Canelé

Pâtisserie originaire du Bordelais

Canelé
Image illustrative de l’article Canelé
Canelés.

Autre nom cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason, canaut.
Lieu d’origine Bordelais
Drapeau de la France France
Date 1930
Place dans le service petit-déjeuner, goûter et dessert
Température de service froide
Ingrédients farine, lait, jaune d'œuf, beurre,vanille, rhum et sucre de canne
Classification marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle

Le canelé est un petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée.

HistoireModifier

Le canelé était en vogue à Bordeaux dans les années 1930, et passa de mode après la Seconde Guerre mondiale – sauf dans la bourgeoisie bordelaise très traditionnelle[non neutre], pour reparaître progressivement à partir du début des années 1980. Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors affirmé sa notoriété en le proposant régulièrement lors des réceptions à l’Hôtel de ville.

Au début des années 1990, on compte 800 fabricants de canelés en Aquitaine dont 600 en Gironde, essentiellement des boulangers-pâtissiers ne commercialisant que dans leur boutique.

En 1992, la consommation de canelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités.

Différentes théories tentent de construire une histoire plus ancienne mais manquent totalement de fondement[1]. Au reste, le silence à son sujet de certaines sources spécialisées serait si surprenant, qu’il est difficile de l’envisager[2].

ÉtymologieModifier

Il est tentant de rapprocher le mot canelé de la forme qu’il présente. D’autres théories le rapprochent du nom d’autres gâteaux bordelais, appelés cannelet, canelet, millas-canelé voire canaule ou encore canaulé ou canaulet, et dont canelé serait une variante ou un synonyme.

Lors de sa fondation le 24 mars 1985, la confrérie du canelé de Bordeaux, supprime un n par souci d’originalité.

Selon le site La cuisine de Bernard, le canelé est cuit dans des moules à cannelures en raison de son nom d'origine, et non l'inverse, le canaule étant une sorte de pain au jaune d'œuf au XIXe siècle dont le canelé serait une version enrichie[3].

PréparationModifier

 
Les ingrédients

Le canelé est une pâte à crêpes (donc très liquide) délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur. Ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux.

Les ingrédients principaux, la vanille, le rhum et le sucre de canne, ne manquent pas de rappeler l’histoire de l’activité portuaire de Bordeaux avec les colonies. Les canelés nécessitent également du lait, des œufs, de la farine et du beurre[4].

Notes et référencesModifier

  1. a. Invention par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIIIe siècle sous le nom de canelas ou canelons – il s’agit en fait de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux, sans ressemblance avec les canelés.
    b. Origine liée au collage du vin : un procédé ancien requerrait d’utiliser du blanc d’œuf, les jaunes étant donnés aux Petites sœurs des pauvres pour confectionner des gâteaux.
    c. La canole, une spécialité de Limoges faite de farine et de jaunes d'œuf, d’ailleurs vendue à Bordeaux depuis le XVIIe siècle sous le nom de canaule, canaulé ou canaulet.
  2. Alcide Bontou, restaurateur et grand maître de la gastronomie bordelaise à la fin du XIXe siècle publie un Traité de cuisine bourgeoise bordelaise en 1898, sans évoquer le canelé ; Jacques Le Tanneur n’en parle pas non plus dans ses Heures bordelaises parues en 1924 ; il n’y a aucune représentation connue de canelés dans les cuisines des maisons bourgeoises ou les salles d'apparat des châteaux de la région ; enfin, les listes d’artisans bordelais ne signale aucun canauliers au XIXe siècle.
  3. Lire en ligne.
  4. Tous en proportions variables, au gré des secrets de fabrication.

AnnexesModifier

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BibliographieModifier

  • L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997.
  • Philippe Maffre, article dans la revue Le Festin, 1998, n° 25.
  • Vincent Guérin, Les Pâtisseries françaises à la conquête du monde [film], 2017.