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Gluten

composé protéique trouvé dans le blé et les grains apparentés, dont l'orge et le seigle
Blé, source importante de gluten

Le gluten est une substance collante, dont le terme dérive du latin classique gluten = « colle, glu, gomme »[1] et qui était initialement appelé glutine. Le gluten a été décrit en 1742 par Giacomo Beccari, professeur à l'université de Bologne[2]. Le gluten proprement dit n'est pas présent dans les céréales, mais ce sont leurs protéines qui forment, en présence d'eau, un réseau visco-élastique de structure tridimensionnelle irréversible et qui est le véritable gluten. Pour qu'il apparaisse dans la pâte, certains types de protéines doivent être présents, que par association d'idée (métonymie) on nomme aussi couramment gluten. Il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, et plus particulièrement les Triticeae glutens, sont appréciés pour leurs propriétés visco-élastiques[3],[4] qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à se lever et à conserver sa forme, laissant souvent au produit final une texture moelleuse.

Il se trouve dans le blé, l'orge, le seigle, l'avoine et les espèces apparentées ou hybrides (comme l'épeautre, le blé khorasan ou kamut, l'emmer ou zweikorn, l'engrain ou einkorn, le triticale, etc.)[5], ainsi que dans les produits dérivés de ces céréales (tels que les pains, pâtes, pizzas et les malts)[6]. Les protéines de stockage dans le maïs et le riz sont parfois appelées glutens, mais elles diffèrent du vrai gluten. Les céréales à forte teneur en gluten sont l'épeautre (10,3 g / 100 g de farine type 630), le blé (8,66 g / 100 g de farine de type 405), le kamut, l'engrain et le blé dur. Le seigle (3,2 g / 100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g / 100 g de farine de grains entiers) et l'orge (5,624 g / 100 g de grains entiers décortiqués) contiennent moins de gluten. Les céréales telles que le teff, le mil, le maïs et le riz, et pseudo-céréales telles que le quinoa, l'amarante et le sarrasin sont sans gluten.

Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines : les prolamines et les gluténines[7]. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments ou des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse. Ce sont aussi ces protéines, insolubles dans l'eau, qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées dans le domaine agroalimentaire pour donner une certaine forme ou structure aux produits.

Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine.  

Dans une petite partie de la population humaine générale, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables responsables d'un large éventail de troubles liés au gluten, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % -1 % dans différentes régions du monde[8] (environ 0,7 % de la population aux États-Unis[9]). La recherche d'anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d'une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet de détecter cette maladie[10].

Le gluten peut également provoquer d'autres réactions auto-immunes responsables d'un large spectre de troubles, tels que l'ataxie au gluten[11], l'allergie au blé et la dermatite herpétiforme ou être mis en cause dans la sensibilité non-cœliaque au gluten[12]. Selon les études, la prévalence de l'ensemble de ces troubles est estimée entre 0,5 % et 13 % de la population générale[13].

La survenue d'une toxicité liée à l'avénine de l'avoine dépend du cultivar d'avoine consommé[14], car l'immunoréactivité des différentes prolamines toxiques varie selon les variétés d'avoine[15]. En outre, de nombreux produits à base d'avoine sont contaminés par d'autres céréales contenant du gluten[15].

Le traitement de ces pathologies est le régime strict sans gluten[16]. À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l'innocuité de cette protéine, et a permis l'émergence d'un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « gluten free », dont la pertinence reste discutée chez certains patients non-cœliaques[17]. Certaines études auraient démontré que le gluten n'avait aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie lié au gluten[18]. Cette mode représente un marché de niche très lucratif pour l'industrie agro-alimentaire[19],[20] permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés[21].

Exemples de sources de gluten (dans le sens horaire): farine de blé riche en gluten, épeautre européen, orge, flocons de seigle roulés
Pain sans gluten à la farine de châtaigne
Test de contrainte d'un gluten de blé délavé.

Sommaire

Composition du grain de bléModifier

 
Composition protéique de la farine de blé (d'après Debiton[22])

L'albumen d'un grain de blé est un tissu de réserve essentiellement constitué de granules d'amidon, enchâssés dans une matrice protéique composée de gliadines, de gluténines, d'albumines et de globulines[22], qui nourrissent la plante embryonnaire pendant sa germination?

Le gluten se caractérise par son mode d'extraction : après avoir pétri de la farine accompagnée de 50 % de son poids d'eau, on obtient une pâte élastique. Lavée sous un mince filet d'eau, peu à peu, l'amidon et les protéines solubles se dissolvent et sont évacuées par le courant d'eau. Il subsiste une substance insoluble, verdâtre, gélatineuse, nommée « gluten »[23].

Outre les protéines, le gluten contient de l'amidon (8 à 10 % de la matière sèche [MS]), des sucres réducteurs (1 à 2 % MS), des lipides (5 à 10 % MS), des pentosanes (2 % MS) et des matières minérales.

Les protéines de l'albumen du blé sont caractérisées par leur solubilité :

  • les albumines sont solubles dans l'eau ;
  • les globulines sont solubles dans des solutions salines ;
  • les gliadines sont solubles dans une solution d'alcool (éthanol à 70 %)
  • les gluténines, insolubles dans les solvants précédents, sont partiellement solubles dans les solutions acides diluées et dans l'urée.

Les protéines insolubles qui sont les composants du gluten (gliadine, gluténine) représentent de 80 à 85 % de toutes les protéines. Les gliadines ont un poids moléculaire inférieur à celui des gluténines.

Les gliadines et les gluténines sont hydrolysées par des enzymes au moment de la germination et du développement de la plantule pour fournir des acides aminés nécessaires à la croissance. Ces protéines du gluten se caractérisent par une teneur élevée en acide glutamique et en proline et par une faible teneur en acides aminés basiques.

Propriétés visco-élastiquesModifier

 
- liaison bleue disulfure intermoléculaire
- liaison mauve disulfure intramoléculaire
- liaison orange non covalente
a) protéines associées par des liaisons disulfures intermoléculaires conférant une certaine élasticité à l'agrégat protéique
b)protéines associées par des liaisons non covalentes intermoléculaires conférant une certaine viscosité à l'agrégat moléculaire, d'après Pierre Feillet[7]

Le gluten est à l'origine de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la « masticabilité » des produits à base de céréales cuits au four[24].

Quand elles sont hydratées, les gliadines sont très extensibles et confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Les gluténines sont quant à elles, responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte[7]. Les sous-unités gluténines de haut poids moléculaires forment des polymères liés par des ponts disulfures qui contribuent à l'élasticité du gluten[25].

Cette visco-élasticité est utile à la fabrication du pain[26] : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie des sucres fermentescibles par les levures, sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, l'épeautre (69 % d'alpha gliadine), le seigle (30 % à 50 % de sécaline), mais également dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge (46 % à 52 % de hordéine), le maïs (55 % de zéine ou zénine), le riz (5 % d'orzénine)[27].

Taux de Prolamines des céréales[27]
Céréale Prolamine Taux % par rapport aux protéines totales
Avoine Avénine 16
Blé Gliadine 69
Maïs Zéïne 55
Millet Panicine 40
Orge Hordéine 46 - 52
Riz Orzéine 5
Seigle Sécaline 30 - 50
Sorgho Kafirine 52

Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent quant à eux pas de gluten.

Le gluten a une forte teneur en glutamine et en proline et une faible teneur en lysine, en histidine et en arginine (des acides aminés basiques).

De la farine sans gluten est proposée dans le commerce, cependant son comportement est différent d'une farine contenant du gluten. Lors de la réalisation d'une préparation culinaire avec une telle farine, les quantités des ingrédients individuels peuvent donc différer des informations de la recette classique. Les produits de boulangerie sans gluten ne sont souvent pas aussi facilement réussis et aussi délicieux qu'avec la farine conventionnelle, car le gluten assure une bonne formation de pores et une mie ferme pendant la cuisson.

Extraction du glutenModifier

Le gluten est un complexe protéique qui représente 75 à 85 % du total des protéines du blé panifiable[réf. souhaitée], ainsi que de lipides et de glucides qui subsistent après la lixiviation des ingrédients solubles et de l'amidon d'une pâte. Il peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage. Les granules d'amidon se dispersant dans de l'eau à basse température, on procède en rinçant à l'eau froide une pâte simple obtenue à partir du mélange de farine et d'eau et en la malaxant jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire et exempte d'amidon et de son. L'amidon dispersé est sédimenté et séché. Si une solution saline est utilisée à la place de l'eau, une protéine plus pure est obtenue, avec certaines impuretés inoffensives qui quittent la solution avec l'amidon. Lorsque l'amidon est le produit principal, l'eau froide est le solvant préféré, car les impuretés se détachent du gluten. Le composé obtenu est ensuite séché par atomisation.

Dans la production industrielle actuelle, le gluten de blé est obtenu par séparation centrifuge : une pâte est préparée à partir de farine de blé et d'eau, cette pâte est malaxée vigoureusement par des machines jusqu'à ce que le gluten s'agglomère en une masse qui est recueillie par centrifugation, puis transportée à travers plusieurs étapes intégrées dans un processus continu. Environ 65 % de l'eau contenue dans le gluten humide est éliminée à l'aide d'une presse à vis qui sépare l'amidon, le gluten et les sucres solubles du blé. Le gluten est ensuite lavé, essoré, séché et pulvérisé à travers une buse d'atomiseur dans une chambre de séchage, où il reste brièvement à température élevée pour permettre à l'eau de s'évaporer sans dénaturer le gluten. Le processus donne une poudre de farine avec 7 % d'humidité, qui est refroidie à l'air et transportée pneumatiquement dans un récipient récepteur. Dans la dernière étape, le gluten traité est tamisé et moulu pour produire un produit uniforme, afin d'obtenir une poudre de gluten.

Propriétés nutritionnelles du glutenModifier

Les protéines de gluten sont de faible qualité et ont une faible valeur nutritionnelle et biologique.

La capacité du gluten à fournir les acides aminés pouvant être utilisés par l'organisme est très limitée. Selon les résultats de la nouvelle méthode de mesure de la qualité des protéines préconisée par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, elle est bien en dessous des scores obtenus par d'autres protéines d'origine animale (comme le lait) ou végétales (comme les pois).

Le gluten est déficient en un acide aminé essentiel, la lysine. Dix acides aminés sont considérés comme essentiels, car l'être humain ne peut pas les synthétiser et il doit les obtenir obligatoirement par le biais de la nourriture. Si le niveau d'au moins un de ces acides aminés essentiels est déficient, une partie des autres acides aminés, ne pouvant entrer dans la synthèse protéique par manque d'un élément essentiel, sera décomposée et excrétée, ce qui limite notamment la croissance des enfants et provoque des pertes d'azote alimentaire. Pour compenser cette carence, il est nécessaire de compléter l'alimentation en gluten avec des protéines d'autres aliments, telles que celles des légumineuses.

UtilisationsModifier

Le gluten est très demandé dans le monde entier, principalement par l'industrie alimentaire mais également par d'autres types d'industries, en raison de son faible coût économique et de ses propriétés viscoélastiques et adhésives uniques.

Produits de boulangerieModifier

Le gluten se forme lorsque les molécules de gluténine subissent la réticulation via des liaisons disulfure pour former un réseau sub-microscopique attaché à la gliadine, ce qui contribue à la viscosité et à l'extensibilité à l'ensemble[25]. Si cette pâte est levée avec de la levure, la fermentation produit des bulles de dioxyde de carbone qui, emprisonnées par le réseau de gluten, font lever la pâte. La cuisson au four coagule le gluten qui, avec l'amidon, stabilise la forme du produit final. La teneur en gluten a été impliquée en tant que facteur dans la stabilisation du pain, peut-être parce qu'il lie l'eau par hydratation[28].

La formation de gluten affecte la texture des produits de boulangerie[29]. L'élasticité atteignable du gluten est proportionnelle à sa teneur en gluténines de faible poids moléculaire, car cette partie contient la plupart des atomes de soufre responsables de la réticulation du gluten[30]. Un raffinage plus poussé du gluten conduit à des pâtes comme celles que l'on trouve dans les pizzas et les bagels, alors qu'un raffinage moindre fournit des produits de boulangerie tels que les produits de pâtisserie[31].

En général, les farines de pain (blé tendre) sont riches en gluten et les farines de pâtisserie ont une teneur inférieure en gluten. Le malaxage favorise la formation de brins de gluten et de liaisons croisées, créant des produits de boulangerie plus mous (par opposition à ceux plus fragiles et plus friables). Le besoin de mastiquer le produit fini augmente à mesure que la pâte est pétrie plus longtemps[32]. Une teneur accrue en humidité dans la pâte favorise le développement du gluten et les pâtes très humides laissées longtemps à lever ne nécessitent aucun pétrissage. Le raccourcissement inhibe la formation de liaisons croisées et est utilisé avec une diminution de l'eau et moins de pétrissage lorsqu'un produit tendre et feuilleté est souhaité, comme une croûte à tarte[33].

La force et l'élasticité du gluten dans la farine sont mesurées dans l'industrie de la boulangerie à l'aide d'un farinographe[34] et d'un extensographe. Cela donne au boulanger une mesure de la qualité pour différentes variétés de farines lors de l'élaboration de recettes pour divers produits de boulangerie[35].

Ajouts de gluten dans les farinesModifier

Le gluten, une fois séché, moulu peut être ajouté à une farine ordinaire pour l'aider à améliorer sa capacité à augmenter en volume. Le mélange obtenu augmente également la stabilité structurelle du pain et sa texture. Une pâte avec du gluten ajouté doit être travaillée vigoureusement pour la faire monter à pleine capacité. Une machine à pain automatique ou un robot culinaire peuvent être nécessaires pour malaxer une pâte contenant beaucoup de gluten.  En règle générale, des taux de gluten plus élevés sont associés à une teneur globale en protéines plus élevée[36].

On retrouve souvent des ajouts importants de gluten dans les boulangeries industrielles pour complémenter les farines trop pauvres en gluten. En effet, contrairement au pétrin traditionnel du boulanger d'antan, les procédés industriels actuels nécessitent des farines contenant beaucoup plus de gluten afin de pouvoir être pétries mécaniquement, puis subir la congélation après une cuisson partielle. Après viennent le stockage, le transport jusqu'au lieu de décongélation et enfin la cuisson finale sur le lieu de production ou de vente.

Biscottes au glutenModifier

Les farines des céréales à gluten se composant d'amidon soluble dans l'eau et de gluten qui subsiste après un rinçage modéré à l'eau froide, leur appauvrissement en amidon par rinçage les enrichit donc bien en gluten, à masse identique. Déjà dans les années 1950-1960 étaient vendues en boulangerie des biscottes pour les diabétiques appauvries en amidon afin de réduire leurs apports glucidiques. Par exemple des fabricants comme Heudebert et Pelletier, les mettaient en vente dans les boulangeries et quelques magasins d'alimentation en tant que Biscottes au gluten.

Actuellement existe encore en France une biscotte au gluten, Heudebert Forme (+/- 280 g), vendue sous les marques Heudebert, Lu et Mondelèz International, dont la composition est : céréales 90,5 % (farine de blé et gluten de blé 57,8 %, farine complète de blé 31 %, farine de blé malté) et qui est enrichie en vitamines E, B1, B2, B6, acide folique, calcium, fer, magnésium et riche en phosphore.

Imitations de viandeModifier

 
Le gluten est souvent utilisé dans les imitations de viande (comme ce modèle de « canard ») pour fournir des protéines supplémentaires et dans les régimes végétariens

Le gluten est le constituant principal du seitan, un substitut de viande également appelé « viande de blé » [37].

Le gluten, en particulier le gluten de blé, est souvent à la base de ces imitations de viande ressemblant au bœuf, au poulet, au canard, au poisson et au porc. Le seitan est préparé en le trempant (s'il est fabriqué à partir de poudre de gluten), en le pétrissant et en le faisant bouillir pendant une durée variable, entre 30 et 90 minutes en fonction notamment de son épaisseur ou du type de casserole. Une fois cuit, il a une consistance ferme et prend un peu de la saveur du bouillon dans lequel il est cuit. Cette propriété et sa teneur en protéines en font un matériau apprécié comme substitut de la viande dans les recettes végétariennes et végétaliennes[38].

Le gluten est grandement apprécié par les adventistes du septième jour, Hara Krishna et les bouddhistes, qui s'abstiennent souvent de consommer de la viande.

Autres produits alimentairesModifier

Le gluten est souvent présent dans la bière et la sauce de soja et peut être utilisé comme agent stabilisant dans des produits alimentaires plus inattendus, tels que la crème glacée et le ketchup. Les aliments de ce type, contenant du gluten caché, peuvent donc poser de gros problèmes et constituer un danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de diverses sensibilités au gluten.

Plus de la moitié des aliments actuellement commercialisés contiennent du gluten de blé, d'orge, de seigle ou d'avoine, utilisé comme épaississant ou liant, sous forme de contamination croisée ou même adultération (pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de moindre valeur à un autre produit, qui est alors vendu ou donné pour ce qu'il n'est pas). Ils posent un risque sérieux pour la santé des patients atteins de maladie cœliaque et des personnes présentant une sensibilité non-cœliaque au gluten. Un contrôle rigoureux de la teneur en gluten est donc nécessaire pour la certification en tant qu'aliments adaptés à la consommation par ces patients.

Selon le Vatican, les hosties offertes lors de la messe eucharistique ou chrétienne contiennent du gluten, car il s'agit d'un pain sans levain (sans levure) à base de farine de froment, mais leur teneur en gluten doit être très faible.

Autres usagesModifier

Le gluten est également utilisé dans la fabrication de produits pharmaceutiques (des médicaments sans ordonnance, des gargarismes et bains de bouche, des suppléments de vitamines et de minéraux, des produits à base de plantes médicinales, des suppléments alimentaires, des pansements adhésifs et bandes adhésives sanitaires), tous type de produits cosmétiques et de soins personnels (rouges à lèvres, baumes et brillants à lèvres, dentifrices, bains de bouche, produits pour le soin de la peau et des cheveux, etc.).

On le retrouve dans les aliments pour animaux de ferme et de compagnie, pour augmenter leur teneur en protéines[39], dans shampoings pour chiens et pâtes à modeler pour enfants (telles que Play-Doh), entre autres.

Plastiques bio-dégradablesModifier

Le gluten est utilisé depuis des années dans la recherche pour développer des plastiques biodégradables destinés à la conservation des aliments et à d'autres utilisations, en tant qu'alternative aux plastiques à base de pétrole[40],[41]. L'impact sur les personnes présentant un trouble lié au gluten est une préoccupation qui se doit d'être valorisée et réglementée.

Pathologies liées au glutenModifier

Les troubles liés au glutenModifier

Il s'agit d'un terme générique concernant toutes les maladies déclenchées par le gluten[42], qui comprennent la maladie cœliaque (MC)[43], la sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG)[44], l'allergie au blé, l'ataxie au gluten et la dermatite herpétiforme (DH)[44]. Actuellement, leur incidence est en augmentation dans la plupart des régions géographiques du monde[45]. Cela peut probablement s'expliquer par l'occidentalisation croissante des régimes alimentaires, l'utilisation croissante d'aliments à base de blé inclus dans le régime méditerranéen[46], le remplacement progressif du riz par le blé dans de nombreux pays en Asie, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord,  le développement au cours des dernières années de nouveaux types de blé avec une quantité plus élevée de peptides cytotoxiques provenant du gluten et la teneur plus élevée en gluten dans le pain et les produits de boulangerie[47] en raison de la réduction du temps de fermentation de la pâte[44],[48].

Intolérance au gluten (maladie cœliaque)Modifier

Article détaillé : maladie cœliaque.

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque (MC) [49]qui est une maladie auto-immune chronique touchant principalement l'intestin grêle, mais qui peut impliquer de nombreux organes et causer une grande variété de symptômes non gastro-intestinaux. Elle est causée par l'ingestion de céréales à gluten (blé, orge, seigle, épeautre,...voire parfois avoine) et qui apparaît chez les personnes génétiquement prédisposées de tous les âges. Cette maladie est une intolérance permanente à l'une des fractions protéiques du gluten, les prolamines. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l'intestin grêle, entraînant une destruction partielle de la paroi qui provoque une mal absorption et donc de graves carences en certains nutriments (sels minéraux, vitamines,…).

Chez le nourrisson, les symptômes peuvent apparaître quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation, et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, croissance ralentie voire stoppée, vomissement, etc... Chez l'adulte, elle se manifeste par des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-œsophagien, vomissements, stase gastro-duodénale, ballonnements), des problèmes articulaires, des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques, des carences multiples par malabsorption (vitamines, sels minéraux), anémie, ostéoporose, une fatigue chronique,...

Les CD présentant des « symptômes classiques », qui incluent des manifestations gastro-intestinales telles que diarrhée chronique et distension abdominale, malabsorption, perte d'appétit et diminution de la croissance, constituent actuellement la forme de présentation la moins courante de la maladie et touchent principalement les enfants de moins de deux ans. Les CD présentant des « symptômes non classiques » constituent le type clinique le plus courant  et concernent les enfants plus âgés (plus de deux ans)[50], les adolescents et les adultes[51]. Elles se caractérisent par des symptômes gastro-intestinaux plus légers, voire absents, ainsi que par un large éventail de manifestations non intestinales pouvant concerner n'importe quel organe du corps et pouvant très souvent être complètement asymptomatiques, que ce soit chez les enfants (au moins dans 43 % des cas[52]) ou chez les adultes[53].

Sa prévalence a été estimée à environ 1 à 2 % dans différentes régions du monde[8], mais la plupart des cas restent non reconnus, non diagnostiqués et non traités, et risquent de provoquer de graves complications de santé à long terme. En effet, non seulement de nombreux cas de MC peuvent être apparemment asymptomatiques, mais en outre beaucoup de personnes soit-disant asymptomatiques ne le sont en fait pas, présentant divers symptômes non attribués au gluten[54]. S'étant habituées à vivre avec un mauvais état de santé chronique, elles sont cependant capables de reconnaître l'amélioration voire la disparition de leurs symptômes après avoir commencé le régime sans gluten. Des difficultés supplémentaires pour le diagnostic sont le fait que les marqueurs sérologiques (transglutaminase anti-tissulaire [TG2]) ne sont pas toujours présents et que de nombreuses personnes peuvent présenter des lésions muqueuses mineures sans atrophie des villosités intestinales[55].

Ces personnes peuvent souffrir de symptômes graves de la maladie et faire l'objet d'explorations approfondies pendant de nombreuses années, avant que le diagnostic ne soit posé. Une MC non traitée peut entraîner non seulement une qualité de vie réduite, mais également un risque accru de lymphomes intestinaux et une mortalité accrue.  MC est associée à certaines autres maladies auto-immunes[56], telles que diabète sucré de type 1, thyroïdite, ataxie au gluten, psoriasis, vitiligo, hépatite auto - immune, dermatite herpétiforme, cholangite sclérosante primitive, etc[56].

Le seul traitement aujourd'hui connu est un régime strict sans gluten à vie[57]. En effet, aucun traitement médicamenteux n'existe. Cependant des recherches[58],[59] ont montré que certaines bactéries du microbiote, comme la Rothia mucilaginosa, produisaient une enzyme, la Rothia subtilisine, capable de briser la protéine de gliadine.

Une autre piste de recherche est basée sur l'ingestion d'enzymes de dégradation du gluten, permettant de le dégrader en fragments non immunogènes[60].

La pratique régulière d'une activité sportive qui entre dans l'activité de l'appareil digestif, est aussi la solution préconisée.

En France, l'AFDIAG (Association française des intolérants au gluten) est un soutien pour tous les cœliaques. En Belgique, la SBC asbl (société belge de la cœliaquie asbl), au Grand-Duché de Luxembourg, l'A.L.I.G. (association luxembourgeoise des intolérants au gluten), et en Suisse, l'ARC (Association Suisse Romande de la Coeliakie), remplissent le même rôle.

Hyper-perméabilité intestinaleModifier

 
Paroi de l'intestin. L'ouverture des jonctions serrées intercellulaires (augmentation de la perméabilité intestinale) permet le passage dans la circulation sanguine de substances pouvant déclencher des maladies auto-immunes, des inflammations, des infections, des allergies ou des cancers, au niveau intestinal et systémique[61].

Au niveau de la paroi intestinale, le désassemblage des jonctions serrées (en jaune sur le schéma) provoque une augmentation de la perméabilité intestinale[61]. Le gluten, quelle que soit la prédisposition génétique, à savoir en présence ou non de maladie cœliaque[62] et le lipopolysaccharide (LPS) provenant d'une colonisation bactérienne chronique de l'intestin grêle semblent en être les deux principaux responsables[63]. Cette hyper-perméabilité de la paroi intestinale provoque le passage accru dans le sang de substances qui ne doivent pratiquement pas passer (toxines bactériennes, principalement le LPS; produits chimiques, micro-organismes et aliments partiellement digérés[64]). Ces substances stimulent notamment le système immunitaire[65] et, en fonction de la prédisposition génétique de l'individu, peuvent développer diverses pathologies[61].

Une étude de 2011[61] suggère que l'altération de la perméabilité intestinale pourrait être dans certains cas impliquée dans le développement, entre autres, des maladies suivantes :

  • Maladies auto-immunes, telles que la maladie cœliaque, le diabète de type 1, la polyarthrite rhumatoïde, la spondylarthrite ankylosante, les maladies inflammatoires de l'intestin (maladie de Crohn), le lupus érythémateux systémique et la cholangite sclérosante primitive[61].
  • Cancers tels que gliome (cancer du cerveau ou de la moelle épinière), cancers du sein, de l'ovaire, du pancréas, de la prostate, adénocarcinome du poumon, carcinome hépatocellulaire (cancer du foie) en présence d'une infection par le virus de l'hépatite C, leucémie aiguë non lymphocytaire, anémie de Fanconi, lymphome diffus à grandes cellules B et leucémie myéloïde aiguë[61].
  • Maladies du système nerveux, telles que sclérose en plaques, schizophrénie, poly-radiculo-neuropathie démyélinisante inflammatoire chronique et neuromyélite optique[61].
  • Maladies inflammatoires[61].
  • Infections[61].
  • Allergies[61].
  • Asthme[61].

Sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG)Modifier

Le syndrome depuis peu appelé « sensibilité non-cœliaque au gluten » (SNCG)[66] est décrit comme un ensemble de symptômes qui s'améliorent lors du passage à un régime sans gluten, après exclusion de la maladie cœliaque et de l'allergie au blé[67]. Reconnue depuis 2010[68], elle figure parmi les troubles liés au gluten, mais sa pathogénie n'est pas encore bien comprise[69]. La SNCG est le syndrome le plus commun des troubles liés au gluten[70], avec une prévalence estimée à 6-10%[71]. Mais sa prévalence réelle est difficile à déterminer car beaucoup de personnes s'auto-diagnostiquent et commencent un régime sans gluten, sans avoir au préalable subi un test de dépistage de la maladie cœliaque ou des recommandations du médecin[72]. Les personnes atteintes restent habituellement dans un no man's land, sans être reconnues par les spécialistes et sans les soins et traitements médicaux adéquats[73]. La plupart de ces personnes ont une longue histoire de problèmes de santé et de consultations infructueuses avec de nombreux médecins. C'est la raison pour laquelle la majorité d'entre elles finissent par avoir recours à un régime sans gluten et à un auto-diagnostic de sensibilité au gluten[74].

Les personnes atteintes peuvent développer soit des symptômes gastro-intestinaux, qui ressemblent à ceux du syndrome du côlon irritable ou de l'allergie au blé[75], soit une grande variété de symptômes non gastro-intestinaux, parfois systémiques[76], tels que des maux de tête, un engourdissement dans les jambes ou les bras,  des picotements aux extrémités, un syndrome de fatigue chronique, des myalgies et des tendinites à répétition, voire une fibromyalgie, des maladies atopiques, une dermatite (eczéma ou éruption cutanée), des maladies neurologiques ou des troubles psychiatriques (anxiété, dépression, schizophrénie, autisme, neuropathie périphérique, ataxie, trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention, hallucinations que certains auteurs ont appelé « psychose du gluten », de l'asthme, une rhinite, une allergie à une ou plusieurs substances inhalées (acariens, poils d'animaux, pollens), une allergie alimentaire (crustacés) ou à des métaux (nickel), ainsi que des intolérances alimentaires associées (principalement l'intolérance au lactose)[77],[78], etc.

Dans certains cas, il pourrait s'agir d'une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque[79], qui toucherait jusqu'à 6 à 10 % de la population américaine[80] et qui est appuyée par certaines publications[81] et ouvrages [82]. Un certain nombre de publications scientifiques, contrôlées par un comité de lecture (peer reviewed), énoncent l'existence d'une irritation de l'intestin mais ne mettent pas en cause avec certitude le gluten[83],[84],[85]. Il pourrait s'agir d'une malabsorption intestinale induisant l'absorption de composés intermédiaires de la digestion du gluten appelés peptides opioïdes (gliadorphine ou glutéomorphine), toxiques pour l'organisme.

Outre le gluten, d'autres composants présents dans le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et leurs dérivés pourraient provoquer les symptômes de la SNCG, notamment d'autres protéines appelées ATI et les FODMAP[86].  Alors que les effets des FODMAP ne se limitent qu'à un léger inconfort gastro-intestinal, les  ATI peuvent provoquer chez les humains une inflammation intestinale médiée par le récepteur de type toll 4 (TLR4)[87]. Une alimentation riche en céréales pourrait aussi entraîner une dysbiose colique de putréfaction suite à un excès de leurs protéines ou une sensibilité aux glucides fermentescibles, les FODMAP (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols)[88] qu'ils contiennent. Une étude de 2017 publiée dans la revue Gastroenterology laisse penser que c'est moins la présence de gluten dans les aliments que celle des fructanes, faisant partie des FODMAP, qui serait la cause de l'inconfort ou des ballonnements digestifs[89].

Des études de 2014[90],[76] montrent que la sensibilité au gluten ou au blé serait plus fréquente chez les adultes et principalement chez les femmes.

L'explication viendrait de la teneur élevée en céréales à gluten de la «malbouffe» (hamburgers, pizzas, céréales, pâtes, sandwiches…), l'arrêt de ces aliments et leur remplacement par une alimentation plus équilibrée et de meilleure qualité entraîne généralement une amélioration de l'état de santé.

C'est cette amélioration qui est ensuite revendiquée par l'industrie du sans gluten comme effet bénéfique de leur régime, alors qu'elle n'a aucun rapport avec le gluten lui-même[18]. Corinne Peirano, diététicienne et nutritionniste, analyse ainsi : « Lorsqu'on se met au régime sans gluten, on se sent mieux. Forcément. Mais l'absence de gluten n'y est pas forcément pour quelque chose. Comme le regard sur l'assiette change, on améliore son contenu, on mange plus diversifié, plus de végétaux, moins de glucides qui fermentent, moins de cochonneries aussi. »[91].

Allergie au bléModifier

Une faible proportion de la population (surtout de très jeunes enfants) présente des symptômes typiques d'allergie après consommation de blé ou de dérivés. Cette proportion est par exemple estimée à 0,2 % au Canada[92]. Comme pour la plupart des allergies, une allergie au blé amène le système immunitaire à réagir anormalement à un composant du blé qu'il traite comme un corps étranger menaçant. Cette réponse immunitaire est souvent limitée dans le temps et ne cause pas de dommages durables aux tissus corporels. Les symptômes se manifestent juste après la consommation du produit, mais, même longtemps après on peut détecter dans le sang des immunoglobulines spécifiques.

Bien que l'allergie au blé et la maladie cœliaque soient des troubles très différents, leurs symptômes gastro-intestinaux sont similaires, mais l'intervalle entre l'exposition au blé et l'apparition des symptômes est différent. Une réaction allergique au blé survient rapidement, de quelques minutes à quelques heures après la consommation d'aliments contenant du blé et peut conduire jusqu'à un choc anaphylaxique.

Le blé figure sur la liste des allergènes reconnus par l'Union européenne, dont l'étiquetage différencié est obligatoire[93]. Plusieurs composants du blé peuvent être à la source de l'allergie, les protéines (dont le gluten, mais pas seulement) jouant un rôle principal[94]. L'allergie au blé des très jeunes enfants peut disparaître progressivement avec l'âge[95].

Dermatite herpétiformeModifier

 
Dermatite herpétiforme à l'épaule et au dos

La dermatite herpétiforme (DH) est liée à la consommation de gluten[96] et est une manifestation cutanée de la maladie cœliaque qui se produit chez environ 25 % des patients atteints de la MC[97]. Elle est tellement caractéristique qu'elle est considérée comme «la maladie cœliaque de la peau»[98], ainsi que la «carte de visite» du patient cœliaque[99], car sa découverte n'apparaît que chez les individus cœliaques[100].

Elle peut apparaître à tout âge de la vie, mais l'exposition aux rayons ultraviolets du soleil et les micro-traumatismes cutanés répétés sont des facteurs externes qui favorisent l'apparition et le maintien de lésions cutanées typiques de la DH[101].

La dermatite herpétiforme disparaît complètement avec le régime sans gluten qui constitue son meilleur et unique traitement[102]. Elle peut réapparaître chez les patients qui semblent avoir un bon suivi de leur régime strict sans gluten, lors de transgressions au régime volontaires ou non[103].

Ataxie au glutenModifier

Un homme atteint d'ataxie au gluten: évolution après 3 mois d'un régime sans gluten

L'ataxie au gluten est une maladie auto-immune déclenchée par l'ingestion de gluten[104], dont les dommages se produisent au niveau du cervelet, centre d'équilibre du cerveau qui contrôle la coordination et les mouvements complexes comme la marche, la parole et la déglutition, entraînés par la perte des cellules de Purkinje[105]. Les personnes atteintes d'ataxie au gluten présentent généralement une anomalie de la démarche ou une incoordination et des tremblements des membres supérieurs[106]. Le nystagmus évoqué par le regard et d'autres signes oculaires de dysfonctionnement cérébelleux sont courants. Myoclonies, tremblement palatal et opsoclonus-myoclonus peuvent également apparaître.

Un diagnostic précoce et un traitement avec un régime sans gluten peuvent améliorer l'ataxie et prévenir sa progression[107]. L'efficacité du traitement dépend du temps écoulé depuis le début de l'ataxie jusqu'au diagnostic, car la mort des neurones dans le cervelet à la suite d'une exposition au gluten est irréversible[108].

L'ataxie au gluten représente 40 % des ataxies d'origine inconnue et 15 % de toutes les ataxies. Moins de 10 % des personnes atteintes d'ataxie au gluten présentent un symptôme gastro-intestinal, mais environ 40 % ont des lésions intestinales. L'ataxie peut apparaître chez les patients de tous âges, y compris les enfants[109], indépendamment de la présence ou de l'absence de manifestations intestinales. La recommandation actuelle est que tout patient présentant une ataxie cérébelleuse progressive soit évalué pour la maladie cœliaque[110].

Troubles neurologiques liés au gluten (Neurogluten).Modifier

Neurogluten est le terme utilisé pour désigner les divers troubles neurologiques causés par la consommation de gluten[111], c'est-à-dire ceux qui affectent tout organe ou tissu du système nerveux[112]. Ils peuvent se développer indépendamment d'une prédisposition génétique et de la présence ou de l'absence de symptômes digestifs, de lésion intestinale, qu'elle soit cœliaque ou pas[113].

Le gluten peut traverser à la fois la barrière intestinale et la barrière hémato-encéphalique, comme l'ont démontré des études sur des rongeurs, ainsi que la présence d'anticorps anti-transglutaminase 6 dans le cerveau de personnes atteintes d'ataxie au gluten[114].

Les premières descriptions du neurogluten remontent à 1966, l'ataxie au gluten étant le trouble le plus connu et le plus étudié[115]. D'autres troubles neurologiques ou psychiatriques, en relation avec neurogluten comprennent des cas de neuropathie périphérique[116], d'épilepsie, de sclérose en plaques[117],[118], de démence, de maladie d' Alzheimer et de Parkinson, de schizophrénie[119], d'autisme, de TDAH[120], de trouble obsessionnel-compulsif[121], de syndrome de Gilles de la Tourette[122],  d'hallucinations ( « psychose du gluten »), d'infirmité motrice cérébrale[123], de chorée (mouvements involontaires anormaux des pieds et des mains)[124], de chorée de Huntington, d'opsoclonus (mouvements involontaires des yeux), de dysarthrie (altération de l'articulation des mots), de perte d'audition neurosensorielle, d'hémiparésie (diminution de la force motrice ou de la paralysie partielle d'un bras et d'une jambe du même côté du corps), de mononévrite multiplex (dommages dans au moins deux zones distinctes du système nerveux), de sclérose latérale amyotrophique (paralysie musculaire progressive), d'autres maladies neuromusculaires (lpolymyosite, dermatomyosite et myosite à inclusion), de troubles du sommeil, de thrombose d'un sinus veineux cérébral (caillot sanguin dans une zone de la base du cerveau)[124].

La régénération du système nerveux avec le régime sans gluten est lente et l'amélioration des symptômes neurologiques prend du temps à se manifester, contrairement à ce qui se passe lorsqu'il y a des symptômes digestifs intenses, qui s'améliorent généralement presque immédiatement. Parfois, la récupération du système nerveux n'a pas lieu ou elle n'est que partielle, comme cela se produit lorsque le diagnostic est retardé en cas d'ataxie du gluten, mais néanmoins le régime strict sans gluten empêche au moins l'aggravation des dommages neurologiques[125].

Des quantités minimes de gluten, telles que celles présentes dans la plupart des produits portant la mention « sans gluten », peuvent maintenir la réponse du système immunitaire activée et être responsable des lésions neuronales[125].

Bien que lorsqu'on parle de « sans gluten », on pense à l'absence totale de gluten, avec les méthodes de détection actuelles, il est impossible de prouver un niveau zéro de gluten dans les aliments. Par conséquent, l'étiquetage « sans gluten » n'est pas synonyme de « zéro gluten ». En général, les lois autorisent jusqu'à 20 ppm, soit 20  parties par million ou 20  milligrammes de gluten par kilogramme de produit. Cela signifie que l'alimentation quotidienne entraîne inévitablement un minimum de contamination par le gluten[126].

Régime sans glutenModifier

Article détaillé : Régime sans gluten.

L'industrie du sans glutenModifier

Une industrie estimée à environ 60 millions d'euros en France, et en expansion de 30 % par an[91] s'est développée autour de cette croyance des effets délétères du gluten, allant parfois jusqu'aux pratiques d'escroquerie ou à risque de dérive sectaire[127]. De manière encore plus problématique, les régimes sans gluten sont brandis par certains faux thérapeutes comme traitement miracle contre des maladies graves comme l'autisme[128].

De nombreuses chaînes de l'agro-industrie (des grandes surfaces à Éric Kayser), ainsi que certains chefs, ont récemment développé des menus « gluten free »[129].

Plusieurs sociologues se sont penchés sur ce phénomène. Claude Fischler, de l'EPHE, analyse ainsi que « la tendance est à l'individualisation, aux États-Unis, en particulier, et à la médicalisation des repas »[91], c'est-à-dire au contrôle par des groupes industriels de l'alimentation des citoyens, sous des prétextes médicaux fallacieux. « C'est une offense de refuser un plat lorsqu'on partage un repas. En France plus qu'ailleurs. Mais prétendre une maladie cœliaque ou une hypersensibilité au gluten, c'est une façon commode de dire qu'on ne mangera pas de pâtes ou de céréales »[91]. L'intolérance au gluten pourrait être un comportement orthorexique[130],[131], ou être une distinction sociale dans sa manière d'être par un mécanisme de consommation ostentatoire.

Introduction du gluten dans l'alimentation des jeunes enfantsModifier

Il a maintenant été démontré que ni l'exposition précoce au gluten ni la durée de l'allaitement n'empêchent le risque de développer une maladie cœliaque, bien que le retard dans l'introduction du gluten soit associé à un retard dans l'apparition de la maladie[132]. Cela contredit les recommandations formulées en 2008 par la Société européenne de gastroentérologie pédiatrique (ESPGHAN) à l'intention des familles d'enfants risquant de développer la maladie cœliaque, qui préconisait d'introduire progressivement de petites quantités de gluten dans l'alimentation pendant la période entre les 4 et 7 premiers mois de la vie, tout en maintenant l'allaitement au sein, avec l'objectif hypothétique d'induire la tolérance du système immunitaire envers le gluten pour que ce dernier ne s'attaque pas à l'organisme par erreur[133].

Une génétique à risque (présence d'haplotypes HLA-DQ2, HLA-DQ8 ou de l'un de ses allèles) est un facteur important qui prédit la possibilité de développer une maladie cœliaque ou une maladie auto-immune associée, tel un diabète de type 1[134].

La présence dans le lait maternel de taux élevés de gliadine non dégradée[135] (et encore plus élevée dans le colostrum) a été confirmée chez les femmes qui suivent un régime alimentaire normal[136].

Controverses concernant l'avoine et le maïsModifier

Controverses concernant l'avoineModifier

L'avoine est une espèce de graminée du genre Avena, tribu des Aveneae ou Poeae, qui appartient à la sous-famille des Pooideae comme la tribu des Triticeae (qui comprend entre autres le blé, le seigle et l'orge). L'avoine est donc une espèce proche des céréales « triticées ».

L'avoine n'a pas les mêmes prolamines que le blé, elle contient principalement de l'avénine[137], alors que le blé contient de la gliadine. L'avénine est une substance toxique pour la muqueuse intestinale des personnes sensibles au gluten et peut entraîner également une réaction cœliaque[138],[139],[140].

Après la Seconde Guerre mondiale, le blé fut suspecté de causer la maladie cœliaque, et le gluten du blé fut très tôt identifié comme en étant la cause. La biopsie duodénale (considérée aujourd'hui comme la méthode de diagnostic de référence) n'avait pas encore été mise au point[141], mais des méthodes indirectes de mesure étaient utilisées. Notamment, dans deux études, trois enfants qui furent nourris avec 75 à 150 g d'avoine développèrent des symptômes. Dans trois études parallèles, 10 enfants et 2 adultes qui furent autorisés à manger de 28 à 60 g d'avoine n'ont pas développé de symptômes[142]. Mais depuis, le blé, l'orge et quelquefois le seigle sont des contaminants courants de l'avoine[143],[144] dans l'industrie. À cause de cette contamination, l'avoine serait donc considérée comme toxique pour les cœliaques.

L'introduction de l'avoine dans le régime sans gluten a fait l'objet de débats au cours des dernières années. Des recherches récentes indiquent que certaines variétés d'avoine sont inoffensives et bonnes pour une alimentation sans gluten, parce que les différentes variétés d'avoine ont différents niveaux de toxicité[140]. Bien que l'avoine contienne de l'avénine, certaines études suggèrent que ce n'est pas forcément un problème pour les cœliaques. La première de ces études fut publiée en 1995[145]. Une étude suivante précisa qu'il n'était pas dangereux de consommer de l'avoine sur une longue période[146].

En fait, l'avoine est souvent sous-traitée avec le blé, l'orge et d'autres grains, et se retrouve donc contaminée par d'autres glutens. À cause de ce problème, la FAO, responsable du Codex Alimentarius, liste officiellement l'avoine comme contenant du gluten. En Écosse et en Irlande, les terres pauvres ne permettent pas de cultiver blé, orge ou seigle, mais seulement l'avoine, qui de ce fait est moins contaminée par d'autres céréales[147]. L'avoine fait partie de l'alimentation sans gluten en Suède et en Finlande. Les fournisseurs de ces pays offrent des produits «pure avoine» donc non contaminés par les blés.

Une étude publiée en 2011, met en évidence les différents niveaux de toxicité parmi les différentes variétés d'avoine, indiquant que le croisement d'espèces n'est pas la seule raison à l'origine de ces variations et réactions chez les personnes intolérantes au gluten[140]. Une étude publiée en 2008 trouva que sur 109 sources d'avoine étudiées, 85 avaient des taux inacceptables de gluten provenant du blé, de l'orge et du seigle[148].

« Farine d'avoine pure » se réfère à l'avoine sans contamination par d'autres céréales à gluten, ce qui est incorrectement étiquetée comme « avoine sans gluten » ou « sans gluten ». En effet, on considérait traditionnellement que le seul problème de l'avoine était sa contamination par d'autres céréales à gluten. C'est pourquoi, dans de nombreux pays, l'utilisation de « farine d'avoine pure » dans les aliments « sans gluten » est autorisée depuis longtemps et dans la plupart des cas, seule la lecture de la liste détaillée des ingrédients permet de les identifier[149].

Les études actuelles montrent que différentes variétés d'avoine présentent différents degrés de toxicité[14]. Certaines variétés d'avoine pure semblent avoir, en théorie, un faible degré de toxicité et certains experts estiment qu'elles pourraient être incluses dans le régime sans gluten[150], mais il serait essentiel de connaître exactement la variété utilisée et il n'existe actuellement aucune réglementation à cet égard[151]. L'étiquetage « flocons d'avoine purs » ou « flocons d'avoine sans gluten » ne fait pas référence à ces variétés, qui n'ont pas encore été identifiées. Des études suffisantes n'ont pas encore été effectuées et, chez les patients cœliaques, on ne connait pas les effets à long terme en cas de consommation d'« avoine sans gluten »[152]. Donc, on ne peut toujours pas faire de recommandations fermes sur la possibilité ou non d'inclure cette « avoine pure » dans le régime sans gluten[153].

Les prolamines de maïs et leurs effets sur la maladie cœliaqueModifier

Bien que le maïs soit traditionnellement considéré comme une céréale sans danger dans le régime sans gluten, certains patients atteints de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten peuvent présenter une intolérance aux prolamines du gluten de maïs (55 % de zéine ou zénine), auquel cas ils doivent le supprimer de leur consommation, comme on peut le déduire de certaines études récentes[154].

Le retrait du maïs de l'alimentation dans certains cas qui ne répondent pas au régime sans gluten permet de contrôler la maladie, avec disparition des symptômes et récupération des lésions de la muqueuse intestinale[155].

Étiquetage des alimentsModifier

Standards internationauxModifier

Le Codex Alimentarius des normes internationales pour l' étiquetage des aliments a une norme relative à l'étiquetage des produits « sans gluten ». Cela ne s'applique qu'aux aliments contenant normalement du gluten.

BrésilModifier

Aux termes de la loi brésilienne, tous les produits alimentaires doivent porter des étiquettes indiquant clairement s'ils contiennent ou non du gluten.

CanadaModifier

L'Association canadienne de la maladie cœliaque estime qu'un Canadien sur 133 souffre de symptômes néfastes du gluten provoqué par la maladie cœliaque. étiquettes de tous les produits alimentaires vendus au Canada doivent clairement indiquer la présence de gluten s'il est présent à un niveau supérieur à 20 parties par million.

Union européenneModifier

Dans l'Union européenne, tous les aliments préemballés et non préemballés d'un restaurant, les mets à emporter emballés juste avant la vente ou les aliments non emballés servis en institution doivent être identifiés comme étant sans gluten. On entend par « sans gluten » 20 parties par million de gluten ou moins et par « très faible teneur en gluten », 100 parties par million de gluten ou moins; seuls les aliments contenant des ingrédients céréaliers transformés pour éliminer le gluten peuvent indiquer « très peu de gluten » sur les étiquettes.

Tous les aliments contenant du gluten en tant qu'ingrédient doivent être étiquetés en conséquence, car le gluten est défini comme l'un des 14 allergènes reconnus de l'UE.

États-UnisModifier

Aux États-Unis, le gluten ne figure pas sur les étiquettes, sauf s'il est ajouté en tant qu'ingrédient autonome. Le blé ou d'autres allergènes sont énumérés après la ligne d'ingrédients. La Food and Drug Administration (FDA) américaine a toujours classé le gluten dans la catégorie « généralement reconnu comme étant sans danger » (GRAS). En août 2013, la FDA a rendu une décision finale, entrée en vigueur en août 2014, qui définissait le terme « sans gluten » à usage volontaire dans l'étiquetage des denrées alimentaires comme signifiant que la quantité de gluten contenue dans l'aliment est inférieure à 20 parties par million.


Voir aussiModifier

Notes et référencesModifier

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    « the distinctive feature that makes wheat unique is, precisely, the visco-elasticity of gluten. When the grain is milled and mixed with water, storage proteins form a dough, capable of retaining gas bubbles. These properties make wheat suitable for the preparation of a great diversity of food products »

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    « Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. »

     
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  20. LSA-Conso - 13 janvier 2016 - Le sans-gluten poursuit son envolée
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