quimper Faïence de Rouen Porcelaine de Bayeux Porcelaine de Chantilly Porcelaine de Limoges Porcelaine de Sèvres Manufacture nationale de Sèvres Porcelaine de Valentine Porcelaine chinoise Musée de la porcelaine Musée de la faïence

Cristallerie • verrerie Musée du cristal Cristal d'Arques Cristal de Bohême Cristal de Baccarat Musée Baccarat Cristalleries du Val-Saint-Lambert Carafe Grands noms de l'art verrier et leurs œuvres

Orfèvrerie de table Étains Coutellerie Coutellerie de Thiers Coutellerie de Laguiole Musée de la Coutellerie