Découpe du bœuf

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Viande de bœuf crue

Les découpes de bœuf sont des types de découpe de viande à laquelle le bovin est soumis au cours du processus d'abattage.

Type de découpeModifier

Elles sont généralement divisées en trois catégories. Cependant, les types et catégories peuvent varier d'un pays à l'autre ou d'une culture à l'autre[1].

AméricaineModifier

 
Découpe américaine

ArgentineModifier

BrésilienneModifier

Les découpes les plus utilisées dans la cuisine brésilienne sont:

BritanniqueModifier

 
Découpe britannique

FrançaiseModifier

 
Les pièces les plus onéreuses sont en rouge clair
  1. Basses côtes
  2. Côtes, entrecôtes
  3. Faux-filet
  4. Filet
  5. Rumsteck
  6. Rond de gîte
  7. Tende de tranche ; poire, merlan
  8. Gîte à la noix
  9. Araignée
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  11. Bavette d'aloyau
  12. Hampe
  13. Onglet
  14. Aiguillette baronne
  15. Bavette de flanchet
  16. Plat de côtes
  17. Macreuse à bifteck
  18. Paleron
  19. Jumeau à bifteck
  20. Jumeau à pot-au-feu
  21. Macreuse à pot-au-feu
  22. Queue
  23. Gîte
  24. Flanchet
  25. Tendron, milieu de poitrine
  26. Gros bout de poitrine
  27. Collier
  28. Plat de joue
  29. Langue

ItalienneModifier

 
Parties et morceaux de viande de bovins italienne

Découpe de la "coscia"[2]:

Découpe de la "lombata"[2]:

Découpe de la "schiena"[2]:

Découpe de le "collo"[2]:

Découpe de la "testa"[2]:

Découpe de la "spalla"[2]:

Découpe de les "garretti"[2]:

  • Ossibuchi anteriori e posteriori
  • Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Découpe de le "petto"[2]:

Découpe de le "costato inferiore"[2]:

Découpe de la "pancia"[2]:

NéerlandaiseModifier

 
Découpe néerlandaise

PortugaiseModifier

 
Découpe portugaise

TurqueModifier

 
Découpe turque

Notes et référencesModifier

  1. Les parties du bœuf, sur passion-cuisine, 5 janvier 2008.
  2. a b c d e f g h i et j Scheda sui tagli di carne bovina di Alimentipedia.it