Pauillac (AOC)
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| Pauillac | |
 Vignoble du château Latour. | |
| Désignation(s) | Pauillac |
|---|---|
| Appellation(s) principale(s) | pauillac[1] |
| Type d'appellation(s) | AOC-AOP |
| Reconnue depuis | 1936 |
| Pays |  France
|
| Région parente | vignoble de Bordeaux |
| Sous-région(s) | vignoble du Médoc |
| Localisation | Gironde |
| Climat | océanique |
| Sol | graves |
| Superficie plantée | 1 215 hectares[2] |
| Cépages dominants | cabernet sauvignon N, merlot N, cabernet franc N, carménère N, côt N et petit verdot N[3] |
| Vins produits | rouges |
| Production | 53 215 hectolitres[2] |
| Rendement moyen à l'hectare | maximum 57 à 63 hectolitres par hectare[4] |
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Le pauillac[1] (prononcé [po.jak]) est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Pauillac dans le Médoc, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux. C'est une des appellations communales du vignoble du Médoc, entre le saint-estèphe au nord et le saint-julien au sud.
Historique modifier
Le vin a obtenu une AOC lors de la publication d'un décret le , modifié notamment par celui du , avec une mise à jour en [4].
Situation modifier
Aire géographique modifier
Il se situe plus précisément à une quarantaine de kilomètres au nord de Bordeaux sur la rive gauche de la Gironde. Il s'étend sur la commune de Pauillac et empiète sur celles de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle et Saint-Sauveur[4].
Orographie et géologie modifier
Le terrain est constitué de croupes de graves, vastes collines aux sommets arrondis, séparées par de petits ruisseaux ou jalles (pour la géologie, voir celle du vignoble du Médoc).
L'appellation pauillac est séparée en deux plateaux par le ruisseau du Gahet. Le plateau du Pouyalet au nord, culmine à trente mètres d'altitude et présente des petites pentes[2]. Le plateau de Saint-Lambert au sud, est plus plat. Sa situation entre le Gahet et le vallon du Juillac qui sépare les AOC pauillac et saint-julien, draine remarquablement bien ce secteur. Ses gros galets sont typiques au château Latour[2].
Climatologie modifier
L'appellation bénéficie du même climat que tout le vignoble du Médoc de type océanique tempéré. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures sont modérées par la proximité de deux masses d'eau : la Gironde et l'Atlantique, assurant généralement des hivers doux et des étés chauds sans sècheresse. L'ensoleillement varie de 2000 à 2200 heures par an[5].
Le vignoble modifier
Encépagement modifier
Les cépages recommandés pour l'appellation sont le cabernet franc N, cabernet sauvignon N, le merlot N, la carménère et le petit verdot N[4].
Dans les faits, l'assemblage est très souvent dominé par le cabernet sauvignon. La proportion des six cépages donne à chaque château ou domaine une personnalité qui lui est propre.
Si certains châteaux ont augmenté la proportion de merlot pour rendre leur vin plus facile à boire jeune, d'autres continuent à cultiver plus de 70 % de cabernet sauvignon comme le château Lafite-Rothschild (70 %[6]) château Mouton Rothschild (77 %[7]) ou château Latour (80 %[8]).
Pratiques culturales modifier
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La densité de plantation doit être d'au moins 7 000 pieds par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1,5 m et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à 0,8 mètre[4].
La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées[4]. Elle vise à maintenir au maximum 12 yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail[4].
La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de 1,4 mètre, et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et 1,5 mètre. Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin[4].
Récolte modifier
Par décret, le rendement à la parcelle est limité à 9 500 kg/ha, ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Cette quantité ne doit donner en fin de vinification un rendement par hectare de 57 hectolitres par hectare[4].
Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains grands crus classés vendangent manuellement (comme au château Mouton Rothschild[7] ou au château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande[9]). Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.
Vinification modifier
À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage avant d'être mis en cuve inoxydable[8] ou en bois[6], comme au château Latour[8]. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves[9] pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tannins. La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.
Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve à une température comprise entre 20 et 25 °C pour effectuer la fermentation malolactique.
À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement[6],[8] avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.
Les lots assemblés sont ensuite élevés en cuve pour les cuvées les plus souples ou en barriques pour les plus structurées. L'élevage consiste en un stockage prolongé en cave à température maîtrisée, au calme, juste troublé par un soutirage tous les trois mois[8],[9]. L'élevage en barrique peut durer de six à dix-huit mois[8], voire vingt-deux mois chez Mouton Rothschild[7].
Le vin modifier
Normes analytiques modifier
Les vins prêts à la consommation doivent comporter moins de 0,30 gramme d'acide malique, taux assurant une fermentation malolactique totalement effectuée. Le taux de sucres fermentescibles (glucose et fructose) doit être inférieur à 2 grammes par litre. L'acidité volatile du vin doit être au maximum de 13,26 milliéquivalents (soit 0,79 gramme par litre exprimé en sulfate H2SO4)[4].
Les vins présentent un titre alcoométrique naturel minimum de 11 % vol. et si le vin est enrichi, ce titre alcoométrique ne peut dépasser 13,5 % vol[4]. Pour les années exceptionnelles en ensoleillement, il n'y a pas de limites définies en degré naturel.
Dégustation modifier
Le pauillac est un vin rouge de garde.
Il présente une robe (couleur) pourpre sombre, presque noire aux nuances violacées quand il est jeune. Après quelques années, voire décennies pour les meilleurs, leur teinte s'adoucit vers le rubis aux nuances ambrée[10].
À l'olfaction, le pauillac est un vin très concentré et complexe. Des senteurs de fruits rouges, (cassis, mûre, prune...) épicées (vanille, poivre, menthol, réglisse) et de boisé (cèdre, grillé, toasté...) dominent.
À la mise en bouche, le vin s'avère très charpenté. L'omniprésence des tanins nécessite une parfaite maturité. Si ça n'était pas le cas, la bouche serait asséchée et l'amertume couvrirait les arômes. Avec l'âge, les tannins s'adoucissent tout en soutenant la puissance aromatique du vin pendant longtemps. Le vin est équilibré: puissant et charpenté, il est aussi fin et délicat au niveau aromatique[11].
Accords mets-vins modifier
C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor recommande particulièrement le pauillac avec une entrecôte à la bordelaise, un carré d'agneau (agneau de Pauillac si possible) des rognons de veau ou du gibier tels que la palombe rôtie ou le lièvre en saupiquet. Selon lui, « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils[12]. »
Les grands crus de Pauillac modifier
L'appellation pauillac rassemble 18 crus sur les 60 crus du Médoc selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855.
Premiers crus modifier
- Château Lafite-Rothschild
- Château Latour
- Château Mouton Rothschild (depuis 1973)
Seconds crus modifier
Quatrièmes crus modifier
Cinquièmes crus modifier
Les Crus Bourgeois modifier
- Château Bellegrave
- Château Fonbadet
- Château Haut-Bages Monpelou
- Château La Fleur Peyrabon
- Château Plantey
- Château Pibran
- Château Tour Sieujean
Cru Artisan modifier
- Château Béhèré
Notes et références modifier
- Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
- Le Guide Hachette des vins 2010, page 375.
- Le code international d'écriture des cépages mentionne la couleur du raisin de la manière suivante : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.
- [PDF] « Cahier des charges de l'appellation »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur agriculture.gouv.fr, homologué par le « décret no 2011-1746 du 1er décembre 2011 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Pauillac » », JORF, no 0281, , p. 20543.
- « REGION DU MEDOC : Vins du Médoc », sur vin-vigne.com (consulté le ).
- Le chai chez Lafite-Rothschild sur le site lafite.com, consulté le 16 janvier 2010.
- Les repères techniques du château Mouton Rothschild sur le site bpdr.com, consulté le 16 janvier 2010.
- Le vignoble du château Latour sur le site chateau-latour.fr, consulté le 16 janvier 2010.
- Les vendanges chez Pichon-Longueville comtesse de Lalande sur le site pichon-lalande.com, consulté le 16 janvier 2010.
- Page de l'AOC pauillac sur le site medoc-bordeaux.com, consulté le 16 janvier 2010.
- Article sur le pauillac sur le site hachette-vins.com, consulté le 16 janvier 2010.
- Pierre Casamayor, L'école des alliances, les mets et les vins, Paris, Hachette pratique, , 301 p. (ISBN 978-2-01-236461-5 et 2-01-236461-6), page 179.
