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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Tapioca (homonymie).
Pudding au tapioca.

Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ 3 mm. Les « perles du Japon » une spécialité culinaire en forme de petite billes de 3 mm fabriquées à partir de fécule de manioc, sont nommées sagu au Brésil.

Le tapioca, formé d'amidon, a la particularité de gonfler à froid[1].

Sommaire

ÉtymologieModifier

Le mot, emprunté au portugais, vient du tupi et du guarani (langues indigènes du cône sud de l'Amérique) de tipi « résidu », et de ok « pressé »[1],[2].

HistoireModifier

Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les Européens en 1500, quand le navigateur portugais Pedro Álvares Cabral accoste au Brésil avec ses hommes.

Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et, à court de provisions, troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage (Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard, une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ, publié en 1648 à Amsterdam.

La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff, qui réside au Brésil entre 1640 et 1649 : il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.

En FranceModifier

La commercialisation du tapioca en France est le fait de Thomas Groult, propriétaire du Bazar des Pâtes. En 1837, il acquiert des bâtiments à Vitry-sur-Seine, où se fera la fabrication du tapioca avec de la farine de manioc importée d'abord des Antilles, puis du Brésil. La fabrication et la vente du tapioca feront la renommée et la fortune de la famille Groult, qui fondera en 1967 la société Tipiak en s'associant à la maison Billard[1].

En ThaïlandeModifier

La transformation du tapioca est considérée comme l'un des plus grands secteurs industriels de transformation alimentaire en Thaïlande.

Cependant, la croissance de l'industrie de l'amidon de tapioca a entraîné une forte pollution de l'eau, car elle génère de grandes quantités de déchets solides et d'eaux usées à forte teneur en matières organiques[3].

UtilisationsModifier

 
Perles de tapioca séchées.
 
Kue lapis (en), flan indonésien au tapioca, appelé khanom chan en Thaïlande, littéralement dessert en couches.

AsieModifier

Des perles de tapioca sont utilisées en Chine continentale dans la confection de plats sucrés/salés pour le petit-déjeuner (sous forme de congee). On y ajoute parfois des colorants à des fins de commercialisation.

À Taïwan, on trouve du thé au lait aux perles de tapioca appelé « thé aux perles », boisson chaude ou boisson fraîche, aux perles de différentes tailles, et aux thés variés.

AmériqueModifier

Le tapioca est utilisé dans les cuisines argentine, brésilienne, paraguayenne, bolivienne, péruvienne, mexicaine, guyanaise et colombienne.

Au Brésil, il sert à épaissir les sauces notamment dans la feijoada, sous le nom de farofa, ou pour la préparation de crêpes salées ou sucrées ; au Mexique, pour faire un dessert semblable au riz au lait, en substituant le tapioca au riz, et également des chips de tapioca (en).

ThaïlandeModifier

En Thaïlande, une entreprise utilise le tapioca pour produire des assiettes biodégradables[4].

Le tapioca sert aussi de lubrifiant pour les moteurs de véhicules thaïlandais sous une forme redissoute.

AfriqueModifier

Une multitude de recettes africaines existent, dont certaines avec les feuilles du manioc, comme au Congo :

Régime sans glutenModifier

Le tapioca est utilisé par les personnes souffrant de maladie cœliaque pour remplacer les farines contenant du gluten.

Valeur nutritionnelleModifier

Pour 100 g de tapioca :

  • Calories : 350 kcal
  • Protides : 1,50 g
  • Lipides : 0,60 g
  • Glucides : 86,00 g
  • Contient de la vitamine C, du fer, du potassium, et du magnésium.

Le tapioca possède un intérêt organoleptique particulier, il donne une sensation en bouche identique à celle des matières grasses sans en avoir les inconvénients. Il ne contient pas de cellulose. Il ne ralentit pas la vidange gastrique, ne constipe pas.

Notes et référencesModifier

  1. a b et c Jean des Cars, Le Tapioca cet inconnu, éditions Perrin, Paris, 2008 (ISBN 978 2 262 02671 4)
  2. Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, Paris 2011 (ISBN 978-2-84902-250-4).
  3. Chavalparit et Ongwandee 2009.
  4. Voir (en) Cassava-based package.

Voir aussiModifier

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BibliographieModifier

RecettesModifier