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Yakiniku

méthode japonaise de cuisson sur grill

Yakiniku
Image illustrative de l’article Yakiniku
Yakiniku.
Lieu d’origine Corée, Japon[1]
Place dans le service Type de cuisson
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Yakiniku (焼き肉／焼肉?, litt. « viande grillée ») est une méthode japonaise de cuisson des viandes et des légumes au charbon de bois, au gaz ou sur une plaque chauffante. L'ingrédient principal est du bœuf mariné, bien qu'on puisse trouver d'autres viandes comme le poulet ou les abats. Le yakiniku se sert également accompagné de légumes comme des piments, des carottes, des champignons, des oignons, des kimchi, etc. Bien que non conventionnel, il peut arriver que l'on serve aussi du poisson.

Histoire modifier

 
Viande pour yakiniku.
 
Menu occidental proposé dans le Seiyō Ryōri Shinan (1872) recommandant un plat de viande froide pour le petit déjeuner, du yakiniku au déjeuner et une viande mijotée ou un plat de yakiniku avec de la viande rôtie pour le dîner[2].
 
Jingisukan.

Interdiction de la viande jusqu'à l'ère Meiji modifier

La viande était consommée au Japon depuis l'ère Jōmon. Toutefois, la montée du bouddhisme a rendu tabou la consommation de viande et certains ont supposé que la viande a « disparu » des tables du Moyen Âge à l'ère Edo[3]. Après avoir été officiellement interdite durant de nombreuses années, la consommation de bœuf a été légalisée en 1871 avec la restauration Meiji[4], afin d'initier le pays à la culture occidentale[5]. À l'origine, le yakiniku désignait le barbecue de la cuisine occidentale, comme mentionné par Kanagaki Robun dans son ouvrage, Seiyo Ryoritsu (西洋料理通?, litt. « Manuel de cuisine occidentale ») en 1872 durant l'ère Meiji[6]. L'empereur Meiji fit partie de la campagne visant à promouvoir la consommation de bœuf, mangeant publiquement du bœuf le [7],[8]. Les termes « steak » et « viande rôtie » furent traduits par yakiniku (焼肉?) et iriniku (焙肉?) respectivement, bien que l'usage du premier terme fut finalement abandonné au profit du mot d'emprunt sutēki.

Influence coréenne sur le plat modifier

Le terme yakiniku a commencé à être associé avec la cuisine d'origine coréenne au début de l'ère Shōwa[9],[10],[11],[12],[13]. En 2002, le programme de la NHK, NHK ningen kōza (NHK人間講座?, litt. « NHK humanités ») a affirmé : « Alors que certains tendent à penser que le yakiniku vient de Corée, il est né dans le Japon d'après-guerre[14]. »

Pourtant, alors que certains affirment que le yakiniku est apparu au Japon, ils croient aussi qu'il a été préparé en premier par les Zainichi coréens, terme désignant les Coréens résidant au Japon, et par conséquent, il devrait être considéré comme de la cuisine coréenne[15]. Le yakiniku serait une variante du bulgogi et du galbi, modifié pour plaire au palais des Japonais[16]. Le style actuel des restaurants de yakiniku découle aussi des restaurants coréens d'Osaka et de Tokyo qui ont ouvert autour de 1945[17]. Le yakiniku japonais devint un plat répandu au Japon durant le XXe siècle, et plus particulièrement après la Seconde Guerre mondiale.

Les restaurants servant ce type de plat se nommaient « horumonyaki (ホルモン焼き?, litt. « grillades d'abats ») » ou simplement « cuisine de Joseon (朝鮮料理, chōsen ryori?) ». La division de la péninsule coréenne au cours de la guerre de Corée conduisit à des désaccords sur le nom à donner à la nourriture coréenne, les restaurants pro-sud changeant leur enseigne en « kankoku ryori (韓国料理?) » (nommé d'après la République de Corée) au lieu de conserver le terme chōsen (Joseon), le nom de l'ancienne Corée non-divisée dont le nom a été récupéré par le côté nord[17]. Le terme « restaurant yakiniku (焼肉屋, yakiniku-ya?) » émergea alors comme terme politiquement correct pour désigner ces restaurants[18].

Popularité récente modifier

Des systèmes de barbecue ventilés, présentés par la Shinpo Co., Ltd. en [19], se répandirent rapidement à travers tout le Japon car ils permettaient aux convives de manger du yakiniku dans une salle sans fumée, ce qui fit augmenter grandement la clientèle.

La popularité du yakiniku a été dopée en 1991 quand les restrictions sur l'importation de bœuf furent assouplies ce qui conduisit à une baisse des prix du bœuf[20]. Toutefois, l'industrie bovine subit un contrecoup sans précédent en 2001 avec l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine (la « maladie de la vache folle ») au Japon.

En Amérique du Nord, en Chine et à Taïwan, le yakiniku est aussi appelé « barbecue japonais[9] ».

Service modifier

Les restaurants spécialisés dans le yakiniku sont appelés yakiniku-ya (焼肉屋?). Dans un restaurant de yakiniku, les convives commandent différents types d'ingrédients découpés crus qui sont apportés à table. Ces ingrédients sont cuits plusieurs morceaux à la fois tout au long du repas, par les convives, sur un gril intégré à la table. Les aliments sont ensuite trempés dans des sauces appelées tare avant d'être consommés. La sauce la plus courante est préparée à partir de sauce de soja mélangé à du saké, du mirin, du sucre, de l'ail, du jus de fruit et du sésame[21]. On utilise aussi souvent de la sauce soja, des sauces à base d'ail et d'échalote ou encore à base de miso. Différents types de banchan, les plats d'accompagnement coréens, tels que le kimchi, le namul, le bibimbap sont servis en même temps[22],[23].

Ingrédients typiques modifier

 
Ogatan, briquettes de charbon japonais fabriquées à partir de sciure de bois.
 
Shichirin (en), barbecue japonais.
 
  • Bœuf :
    • rōsu : des tranches d'épaule et de longe ;
    • karubi ou baraniku : plat-de-côtes. Du coréen galbi. Au Japon, il est généralement servi désossé sauf s'il est précisé hone-tsuki-karubi ;
    • harami : de la hampe ;
    • tan : de la langue de bœuf. De l'anglais tongue. Souvent servi avec de la ciboule hachée, du sel et du jus de citron ;
    • misuji : de la viande tendre autour de l'épaule.
  • Porc :
    • butabara : de la poitrine de porc ;
    • p-toro / tontoro : une viande grasse située autour de la joue et du cou. Du mot toro qui désigne une partie des filets de thon ;
    • horumon ou motsu : abats. Horumon signifie « parties jetées » et vient d'un dialecte du Kansai ;
    • rebā : foie. De l'allemand Leber ;
    • tetchan : tripes. Du coréen 大腸 (dae-chang). Parfois simplement appelé horumon ;
    • hatsu : cœur. De l'anglais heart ;
    • kobukuro : utérus de truie. Apprécié pour sa texture cartilagineuse ;
    • tēru : Des tranches de queue de bœuf coupées transversalement avec l'os. De l'anglais tail ;
    • mino / hachinosu : tripes de bœuf ;
    • hatsu : estomac de porc. De l'anglais gut.
  • Poulet
  • Fruits de mer : calamar, crustacés, crevettes.
  • Légumes : poivrons, carottes, shiitakés et d'autres champignons, oignons, choux, aubergines, pousses de soja (moyashi), ail et courge kabocha.

Jour du yakiniku modifier

En 1993, l'association All Japan Yakiniku a choisi la date du comme « jour officiel du yakiniku (焼肉の日, yakiniku no hi?) ». Ce choix s'appuie sur un jeu de mots, la date du (8月29) pouvant être prononcé « ya (tsu)ki niku » (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).

Notes et références modifier

  1. ↑ (en) Lorna Piatti-Farnell, Beef : A Global History, Reaktion Books, , 144 p. (ISBN 978-1-78023-117-4 et 1780231172, lire en ligne), p. 45.
  2. ↑ (ja) 敬学堂主人 (Keigakudō shujin) 西洋料理指南 (Seiyō Ryōri Shinan), 1872, P28.
  3. ↑ (en) « 日本 ».
  4. ↑ (ja) 日本における肉食の歴史, 歴史と世間のウラのウラ.
  5. ↑ (ja) 館内展示パネル－洋食　欧米食と和食の融合, Kikkoman Institute for International Food Culture.
  6. ↑ (ja) « 西洋料理通. 巻上,附録 / 仮名垣魯文 編 ; 暁斎 画 ».
  7. ↑ Donald Ritche The Asian Bookshelf, « What made Japan join the fast-food nations? », The Japan Times, 11 mars 2007.
  8. ↑ (ja) « PORTA統合のお知らせ »
  9. ↑ a et b (en) John Lie, Multiethnic Japan, Harvard University Press, , 272 p. (ISBN 0-674-01358-1), p. 77
  10. ↑ japan-guide.com [1].
  11. ↑ Chantal Garcia, « Japanese BBQ a best kept L.A. secret », Daily Trojan, 4 octobre 2011.
  12. ↑ Noelle Chun, « Yakiniku lets you cook and choose », The Honolulu Advertiser, 20 août 2004.
  13. ↑ « Yakiniku and Bulgogi: Japanese, Korean, and Global Foodways », 中國飲食文化, vol. 6, no 2, juillet 2010.
  14. ↑ 2002年6月～7月期（月曜日）大好きな韓国　四方田犬彦　第五回「食事に見る世界観
  15. ↑ 『別冊BUBKA』2006 年（平成18年）7月号.
  16. ↑ Michael Weiner, Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Indigenous and colonial others, p. 236, [2]
  17. ↑ a et b pulgogi.net History of Yakiniku [3] "昭和20年頃、焼肉屋のルーツといわれる東京の「明月館」、大阪千日前の「食道園」が開店しました。" ・ "昭和40年代 朝鮮半島問題がきっかけとなって、韓国を支持する派閥が自らの店を「韓国料理屋」と名乗りました。これに伴い、それまで全てが「朝鮮料理」「ホルモン屋」であったモノが、北朝鮮を支持する経営者が「焼肉店」を名乗るようになりました。これは苦肉の策で、プルゴギを日本語に直訳しました。"
  18. ↑ (en) John Lie, Zainichi (Koreans in Japan) : diasporic nationalism and postcolonial identity, Berkeley, University of California Press, , 229 p. (ISBN 978-0-520-25820-4, lire en ligne), p. 73.
  19. ↑ (ja) 会社概要－沿革 Shimpo Co., Ltd. "1980年3月 無煙ロースター（モスマック）の販売を開始。(présente une rôtissoire sans fumée (mosumakku), mars 1980)." Ogasawara Seiji (小笠原静司)/Shinpo KK, ロースターの排気システム 特公昭57-052050 (Système d'échappement d'air pour rôtissoire, JPB57075620 (1982)). Yamada Takeshi (山田武司)/Shinpo KK, ロースターの消煙装置 特開昭61-234822 (Smoke distincting apparatus of roaster, JPA61234822 (1986)).
  20. ↑ Kazuhiro Soga (曽我 和弘, Soga Kazuhiro?), Kansai Food Business Society, http://shokubi.hp.infoseek.co.jp/soga.htm 炭火焼きブームは何故起こったのか], "この炭火焼ブームは焼肉ブームに端を発している。規制緩和の問題により、肉が輸入自由化となり、米・豪から安い輸入肉が入るようになった。このことにより激安焼肉店が生まれてくるわけだが、店としては「肉が旨い」というフレーズを使いたい。かといってその代名詞である「和牛オンリー」とは言いづらい、そのため「旨い」という印象を与える「炭火」という言葉を使ってそのイメージアップをはかっているのである。".
  21. ↑ [4] [5].
  22. ↑ (en) « The Chosun Ilbo (English Edition): Daily News from Korea - How Korean Cuisine Can Compete in the World », The Chosun Ilbo, .
  23. ↑ « Manhattanites Served Korean Food as Japanese », Chosun Ilbo, 4 février 2008.

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